老北京劉記炒紅果

念叨起北京的傳統風味，有幾個京城裡生京城裡長的人記憶中會少了炒紅果這道酸甜可口的小食？說起小吃店鋪，許多「老北京」大概也會想起舊日里離皇宮咫尺之遙的東安市場。這裡誰家的哪種吃食最正宗最地道，從達官貴人到草根百姓，都能道出一二。以炒紅果而聞名京城的「劉記」，在這裡前店后廠地經營了半個多世紀。掌門人劉鴻印，作為最早「進駐」東安市場的商販之一，已成為歷史傳奇人物，與老北京的往事連在一起。

　　挑著擔子進京城

　　據劉鴻印的後人劉宗義講，劉家世代務農，祖籍在京城東邊的六里屯，現農展館一帶。光緒年間，18歲的劉鴻印挑著擔子進了北京城，落腳在東安門外的商街上(東安市場前身)，起初擺攤做水果生意，後來又經營起蜜餞果脯等小食。當年，東安門大街是居住在東城的文武百官每天上朝出入宮門的必經之路，朝廷豈能容忍這裡擠滿各種小攤小販，終日凌亂不堪，妨礙過車過轎。光緒皇帝一道指令，小商販們被「轟」到了王府井大街一個廢棄的練兵場里繼續經營，這用鐵絲網攔起的一塊大空地取名「東安市場」。

　　面對「拆遷移址」的變故，一部分「腦筋轉不開」的小商販，擔心無人願到這昔日的練兵場來買東西，乾脆散到別處或去廟會了，聰明如劉鴻印者就趁此機會佔領有利地形。當時，在正街與頭道街交叉的十字路口，東西南北擺著四個鮮貨攤(水果)。東邊的攤主是郭四，靠南是位叫姬老的商販，西邊是於煥章等三人合開的買賣，北邊就是劉鴻印哥兒倆的攤位。除了賣時令水果，劉家也賣些糖葫蘆、豌豆黃一類的吃食。隨著東安市場日漸紅火起來變成寸金之地，劉鴻印租下了一個上下兩層的鋪面房，掛牌「劉記」，還靠積攢的一點資金在東安門大街過去叫小黃庄的地方，置辦了一處產業，院子里有六七間房，除了安家之用，還成了炒紅果、蘸糖葫蘆和做其他小吃的作坊。

　　買賣做到皇宮裡

　　到了宣統年間，劉鴻印的買賣越來越紅火，生意都做到了皇宮裡。那時的紫禁城採購食品有兩個去處，一是前門外的集市，一是這東安市場。那時，機靈的劉鴻印與宮裡負責挑金缸水(消防用)的太監曹五頭套上了辭。這曹五頭負責把宮裡的需要傳話給劉鴻印，劉再根據「訂單」上的要求去備貨。有時，需求量相當之大。比如大年三十夜宮裡搞祭祀，要用大個兒的蘋果二三百斤放在神位前供奉；還要小個兒的蘋果五百斤，供大年初一早上，宮裡每人拿一隻咬一口，取平安吉祥之意。蘋果無論大小都要求個兒要勻。一般都是提前幾天，太監曹五頭傳話給劉鴻印把果子張羅妥當。

　　大年三十的白天，劉鴻印就穿上預先給他的進宮衣衫，掛上腰牌，由曹五頭引路，帶著他把蘋果送到內務府掌禮司的果子房交驗領款。實際上，這些果子只在宮裡過一夜，初一晌午，曹五頭又偷偷把它們賣回給劉鴻印，再銷到東安市場去。雖然要打點太監們，可皇宮的生意利大誘人，市場上賣到一塊大洋的東西，到了皇宮就能給出多幾倍的價錢。給宮裡送貨不叫賣，叫「進貢」，結賬所得貨款叫「賞錢」。我問劉宗義:「您祖父給宮裡供貨，那風險很大吧？萬一有個閃失，擔待得起嗎？」劉宗義說只要把太監們打點好，一切就都好辦了。

　　太監們「救場」的方式也五花八門，所以基本沒什麼風險。有一年的端午節，宮裡傳話要五百斤白櫻桃。劉鴻印忙不迭地跑到德勝門果子市託人幫著備貨，可跑得腿肚兒轉了筋，也沒湊夠五百斤。正發愁沒法交差，太監陳四來出一對策:「不要緊的，差的二百斤你折錢，我去安排。」拿了錢的陳四來很輕鬆地就擺平了此事——他少分給每處宮院一些櫻桃，然後把劉鴻印給的那二百斤櫻桃錢分給了太監們，於是皆大歡喜。

　　據劉宗義說，祖父曾花銀兩買通太監，然後被其藏在溥儀書房的屏風后看了一回「末代皇帝」。祖父後來回憶此事時曾告訴自己的孫子劉宗義:「所謂『真龍天子』其實就是一小孩兒。」

　　好吃背後是辛勞

　　後來，「劉記」在東安市場名氣越來越大，幾乎無人不知劉鴻印劉大爺。到了民國時期，劉家的拿手小吃更是備受食客的青睞，什麼栗子面窩窩頭、豌豆黃、炒紅果、糖葫蘆還有果脯。那時劉家在京城裡叫得最響的吃食是炒紅果。炒紅果也分等級，最好的叫金錢果，用去籽去皮的整果做，價錢十分昂貴，民國時賣到二十塊大洋一斤，而當時一個熟練工的月收入才八塊大洋。因此食客主要是皇宮家眷、東西城裡的大宅門和戲劇名伶。

　　說到劉家做老北京風味小食的歷史，劉宗義回憶說:叔叔曾這樣告訴自己「劉家門的媳婦都是累死的！」原來劉宗義的奶奶、嬸媽和自己父親的前妻都離世早，劉宗義感慨道:「您想啊，頭天或半夜做的吃食第二天一早就得上市。連家人帶夥計有六十多口人，如果自家人的手藝不強要遭白眼。嬸媽那會兒是個特不服輸的女人，就說做糖葫蘆，別人都是一次熬三斤糖，可嬸媽一次能熬五斤。」

　　那時手藝人講究比，暗中較勁，都願意手藝能超過他人，千方百計琢磨如何能讓自己的「這一口兒」與眾不同。就拿「炒紅果」來說，雖然叫炒紅果，實際加工過程中是用水焯。篩選出上乘的紅果，洗乾淨放到涼水鍋里。這焯的學問就大了。把涼水鍋放到火上，在開鍋之前要保證把紅果焯透，如果水開了，那紅果就會崩裂，成了爛醬。所以控制水溫就成了焯這道程序的關鍵所在。然後將焯好的紅果去籽去皮，放到熬好的糖漿里浸，熬糖的技術也是關鍵。按劉家的標準，「熬糖要熬出筋骨來」。

　　上世紀八十年代初，劉家掌握此技術的就剩劉宗義的叔叔一人了。劉宗義意識到「炒紅果」手藝要失傳，懇請叔叔教自己。「那時可真下了不少工夫琢磨。但掌握好焯紅果和熬糖的火候實屬不易啊！」揣摩了多年才悟出叔叔講的「熬糖要熬出筋骨來」這句話的含義——「熬糖用的是白砂糖，熬制過程中要把普通的蔗糖熬成轉化糖，這樣口感就更甜了。火候掌握是否得當直接影響到糖的軟硬度。」

　　問劉宗義，學了手藝是否想重掛「劉記」的老招牌經營炒紅果，劉宗義堅決地搖頭:「這是個累死人的行當，前輩吃盡了苦頭，劉家後人不想再重操祖業，因此也沒想把手藝傳給自己的兒子。」現在，劉宗義只是偶爾炒些紅果，送給幾位和自己一樣常「懷舊」的朋友，「自己當初學它，也許只是想收藏一段關於老北京傳統小吃的歷史吧！」