國宴名菜-薺菜塘鱧魚…（圖）

蔣洪 (2010-05-01 09:49:40)

    昨日，薺菜塘鱧魚和墨魚籽花蝦、春筍相豆苗、一品雪花牛一起，成為主席宴請45位前來出席上海世博會開幕式的外國國家元首、政府首腦、議會領導人和國際組織代表及配偶的主菜。

    薺菜：即食用野菜，其色澤、質感和口味一直為吳越之地食客所追崇。面點有「薺菜餛飩」、小炒有「薺菜春筍」。如果把薺菜當作菠菜整棵嫩薺菜下湯，會令人眼前一亮。薺菜和肉餡的混搭是最為普遍和長久的，食用薺菜的歷史就是這麼傳承的。

    國宴大師能想到這道看似平常的，實則非凡的薺菜塘鱧魚，我輩由衷佩服。不知是因為「松江鱸魚」不夠，還是考慮到松江鱸魚的二類保護身份，將其稱之為「塘鱧魚」？

    薺菜塘鱧魚的做法沒有看到更多的報道。在我想像中應該是塘鱧魚開片去皮，薺菜開水汆過後切成細末，再如同糟溜塘片似的滑炒。這樣一則顏色好看，青綠的薺菜末粘在魚片上，很是好看；二則是沒有了魚刺食用方便。不知有否猜對？

    吳江因為有晉高士張翰的《思吳江歌》（一名秋風歌）而與松江鱸魚結下不解之緣，隨著時光變遷，貌似松江鱸魚的塘鱧魚身價漸高。

    看看吳越美食品質標誌的LOGO，就可以知道松江鱸魚或塘鱧魚對於吳江有多重要。

   
    以下文字5月2日8：38分摘自國內國際新聞匯總：
    迎賓冷盆：由鮑魚仔、燒鵝、紫菜蛋卷、蝦肉、甜豆、西紅柿等常見原料製作，配以四味小菜，由白灼馬蹄、毛豆烤麩、椒鹽蠶豆瓣、蟲草花組成。是一道餐前的開胃小菜，用料大部分來自上海本地。

　　薺菜塘鯉魚：以塘鯉魚片、薺菜茸(湯)為原料，採用春末夏初上海特有的野生塘鯉魚與地方野菜做成，可稱得上是上海一絕。40餘桌嘉賓共用去750條塘鯉魚，每條塘鯉魚都不超過二兩，廚師們將小魚去骨去皮，烹製成野生的薺菜塘鯉魚片，讓民間的時令原料通過烹飪技藝，讓世博嘉賓們共享。

　　黑魚籽龍蝦：以國產南瓜茸、龍蝦球、黑魚籽、麻油散子為原料。麻油散子是上海的傳統小吃，多種原料經烹調融合為一體，彰顯清淡、環保、綠色。

　　一品雪花牛：國產牛排配上揚州的茨菰、上海的小塘菜，形成中國式的牛排大菜。

　　春筍相豆苗：以節瓜做盛器，筍尖、豆苗是上海春末夏初的時令蔬菜。450隻節瓜盅，10餘名廚師雕刻了近3小時方完成。豆苗全部為頂部嫩葉，每斤只能采出一兩半。

　　上海餛飩：上海傳統的民間小吃，天然野菜馬蘭頭、自製的香乾、千島湖的河蝦仁，具有濃郁的地方風味。

　　慕斯鮮生果：柚子、梨、芒果、草莓、楊桃採用5種低糖水果，加上栩栩如生的「海寶酥」和「慕斯」。形成一道餐后水果與甜品為一體的組合果盤。

　　以下薺菜塘鱧魚圖片，由吳江賓館提供

　　

好下飯的，讚不絕口！