倍可親

回復: 0

老北京的「名人菜」

[複製鏈接]

122

主題

123

帖子

2612

積分

六星貝殼精英

Rank: 4

積分
2612
mobbn 發表於 2016-11-11 14:07 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
名人與名菜,關係密切。東坡肘子、左宗棠雞、李鴻章豆腐等,均為顯例。老北京餐飲中,這樣的情況也頗多。兩者之間的聯繫,大概可分三種情況。
  首先,是官府菜。古代官員迎來送往,多備家廚,其中質量上乘者,漸漸形成口碑。但官府菜多難傳承,因官無世襲,能延續三代以上的,鳳毛麟角,所以家廚的技法、口味等多不穩定,只有孔府例外,孔府為聖人世家,不受宦海沉浮的影響,故孔府菜成了官府菜的代表。
  宋代以降,「仇官」情結漸起,時人對官府菜往往誇張渲染,以襯托官員無能、奢侈,在筆記小說中,類似記載頗多,甚至說某些豪門的廚子只會剝蔥,可見后廚用人之多。這給人們以誤導,誇大了官府菜的水準。
  宋代官俸頗厚,或有其事,明清官員工資極低,如沒有灰色收入,根本養不起私廚。即使有灰色收入,也不敢大張旗鼓,故官府菜的發展長期被抑制。清末民初,富豪群體勃興,方打開局面。當時有所謂四大家廚之說,即軍界的段家菜、銀行界的任家菜、財政界的王家菜和譚家菜,最終,只有譚家菜傳了下來。其實仔細推敲,它們都非嚴格意義上的「官府菜」。譚家菜創始人譚宗浚確曾為清末榜眼,充任翰林,所創菜又稱「榜眼菜」,但它真正流傳開時,已是清亡之後。
  其次,與名人相關。比如宮保雞丁,出自丁寶楨的家廚,丁曾被封為「太子少保」,人稱丁宮保,這道菜因他喜食而成名。但宮保雞丁在不同菜系中的做法不同,魯菜重功夫,川菜重口味,可見這道菜此前已有,不過是借丁寶楨的大名,從民間走上檯面而已。
  近代市場化的不斷發展,也推動了名人菜的發展,比如「馬連良鴨子」,馬連良與名廚褚祥交往深厚,後者創造出這道菜,得到了馬連良的認可,因此風行一時。類似的例子,還有「黎元洪蛋糕」等,但商業品牌往往難持久,多是成名一時,不久便被人們遺忘。
  第三,是假冒名人,比如「李鴻章雜碎」,無非是各種剩菜炒在一起,是海外中餐館的創造,為了讓顧客信以為真,便編造出這樣的故事:李鴻章訪俄時,因吃不慣西餐,便將剩菜雜燴一鍋,外人問其名,李鴻章不知怎樣回答,便說「好吃多吃」,后英文便稱「雜碎」為Hotchpotch,流行開來。此說完全經不起推敲,李隨行會帶非常多的廚師,此外他本人也比較接受西餐,甚至連飲水都要從荷蘭進口。
  老北京地處天子腳下,像這樣明擺著說瞎話的事,還不太敢幹,但糊弄人的故事卻也編了不少,北京傳統小吃中的豆汁、鹵煮、鹹菜乃至臭豆腐,都和慈禧太后扯上了關係,其中絕大多數並無實證,卻流傳甚廣,至今未絕。
您需要登錄后才可以回帖 登錄 | 註冊

本版積分規則

關於本站 | 隱私權政策 | 免責條款 | 版權聲明 | 聯絡我們

Copyright © 2001-2013 海外華人中文門戶:倍可親 (http://big5.backchina.com) All Rights Reserved.

程序系統基於 Discuz! X3.1 商業版 優化 Discuz! © 2001-2013 Comsenz Inc.

本站時間採用京港台時間 GMT+8, 2019-11-16 09:30

快速回復 返回頂部 返回列表