京味中秋月餅--自來紅與自來白

自漢代以來一直採用的陰曆紀年，把一到三月算做春季，四到六月為夏季，七到九月為秋季，八月十五，是季的一半，故稱中秋。

中秋節在兩漢時代已初具雛形，至唐代已出現觀月、賞月的習俗。到了北宋太宗年間，始定八月十五為中秋節，節日里要祭月、拜月、賞月及吃月餅。在三大傳統節日中，中秋節的季節最好，秋高氣爽，百果飄香，糧食成熟，五穀入倉，人們對中秋節一直很重視。過節時，要吃月餅，所以中秋節又有月餅節之稱；中秋節要吃水果，所以又有果子節之稱；中秋節要全家團圓，故又稱團圓節。

過去京味的中秋月餅，主要以自來紅、自來白為主，輔以提漿、翻毛月餅。各家點心鋪都在八月初就忙碌起來。那時的自來紅個兒很小，一斤大約有二十個，做起來很費時。為了使月餅顯得大一些，裡邊的餡都不是飽滿的，有一半是空的。銷售時，是每十個包成一包。如果用來送禮，用六包至十包，就可以打成一個蒲包。蒲包是種用菖蒲葉編成的包裝物，上面蓋以點心鋪的紅色「門票」，印有字型大小、地址、電話，一則是做廣告宣傳，再者給親友送禮，不能送「三無」產品，萬一有了質量問題可以有地方退換，如果是老字號的產品，就更顯得大方。

自來紅與自來白重量大小一樣，吃起來味道卻不一樣，它們到底有什麼區別呢？
自來紅是用植物油製作，主要是香油和花生油，皮兒酥脆，餡料主要是白糖、冰糖、青紅絲、瓜子仁等。自來白在漢民點心鋪，要用白油，即豬油，有專門煉油的廠子，用豬板油煉出的白油，味道純正，送到點心鋪做調料。所以自來白吃起來綿軟，餡的種類也比較多，有白糖、山楂、棗泥等。唯有這「翻毛月餅」，聽著有點怪，其實就是酥皮月餅，比酥皮點心塊兒大，雪白的酥皮上翹，好像片片鵝毛，是當時點心鋪中一個誘人的品種。那會兒每逢陰曆八月初開始，大街小巷的果子攤上就擺滿了各種水果，碧綠漸黃的鴨梨、半青半紅的「虎拉車」、艷如少女面頰的沙果、紫而泛有白霜的檳子、牙黃而扁圓的京白梨、紫黃相間的李子，葡萄則有紫色的「龍眼」、青白色的「馬奶」，青脆的蓋柿，西山的蘋果，也散發著陣陣清香。當年，北京的蘋果品種少，產量低，價兒也高，只有送禮裝果筐才買蘋果，而且要裝二十五個，叫做一桌果供。一般市民買果子主要是沙果、檳子、「虎拉車」等大路貨。「虎拉車」現在聽著生疏，只有老北京才知道。其實，「虎拉車」還有，只是很少有人再這麼叫了。因其香味清遠，當時人們稱它為「聞香果」，現在都叫「香果」了，與沙果、檳子等都是當年北京人過中秋節必備的大眾化水果。節前買來放在家中，散發著水果的香氣，節日氣氛更濃，所以人們又把中秋節叫果子節。過去，點心鋪還做一些大紅月餅，五斤至十斤不等，上面印有月宮、桂樹、玉兔等圖案，供單位或有錢大戶人家買去做團圓餅。

普通人家的團圓餅，一般都是自己動手蒸的，就是將經過發酵的麵糰，擀成三個大小相等的圓形餅片，先在一張餅片上鋪撒一層紅糖，上面再蓋上一張餅片，再鋪上一層紅棗、果料等，上面再蓋上一個餅片。上鍋蒸好后，就成了一個多層的團圓餅。