老北京的天福號醬肘子

「天下聞名因味美、福地生金在質精」，這是北京天福號門臉的一幅對聯。一幅對聯說出了天福號肉製品的味道之美和質量之精。


老北京的天福號醬肘子


色澤鮮艷，皮嫩肉酥，味道醇厚的老北京天福號醬肘子，無論過去，還是現今都是北京人得意的口味，不論是過節還是平時，也不論是夾燒餅，卷烙餅或者光著嘴吃，那都是極美的一件事兒。每周六我都得去家門口的「天福號」分店去買，順便還帶回點兒爐肉丸子。

要說起「天福號」，咱北京人可是吃了二百多年了。往二百幾十年前說。那是乾隆三年，山東掖縣的劉鳳翔帶領孫子來京謀生，同一個山西人合夥開辦了天福號醬肘肉鋪。有一次，他們在永定門小市碰到一塊舊匾，上面正好寫著「天福號」三個大字，匾雖舊，字卻剛勁有力，於是便買回懸掛在門額上。從此買賣越做越興旺，經營品種由只煮熟肉擴大到醬肘子、醬肉、醬肚、醬雞、叉燒肉等，後來山西人把買賣折給了劉鳳翔。天福號醬肘子製作時都是夜間煮肉，次日一大早出售，有一次煮肉的人因太困煮過了火，但吃起來反倒覺得香嫩熟爛，肥而不膩，瘦不塞牙，個個讚不絕口。從此一傳十，十傳百，購買者越來越多，名聲遠揚，生意更加興隆。


老北京的天福號醬肘子


據說慈禧太后非常得意這口兒，為了常能吃上醬肘子，還給「天福號」發了腰牌。由此醬肘子便成了御用，名氣也越來越大。等到大清亡了，末代皇帝溥儀不顧老祖宗的規矩，是剪辮子、穿西裝、吃洋飯。但對「天福號」的醬肘子還是義無反顧的那麼喜歡，按照當年「天福號」盛老師傅回憶：溥儀被特赦的第二天就騎著自行車來天福號門市部買醬肘子。您看怹關了那麼多年了，楞是沒忘了這口兒。

不光北京人，可著中國或是世界上，愛吃天福號醬肘子的百姓和名人那就忒多了，象京劇梅蘭芳、葉盛蘭都愛吃天福號的醬肉，袁世海大師愛吃天福號的雞。而且在不久前去世的王光美同志的父親王懷卿老先生、西單著名醫師盧克傑也都好這口兒。

說起老字號的「天福號」講的就是一個「誠信」。早年天福號做醬肘子選原料，只認京東八縣的黑毛豬，而且只用前肘。這種豬生長期為9至12個月，天然餵養，肉瓷實、皮薄肉嫩，由於生長地方水土好，營養也特別豐富。輔料的選用也非常精細，花椒、大料、桂皮、生薑等要新鮮整齊，產地固定。當然選用這樣的原、輔料，價格要比別處的貴，但天福號從不含糊。在製作工藝上也是如此，絕不偷工。天福號的龍頭產品醬肘子，製作工藝是非常複雜的，買來的肘子要經過水泡、去毛、剔骨、焯胚、碼鍋、醬制、出鍋、撣汁等數道工序，歷時6個多小時。過去人們想吃天福號醬肘子，排隊購買，去晚了就買不到，即便是這樣，天福號也絕不會為多生產縮短一分鐘的製作時間。說起來，這醬肘子還就得吃天福號的，色（音：SHAI讀三聲）兒正，味對。

按照天福號的說法，做醬肘子是這樣：「原料是經過精選的肉膘豐滿的豬肘子。炮製前要反覆刷洗，拔凈細毛。每十斤肘肉配以大鹽四錢、桂皮二錢、生薑五錢、大料一錢、糖色八錢、料酒八錢、花椒一錢。下鍋，用旺火煮一小時，煮出油來以後，取出肘肉，用涼水沖洗。同時，把鍋內的浮油舀起，把湯過兩次羅，把鍋底的肉渣取凈。接著，把已經煮過一次的肘肉放在原湯里，用更旺的火再煮四小時，最後用微火燜一小時。」經過這樣長時間的煮燜，湯已變成汁，煮出來的油都已滲入肉內，有名的天福號醬肘子就製成了。不過，我估計您的料就是備的再全，也做不出人家的味道。