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新春佳節,祝大家年年有「魚」

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遠行翱翔 發表於 2013-2-7 15:00 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
傳統宴客菜肴「松鼠鱖魚」

「松鼠鱖魚」是一款淮揚菜的代表菜之一,但在其他菜系中也有這道菜,在做法上略有區別。有的地方在製作這道菜時裡面不放番茄醬,而有的地方菜系需要放適量的番茄醬來進行調色。兩種做法各具特色,味道都不錯。
「松鼠鱖魚」不同於北方的糖醋魚,它的糖醋口味不是很厚重,吃起來酥香而不甜膩。好的松鼠鱖魚主要以突出果味為主,入口后酸甜咸鮮都能品嘗出來才最為地道。這道菜比較適合大多是人的口味。其主要做法如下;

原料配單:

主料:凈膛鱖魚一尾650克;
配料:果脯丁20克、菠蘿丁20克、青豌豆20克、枸杞15克;
調料:蔥段20克、薑片15克、紹酒20克、鹽5克、白米醋50克、番茄醬30克、白糖80克、雞蛋黃1枚、干玉米澱粉適量、水澱粉適量、烹調油適量。

製作方法

一、鱖魚去骨剞花刀
1、斬下魚頭備用,用刀鋒貼魚的中骨片開,然後剔除魚的脊骨只留尾部的短骨連接即可,參考圖三;
2、把剔除魚骨的魚肉展開,用坡刀技法在魚身橫向划數刀,每刀間距為0.8厘米即可,刀划的深度要觸皮才行,但不要把皮劃破,坡刀片好后改為順刀直划數道,刀深也要到皮才行,然後用清水衝去魚肉表皮的粘液,使魚肉輕輕一抖展開后呈麥穗形即可;

二、魚肉腌制及掛粉
1、往剞好花刀的魚肉上撒少許鹽,然後撒適量黃酒,放入蔥姜抓勻腌制10分鐘;
2、把魚肉腌好后裡面放一枚蛋黃抓勻,然後沾滿乾粉,沾乾粉時要撒的均勻,使刀紋深處都要沾勻才行,沾好乾粉后抖一抖備用;

三、炸 魚
1、油溫燒至七成熱先下入魚頭炸至金黃撈出備用,然後用手提起魚尾使魚的皮面朝下把魚身放入油鍋中進行炸制,待魚尾定型翹起后便可鬆手,並用勺不斷的把熱油淋向魚身,把魚炸熟后撈出,然後再用高溫把魚回鍋復炸一遍,使魚肉的表皮金黃酥脆撈出碼盤;
D炒製糖醋汁
2、鍋中放兩手勺的清水然後放入適量米醋,再放入一大湯匙番茄醬攪勻燒開,舀入適量白糖融化;
3、白糖溶化后撒少許鹽攪勻,然後用水澱粉勾芡,芡汁糊化后倒入配料攪動;
4、待糖醋汁熬至起大泡時舀入適量炸魚的熟油,繼續炒數下后便可關火,把熬好的糖醋汁澆淋在炸好的魚身上,稍事點綴便可上桌食用。

溫馨提示;
1、選擇的魚一定要新鮮,新鮮的魚肉質緊密口感好也極容易定型,無論是剞花刀還是腌制都不容易碎。
2、在炸的時候一定要復炸一遍,否則達不到好的效果,炸時切記要注意安全。
3、松鼠魚不必糖醋魚,顏色要淺一些為好,感官上粉紅色即可,這要可突出配料的顏色,使菜色會更為艷麗誘人。
4、製作松鼠魚時,建議最好不要使用青紅椒類當做配料,會使其降低果香的味道。選擇果脯、菠蘿、馬蹄、青豌豆等為宜,在熬煮的過程中會散發出果香,味道相當不錯!
5、在熬製糖醋汁的時候,一定要適量放些鹽味道才好,糖醋口味吃起來不會感到甜膩。要想把糖醋汁炒的精道,鹽是必不可少的,業內有句話,要想甜放點鹽是很有道理的。
6、在熬糖醋汁的時候,放些紅果醬味道也不錯,不妨您可以試試。點綴時可用櫻桃放入魚嘴中呈微含狀也比較漂亮,這次家裡沒有就省略了。

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