倍可親

回復: 0

老北京的天福號醬肘子

[複製鏈接]

122

主題

123

帖子

2612

積分

六星貝殼精英

Rank: 4

積分
2612
mobbn 發表於 2016-11-2 13:50 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
「天下聞名因味美、福地生金在質精」,這是北京天福號門臉的一幅對聯。一幅對聯說出了天福號肉製品的味道之美和質量之精。


老北京的天福號醬肘子


色澤鮮艷,皮嫩肉酥,味道醇厚的老北京天福號醬肘子,無論過去,還是現今都是北京人得意的口味,不論是過節還是平時,也不論是夾燒餅,卷烙餅或者光著嘴吃,那都是極美的一件事兒。每周六我都得去家門口的「天福號」分店去買,順便還帶回點兒爐肉丸子。

要說起「天福號」,咱北京人可是吃了二百多年了。往二百幾十年前說。那是乾隆三年,山東掖縣的劉鳳翔帶領孫子來京謀生,同一個山西人合夥開辦了天福號醬肘肉鋪。有一次,他們在永定門小市碰到一塊舊匾,上面正好寫著「天福號」三個大字,匾雖舊,字卻剛勁有力,於是便買回懸掛在門額上。從此買賣越做越興旺,經營品種由只煮熟肉擴大到醬肘子、醬肉、醬肚、醬雞、叉燒肉等,後來山西人把買賣折給了劉鳳翔。天福號醬肘子製作時都是夜間煮肉,次日一大早出售,有一次煮肉的人因太困煮過了火,但吃起來反倒覺得香嫩熟爛,肥而不膩,瘦不塞牙,個個讚不絕口。從此一傳十,十傳百,購買者越來越多,名聲遠揚,生意更加興隆。


老北京的天福號醬肘子


據說慈禧太后非常得意這口兒,為了常能吃上醬肘子,還給「天福號」發了腰牌。由此醬肘子便成了御用,名氣也越來越大。等到大清亡了,末代皇帝溥儀不顧老祖宗的規矩,是剪辮子、穿西裝、吃洋飯。但對「天福號」的醬肘子還是義無反顧的那麼喜歡,按照當年「天福號」盛老師傅回憶:溥儀被特赦的第二天就騎著自行車來天福號門市部買醬肘子。您看怹關了那麼多年了,楞是沒忘了這口兒。

不光北京人,可著中國或是世界上,愛吃天福號醬肘子的百姓和名人那就忒多了,象京劇梅蘭芳、葉盛蘭都愛吃天福號的醬肉,袁世海大師愛吃天福號的雞。而且在不久前去世的王光美同志的父親王懷卿老先生、西單著名醫師盧克傑也都好這口兒。

說起老字號的「天福號」講的就是一個「誠信」。早年天福號做醬肘子選原料,只認京東八縣的黑毛豬,而且只用前肘。這種豬生長期為9至12個月,天然餵養,肉瓷實、皮薄肉嫩,由於生長地方水土好,營養也特別豐富。輔料的選用也非常精細,花椒、大料、桂皮、生薑等要新鮮整齊,產地固定。當然選用這樣的原、輔料,價格要比別處的貴,但天福號從不含糊。在製作工藝上也是如此,絕不偷工。天福號的龍頭產品醬肘子,製作工藝是非常複雜的,買來的肘子要經過水泡、去毛、剔骨、焯胚、碼鍋、醬制、出鍋、撣汁等數道工序,歷時6個多小時。過去人們想吃天福號醬肘子,排隊購買,去晚了就買不到,即便是這樣,天福號也絕不會為多生產縮短一分鐘的製作時間。說起來,這醬肘子還就得吃天福號的,色(音:SHAI讀三聲)兒正,味對。

按照天福號的說法,做醬肘子是這樣:「原料是經過精選的肉膘豐滿的豬肘子。炮製前要反覆刷洗,拔凈細毛。每十斤肘肉配以大鹽四錢、桂皮二錢、生薑五錢、大料一錢、糖色八錢、料酒八錢、花椒一錢。下鍋,用旺火煮一小時,煮出油來以後,取出肘肉,用涼水沖洗。同時,把鍋內的浮油舀起,把湯過兩次羅,把鍋底的肉渣取凈。接著,把已經煮過一次的肘肉放在原湯里,用更旺的火再煮四小時,最後用微火燜一小時。」經過這樣長時間的煮燜,湯已變成汁,煮出來的油都已滲入肉內,有名的天福號醬肘子就製成了。不過,我估計您的料就是備的再全,也做不出人家的味道。
您需要登錄后才可以回帖 登錄 | 註冊

本版積分規則

關於本站 | 隱私權政策 | 免責條款 | 版權聲明 | 聯絡我們

Copyright © 2001-2013 海外華人中文門戶:倍可親 (http://big5.backchina.com) All Rights Reserved.

程序系統基於 Discuz! X3.1 商業版 優化 Discuz! © 2001-2013 Comsenz Inc.

本站時間採用京港台時間 GMT+8, 2019-11-14 11:26

快速回復 返回頂部 返回列表