吉菜精髓（不斷更新中）

　　鯰魚燉茄子

　　傳統農家時令菜。每當夏季盛產茄子的時候 , 正值鯰魚最肥的季節 , 人們選用鯰魚與茄子一起燉制 , 其口味十分鮮美 , 有民謠曰 :「鯰魚燉茄子 , 撐死老爺子」。

　　用料：鯰魚 l 尾 ( 約重 600g) 嫩茄子 500g 蔥薑絲 蒜片 料酒 花椒水 精鹽 味精 雞湯 香菜段 豬油

　　製法：將凈鯰魚剁成段,茄子去皮,用手撕成長條狀。勺內放少許熟豬油 , 將茄子煸炒一下倒出。勺內加少許底油,放入蔥薑絲熗鍋,添湯後放入鯰魚和茄子，再放入料酒、花椒水、精鹽,用大火燒開撇去浮沫,放小火煨燉,待茄子熟爛時放入蒜片和味精,盛在湯碗內,然後放上香菜即成。
　　

　　慶嶺活魚

　　此菜起源於吉林省蛟河縣慶嶺鎮。此地處於長白山區,水豐魚美。山間還特產一種草本植物香薷,俗名「把蒿」 有獨特之馨香 , 具除腥增香之功能 , 此菜將在泉水塘里生長的鮮活鯉魚和野生把蒿相配製 , 用山泉水急火燉爛 , 其 味鮮美無比 , 近幾年風靡東北三省。

　　用料：活鯉魚 1 尾 ( 約 1000g) 把蒿 干辣椒面 醬油 大料 蔥 姜 鮮湯 料酒 香菜 豬油

　　製法：將活鯉魚餓養 3 天後 , 去土腥味 , 去鱗、去腮、內臟 , 兩面剞上花刀；把蒿切 8cm 長段；蔥切段、姜切塊用刀拍散。勺內放豬油 ,再鋪把蒿、干辣椒面、蔥姜塊 , 下人鯉魚 , 加湯、醬油、大料、精鹽、料酒、味精,用大火燒開后,轉小火燉制 30 分鐘 ,待湯汁收濃、魚肉熟后,撒香菜段,出勺裝盤即成。
　　

　　鍋包肉

　　吉林省傳統風味菜，流傳至今仍很受群眾喜愛。鍋包肉選擇豬底板肉為原料製成，成菜具有口味甜酸，色澤金黃，香味撲鼻，外焦里嫩等特點。

　　用料：豬底板肉300g 蔥 姜切絲，蒜 香菜 醬油 白糖 米醋 水澱粉 花椒水 豆油

　　製法：將豬底板肉切成0.5cm厚、5cm長的大片；蔥、姜切絲，蒜切片，香菜切段；將肉片放入水澱粉中掛糊。將醬油、白糖、醋、花椒水對成汁水。勺內放豆油燒熱時，將掛好糊的肉片逐個下入勺中，炸成金黃色撈出。勺內放底油燒熱，用蔥、姜蒜熗鍋，待熗出香味時加入對好的汁水收汁，再放入肉片翻勺，撒上香菜段，出勺裝盤即可。
　　

　　汆白肉

　　吉林省傳統風味菜肴。選用熟豬五花白肉、漬菜和水粉條為主料 , 用氽的技法烹制而成。 具有口味咸鮮 , 香而不膩的特點 , 最宜秋冬季節食用。

　　用料：熟豬五花肉 150g 漬菜 200g 水發粉條 精鹽 花椒水 咸香菜 韭菜花 辣椒油 肉湯 腐乳

　　製法：製法把熟豬五花肉切成長薄片； 漬菜片開切成細絲洗凈；水發粉條用刀斷開。勺內放入肉湯燒開,把白肉片和漬菜同時放入勺內 ,加精鹽、味精、花椒水 , 然後用小火燉 10 分鐘左右,再加上水粉條燉5分鐘倒入湯碗中。食時蘸腐乳、韭菜花、辣椒油即可。
　　

　　榛蘑土豆乾

　　吉林農家菜。榛蘑為野生食用菌，產于吉林省長白山區及中部半山區， 其口感滑潤，有特殊的香味，與土豆乾配伍，其特點為蘑香四溢 , 口感筋道。

　　用料：水發榛蘑 200g 土豆乾 200g 醬油 精鹽 味精

　　料酒 花椒水 蔥 姜 豬油 鮮湯 水澱粉 芝麻油

　　製法：將榛蘑泡好擇洗乾淨 ; 土豆乾洗凈用冷水浸泡回軟 ; 蔥姜切末。勺內放豬油燒熱時放入蔥姜熗鍋 , 加入 土豆乾、榛蘑、料酒、醬油、花椒水煸炒一下 , 加湯、精鹽、味精調味 , 用水澱粉收汁 , 淋芝麻油出勺即可。
　　

　　鐵板肚領

　　此菜選用牛肚領為主料，輔以香菇、芹菜、洋蔥，採用腌、爆鐵板燒等烹飪技法製成。成品具有質地脆嫩、色澤紅艷，口味辣、香、甜的特點。

　　用料：牛肚領400g 香菇 芹菜 洋蔥 大蒜 白糖 紅油 黃醬 細辣椒粉 芝麻油 精鹽 味精

　　製法：將牛肚領擇洗乾淨，切成長條加調料腌制好的牛肚領條，用旺火爆炒熟透，倒入洋蔥、芹菜段、香菇翻炒調好口味。同時把鐵板燒熱，點入芝麻油，將牛肚領、芹菜段、洋蔥、香菇到入燒熱的鐵板內即可。

　　附件:

　　

　　金橙田雞油

　　金橙田雞油是吉林創新菜肴之一。採用田雞油 ( 哈士蟆油 ) 與水果搭配在一起 , 通過煮、燉而成。成菜具有橙香甜美 , 湯清味濃 , 營養豐富的特點 , 是高檔宴席的甜菜。

　　用料：水發田雞油 250g 香橙 10 個 西瓜 哈密瓜 蜜棗 蘋果 白梨 冰糖

　　製法：將田雞油摘凈黑子、黑皮、雜質 , 用溫水洗凈 ; 將香橙用刻刀加工成盅備用 ; 將各種水果切成 lcm大小的丁。勺內放入清水、白糖、田雞油和各種水果丁 , 燒開后撇去浮沫 ,盛人香橙中 , 上屜蒸 5 分鐘即成。

　　附件:

　　

　　蝸牛賽鼾鼻

　　用料：牛頭肉 南瓜 明蝦尾 桂皮 八角 生抽 精鹽 味精 糖 蔥 姜塊

　　製法：將牛頭肉初加工后洗凈 , 放入調料、香料上籠蒸 ; 南瓜雕刻成蝸牛形 ; 蝦尾做頭。將蒸好的牛頭肉選取精料裝碗 , 成形上籠繼續蒸 , 直到酥爛出香味 , 扣入盤中 , 然後把蝸牛蒸熟 , 圍邊即成。

　　附件:

　　

　　參杞飛龍湯

　　飛龍又名棒槌鳥、發貢鳥 , 學名花尾棒雞 , 產於長白山、大小興安嶺等地 , 是罕見的珍貴野昧 , 素有 " 天上飛龍 " 之稱 , 歷史上列為貢品。現已有人工養殖。飛龍肉色紫紅 , 經過烹調加熱后變白色 , 鮮嫩異常 , 味美無比。此菜湯清 ; 色白、味鮮 , 滋補健身 , 造型美觀。

　　用料：飛龍 2 只 人蔘 枸杞 雞茸 油菜心蛋清 銀耳 香菜葉 雞湯 精鹽 味精 濕澱粉

　　製法：將飛龍脯肉切成薄片 , 用蛋清和濕澱粉上漿 , 入清水汆熟撈出 ; 把蛋清抽成糊 , 加雞茸 , 放入 12 個湯匙和一個口碟內。湯匙內用香菜葉和枸杞擺成人蔘花 , 口碟內用參須、 枸杞擺成人蔘 , 蒸熟取出。勺內放雞湯、飛龍片、銀耳、油菜心、精鹽 , 燒沸后撈出放入湯碗。雞湯中放入味精 , 調好口味倒入碗中 , 再將人蔘放在中間 , 周圍碼上人蔘花即可。

　　附件:

　　

　　玉片松茸蘑

　　吉菜創新菜肴之一。松茸蘑為吉林省特產名貴野生食用菌之一 , 產於長白山原始森林中 , 無公害 , 無污染。具有柔和的特殊香味 , 最宜鮮食。還具有較高的藥用價值 , 如松茸聚糖有補腎、益精、助陽的作用 , 還可改善更年期內分泌紊亂及性功能失調。所以 , 又有松茸賽鹿茸之說。松茸因其產量小 , 又是綠色食品而十分名貴 , 在日本曾是 進貢天皇的珍品 , 並素有 「海里鱗魚子 , 地上好松茸」之說。

　　用料：飛龍脯肉10Og   松茸蘑200g 冬菇 冬筍 油菜心 精鹽 味精 醬油 料酒 白糖 鮮湯蔥 姜 蒜 水澱粉

　　製法：將松茸蘑切片下鮮湯鍋煨透 ; 飛龍脯切片用蛋清、水淀清 , 下湯鍋汆熟。用精鹽味精、醬油、 料酒、白糖、蒜末、鮮湯、水澱粉對成汁水。勺內放底油燒熱 , 用蔥、姜熗鍋 , 下入冬菇、冬筍、油菜心、松茸蘑、 飛龍片翻炒 , 烹入調好的汁水翻炒 , 淋明油出勺。

　　附件:

　　

　　鍋塌刺嫩芽

　　刺嫩芽是五加科龍芽木忽木早春新發的嫩芽，主產于吉林省東部長白山區和中部半山區 , 是無公害、無污染的純綠色山野菜之一。質地細嫩 , 味道清香 , 深受人們喜愛。

　　用料：刺嫩芽 300g 雞蛋 麵粉   精鹽 料酒 蔥 薑末 清湯 水澱粉 色拉油

　　製法：將刺嫩芽撕成絲狀擺在盤中 , 撒少許麵粉 ; 雞蛋打均勻抹在刺嫩芽土。勺內放底油 , 推入刺嫩芽 , 把兩面均煎成淺黃色 , 添人清湯 , 加入精鹽、料酒、味精 , 用小火煨一會 ,用水澱粉句芡, 翻勺淋明油入盤即成。

　　附件:

　　

　　鍋塌豆腐

　　吉林傳統菜肴。以吉林特產黃豆製成的水豆腐為主料 , 運用嫻熟的大翻勺技術煽制而成。成品具有色澤金黃 , 形狀整齊 , 口味鮮鹹的特點 , 不僅受食客歡迎 , 也常作為鑒定廚師勺功的菜肴之一。

　　用料：豆腐 500g   豬肉餡   雞蛋   麵粉 精鹽 味精 花椒水 蔥 姜 蒜 香菜 雞湯

　　濕澱粉 豬油 芝麻油

　　製法：將豆腐切成 4cm長、 3cm寬、 0.4cm 厚的片 ( 共計 24 片 ); 蔥姜一半切末 , 另一半切絲 ; 蒜切片 ; 香菜梗切段 ; 將豬肉餡加精鹽、味精、蔥薑末、花椒水、芝麻油拌勻后 , 抹在 12 片豆腐上, 再將另 12 片豆腐蓋在上面。 將雞蛋打在碗中攪勻可倒在盤內一半 , 用手抹勻 , 把豆腐擺在蛋液上, 撒上一層麵粉 , 再將剩餘的蛋液抹在豆腐上。 勺內放油燒至四成熱時 , 將豆腐兩面煎成金黃色 , 撒土蔥薑絲、蒜片 , 添雞湯 , 加精鹽、味精、料酒、花椒水 , 移小火上鍋鰨3-5分鐘 , 再轉中火上用濕澱粉勾汁 , 待湯汁濃稠時大翻勺 , 淋明油 , 撒上香菜梗 , 拖人盤中即成。

　　附件:

　　

　　素扒山蔬

　　素扒山蔬為吉菜創新菜肴之一 , 原料選用天然、野生的山野菜和名貴的食用菌 , 使菜肴不僅具有野菜的清香 , 而且獨具綠色食品的保健作用。

　　用料：蕨菜 300g 刺嫩芽 300g 猴頭蘑 200g 雞牙肉 雞蛋 精鹽 味精 澱粉 蔥 姜塊

　　製法：把鮮蕨菜和鮮刺嫩芽分別放開水鍋里燙一下 , 再放涼水盆里投諒洗凈 ; 猴頭蘑放入雞湯煨透 ; 用雞牙肉加蛋清製成雞茸。將刺嫩芽整齊地碼在盤中間 ; 將蕨菜蘸上雞茸碼在一邊 ; 將猴頭蘑片成大片整齊地碼在另一邊。勺內放底油燒熱 , 放入蔥姜塊炸一下再撈出 , 然後將盤內的 「山蔬」輕輕地推入勺內 , 加雞湯、精鹽、味精 , 用慢火扒透、入昧 , 用濕澱粉勾芡，淋明油, 大翻勺 , 裝盤即成。

　　附件:

　　

　　脆皮參茸球

　　脆皮參茸球是吉菜創新菜肴之一。主料選用人蔘 , 通過炸的烹調技法製成。成菜具有造型美觀 , 外脆里嫩 , 苦中帶甜的特點。

　　用料：鮮人蔘 300g 白糖 蜂蜜 吉士粉 雞蛋 麵包糠 色拉油

　　製法：將人蔘上屜蒸爛 , 加人白糖、蜂蜜製成泥 , 再搓成球，蘸上吉士粉、蛋液 , 滾上麵包糠。勺內放寬油燒至四成熱時 , 下入參球炸至金黃色撈出 , 碼在盤中即可。

　　附件:

　　

　　一鍋出

　　「豬肉燉粉條」是北方常見的大眾化菜肴 , 將此菜與玉米餅配伍 , 既有肉肥而不膩 , 瘦而不柴 , 色澤棗紅 , 又有玉米餅鬆軟香甜 , 風味獨特。

　　用料：豬五花肉 500g 水發粉條 300g 玉米面 350g 麵粉 10Og 黃豆面 50g 豆油   糖色 紅方 醬油 蔥 姜 花椒 八角 陳皮 香葉 料酒 冰糖

　　製法：把五花肉切成均勻的方塊 , 用開水焯過後 , 再炒出部分油脂 , 撈出肉去油另用。重新把肉放入鍋內 , 加入紅方、醬油、蔥、姜、花椒、八角、香葉、料酒、冰糖等調料 , 添湯 , 先旺火燒開 , 撇去浮沫 , 再用苫癆樂了擲謾０延衩酌妗酌婕盎貧姑娣諾揭黃鵂詠湍浮⑴荽蚍壑瞥擅嬙瘧贛謾Ｐ√匣 , 鍋熱後用蔥花熗鍋 , 添湯放入紅燒肉及粉條 , 待開鍋后 , 把發好的麵糰分成 10 個均勻的劑子 , 貼在鍋的周圍 , 小火燉約7分鐘即可。

　　附件:

　　

　　沙鍋燉山雞

　　沙鍋燉山雞主料選用長白山特產山雞 , 輔以鹿茸、 靈芝、枸杞等原料 , 用沙鍋燉的方法烹制而成。其特點 是雞形完整 , 湯汁潔白 , 肉質細膩 , 營養豐富 , 是滋補佳品。

　　用料：山雞 l 只 ( 約 1000g) 黨參 鹿茸   靈芝 枸杞 精鹽 味精 料酒 奶湯 蔥 姜塊

　　製法：將山雞用整雞剔骨的方法去骨。勺放寬水燒開 , 將山雞用水焯一下 , 用涼水洗去浮沫，放入沙鍋中 , 上面再碼入黨參、鹿茸、靈芝、枸杞, 加奶湯、料酒、 蔥段、姜塊、精鹽、味精 , 放在火上燉 2 小時 , 將雞燉爛 , 揀去蔥姜塊即可。

　　附件:

　　

　　紫沙鍋珍珠豆角

　　此菜選用吉林地產油豆角為主料 , 輔以家雞肉、黏玉米、粉條、土豆 , 採用煮、蒸、 燉等烹調技怯製成。成菜具有濃厚的吉林農家風味。

　　用料：油豆角 250g 家雞肉 lOOg 排骨 100g 棒骨 400g 醬好的鵪鶉蛋 黏玉米 粉條 熟士豆球 精鹽 味精 雞湯 蔥 姜塊

　　製法：將棒骨、排骨、家雞肉放入清水鍋中燒開撇去浮沫 , 加調料調味 , 調小火煮爛入味 ; 黏玉米上屜蒸熟 , 用刀劈成小段 ; 油豆角過油后待用。勺內放底油燒熱 , 放入蔥、姜塊爆鍋 , 添湯 , 放入棒骨、粉條、調料 , 燒開后倒入紫沙鍋中 , 上面放油豆角 , 用小火燉至熟爛入味。把玉米段、排骨塊、雞塊放在中間 , 把土豆球、鵪鶉蛋間隔著圍放在四周 , 再添入適量雞湯 , 調好口 , 用小火燒開即成。

　　附件:

　　

　　虎皮狗肉

　　朝鮮族菜肴之一。狗肉富含多種氨基酸 , 為營養滋補佳品。此菜具有質地酥軟綿長 , 回味醇厚滑香之特點。

　　用料：狗精肉 1000g 蔥姜尖椒 醬油 白糖 味精

　　製法：狗肉經刮皮、浸泡、煮熟、抹面、崩皮、改刀、竄氣、煨扒等八道 工序製成。

　　附件:

　　

　　朝鮮族大醬湯

　　朝鮮族特色湯菜之一。特點是醬香濃郁 , 口味鮮辣 , 為佐酒、下飯佳肴。

　　用料：鮮豬肉絲 30g 雪魚 1OOg 鮮蘑 50g 馬鈴薯 50g 粉絲 100g 黃豆芽 30g

　　白菜 75g 綠葉菜 50g 雞蛋 1 個 色拉油 黃醬 辣椒末 味精 精鹽

　　製法：將色拉油、黃醬、辣椒末、味精、鹽放入炒勺內煸炒后 , 加老湯燉開 , 倒入石鍋內放入鮮豬肉絲、雪魚、鮮蘑、馬鈴薯、粉絲、黃豆芽、白菜燒開后 , 卧雞蛋加綠葉菜即可。

　　附件:

　　

　　龍眼漬菜

　　吉菜創新菜肴之一 , 採用豬五花肉與酸菜配伍 , 具有紅白相間 , 龍眼造型 , 味咸香帶酸的特點。

　　用料：豬五花肉 500g 酸菜 400g 蔥姜八角 花椒 蘋果 精鹽 白糖 味精 料酒 菜心

　　製法：豬五花肉用火烤凈毛 , 刮凈皮 , 煮至七成熟撈出。勺放油燒熱 , 將肉皮面抹糖色 , 炸成紅色撈出 , 切成薄片。酸菜切成絲焯水后 , 用五花肉捲成龍眼形 , 皮向下碼在碗中 , 加入湯等調料土屜蒸爛 , 扣在盤中 , 淋上勾好芡的原汁 , 點綴土焯好水的菜心即可。

　　附件: