廚房十八般武藝（轉）

作者：何東君


　把菜做好，不僅要有合適的材料，廚藝，做菜的心情，工具和調料也是非常重要的。這就是為什麼有些時候跑別人家去，人家央求，幫我做個什麼吧。我說，你家的炊具和調料。。。。。？
　　
　　以下隨便寫寫，重要性不分前後：
　　
　　1。一個合適的炒（煎）鍋。
　　- 合適的手柄，拿起來螺絲不鬆動。如果鬆動，就有可能燙著你。
　　- 是平底還是不是平底倒不是特別重要，當然如果有條件最好是有兩個，沒條件就一個平底鍋也成。不過一定要不粘鍋。
　　- 沒有鍋蓋也成，有當然是最好。不過我常常是開著蓋的：）



2。合適的砧板。
　　
　　可以是木頭的，也可以是塑料的。還可以是那種捲起來的薄塑料的。
　　有鋼化玻璃的砧板。受不了，我還是不敢在上頭切東西，怕怕。
　　
　　但是一定是要平的，而不能在上頭切東西的時候，因為木頭的變形而打轉的。
　　
　　據說木頭的砧板有自潔功能。塑料的比較便宜。還有竹子做的。沒用過。
　　
　　最好是有兩塊，一切生的，二切熟的。如果實在只有一塊，熟的就在盤子里切，或者切熟的時候，一定要很仔細地清洗砧板。



3。鍋。
　　至少有一個有蓋的、在一升以上的鍋。不要鋁鍋，容易得老年痴呆症：）
　　鍋可以用來煮東西，煮麵條，煮餃子，煮湯，煮粥，等等。
　　個人認為，至少有兩個鍋。因為鍋煮過有腥味的食物后，如果再拿來煮粥的話，會串味的。




4。濾水的容器
　　
　　必不可少。因為肯定需要洗菜的，那麼洗完之後可以放在濾器內濾掉多餘的水。
　　至少要有一個，容量最好在一升以上。
　　塑料的、金屬的，都可以。
　　塑料的比較便宜，金屬的比較貴。
　　金屬的不小心一失手掉地上會發出可怕的聲音來，塑料的不會。
　　
　　但是塑料的要當心，在做菜的時候，往鍋里放東西的時候，之後要將塑料的濾器遠離爐灶的火，否則容易不小心被火弄壞。所有的廚房器具在使用燃氣灶的時候都要當心。
　　
　　我家的是塑料的，：）白色的。




5。刀。
　　最好買成套的。帶木頭的刀架。我家買的時候是99元，現在很多超市裡這種成套的刀才59元。
　　可以買一套送老媽，她會很開心的：）
　　
　　成套的刀包括：
　　一把薄切刀（比如切黃瓜啊肉片什麼的），
　　一把斬骨刀（比如要把一隻鴨子剁成小塊的），
　　一把水果刀（用來削蘋果什麼的呀），一把帶鋸齒的小刀（可以輕鬆地在盤子里切香腸、肉什麼的），
　　一把大的帶鋸齒的刀（用來切麵包，不過我家很少用），
　　一個簡單的磨刀棒（這個太有用了，因為刀時常會變鈍，所以需要打磨）
　　
　　如果沒有成套的，那至少要有一把手柄握起來還舒服的刀，如果沒有磨刀的工具，記得：大多數的盤子的底部，就是可以拿來磨刀的，刮幾下，刀就變鋒利了，方便切東西。不過小心手，因為刀忽然很鋒利了。但是這種鋒利只能維持今天做菜，明兒個又要拿起盤子來了。
　　
　　太昂貴的盤子別在下面磨。那些廉價的，往往是最好的磨刀器。



6。鏟子。
　　
　　我對鏟子的要求最低了。因為我時常用筷子炒菜：）
　　
　　當然，鏟子還是蠻用得著的，翻個東西，把鍋內的東西壓一壓什麼的，加上鏟子有柄，可以防止因為和鍋內的東西離得太近，不管是濺出來的油，還是吹過來的熱氣，而燙傷了手。
　　
　　如果用不粘鍋，一定要記得用木頭或者竹子，或者安全耐高溫塑料製作的鏟子，金屬的鏟子會刮壞不粘鍋的特富龍表面塗層。

7。一把廚房專用剪刀。
　　
　　記得，是廚房專用，不可與家中其他剪刀混雜。尤其不可以用剪腳指甲的剪刀混用。
　　廚房用的剪刀，就是廚房用的。
　　
　　它可以在你離開砧板和菜刀的前提下，徒手在空中把蔥或其他蔬菜剪成小段，或者可以把魚過長的尾巴或鰭修剪一下，用剪刀把魚肚子剪開，。。。。。。
　　
　　專用的廚用剪刀，還具備其他功能，比如開瓶子器（不過我沒用過，因為我有更專業的工具：）

8。蛋清分離器
　　
　　呵呵，其實只是一個很簡單的塑料小玩意。買TUPPERWEAR的保鮮盒的時候送的，一套。還有挖水果的小東西，一把可以掛在杯子上的小勺，濾油的小漏斗，叉水果的小叉叉，不過自己覺得最有用的還是這個蛋清分離器。
　　
　　以前沒有這個的時候呢，就是打蛋的時候，不能打太猛，打破半個口，然後左右晃動，讓蛋清流出來，蛋黃依舊留在雞蛋殼裡。



9。削皮器
　　
　　以前一個很好用的丟了。現在的這個，好看是好看的，卻少了一個挖坑坑的工具，就是一般的削皮器都是長的，前頭有個尖尖的東西，比如可以挖掉土豆的坑坑。
　　
　　如果沒有削皮器呢，也可以用那種比較老式的竹筷子，就是後半部是方的，那麼就可以用那筷子後面方的稜角來刮皮：）
　　
　　削什麼呢？蘿蔔皮，絲瓜皮，黃瓜皮，土豆皮。。。。呵呵：）



10。搗蒜器
　　
　　這個東西真的好好用哎。夏天的很多涼拌菜，需要用蒜泥的菜，蒜泥黃瓜啊，蒜泥空心菜啊，蒜泥莧菜，。。。。它的優點是，擠出來的蒜泥不僅顆粒整齊，關鍵的是，蒜汁不會丟失。
　　
　　以前呢，是用刀拍一下大蒜，然後「嘟嘟嘟」切碎。好象也不麻煩，但是總有很多蒜汁留在砧板上了：）
　　
　　這個是在IKEA買的，28元。哎，實在太好用了。而且還可以用來搗其他東西：）比如什麼呢，你動一動腦筋就曉得了。



11。小水壺
　　
　　當然了，拿個小碗也可以替代：）
　　
　　不過我還是用這個小水壺：）做菜之前，盛一點清水在裡頭，放在調味罐旁邊。因為炒菜的時候也常常需要添加一點點水：）
　　
　　這個小水壺是在家樂福的促銷花車上買的，只有一塊錢：）當你不想盛水的時候，用來插野菊花也很好看的。



12。攪拌碗
　　
　　買了一套三個，大中小各一，IKEA，48元。
　　配相應的蓋子，不用的時候互相可以壘起來，不佔地方；
　　底部是防滑，外部是磨紗設計，以方便手握得住；
　　裡面是很光滑的，便於清洗；
　　裡面還有刻度，告訴你容量；
　　每個都有可以掛在牆上的小耳朵，也方便用手抓住它，另一邊有尖尖的小嘴巴，方便倒。
　　
　　覺得很好用。最大的經常拿來放洗好的蔬菜，剛好可以把那個濾勺放在那裡，這樣拿到鍋邊炒，水不會滴到地上，而且可以就那麼放著，讓它自己濾水。
　　
　　中的經常會拿來攪拌肉餡，包餃子啊或者包餛飩啊。
　　
　　小的經常拿來攪拌夏季的涼拌菜。




13。開瓶器
　　
　　呵呵，這個是開啤酒的：）家裡沒人喝啤酒，一次也沒用過。不過人頭的設計，感覺很PP，所以買回來了。
　　
　　如果你想開金屬蓋子的玻璃罐頭，又沒有合適的工具，可以在結實的桌子邊緣，把瓶蓋輕輕地敲一圈，一般敲個兩三下，就可以很容易地把罐頭打開。
　　
　　不過我不曉得我是否表達清楚了。因為我以前經常這樣開，開出感覺來了，你做么，恩，安全第一哦：）
　　
　　如果你想開軟木塞的葡萄酒瓶子，當然不是我下面圖片中的那個工具。是另外有那種螺旋的工具。但是很多人家沒有，那如何做呢？
　　
　　也很容易。
　　
　　找結實的牆壁。挑承重牆，柱子。毛巾，或者床單。墊厚厚的，但是要平整，然後水平方向把瓶子往牆上敲打，大概十幾下，木塞子就可以衝出一點來，衝出一半的時候，要小心不要用力過猛。之後用手拔出塞子來。
　　
　　不過還是那句話，這個么，我敲得多了。您要是第一次嘗試，安全第一哦：）



14。定時器
　　
　　最早的定時器買的是機械的，就是那種擰一下，再聽著它滴答滴答地計時的那種。買了一個小白兔一個漢堡包的，漢堡包的被我侄子童年時候當玩具弄壞了。
　　
　　不過機械的不太准，設定30分鐘什麼的還湊合，如果想設置三分鐘五分鐘的，它就不夠精確。
　　
　　所以後來去買來了電子的。很精確，圖片中的還精確到秒。秒，是因為我家的微波爐買的時候貪便宜，買的是機械控制時間的，所以也一樣不夠精確。以此來彌補的。
　　
　　機械的還有一個不好，就是到時間了忽然冒出來的聲音實在很難聽，如果你正聚精會神地在做什麼，會嚇著的。
　　
　　而電子的聲音柔和。
　　
　　電子的還具備冰箱貼的作用。
　　
　　定時器真的很有用。比如要想燉個18分鐘，38分鐘，5分鐘，還有速食麵常常會讓我們泡3分鐘：）之類的。可以爐子上煮著什麼，把定時器帶到書房，於是一邊上網，也不會耽誤了爐子上的。因為到點了，它會溫柔地提醒你：）
　　


15。冰箱貼
　　
　　好看的冰箱貼不僅給廚房增添色彩，最重要的是，當手邊的備用醬油倒到壺中的時候，順手在小紙片上寫上：醬油*1。或者在做菜的時候忽然想起，需要買什麼，就順手在那小紙片上寫下來。或是經過自己反覆實踐得出的某個菜的配方。
　　
　　這樣，隨時就寫好購物清單，而不必等到要買東西的時候，在超市裡想，最終回來又發現拉了什麼東西沒買。及時做到家中的小倉庫，家中必備物品齊全。而不用做到一半，關了火跑小店去買調料：）




16。一條PP的圍裙
　　
　　可以阻擋不經意從任何角度漸出來的水啊、果菜的汁水啊、宰骨頭時候飛出來的血水啊、炒菜時候跳出來的油。如果你不怕弄髒你的PP衣服，當然你也可以不穿：）
　　
　　圍裙最好備兩條，可以及時清洗著換啊。而且冬天的和夏天的也不同。冬天的可以肥大一些，因為那時候你穿得比較多，夏天的可以小一點點，還可以露一點點，而不象冬天的那樣把整個身體、手臂都包圍了起來，那樣在夏天就太熱了。
　　
　　圍裙的前面有一個口袋，可以放東西，收衣服的時候放夾子：）



　　17。植物。
　　
　　在廚房放一盆花。讓你在廚房忙碌的時候可以保持愉快的心情。
　　甚至可以放一些蔬菜的花，成為廚房特別的風景線：）


　　或者這盆：）大多的廚房是朝北的，植物又需要陽光，所以經常輪換著花草。插一把油菜花，或者是大蔥，或者是白菜花，也很PP的。



　其實，廚房裡的工具實在太多了，無法一一陳列。
　　廚房甚至比衛生間更具有複雜的文化。還和每一家人家的習慣、口味，心情、季節有關係。
　　這裡只能隨便寫一些。不周全的地方，以後想起來就補充吧。
　　
　　比如，一套好的調味罐的容器，方便你快速地找到需要的調料，並且不會因為水汽而變潮變質；
　　一套好的保鮮盒，方便你在5分鐘內將剩菜收拾到冰箱里，並且在第二天拿出來再次加熱的時候依舊保持原汁原味；
　　一套好的冷凍盒，方便你可以一次包一百多個餃子冷凍起來，下次拿出來煮的時候依舊還是那樣鮮美；
　　讓你一禮拜甚至兩禮拜才去買一次菜；
　　一個攪拌器，一根擀麵杖，一把小秤，一個量杯，一把刷蔬菜根莖的刷子，一塊專門洗滌不粘鍋的海綿，一個刷小東西的舊牙刷，一個收納塑料袋的容器，一個收納餐具的金屬桶。。。。。。



18。調料。
　　
　　最後寫寫調料吧。
　　
　　如同我說的，這個1-5呢，是最必須的：）然後這個調料呢，也是很必須的：）
　　你家有1-5+18，就基本上可以了：）
　　
　　其他的零零總總的東西，是為了讓我們更好地在廚房施展拳腳：）


18.1 鹽。
　　
　　現在有加碘的，不加碘的。哎，麻煩啊。而且發現，不同牌子的鹽，帶來的問題是：居然鹹度不一樣。
　　咱們中國人做菜，從來不精確多少克多少毫升的，大多時候是憑感覺的，鹽少許，鹽若干。。。。
　　
　　鹽真是一個好東西啊，煮餛飩餃子的時候，水裡放一勺鹽；
　　鹽水洗水果，洗掉很多壞東西；
　　鹽巴還可以撮掉雞蛋殼上的髒東西，之後沖洗乾淨。。。。。。。


18.2 糖。
　　
　　綿白糖、紅塘、冰糖，還有蜂蜜可以選擇：）不僅僅是白糖哦：）
　　
　　要注意的是，蜂蜜不宜在高溫下，在食物涼了的時候再將蜂蜜拌入。
　　
　　糖可以讓紅燒的食物更上色。
　　
　　小心螞蟻哦。要蓋嚴實了，陰涼的地方。去正規店裡買，別去小攤哦。~~


18.3 油
　　
　　這是一個很大學問的東西。我到現在也沒明白該用哪種。
　　但是精練油，已經是去掉很多有害物質了，接下去我們要注意的是，
　　第一要保持新鮮，保存在陰涼的地方，避免高溫和日光的照射；
　　第二，油溫一定要控制好，過高的溫度會。。。。那個什麼的，不飽和脂肪酸會變成飽和脂肪酸地，所以我一直是很注意控制火，小火著炒，少許油，等快好的時候，關了火再擱點：）
　　
　　大豆色拉油，食用調和油，粟米油，葵花子油，花生油，一比一比一，
　　還有那個福臨門新出的外包裝看起來象極了機油桶的油。。。。。。
　　
　　還有麻油。用麻油小火炸鰻魚，有特別的功效哦：）


18.4 醋
　　
　　非鎮江香醋不用：）陳醋，免了~~ 香醋，或者薑汁醋：）
　　
　　做糖醋的，或者是涼拌的，還有那個特別的餃子湯。。。。。。。~~


18.5 醬油
　　
　　以前比較偏好老蔡的，後來用淘大的，最近新買了一瓶，是鎮江香醋的那個廠子出的，號稱國宴專用，想必應該也還可以。
　　
　　做紅燒的菜，醬油是必不可少的。涼拌的時候略微少許一些。
　　紅湯的時候也需要一些。
　　做蟹的調料的時候，也是醋佔了大頭，醬油很少許的。


　18.6 蔥
　　大蔥、小蔥、洋蔥。。。
　　青的段，蔥白，各有不同的口感和用途。
　　
　　正月的蔥，要多吃。是一道補品哦：）多吃正月的蔥，可以提高消化機能，排除體內不幹凈的東西。
　　
　　有高血壓、駝背、容易發炎、流鼻血、扁桃腺炎等慢性疾病的人，除了正月之外，其他日子裡呢，最好盡量少吃蔥：）


　18.7 姜
　　
　　薑是老的辣，嫩姜可以做醬生薑，腌著放在密封的罐子里。
　　瓜姜裡脊絲曉得么？就是要用嫩姜來做的。
　　姜芽，去年有一個地方就專門生產姜芽。這個也可以做很好吃的菜來。
　　
　　姜的皮不要刮掉。否則效果就差了很多很多。
　　
　　可惜的是，這裡有個理論，總讓我無法割捨掉姜。我很喜歡姜的味道。但是有說，只有三月的姜，才可多吃。說是其他季節，姜盡量少用。
　　
　　我就是喜歡姜，帶給我不同於辣椒，不同於胡椒的特殊的辣的味道，比如清燉鱔魚，我喜歡放多多的姜，多多的大蒜：）
　　
　　好累哦。休息一下先：）




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餐具，是這樣整齊地放在抽屜里，用餐具分隔盤放著。便於快速尋找。



濾水架是這樣的，平時的碗就懶得放消毒櫃了，呵呵，遇到家中來客人或者有人感冒的時候才消毒：）俺懶惰啊~~



　花花綠綠的垃圾袋就放在廚櫃門後面，需要就抽一隻出來。可以是去超市買東西回來的馬甲袋，經過整理后再使用，也可以是買促銷的1。7元30個的垃圾袋：）呵呵，真是討厭呢，有紫色的，蘭色的，粉紅的，黃色的，橙色的，害我用哪個顏色就要想一想。以前只買白色的，就不用多想了。
　　
　　順便放些一次性的手套和袖套。



　用這種玻璃罐裝了山楂、茉莉花茶，真想買幾十個，可以放各種各樣的：）餅乾，棉花糖，紅茶，豆子。。。可是玻璃的不好拿，就怕路上給摔壞了。所有從上海想往這邊來旅遊的，以後一律交幾個玻璃罐俺就免費提供住宿：）加地陪：）



　　呵呵，放各種藥材的小瓶子：）嘻嘻~~ 我嫌現在的不夠用，我要再去買一盒回來。重新釘個架子：）有空自己尋思一下下：）

重要性不分前後

好東東！