家庭自製食物果真安全嗎？

提及食品安全的話題，許多朋友都會感嘆，還是自家做的放心。譬如，自己動手，在家製作五花八門的發酵食品：水果酵素、葡萄酒、酸奶……還有人在家種菜，甚至有人自己榨油。家庭自製食物果真安全嗎？實際情況並非如此。
　　●在家種菜
　　真相：無法做到絕對不含農藥和化肥
　　全球一體化的今天，在南極生活的動物體內都能檢測到農藥DDT殘留，我們身邊的食物也很難「獨善其身」。自己種菜同樣要面臨環境污染的影響，絕對不含農藥、重金屬等污染物其實是不可能的。
　　真相：有機化肥含有寄生蟲卵和病菌
　　如果用農家肥或有機肥，一定要確保人畜糞尿是經過充分發酵的。否則，其中沒有被殺死的寄生蟲卵和致病菌，對人體健康造成的危害會遠比化肥或農藥更嚴重。
　　真相：需要特別警惕有毒野菜
　　種菜是一門技術性很強的農業學科。要想自己種菜安全，首先你得知道你種的蔬菜是什麼習性，有些蔬菜是有毒的。尤其是有些不常見的野菜，如果種植，反而可能帶來更大的安全風險。
　　有媒體報道，北京昌平的三口之家，女主人自己種菜，因不熟悉品種，種植了一種民間俗稱「甜茄」學名「龍葵」的野菜，而讓一家三口都中毒入院。
　　結論：自己種菜絕對不是萬無一失的安全保障，對植物的不了解可能會帶來更大的風險。
　　●自釀葡萄酒
　　真相：容易混入雜菌
　　自釀葡萄酒同樣存在風險。最大的問題在於，可能出現雜菌污染。
　　現代工業生產的葡萄酒，在釀造過程中對於滅菌的操作要求很嚴格。如果混入雜菌，或者滅菌不徹底，不僅會破壞葡萄酒的正常發酵，還會產生有毒有害物質。這也是自釀葡萄酒普遍存在的問題。
　　另外，相比工業生產中使用的釀酒酵母，家庭釀酒所使用的酵母品種不一定能耐受較高濃度的酒精。因此最終得到的葡萄酒酒精度可能不夠高，不足以抑制雜菌生長，這也增加了安全風險。
　　真相：甲醇含量更高
　　自釀葡萄酒往往也面臨甲醇含量更高的風險。由於植物細胞壁中含有果膠，在發酵過程中不可避免地會產生有毒物質甲醇。
　　工業化生產葡萄酒時，一般會通過前期處理、改良菌種和完善工藝設備等方法來降低甲醇含量。因此，工業生產的葡萄酒中甲醇的殘留量完全可控，會符合相應的國家安全標準。而家庭自釀葡萄酒，由於受技術條件、生產設備、知識水平的局限，所以自釀過程中的甲醇含量往往不可控，風險更高。所以自釀的葡萄酒不宜多喝。
　　結論：自釀葡萄酒，無法控制有害物含量，往往挨累不討好，安全風險很高，能免則免。
　　●自製水果酵素
　　「酵素」之詞來源於日本，其實就是「酶」的意思。水果酵素是指水果發酵后得到的混合物。其實，吃水果酵素並不會有什麼好處，反而可能增加安全風險。
　　真相：所含糖分過高
　　製作水果酵素時需要加入大量的糖，含糖量通常在10%以上，多喝其實會增加糖的攝入。家中如果有肥胖、糖尿病等人士，這種水果糖水並不適合他們飲用。
　　真相：容易發生霉變
　　自製水果酵素利用的是自然發酵，這個過程跟自釀葡萄酒是類似的，只是用於發酵的水果不限於葡萄。在發酵過程中，水果極易受到黴菌污染。因此家中生產出的水果酵素，其實只是「水果發霉並泡出的水」。你想，這樣的飲品，還能起到保健作用嗎？
　　真相：含有致癌物質
　　大家都知道，腌鹹菜等食物，會有很多亞硝酸鹽。亞硝酸鹽是一種已被確認的致癌物質。其實，所謂的自製水果酵素，不就等於「腌水果」嗎？採用自然發酵的水果酵素，由於菌種不易控制，往往會產生更多的亞硝酸鹽；由於工藝限制，往往也可能產生更多的甲醇。
　　結論：就養生角度而言，不提倡吃水果酵素。要想發揮水果對健康的積極作用，還不如直接吃水果。
　　●自製酸奶
　　酸奶營養價值高，熱量又低，是一種老少咸宜的食品。可是總有人憂心忡忡地聽到各種小道消息，說市面銷售的酸奶普遍含有防腐劑、增稠劑等多種添加劑。於是，有些人選擇在家自製酸奶。在家自製酸奶，並不明智。
　　真相：發酵過度或不足
　　自製酸奶的基本原理，其實就是在牛奶中接種乳酸菌，讓它在合適的溫度(一般在40攝氏度左右)下大量繁殖(發酵)，把牛奶中的乳糖分解成乳酸，最終形成了我們喜愛的酸奶。在普通家庭自製酸奶中，很難保證常用的酸奶菌(保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌)混合后的最適生長溫度。由於這個過程極易受天氣影響，受熱不均勻，容易發酵過度，或者發酵不足，最終也導致自製酸奶的品質不佳。
　　真相：器具消毒不嚴格
　　由於環境中存在大量細菌，在進行發酵前必須對原料牛奶和發酵器具等進行殺菌。普通人在家庭環境中自製酸奶，很難達到嚴格的殺菌標準。即使將牛奶煮沸，把製備酸奶的相關器皿全部在開水中消毒，在操作過程中也難免受到其他雜菌的污染。如果有雜菌污染，比如盛裝酸奶或者牛奶的容器消毒不徹底，或者在做酸奶前手沒清洗乾淨，都可能讓酸奶混入其他雜菌。這樣做成的自製酸奶不僅不會有營養，反而還對健康構成威脅。
　　結論：還是最好不要在家自製酸奶。市面銷售的酸奶，只要依照規範生產，都是安全的