鰻鰻吃——我在帝都吃過的那些鰻魚飯

作者：姚囈語
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我第一次吃鰻魚飯就淪為了鰻魚飯腦殘粉，由於對鰻魚飯的愛可以和元太相提並論（絕不是體型哦~），所以當之無愧成為了鰻魚飯少女。
到底什麼樣才算是一份讓人「元気満々」的鰻魚飯呢？

鰻魚要鮮美肥嫩。
野生河鰻自然是最受推崇的了，因為運動量大，天然鰻的肉質會更厚實，油脂也更為肥美。天然鰻的外皮顏色和它的生長環境有關，腹部的黃色紋路是它的標誌，據說鰻魚就是因為胸黃「munagi」所以後來就被念成了「unagi」。養殖鰻魚大體都是青灰色的，兩者的差異還是非常明顯的。

很可惜，哪怕在日本，天然鰻也是非常稀少的，只佔所有鰻魚的1%。要想吃到天然鰻做的鰻魚飯，還真是可遇而不可求。可以說目前在北京能吃到的所有鰻魚飯，都是養殖的。這些鰻魚大多來自福建，並且大量出口給霓虹國。所以吶，我們和不少日本人吃到的都是一個地方的鰻魚，是不是又安慰了些？

鰻魚料理中去腥是至關重要的一步，活殺現烤的鰻魚會比較沒有土腥味，吃鰻魚飯時經常配在一旁的山椒粉也是去腥提香的好幫手。

米飯要香軟Q彈。
好的米飯吃起來粒粒分明又鬆軟彈牙，特別是在吸收了醬汁之後也不能爛掉，仍保持一絲嚼勁。我在京都一家米其林一星的鰻魚專門店吃到的鰻魚飯米質就非常棒，蒸煮的軟硬度也剛剛好，不僅配著鰻魚非常和諧，哪怕單吃一口沒有湯汁的白飯也覺得有滋味。但進口日本大米的成本非常高，國內的日料店大多是用東北種植的日本品種大米來替代的，也算是折中的選擇。

醬汁是靈魂。
醬汁像一條紐帶，讓質樸的米飯和華麗的烤鰻魚完美地融合在一起。日本鰻魚名店的醬汁都是根據自家的秘方，日復一日過濾掉雜質再加新料熬制出來的。而且烤制鰻魚的時候，蘸汁時鰻魚的油脂滴進醬汁里，更增加了醬汁的風味。好的醬汁可以吊出鰻魚的鮮味，引出米飯的清香。工業批量生產的那種醬汁一般會太甜太咸或酒味太重，從而蓋住了鰻魚和米飯本身的滋味。

烤的過程更是關鍵。
在烤之前，鰻魚的切法和串法可都是有講究的，鰻魚去骨時切不好最終會捲曲，串鰻魚時則需要小心地把簽穿在皮和肉之間。

關東的做法是先把鰻魚先蒸到鬆軟，再刷上醬汁烤，這樣做出來的鰻魚會非常軟嫩。而關西做法是一開始就用炭火烤，然後把一整條鰻魚放進醬缸蘸汁再繼續烤，大約重複三次，鰻魚的外皮被烤得微脆，裡面的肉仍保留著一絲彈性。

烤鰻魚的炭要用備長炭最好，並且要用強火的遠火，才能烤出最佳狀態的鰻魚。


嗯，心中帶著這些標準，鰻魚飯少女在帝都開始了尋找好吃鰻魚飯的暴走之路，總結出這樣一份推薦與吐槽並存的帝都鰻魚飯榜單。

missi missi 每食美食
【鰻魚蓋飯】 ¥148

這家鰻魚飯是跟著鰻魚爺爺塚本誠的名聲去的。原先鰻魚爺爺在Ishikawa的時候沒有趕上，直到某天突然聽說他去了這家店，便第二天就趕過去吃了。
烤鰻魚的視頻鏈接：http://www.meipai.com/media/178527990

在missi missi，你可以看到鰻魚爺爺烤鰻魚的全過程：來回翻動鐵簽、刷醬汁，鰻魚的顏色漸漸變深直到焦黃，接著拔掉簽子，把烤好的鰻魚切成小段，鋪在熱騰騰淋好醬汁的米飯上，一份新鮮出爐的鰻魚飯就端到你面前了。就在這眼巴巴看著等待的過程里，我已經不知道偷偷咽了多少次口水。

鰻魚爺爺不愧有四十多年烤鰻魚的經驗，火候可以說是我在北京吃到的掌握得最好的，鰻魚皮烤得香脆而肉仍保持著彈性。遺憾的是我第一次去的時候，新熬的醬汁風味還不夠濃，吃起來味道偏淡了。後來再去就好了不少，但據朋友王端端說，還是沒法超過之前在ishikawa的鰻魚飯，嚶嚶嚶~

需要注意的是他家的鰻魚飯只在晚上供應，並且需要提前預定哦~


傲鰻
【名古屋鰻魚飯】 ¥238

沒想到在高家園社區里開了這樣一家鰻魚飯，甚至可以說是帝都難得的鰻魚專門店。還是試營業的時候，我又是剛知道消息就立馬跑去嘗鮮了，誰讓我是鰻魚飯少女捏~(￣▽￣)~*

初看菜單，就先放心了一半，這麼多鰻魚周邊，應該還是蠻……專業的。


（正式營業后鰻魚飯是238了）

這家烤鰻魚的過程同樣是開放的，甚至可以瞥見廚房帘子里的一整水箱活鰻魚。鰻魚得活殺現烤，所以要等挺久的。可當我看著鰻魚的油脂被烤得滋滋滴下來，食慾的小魔鬼真是強大了好幾倍呢。

烤鰻魚的視頻鏈接：http://www.meipai.com/media/357155329

鰻魚是一整隻，直接烤不蒸，皮烤得很酥脆。只可惜正因為看著烤制的全過程，我發現師傅只刷了兩次醬，烤的工夫仍不是非常足夠，所以裡面的魚肉還不夠入味。相應的，為了讓鹹度足夠，他們用的醬汁會比missi missi略咸些。


傲鰻只賣名古屋鰻魚三吃這一種鰻魚飯，口味卻是足夠豐富的。第一種吃法是單吃鰻魚飯，第二種吃法是加上蔥末、海苔絲等香辛料拌著吃，第三種吃法則是像茶泡飯那樣倒進茶湯泡著吃。三種風味各有千秋，我個人還是最愛單吃鰻魚飯那純正的味道。


這裡提供北京少有的鰻魚骨和鰻魚肝，炸的酥脆的鰻魚骨很適合做開胃小菜，烤鰻魚肝有點兒苦，鰻魚肝湯里的肝就不錯，不過是放了松茸熬的湯，我其實更偏愛用高湯，感覺松茸香氣太重掩蓋了鰻魚肝本身的味道。


慢走
【特製風味鰻魚飯】 ¥120

既然說到名古屋風味的鰻魚飯，自然不能不提慢走，在各種推薦京城鰻魚飯的文章里也都能見到慢走的身影，他家確實不少人愛的。

一打開蓋子，就看見鰻魚切成小段滿滿的鋪在飯上，泛著紅光，讓人食指大動。


可以看出來，慢走的鰻魚皮是不脆的，整個軟軟糯糯，醬汁豐富，甜度也比較高，用一位友人的話就是「娘炮的鰻魚飯」。某次同去的湘妹子就覺得非常不習慣，吃了小半碗就嫌膩了。一般來說這樣的做法一旦食材或是烹飪不好，鰻魚會很容易腥，但是他家的鰻魚處理得不錯。

慢走的鰻魚三吃，用的是清淡些的鰻魚肝高湯，更配這甜糯的鰻魚。


雖然不少朋友都喜歡慢走，我自己還是更愛表皮烤得香脆的鰻魚。


Happi Sake
順道提下Happi Sake，這是慢走的老闆開的清酒吧，也提供和慢走一樣的鰻魚飯。


這兒的鰻魚飯與慢走相比出品略微不穩定一些，大概畢竟這家店是主打酒嘛。我吃到的一次米飯就水放多煮得有點過軟了，醬汁無論味道還是色澤都更清淡一些。

個人覺得還是去慢走更適合吃鰻魚飯，在Happi Sake喝酒配烤串來得愜意些。


和坐
【秘制鰻魚蓋飯】 ¥258

和坐的鰻魚飯給我的第一印象就是：「咦，憑什麼這麼貴！」


鰻魚飯剛上桌，還沒覺得有什麼不一樣，仔細看一眼才發現原來是整整一條鰻魚，對摺放在飯盒裡。鰻魚本身雖然算不上驚艷，但也算在水準之中，基本的外脆內嫩還是有的。因為有一整隻蠻大尾的鰻魚，所以不用擔心鰻魚吃完了還會剩下飯，每一口飯都可以配著足量的鰻魚下肚。


和坐的山椒粉是放在一個小葫蘆里的，蠻有意思，往鰻魚上撒山椒粉的時候覺得自己是在倒靈丹妙藥，增加美味值。


伊藤酒菜處
【特上鰻魚飯】 ¥95

伊藤酒菜處的烤鰻魚是關東做法，鰻魚先蒸過再烤制，追求口感的軟嫩，而不是關西的皮脆肉彈。我吃到的那一碗鰻魚比較小隻，但還算挺肥的，切成整齊的方塊碼在米飯上，疊了有兩三層，看著就很誘人。只是蒸的時間應該不夠，並沒有綿軟到傳說中入口即化的程度。醬汁也有些厚重。遺憾的是米飯硬了些，吃起來沒有那麼Q彈，這樣綿軟的鰻魚還是應該配香糯鬆軟一些的米飯嘛。


特地問了料理小哥，他說伊藤家的鰻魚是隔一段時間殺一批的，驗證了我「怎麼這麼快就上菜了」的懷疑。有點可惜呀，為了更好的滋味，我當然還是願意等待現殺鰻魚再烤的那幾十分鐘的。

提個醒，一定要認準僑福芳草地外邊巷子里的伊藤，別去僑福裡面的那家，水準實在差很多。


橋場居酒屋
【鰻魚飯】 ¥108

又是關東做法的鰻魚飯，先蒸后烤，鰻魚據說是當日活殺的。鰻魚本身給的部位和米飯都還是不錯的，然而魚肉入口的感覺距離期望值還是差了一點兒，火候不夠於是魚肉有一丟丟柴，魚刺很明顯有點點硬，影響了口感，也還能察覺到一絲腥味。醬汁是自己家熬的，不過甜味略重有點突兀沖淡了其它風味。


似乎總差了點意思，當然也還是可以去吃的。


藏善
【烤鰻魚】 ¥128 【星鰻丼】 ¥80

為了鰻魚飯而去的，結果發現只有烤鰻魚和星鰻丼，於是兩個都點了。


烤鰻魚上上來就不是很熱乎了，烤法和味道都挺一般的，有點小失望。星鰻蓋飯倒是給人些驚喜，星鰻入口很嫩，米飯也蠻不錯，於是就著烤鰻魚吃了頓「雙鰻蓋飯」^_-


道樂（金融街店）
【鰻魚蓋飯】 ¥80

主打霸王蟹的日料店，但鰻魚飯做得也還不錯，鰻魚的肉質、火候、去腥都沒太大問題，醬汁少了些，米飯還可以，整體上中規中矩，屬於可以順便可以吃一下的類型。


極旨
【鰻魚蓋飯】 ¥68

這家在現烤的鰻魚飯里可能是最便宜的了。

耐心等鰻魚飯終於上桌，咬一口，能清楚地感受到烤過的魚皮微微發脆的口感。鰻魚也是定期殺一批再做的，雖不是現殺，腥味控制得還不錯。最大的敗筆在於醬汁，是買好的現成醬汁么，太稠太亮，跟勾了芡似的，裡面的酒味也太重了，實在喧賓奪主。米飯水加少了煮得很硬，可惜了本身還不錯的米。


游You-House
【烤鰻魚飯】 ¥68

這家店在點評還是蠻火的，所以我不太抱期望（對，是這個邏輯），吃了之後覺得真是非常多槽點。


鰻魚刺很多，肉質不大鮮嫩，米質也很一般。最要吐槽的是，醬汁味道太齁並且放得太多了，味道重得讓人吃不出來鰻魚和米的味道。


八喜為（南新倉店）
【鰻魚蓋飯】 ¥98

最失望的鰻魚飯，沒有之一。也算是聲名在外的日料店了，可是這份鰻魚飯端到我面前的時候真是心涼了一下。


首先鰻魚烤得緊巴巴皺縮縮，裡面好多刺扎得慌。米飯沒有彈性也不香。醬汁給的少得可憐，吃到後來根本沒什麼味道。就這樣的一份鰻魚飯好意思賣一張毛爺爺么？

也許是我去錯了分店？南新倉店和麗都店的照片看起來確實差別很大，連鎖開成這樣也是醉了~搞得我都有心理陰影不敢再去麗都店試試了呢。


加藤屋（魏公村店）
【鰻魚蓋飯】 ¥55

學生食堂般的小店，價格實在是太親民，所以吃的時候要求也就不高。


鰻魚飯自然不指望他是現烤咯，給的份量倒真是挺多，兩塊加起來有大半條鰻魚了。沒什麼刺，吃起來雖不腥但也不太嘗得出來鰻魚本身的鮮味來的。

米飯煮得實在太差勁了，水加太多，黏成了粥塊一樣。


還有不少莫名其妙的拿真空包裝貨色湊數的店，我也不想一一點名批評啦╮(╯-╰)╭


番外之海老壽
我在海老壽吃到了非常驚艷的烤鰻魚，外皮實在是可以稱為酥的脆，魚肉也非常的入味且鮮嫩。不過他家並不賣鰻魚飯，單這一道烤鰻魚就成為了我還想再去的理由，打算著自己一個人的時候就點一盤鰻魚，再配上碗白飯。


只可惜，他家烤鰻魚的水平其實也有點飄忽不定的，後來我的朋友們也吃到了水平一般的，sigh~

在北京這座日料本就不夠興盛的城市，想吃到美味的鰻魚飯卻是還是挺難的，我也是踏進了無數坑，吃過了許多毫無存在感的鰻魚飯，才逐漸在心中描繪出了帝都鰻魚飯地圖。


日本有著要在夏季土用丑日（立秋前十八天，一般都是七月底）吃鰻魚飯的習俗，據說這樣才能補充體力，元氣滿滿地度過苦夏。


現在正是夏日炎炎，帝都的大太陽又要把人曬蔫了，真是吃鰻魚飯的好時候呢~快去挑一家心儀的鰻魚飯店大口享用吧，吃完一定就體力值biu~biu~滿分咯！

最後聲明一下我和這些餐廳沒有任何利益關係，只能保證這些店我都去吃過，有些甚至不止一次。我覺得好或者不好你如果不同意也是完全正常的喔~