東四白魁老號的羊頭肉和燒羊肉

正對著隆福寺街蟾宮電影院的是白魁老號，煮好的羊頭堆在直徑三尺的冒著泡兒的鍋上面，嚴格來說是堆放在鍋上面的鐵篦子上。誰買，賣羊頭的老人便麻利地從上面用小鐵鉤鉤一隻放到秤盤子里，稱完分量，問：「摘不摘？」若是說「摘」，只一眨眼功夫，整個羊臉便成張紙似的平攤在大案子上了。顧客若要切成薄片，老人還管切，最後撒上椒鹽，放一小棵香菜，用黃色的草紙包好。白魁羊肉頭獨特的清香，至今難忘。
北京的燒羊肉，腴美香酥，製法只限於北京，別處沒見過。家庭也不宜自製，只有羊肉館和羊肉床子專燒此味。所謂「羊肉床子」是羊肉店的專稱。過去北京，羊肉店多為回族居民經營。早市自家殺羊，切肉的肉案象一張木床，因此有羊肉床子稱號。這種羊肉床子為居民日常所需，幾乎大小街巷都有。除了極小的店以外，幾乎每一家到夏季都制燒羊肉，不過口味好壞大有區別而已。最早出名的燒羊肉店家，要數東城的白魁，老北京全曉得。
       白魁是人名，回族，在清乾隆年代於東四牌樓隆福寺街開設東長順清真飯館，到現在已有二百多年歷史了。它是以燒全羊出名的，後來雖幾經易主，始終保持白魁燒羊肉的烹制技術，所以店號一直稱「白魁」。（王東四：此處有誤，白魁非回族，光緒年間繼承「白魁東長順」字型大小的黑家人為回族。）這家燒羊肉所以出名，一是因為所用配料考究。據說燒肉用的茴香豆寇香料有二十多樣，按不同用量加在湯里，採用老湯，所以羊肉味道醇厚；其二是自己養羊，羊肉肥嫩，全部採用閹公羊。不受季節影響，飼料也有一定特點，每到二月就上市了。
       一般羊肉床子的燒羊肉，當然沒有白魁那樣考究，可是使用老湯之法，家家遵守。因此燒羊肉總有特殊風味，而且家庭無法烹制。所謂全羊，就是全只羊都可使用，等於全羊下鍋，出售時按質論價。羊頭、羊脖子（頸）不零售，必須原只買去；羊排插、羊腱子、羊蠍子（羊脊椎骨剔凈帶有餘肉和骨髓）分塊出售，也不零切。羊肉是最腴美的，可以零切。此外心、肝、肚、脾、腸統稱雜碎，以零切為主，價較廉。羊蹄用兩個銅板就可以買到一對。最有風味的羊頭，有腦、有舌、有眼、有耳，自己切割很有趣。全羊各味，不論是下酒，是夾在芝麻醬燒餅中，還是拌麵條，都是夏季很當令的食品。
       燒羊肉出售時買肉的人可以要求回鍋油炸一下，不過要達到一定價格，一角錢以下是不肯回鍋的。油炸的燒羊肉，外焦里嫩，香腴可民味道更佳。其次是賣肉同時奉送肉湯，肉湯又鮮又香，買十個銅板以上的肉或雜碎，可得肉湯一小碗，多買多送。如果買一隻羊頭，或兩三角錢的燒羊肉，可得原湯半鍋，用此湯澆面，或煮豆腐，是最鮮美實惠的佐餐之物，為北京土著人家所常食。有些勞動者，幹了一天活，傍晚來到蒸鍋鋪門前，下一斤麵條，借一隻碗到羊肉床子買二十個銅板燒羊肉（約五分錢），討一碗湯澆在麵條里，伴有幾隻大蒜頭，價廉物美，是一頓非常實惠的晚飯。一般家庭人口簡單，夏天晚飯也常用此法，省錢省事，極為普遍。