不煮一鍋羊肉都不好意思說自己會過冬

2018年的最後一天，江蘇某二線城市，黑咕隆咚的小區門口，一家通宵營業的羊湯館子是這個跨年夜唯一的活力源泉。日光燈亮的晃眼，電視里放著衛視的跨年演唱會，老闆在一米多高的大鍋前熟練地分揀羊的各個部位，老闆娘則一邊招呼客人一邊用力攪拌著手裡的羊油和辣椒。


羊肉湯


最終這些東西匯成滿滿一碗——帶皮的厚切羊肉已煮得酥爛，羊血卻保持鮮嫩，切絲的白菜、豆皮和豆泡一邊充分吸收湯汁，一邊中和了深夜吃肉的罪惡感……數種食材泡在一碗夜以繼日不曾斷火的羊湯里，彼此互補，和平共處，全等一勺羊油辣子喚起味蕾。

「管他呢，先趁熱喝完這碗再說。」




一碗下肚，熱氣從身體中心蔓延開來，讓人在一瞬間和長江下游難以將息的寒冷，以及過去一年的疲憊完成和解，一種令人可以不管不顧的短暫任性，彷彿正是這種食物的使命。

1

對於南方人來說，羊肉和暖氣一樣，是來自北國的舶來品。



不像在北京，大冬天的室內只需一件T恤，出門直接套個厚羽絨服，便可闖進衚衕內烤羊腿店，靠著暖氣片豪爽地啃肉。每當寒流襲至長江下游，包郵區居民即便在室內也是凍得手腳冰涼，穿著厚重的秋衣秋褲，捂上一隻熱水袋窩在被子里看電視。冷極了，才會裹上棉衣，走很遠去喝一碗羊湯，祈求短暫地把寒冷忘到九霄雲外。


烤羊腿
*北海吃貨

所以，與其說「南方比北方更需要暖氣」，倒不如說「南方人比北方人更需要吃羊肉」。

太湖流域最著名的「湖羊」溫馴可愛，不打架，不搶食兒，更不跳圈私奔，長年累月受江南風物滋養，令其肉質細嫩鮮美，膻味輕淡。但這份乖巧不是天生的，湖羊的祖先蒙古羊生活在草原，放浪不羈，受北方大地熏陶的小尾寒羊也不是省油的燈，它們只隻身手矯健，肌肉緊實，香味濃郁。


溫馴可愛的湖羊


想一想，還是得感謝亂成一團的唐朝末年和五代十國促成了中國史上重要的南遷移民大潮。這些頑劣的小羊羔們一路南下，來到長江下游「飯稻羹魚」的稻米文化圈，活脫脫的在時間的演變中進化成了一隻只肉質與北方羊截然不同的羊咩咩，也由此孕育出江浙與眾不同的羊肉烹飪方法。

比如這道叫羊，卻看不見羊肉的「羊糕」。


羊糕
*diyitui

無論是沒時間做菜還是家裡來了親友，「去菜場上切點羊糕」都是冬天傍晚常常入耳的話。飯館或熟食店買回來的羊糕方方正正，細碎的肉藏在皮凍里，晶瑩剔透，彷彿工藝品。切片以後，經過拆骨、捆綁、重組的羊肉、羊皮和皮凍呈現出一道完美的橫截面，精緻整潔，入口只需輕輕咀嚼，接下來就僅剩「鮮掉眉毛」的感嘆。

講究的羊糕要選本地新鮮的跑山羊，大火文火輪番煨三五小時，待到肉煮得酥爛撈出來去掉骨頭，按照紋路撕成細絲，這僅僅是準備工作。


待羊肉熬到酥爛撈出

撕好的羊肉得再次放回湯中，加黃酒、佐料慢火熬制，等調味滲入肉中，湯汁越來越濃稠，連肉帶湯倒進模具方盤，接著這一盤需要放上一夜，在冬夜的寒氣里自然成凍，但，還沒完！

成型的過程也不能吝嗇功夫，老手都知道，在糕體尚未凝固時，得用筷子不斷將沉底的肉向上翻挑，令羊油下沉，這樣出來的羊糕，才能肉、凍均勻，並在最外層結出一層漂亮的油層。

2


涮羊肉

在北方，想吃羊隨時菜場買回來在家支個涮鍋即可，但正如包郵區的老一輩總覺得，自家水燒得再熱，也不如浴室里泡一會來得舒坦一樣，吳地人吃羊，即便菜場有得賣，大概率也是「下館子」。一來，普通人家並不擅長處理羊膻；二來，自家的火頭也比不上館子里的灶台；三來，也是最重要的，家裡冷啊！於是，泡個浴室，再吃頓羊肉，就成了過冬最愜意的方法...

蘇州藏書羊肉

而且江浙人確實把烹飪羊肉做成了手藝活。除了羊糕，藏書羊肉也是他們吃羊的門面。一隻老杉木桶里，沸煮的羊肉見證了吳地的百年富饒。

藏書鎮在蘇州城西邊，青山綠水。靠著當年躲進江南山間避難的古老北方移民，這裡養羊宰羊烹羊的歷史已經持續了數百年。儘管如今的藏書羊肉已發展成一桌子全羊宴，它的靈魂還是全在肉和湯里。


做藏書羊肉的杉木桶
* 豆瓣

經驗豐富的老師傅，僅需一隻杉木桶，就能把一頭肥壯的羊安排得明明白白：羊肉墊於最底部、中間是羊肚，最上面放羊肝，柴火沸煮數小時，最後留得十斤肉十斤湯，不多不少，便是最大程度保留原始鮮味的藏書式烹羊法。遙想當年文人墨客、四地商賈雲集的姑蘇城，最不缺精烹細調的酒樓菜肴，藏書來的羊肉，大概就是靠著這至簡的鮮靈勁兒才能俘獲人心。

非得下館子不可的理由還有一個，就是那鍋一入冬就讓人牽腸掛肚的紅燒羊肉。


紅燒羊肉
* 《風味人間》

溫順的湖羊，江南的黃酒，濃油赤醬蔥姜蒜，連皮帶肉，煨到軟爛，再撒一把時令的青蒜，端上桌的時候，膻味早已被熏陶得乾乾淨淨，甚至完全無法把它與羊肉菜粗放的印象聯繫。

而最妙的吃法還不是下飯，而是蓋澆上細鹼面，面要煮得根根分明略帶嚼勁，配上肥瘦相間的軟糯羊肉一起入口，才對得起大師傅起早貪黑燒出的這一鍋好羊。


酥羊大面
* 《風味人間》

3

人們吃羊，以在寒冷來臨的時候與其和平相處，而烹羊的技法如同凝聚祖祖輩輩智慧的相處之道。

當西伯利亞北風直襲華北大地，人們揭開鍋蓋，熱氣升騰，熱熱鬧鬧的一頓肉食直白地補充了體力，讓人有底氣與寒潮對抗。而南方的羊咩咩們，則像江南人的吳儂軟語一樣，溫柔內斂卻又暗藏鋒芒，靠著酥酥軟軟的溫存，將人從心底至全身慢悠悠地捂熱。吃飽了，喝壺茶，打個盹，便與寒冬臘月締結了和平條約，在蘇吳之地，凡事要講究姿態好看，連過冬也一樣。