魯菜三大流派的配酒方案

研究魯菜與葡萄酒的搭配中，孔府菜、膠東菜以及濟南菜有著鮮明的不同，1名廚師、1位餐廳侍酒師、1位專業品酒師、2位資深愛好者，他們在新舊世界中為三大流派的八道傳統魯菜分別遴選適宜的葡萄酒。勝負之間，讓我們一道管窺魯菜配酒的秘密。

文/三木、田嵬 攝影/TOP HEAD 編輯/趙勁

餐廳支持/崑崙飯店·易舍魯菜餐廳

酒品支持/ EMW由西往東貿易有限公司、美夏國際貿易（上海）有限公司、富隆酒業、雲門酒業、詠萄-桃樂絲中國消費者分公司、中糧酒業

場地支持/崑崙飯店·易舍魯菜餐廳

嘉賓

愛好者：

素素，愛酒窩iwineroom葡萄酒愛好者教室創立人。

田嵬， 從南到北，混跡北京酒會的葡萄酒資深愛好者。

酒評專家：

品酒專家

李晨光， 中國唯一WEST4級品酒專家，逸香葡萄酒機構講師。

侍酒師

李美玉， 2010年中國最佳法國葡萄酒侍酒師大賽冠軍，法國國家侍酒師級。

廚師

吳疆，崑崙飯店易舍魯菜餐廳主廚。
北人餐桌上的魯菜影子

魯菜，就是山東菜，其歷史十分悠久。自東帶發展至明代，魯菜開始成為北方民間、宮廷最主要的烹飪技法。據末代皇帝的弟弟愛新覺羅·溥傑的日籍妻子愛新覺羅·浩回憶：清朝宮廷飲食「第一是山東菜。本來北京的飲食沒什麼特色，明朝都城移到北京時，宮廷里的廚師大部分來自山東，因此山東風味便從宮中、民間普及開來。此後滿清成為中國的執政者，宮中的飲食便以山東風味為主沿襲下來。」

對於皇城根下的百姓，「五六十年前（上世紀三四十年代），北京有名的大飯莊，什麼堂、樓、居、春之類，從掌柜道夥計，十之七、八都是山東人，廚房裡的大師傅，更是一片膠東口音。不只是大飯莊，就連一般菜館，甚至街頭的小飯鋪，也是山東人經營。」足見魯菜在中國北方飲食中的地位。

拋開魯菜旁支的宮廷菜和京菜，原汁原味的山東美味也是一幅異彩紛呈的畫卷。其中孔府菜、膠東菜以及濟南菜形成了魯菜最具特色的三塊基石。研究魯菜與葡萄酒的搭配中，孔府菜、膠東菜以及濟南菜有鮮明的不同，孔府宴什麼時候上什麼菜、分量多少都是固定，比之歐洲宮廷的繁文縟節更精緻，非常適合套用法餐中的配酒模式；膠東菜善用海鮮，可以借鑒地中海沿岸城市的配酒模式；濟南菜博大精深，講究名菜和葡萄酒一一配對。

有酒有佳肴，快哉。