吉菜精髓（不斷更新中）

　　山雞生菜包

　　吉菜創新菜肴之一。成菜乾香可口 , 葷素搭配 , 耐人尋味。

　　用料：山雞脯200g 胡蘿蔔 冬菇 荸薺 蘭片 味精 蔥 薑末 紹酒 醬油 精鹽 味精 胡椒粉 蚝油 生菜葉 花生油

　　製法：將山雞脯、胡蘿蔔、冬菇、荸薺、蘭片分別切成丁。再將冬菇、荸薺 蘭片 用沸水滾過 , 擠去水分后 , 下鍋用大火炒后待用。勺內放花生油 , 用蔥、薑末熗鍋 , 放醬油、蚝油, 再放山雞丁煸炒, 加入配料 , 一起炒均勻 , 放入紹酒炒至干香 , 配生菜葉一起上桌即成。

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　　炸四寶

　　吉菜創新菜肴之一 , 具有一菜多樣 , 造型美觀 , 營養豐富 , 口味酥香鮮鹹的特點。

　　用料：蠶蛹100g 凈山雞脯 100g 雪裡蕻50g 凈草魚肉 150g 蕨菜100g 麵包 黑芝麻 肉末 雞蛋

　　澱粉 麵粉 精鹽 花雕酒 吉士粉 味精

　　製法：將蠶蛹煮熟去皮及內臟人味，蘸麵粉和雞蛋 ; 將山雞脯片成片入味 ; 將雪裡蕻菜用肉末炒好 , 再用山雞脯片將炒好的雪裡蕻卷上 , 蘸麵粉、雞蛋、黑芝麻 ; 將草魚肉剞上花刀 , 呈玉米形 , 用花雕酒、吉土粉上漿 ; 用蛋清攤皮捲入蕨菜。最後將以上半成品用色拉油炸熟 , 碼在盛器里即可。

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　　蒜香倭瓜茸

　　吉菜創新菜肴之一。其特點是色澤金黃 , 甜面鮮香 , 食而不膩 , 具有西餐口味。

　　用料：倭瓜 750g 蒜茸 香菜末 綠尖椒 奶油 精鹽 味精 料酒 雞粉 上湯

　　製法：將倭瓜去皮、去瓢 , 切成三角塊 , 蒸熟。勺內放奶油燒熱 , 放入蒸熟的倭瓜 , 加上湯調好口味,將倭瓜搗成茸狀，上面放蒜茸、香菜末、綠尖椒末即成。

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　　紅燒牛尾

　　此菜選用牛尾燒制而成，其特點是色澤赤紅光亮，口味鮮香回甜，質感軟爛且有彈性，令人百食不厭。

　　用料：牛尾 750g 精鹽 味精 雞粉 上湯 料酒 蔥段 薑片 蒜片花椒 大料 色拉油 醬油 糖抽

　　製法：將牛尾按骨節部位切開 ( 取牛尾的中部用 ), 用清水沖泡 2 個小時。勺內放色拉油燒至六成熱時,放人牛尾,炸成金黃色,大約六七成熟。勺內放油,把蔥段蒜片、薑片、花椒、大料放人勺內炒出香味時,加醬油、上湯調好口味,放入炸好的牛尾燒開,改用慢州火靠至牛尾熟而不脫骨為好。裝盤去掉蔥、姜、蒜 , 將剩餘的計熒澆在牛尾土即成。

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　　三吃林蛙

　　三吃林蛙選用長臼山特產林蛙的油、子、腿為主料 , 通過雪衣炸、冰糖煨制、火靠等烹調技怯製成。成菜具有造型別緻,口味各異,色澤美觀,營養豐富的特點。

　　用料：雌林蛙 ( 哈士蟆 )30隻 雞蛋 冬瓜 黃瓜 菠菜 洋蔥 精鹽 味精 番茄醬 冰糖 濕澱粉

　　製法：將秋季雌林蛙分別取下油、子和大腿待用。把林蛙子喂口后蘸勻乾麵粉 , 掛勻用雞蛋清製成的雪衣糊,炸成蓮藕形狀 , 碼在盤中 , 用菠菜點綴成藕節。將林蛙油用清水加冰糖煨至軟爛入味,勾薄芡交,淋入幾滴芝麻油,分別盛人用冬瓜雕刻好的蓮蓬盅內,用鮮黃瓜雕刻成蓮葉點綴在蓮蓬周圍。勺內放底油燒熱,加入番茄醬炒熟,添少許雞湯,加白糖倒入用開水焯后的林蛙腿,調小火火靠至軟爛人味,呈櫻桃紅色時,盛人用洋蔥雕刻成的蓮花內即成。

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　　仔牛賽熊掌

　　用料：小牛後腿肉 900g   豬骨肉 lOOg 老母雞 150g 胡蘿蔔 熟油   白糖 精鹽 桂皮 八角 花椒 蔥 姜 鮮湯 芝麻油 紹酒 醬油 味精

　　製法：將帶皮的小牛肉下開水鍋燙透撈出，放入鮮湯鍋里加調料煮熟撈出 , 裝入熊掌模具,用白紗布包好,壓緊,成形后連同熊掌模具放入湯盆。將豬骨肉、老母雞肉去血水 , 放入湯盆內加入鮮湯和各種調料,上屜蒸 3 小時。將小牛肉下屜后,除去紗布,扣在擺好菜心的大盤子中央 , 即呈熊掌狀。再用原湯勾芡,打入明油,淋入芝麻油澆在熊掌狀的小牛肉上即成。

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　　滿鄉福肉

　　滿鄉福肉是滿族風味菜肴之一。滿族每逢慶典集會或祭祀時 , 酒席上經常食用的菜肴。

　　成菜皮色棕紅 , 肥而不膩 , 香味濃郁。

　　用料：豬五花肉 300g 玉米面 黑米面 精鹽 味精 白糖 料酒 八角 花椒 蔥 姜 水澱粉

　　製法：將五花肉改成方塊形 , 從肉里向下剞大十字花刀 , 皮連結 , 焯水后撈出。勺內炒糖色后 , 加湯、精鹽、味精、料酒、八角、花椒、蔥、姜 , 放入肉燒開 , 用小火燉爛 , 皮朝上放入盤中。用玉米面、黑米面分別做成小窩頭 , 圍在方肉周圍即成。

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　　如意蕨菜蘑

　　此菜選用長白山特產蕨菜、松茸蘑為主料 , 輔以雞肉絲等原料 , 採用炒、扒烹調技法製成。成品清淡爽口 , 質嫩鮮香。

　　用料：蕨菜 松茸蘑 雞肉絲 色拉油 濕澱粉 胡蘿蔔 白蘿蔔 雞蛋 精鹽 味精 花椒油 蔥 薑絲 蒜片

　　製法：將蕨菜擇洗乾淨,切成 3.3cm 長的段 ; 雞肉絲用蛋清上漿 , 再用溫油滑熟撈出待用。 勺內加底油燒熱 , 用蔥、薑絲、蒜片熗鍋 , 放入蕨菜段煸炒片刻 , 加入滑好的雞肉絲、高湯及調料調好口 , 湯開後用濕澱粉勾薄交芡, 淋明油出勺盛人盤中的一邊。另取勺加底油燒熱 , 下蔥、薑絲、蒜片熗鍋 , 放人松茸蘑片 , 添高湯 , 加調料煨至入味 , 用濕澱粉勾薄芡 , 淋入明油出勺 , 盛人盤中的另一邊即成

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沒吃過幾樣，

　　一品汆玉圓

　　吉菜創新菜肴之一。此菜一改以往烹制田雞油加糖而成甜品的做發,口味咸鮮味濃 , 香而不膩 , 更適合禁糖者食用,為保健菜肴之一。

　　用料：水發田雞油250g   玉米粒 lOOg   胡蘿蔔丁 黃瓜丁 濕澱粉

　　製法：將田雞油摘凈黑子、黑皮、雜質 , 用溫水洗凈 ; 將胡蘿蔔丁、黃瓜丁、玉米粒用水燙好待用。勺內放入雞湯、田雞油和各種料頭 , 燒開后撇凈浮沫 , 淋濕澱粉 , 倒入碗內即成。

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　　玉米田雞油

　　吉菜創新菜肴之一。此菜一改以往烹制田雞油加糖而成甜品的做發,口味咸鮮味濃 , 香而不膩 , 更適合禁糖者食用,為保健菜肴之一。

　　用料：水發田雞油250g   玉米粒 lOOg   胡蘿蔔丁 黃瓜丁 濕澱粉

　　製法：將田雞油摘凈黑子、黑皮、雜質 , 用溫水洗凈 ; 將胡蘿蔔丁、黃瓜丁、玉米粒用水燙好待用。勺內放入雞湯、田雞油和各種料頭 , 燒開后撇凈浮沫 , 淋濕澱粉 , 倒入碗內即成。

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　　紅扒豬手

　　紅扒豬於是吉林傳統風味菜肴之一 , 此菜豬手經烤、炸、燒等烹調方法製成 , 色澤紅亮 , 軟爛脫骨 , 柔韌醇香 , 濃而不膩。

　　用料：生豬手5隻 精鹽 味精 蔥 姜 八角 花椒

　　製法：將豬手烤后 , 用鹼水泡30分鐘,刮洗乾淨。勺內放油,燒八成熱時將豬手逐個放入勺內炸成金黃色撈出 , 用刀將豬手劈開,剁成4塊。勺內放底油,用蔥、姜熗鍋 , 放入濃湯 , 加入花椒、八角、精鹽、味精、料酒燒開 , 用小火燒2個小時,撈出碼盤成形,澆上原汁即成。

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　　土豆茄子泥

　　此菜是吉菜創新菜肴之一。主料選用土豆、茄子 , 輔以農家醬炒制的醬汁 , 採用蒸、炸、炒技法製成。成菜具有原計原昧 , 雅俗共賞的地方特色。

　　用料：土豆 400g 茄子 400g 青椒 豬精肉 農家醬   精鹽 味精 濕澱粉 蔥 姜 豆油

　　製法：土豆去皮切成條 , 上屜蒸爛 ; 茄子去皮切成條 , 過油炸至軟爛 ; 青椒切成末 ; 把豬精肉剁成肉末。勺內加底油燒熱 , 放入土豆、茄子條炒製成泥狀 , 盛入湯盤中。勺內加底油燒熱 , 用蔥、薑末炸鍋 , 加豬精肉末 , 翻炒斷生 , 加入農家醬、高湯燉片刻 , 用精鹽、味精調好口味 , 濕澱粉勾芡製成肉末醬 , 覆蓋在土豆、茄子泥上 , 再撒上青椒末即成

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　　椰香鹹蛋卷

　　此菜選用熟豬五花肉和鹹蛋黃為主要原料炸制而成,色澤金黃,口味香濃，椰香誘人,別具風味。

　　用料：熟豬五花肉 300g 鹹蛋黃 椰茸粉 芹菜 胡蘿蔔、油炸花生

　　製法：將豬五花肉切成大薄片 ; 鹹蛋黃拍成餅狀 ; 芹菜切長段 ; 胡蘿卡切粗絲 ; 花生仁拍碎。在肉片上放入蛋黃、芹菜、胡蘿蔔、花生捲成筒 , 蘸麵粉、蛋液后滾上椰茸 , 下入溫油中炸熟 , 切成馬蹄段 , 裝盤即可。

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　　石烹牛頭肉

　　此菜選用牛頭肉為主料 , 輔以鮮蘑 , 採用煮、蒸、石烹技法製成。成菜特點是 : 鮮香濃郁 , 質糯不黏,色澤紅潤,別具風味。

　　用料：牛頭肉750g 鮮蘑 醬油 精鹽 味精 料酒 白糖 川椒 陳皮 蔥 姜塊 肘子塊

　　製法：將牛頭肉用料酒 , 加蔥、姜塊煮 3 次 , 撈出投涼 , 切成骨牌塊 , 加雞塊、肘子塊、鮮蘑上屜蒸 4 小時。

　　勺內加底油燒熱 , 放入蔥、姜塊、蒜瓣爆鍋 , 加入醬油、精鹽、味精、白糖、川椒、陳皮、牛頭肉 , 添入原湯 , 調好口味 , 小火火靠至汁濃。取消毒石子旺火燒至赤熱 , 置於盛器內 , 將牛頭肉與湯汁倒在石子上即成。

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　　炸菠蘿飛龍

　　此菜選用長白山特產飛龍為主料,輔以黃油炸制而成。成品形象逼真,色澤金黃,口感香脆。

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　　用料：飛龍脯肉200g 麵包粒 黃油 冬瓜皮 蛋清 精鹽 味精 蔥 姜水

　　製法：將飛龍脯肉製成茸泥,加入雞蛋清、精鹽、味精、蔥、姜水調好口,製成膠狀茸泥待用用飛龍肉茸包上黃油做成菠蘿形,把麵包粒整齊地擺在表面。勺內加寬油,燒至四五成熱時,將做成的菠蘿形飛龍下入油內,慢火炸至熟透,呈金黃色時撈出,擺入盤中,用冬瓜皮雕刻成菠蘿葉點綴即成。

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　　兩吃松茸

　　松茸蘑為吉林省特產名貴野生食用菌之一。肉質肥厚細嫩 , 味道鮮美 , 富含松菰酸、杜 皮鹽酸 , 又有柔和的特殊香味,最宜鮮食,味美異常,食后余香滿口。是酒席中珍稀名貴佳肴之一。

　　用料：鮮松茸 400g 蝦仁 水澱粉 麵粉 雞蛋 麵包糠 油菜 香菜 番茄醬 精鹽 味精 料酒

　　製法：將松茸傘蓋切下 , 柄切成片 , 放入湯中煮3 分鐘取出 , 擠去水分 , 加精鹽、味精掩10分鐘 ; 蝦仁製成茸泥 ; 雞蛋打成蛋泡糊 ; 油菜膽炒熟待用。把松茸片抹上茸泥,上面用松茸片蓋好 , 再抹上蛋泡糊 , 加香菜葉點綴 ,上屜蒸5分鐘,成熟后擺在盤子外圍。把松茸傘蓋蘸上蛋液、麵包糠 , 放入油鍋中炸熟 , 放在盤中菜膽上即可。勺內勾白米湯交汁芡,澆在盤外圍的松茸片上,勺內炒番茄汁澆在盤中間的松茸傘蓋上即可。

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　　小磨豆腐

　　吉菜創新菜肴之一。此菜將吉林傳統農家小豆腐 盛人原始形狀的豆腐板內 , 使人視之更有返璞歸真的感覺。此菜特點色澤潔白 , 豆香濃郁 , 軟嫩咸鮮。

　　用料：吉林大豆 1000g   香蔥 水發乾 白菜   味精 花椒水 蔥油 豆油 料酒 精鹽

　　製法：將大豆洗凈 , 用溫水浸泡3小時,用家用小石磨將大豆磨成糊狀即成小磨豆腐。將炒鍋上火放少許底油 , 放入蔥花及干白菜同炒至出香味 ,加入料酒及小豆腐炒熟 , 加入精鹽、味精、蔥油及香蔥 , 炒勻即成。

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　　宣紙羊排

　　吉林創新菜肴之一。其特點為外焦里嫩 , 蒜香濃郁 , 富有文化氣息。

　　用料：羊排l2根(約1000g) 大蒜汁 嫩肉粉 松肉粉 蒜香粉 生粉 糯米粉 精鹽 味精 白糖芝麻油 花生醬 錫紙 紅繩 宣紙 豆油

　　製法：將羊排洗凈,取中段14cm長,放入調料,掩制4小時待用。將錫紙製成12個花,另取錫紙製成一個盒。將炒勺上火放入油 , 燒至四成熱時下入羊排炸至七成熟取出。將油勺加熱至八成熱時 , 重新下入羊排炸熟取出,每個羊排裝上錫紙花,放入錫紙盒內,外邊包上宣紙用紅繩裝飾即成。

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　　開煲狗肉

　　朝鮮族風味火鍋之一。此菜原汁原昧 , 獨具狗肉滑、香、鮮之特色。

　　用料：熟狗肉(帶皮帶骨)750g 狗肉原湯l500g 綠葉菜 大白菜 鮮豆腐 粉絲   珍珠 小棗 枸杞 紅椒 野蘇子 蔥段 姜塊 精鹽 味精

　　製法：將狗肉原湯、珍珠小棗、枸杞、紅椒、野蘇子、蔥段、姜塊一起放於煲內燒開 , 再用精鹽、味精調味。熟狗肉剁大塊放於煲內再燒開 , 配料邊吃邊加即可。

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