茄子集……^_^

【菜名】 油煎茄片
【所屬菜系】 浙江菜  
【特點】 紫黃相映，光亮悅目、五味俱全、風味獨特。
【原料】   
嫩茄子400克、花生油65克、肉末50克、蔥絲5克、蒜末5克、薑末3克、精鹽7克、白糖10克、米醋5克。  
【製作過程】   
1.將嫩茄子洗凈后，帶皮豎切為厚約5毫米的長形片、放入盒內，加沸水2000克，燙泡約半小時，撈出瀝水待用。 2.將平鍋燒熱后，加入花生油50克、將茄片排鍋內、煎至兩面金黃即出鍋。 3.將炒鍋放中火上、加油15克、熱后投入蔥絲、蒜末、薑末、肉末、精鹽、白糖、米醋、炒勾后即下入煎茄片、輕輕拌炒，炒勾即可出鍋。

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                     素燒茄子

作者：劍飛

茄子有多種燒法,我這裡先說我的素燒茄子，以後我再介紹魚香茄子。
我燒茄子和蝸牛有些相似，我也放西紅柿和蒜末調味道。
配料：
青蔥一根，切末，蒜三到四瓣，切末，西紅柿一個，切丁，青椒半個切丁
圓茄子一個，切菱形大塊。
做法：
1）先把茄子炸軟，放在一邊箜油。
2）炒鍋放油少許，一點就可以，因為茄子已經很多油了，把蔥末和一半蒜末放入鍋中爆出香味，放西紅柿和青椒略炒，鍋中加水少許，如果想汁多一些，就多放一點水，放一點耗油一點海鮮醬，放糖，鹽，味精調味道，根據個人口味自由掌握，如果喜歡甜一點就多方一點糖。
3）鍋中味道調好以後，放一點老抽上色，放一點生粉水把汁收濃，然後把茄塊和剩下的蒜末放入鍋中，翻炒數下，把茄塊掛勻汁，最後點上一點香油就可以出鍋了



炸茄子非常有難度，火的大小和茄子塊的大小是關鍵，而且鍋里一定要有很多油，油要沒過茄子，炸的時候，要先用大火把油燒熱，因為如果油溫不夠的話，油會馬上進入茄子里，（炒過茄子的朋友都應該知道茄子非常吃油）這樣炸出來的茄子會很膩。茄塊下鍋的時候，油溫一定要高，略炸一下，把火調到中火，為什麼一開始要用大火呢？大火能很快把茄子外層炸硬，防止太多的油進到茄子里，如果一直用大火，外面會很快焦，而裡面不軟。用中火把茄塊炸透炸軟，怎麼算炸透呢？用手捏一捏裡面沒有硬心就可以了。茄子一定不可以炸得太軟，否則一炒就爛了。

――燒茄子

作者：蝸牛

1、將茄子切片或者切段，用油過透，茄子很吸油，等被吸進去的油又出來之後，把茄子盛出來，放在一邊。（切記不要吝嗇你的油）
2、把肉片、薑絲、蔥絲、料酒、生抽放在碗里，用手抓一抓，放入鍋內炒至7成熟，盛出。
3、切一個西紅柿，等油燒熱，把西紅柿放進去炒，等西紅柿變軟後放入茄子，翻炒之後放入肉片。在加入生抽，鹽，糖，自己試試鹹淡，出鍋前放入大量蒜末，等蒜香出味，還可以放一點味精，之後出鍋。

入口即化 --- (醬茄子)  
   
食譜 : 入口即化 --- (醬茄子)

4 - 6 人份

材料:
900 公克 茄子(切中塊)
30 公克 大蒜(切碎)
80 公克 醬油膏
少許 香菜

做法:
1. 將茄子用熱油炸至外部焦黃, 內部柔軟. 用濾油網濾乾油備用.
2. 將濾乾油的茄子趁熱拌入碎大蒜及醬油膏. 灑上香菜既可.

菜名】 干燒茄子
【所屬菜系】 全部
【特點】 所含有維生素A、B1、C和P，更含蛋白質和鈣質。
【原料】   
材料：嫩茄子一斤半，蒜肉數粒，蔥花少許。 調味料：老抽半湯匙，鹽四分一茶匙，糖一茶匙芡汁調味料：生抽一茶匙，紹酒一茶匙，糖、生粉、清水適量  
【製作過程】   
1、茄子洗凈，切成長條，用稀鹽水浸透（免變黃黑色）備用。 2、燒紅鍋，將茄子走油，盛出，備用。傾出多餘油份，用來爆香蒜蓉棄去，加入蔥花略爆后，放調料及將茄子回鍋，埋芡，兜勻便可上碟。

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香酥茄盒


主料：茄子500（實用250）雞肉200克
配料：雞蛋2個，香菜，紅綠櫻桃，
調料：料酒，鹽，味精，澱粉，麵粉，花椒粉
製作過程：
1， 茄子去皮，用專用圓形刀具切成厚0.8厘米的圓片，沾上麵粉備用。
2， 雞肉剁成絨狀，加入料酒，薑汁，鹽，味精調成雞茸餡。雞蛋加入澱粉調成雞蛋糊，花椒粉加入鹽調成花椒鹽備用。 3， 把沾好的麵粉的茄片上抹上一層雞茸，再蓋上一片茄子。作成12個茄盒。
4， 炒勺里放入油，燒至三，四成熟時把茄盒掛上雞蛋糊放入鍋中，炸至金黃色撈出
5， 把炸熟的茄盒擺在盤中，再把香菜和紅綠櫻桃擺在周圍即可。
特點：色澤金黃，質地酥香，食用時沾花椒鹽別有風味。

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印式燒茄子


1， 將茄子放入印式烤爐（栲箱亦可）中烤熟，去皮，擠成泥2， 鍋燒熱后加入油，再放入切好的姜，蒜，綠辣椒，洋蔥碎，西紅柿抄至金紅色。
3， 鍋中再放入香料和茄泥，攪拌均勻后再加入鹽，鮮香菜，切好的西紅柿，胡蘿蔔碎抄熟即可。

紅燒茄子

原料：茄子、香菜、蒜瓣

　　副料：醬油、糖、鹽、水、油

　　先將茄子去皮，切成滾刀快。放如一大碗內，均勻的撒上一層鹽，邊撒邊攪拌。然後放到一邊備用。

　　這時候，你可以剝蒜，洗香菜。將蒜瓣切成蒜絨放在碗里，到上一點醬油。加一點白糖和水，湊夠一碗。香菜切末(要是你是熟練工的話，可以在LD的批准下看會子電視。因為茄子還要淹一會)大概30分鐘后，使力氣的活該開始了。

　　抓起大碗裡面的茄子，拚命的攥~~盡量把水攥干。攥的越干，燒出來的茄子越香。待油8分熱的時候，將攥成球球的茄子下鍋。炒到茄子變色到如剛才按照秘方配置的湯料。燒開后關小火，記得還要翻翻。要不然茄子快一定是一邊象包公，一邊象曹操。等湯收的差不多了，關火到入香菜末，翻鍋數下，裝盤。

　　點評：此菜並不難作。關鍵是調料的比例要掌握好。要不然不是太咸了就是太甜了。建議調料下鍋前先嘗嘗。因為調料裡面沒有生肉一類的東西。所以沒問題。

　　之所以用鹽淹，然後在狠命的攥不是因為我上輩子和茄子有仇。是因為茄子的水分都是被緊緊的鎖在細胞裡面的，而且還很多。不搞出來費油的說。就這樣也要比其他的菜多用一些油才行。

魚香茄子

原 料 ：茄 子250 克，郫 縣 豆 瓣50 克
制 法 ：茄 子 去 皮 剞 上 刀 紋 ， 切 塊 后 用 油 炸 軟 ； 另 起 鍋 下 底 油 炒 豆 瓣 醬 ， 炒 香 后 加 蔥 姜 蒜 末 ， 放 白 糖 、 醬 油 、 醋 、 清 湯 ， 放 入 炸 好 的 茄 子 ， 收 干 汁 后 ， 用 水 淀 粉 勾 芡 而 成 。

Posted by: aaa

　　魚香茄子煲

　　材料：茄子2－3隻，豬肉碎250克，鹹魚1茶匙（預先蒸熟備用）。

　　調味料：豆瓣醬半茶匙，生抽、老抽各1/2茶匙，蒜茸2茶匙，韭黃少許，蚝油1茶匙，紅椒絲半茶匙。

　　做法：1、燒熟油將茄子炸透（約4分鐘），然後瀝干油備用。

　　2、下油熱鍋加蒜茸，放入豬肉碎炒香，再放入預先蒸熟的鹹魚，加入豆瓣醬及紅椒絲調味，再炒至干身。

　　3、放入茄子及1碗上湯或水埋芡，最後放入蚝油、糖、生抽及老抽調味。

　　4、再煮2分鐘，放入預先燒紅的瓦煲，放入韭黃封蓋3分鐘即可。

　　貼士：1、硬身、飽滿的茄子為之新鮮正貨。

　　2、茄子必須炸透，於放入上湯煮時才會滲入豬肉的鮮味及鹹魚的香味。

　　3、選用貴价的梅香鹹魚除了有質量的保證外，在味道上更為突出，入口徐徐的咸香鮮味涌至，鹹味適中。

菜肴一：焦炸茄子

材料：茄子2條、油500公克、花椒鹽少許。

裹料：澱粉25公克、麵粉適量、蛋1個、鹽少許。

做法：

1、     將茄子條，去蒂，切成長條形（長不超過公分），放入碗內加少許鹽腌一下。

2、     將澱粉、麵粉、蛋、鹽一起放進碗內，加水調至糊狀。

3、    熱油鍋（油約500克），至六分熱時，將茄子蘸上面糊下鍋，待炸至紅黃色時撈起，再滲上花椒鹽即成。

[茄子外焦內軟，口感相當棒。但因茄子有使神經不安定的作用，所以神經不易平衡或容易興奮、氣管不好、患有關節炎的人，都應避免吃茄子。]

菜肴二：爆香茄子

材料：茄子8根、大蒜1瓣、辣椒1根、肉燥醬適量、油3湯匙。

做法：

1．    將茄子8根撕成條狀，再切成8等份泡水、去澀味。

2．    大蒜1瓣切成薄片、辣椒1根切細。

3．    熱油鍋，茄子擦乾水分后以中溫（120度）油炸，再以高溫180度炸第二次。炸酥撈起。

4．    鍋里留約2湯匙油，放入茄子與肉燥一起炒，最後加入澱粉勾芡即成。

[用茄子和絞肉做成的家常菜，是最簡單且最下飯的。]

菜肴三：豆瓣燒茄子

材料：茄子4根、豆瓣50公克，鹽、醬油、胡椒粉、澱粉、水適量。

做法：

1．    茄子4根去皮，切成菱形塊。

2．    豆瓣剁細。

3．     起油鍋，將豆瓣炒至油紅，再放入茄子一起炒，加點水、鹽和醬油，待煮沸后，轉小火燜煮至茄子爛熟，加胡椒粉，最後以澱粉勾芡即成。

[此道茄子鮮、辣，味道好極了。]

[家居美食]茄子烤米粉(轉載)


作者：牽挂雨 提交日期：2003-10-28 21:52:00  

原料：
　　米粉絲200克，茄子4個，番茄醬、鹽、牛油、生抽、油各適量
　　製作過程：
　　1.茄子洗凈去蒂，切成厚片，放少量鹽，入沸水中略燙后撈起瀝干。
　　2.鍋中油燒熱后，放入茄片，用中火炸至成淡褐色時撈起，瀝盡浮油。
　　3.米粉絲入鍋煮至熟，撈起瀝干水分，放入牛油、鹽、生抽和番茄醬拌勻。
　　4.烤盅內抹上牛油，鋪一層茄片，再將米粉絲鋪在其上，再蓋上餘下的茄片，淋上番茄醬，入爐烤制，爐溫約180℃，烤約15分鐘即成。
　　特點：
　　酥香脆嫩，口感層次豐富

[梅璽閣菜話] 11/10/2003 茄夾 (附照)  

作者：梅璽閣主  



　做菜，先要買菜，再是洗菜，萬事都得用心才行；要做得好菜，非常有那份耐心。茄子，宜買嫩的，嫩的茄子，皮亦可食，而茄子皮則又是茄子中營養最好的部分。新鮮的嫩茄子，表皮光滑，無褶皺，顏色鮮亮，呈淡紫色，為上品；而不新鮮的，則呈深紫色。若是兩種茄子放在一起，有天壤之別。茄子不能挑太粗的，粗的茄子有籽且老。若是仔細觀察，可以看到茄子頂部有片果萼，那兒有一個淺色的圈，那個圈越寬、越明顯，則說明茄子正在快速成長，定然鮮嫩；如果那個圈不明顯，就表示茄子已經長過頭了，裡面還會有硬籽，大大影響食用。做這道菜，如果選用那種長茄子，還要注意盡量挑選長一點、直一點的，否則切不出長片來，會浪費許多。
　　　　茄子買來后洗凈，切片，切片時要注意斜著切可以使茄子片大一點，做出的茄夾更漂亮。地道的做法是在兩片茄子的當中放上餡料，做出的茄子厚薄均勻。也有的人偷懶，切一片厚點的茄子，當中豁一刀，塞入餡料，只是吃的時候，只有一邊有餡。茄子切好后，極易氧化，在表面產生黑色的小點，只要用鹽水輕輕揉洗，就可去除。
　　　　另外的工作，其實可以在切茄子之前，先做好。其一是拌餡料，最簡單的是用肉醬，放點生粉、鹽和料酒，拌勻即可，生粉既可使肉鮮嫩，還可提高附著力。若是吃素的朋友，可以用烤夫和藕丁拌和，比用肉糜，更加馨香。講究的做法，更有放入海參和蝦仁的。
　　　　還有一道工序，是要調配裹漿，用蛋和麵粉拌勻即可，麵粉中要放點鹽，但不要太多，麵粉漿厚薄隨意，總以能夠沾上茄子裹住為準。
　　　　在一片茄子上放上餡料，用手按緊，防止其掉下，再覆上一片茄子，同樣按緊，裹上漿料，放油里炸一下，等到外面的漿料不流動，就取出，等所有的茄夾都炸過一遍，再一起放入油炸，等顏色變成金黃，就可以裝盆上桌。
　　食用時，可以蘸番茄沙司或者椒鹽，都各有風味。茄夾一定要趁熱吃，因為茄子水份豐富，外面的殼易軟，變沒有嚼頭了。
　　　　另外，有些大廚製作，只用一片茄子，上覆餡料，不用裹漿，直接油炸而成；只是那種做法，餡料難調，油炸更為不易，大多數人不肯製作。


椒鹽：用鹽炒花椒粉

茄子,小沙丁魚拌飯.好吃呀!!(轉載)


作者：寒冷冰凍 提交日期：2003-08-07 20:20:00  

材料（2~3人分量）：
　　茄子 2個（150克）
　　小沙丁魚 30克
　　綠紫蘇葉 5~6片
　　梅干（大） 1個
　　新鮮米飯 400~500克
　　鹽 2小湯匙
　　醬油 少許
　　色拉油 1/2小湯匙
　　
　　1 將茄子去蒂，對半縱切后切成2~3毫米厚的圓片，然後浸入濃鹽水（一杯水兌2小湯匙鹽）。在上面壓一個盤子，不讓茄子浮起，浸15分鐘去除澀味。
　　2 擠掉茄子的水分，加醬油少許拌勻，然後用立擠干水分，澆上色拉油1/2小湯匙。
　　3 將小沙丁魚放入濾網，澆入開水后瀝干。
　　4 將綠紫蘇葉切成絲，少浸水后擠干水分。
　　5 將梅干去核，果肉揪成塊。
　　6 在飯中加入茄子，小沙丁魚拌勻，然後加入綠紫蘇葉，梅干稍拌后裝碗。
　　
　　（一人分熱量1180千焦）

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我的愛情美味――讓你愛上我茄汁牛肉


作者：晶晶白骨晶 提交日期：2002-03-24 23:18:00  

　　主料：堅韌愛情牛肉500克，純潔真摯土豆300克
　　　　　　
　　　　　　
　　　　　　配料：新鮮變化蔥少許，天長地久姜少許，濃濃情意生抽少許，熱戀心情番茄醬80克
　　　　　　
　　　　　　
　　　　　　做法：1.先將堅韌愛情牛肉切成篩子大小的塊，然後用濃濃情意生抽腌一下放在旁邊待用。
　　　　　　 2.把純潔真摯土豆切成比堅韌愛情牛肉稍大一些的塊，然後在回憶涼水裡沖泡一下，把第三者澱粉去掉。
　　　　　　 3.在熱戀心情番茄醬中加入回憶涼水，不能沒有你鹽，甜蜜生活糖，甜蜜生活糖的量可以稍微大一些，然後攪拌好放一邊待用。（汁的量可以依個人的口味喜好和菜量大小不同做調整）
　　　　　　 4.起鍋架油，油燒至七成熱的時候，放些新鮮變化蔥末，天長地久薑末炒一下，炒至香味出來時放入堅韌愛情牛肉。
　　　　　　 5.片刻后將純潔真摯土豆也放入鍋里一齊炒。
　　　　　　 6.然後將剛才調好的充滿愛意汁到入鍋中，將火關至最小，蓋上鍋蓋讓你的濃濃的愛意包圍牛肉和土豆，悶30分鐘。
　　　　　　 7.大功告成！和你喜歡的人一起品嘗這道充滿自己心思，充滿了愛意的愛情美味吧：）
　　　　[:496:]