【連載】我愛北京天安門

這條大街好寬呀~~驚嘆！！！！

記得小時侯去北京的感覺就是好寬的馬路，好多的人。

真想去敲一敲，體會那餘音繞梁的感覺！~~~~~

哈哈
有小吃就最好落
我就喜歡吃
呵呵
還有你「豬肉點心」
好玩

謝謝豬肉點心的美貼

鹵煮小腸百年香


北京的街頭巷尾，無論過去還是現在，都有鹵煮火燒的居家，過去更有肩挑小擔的商販出售這種食品。特別是夕陽斜下之時，鹵煮小腸開鍋出售，從很遠的地方就能聞到它那特有的香味兒，好吃這口兒的，都聞香而望，要一碗鹵煮小腸和一二個鹵煮火燒，既解饞又解飽，是人們十分喜愛的一種街頭小吃食品。
    鹵煮小腸又稱鹵煮火燒，已有百餘年歷史了。這種食品起源於宮廷，后經改進，演化為鹵煮小腸。清宮廷中有一道名為「蘇造肉」的菜肴。據愛新覺羅

豬肉點心朋友，請查悄悄！^_^

越是民族的就越是國際的,世界的！

北京的豬肉點心如何？

[QUOTE=lxx267]北京的豬肉點心如何？[/QUOTE]

呵呵，有些油膩。

北京解放前的典當業


典當業從封建社會一直到解放之前，它是一種殘酷剝削勞動人民，趁人之危，投井下石的行業。它的起源曾有這樣一段傳說:在封建社會某朝，有一罪犯王某，經刑部科得永遠監禁的罪名，在囹圄中熬了多年，後來成了管轄犯人的一個頭目，王遂在獄中勒索銀錢，買賣食品百物，復令眾犯賭博，輸錢者以物抵款。日久，王積資頗多，后又遇赦出獄，即開了個「小押當」，門前掛了一塊招牌，上書:「指物借錢，無論何物均可抵押，物值十而押五，坐扣利息，幾月為期，限期不贖，變賣折本」。後生意發達，遂逐漸擴大，而成為一種行業。
    因典當業始於囚徒，所以，過去當鋪的欄櫃及門柵，與一般行業不同，彷彿監獄的形式，典當人站在下面而看不見櫃檯上邊。當然，這不過是傳說而已。據史料記載:我國典當業從南北朝時期延續到解放前，歷時一千五百餘年。
    北京的典當業在清代已有十數家。當時鼓樓西大街有一「典當王」開設的「天順當」，即開業於清康熙年間，據說，這個當鋪可能就是紅樓夢第五十七回裡面所說的那個「恆舒當」。
    封建社會的當鋪都有官發的「當貼」(即執照)，每年需向清政府提交當稅若干。由於當鋪與官府利益均沾，因此，它也有些半官方的性質，再加典當人不是饑寒交迫，走投無路，就是家庭破產或遇有急事，手中無錢，因此，當鋪的老闆，以及下面的夥計，都不同於其它行業，從不笑臉迎人，有如凶神惡煞，神氣十足。有時借仗官勢，欺壓平民。直到解放之前，北京幾家較大的當鋪，與當地官紳也有所勾結。有的是由某個官紳入股，從中漁利，同時成為這個行業的「後台」；有的是從「死當」(即典當者到期無力贖出的物品)中，踞取珍寶衣物，當鋪老闆甘當「孝敬」，互相利用，狼狽為奸。
    這個行業的內部組織與其它行業也有所不同。經理稱為「當家的」，下有「頭櫃」、「二櫃」，一般作價、看貨都要經他們之手；管庫人稱為「包袱褡」或「朝奉」。
    在當鋪內部所用的語言，外人也很難聽懂，多用徽話。如一至十，即呼為「搖、按、瘦、掃、尾、料、敲、奔、角、杓」，老太太稱「勒特特」，東西稱「端修」，什麼東西稱「楊木端修」。所以用這些「行話」，目的是便於他們搗鬼，外人無從察覺。
    當鋪剝削和坑害典當人的手段很多。首先是利用當票作鬼。過去的當票上面印有蘭色模糊字跡，然後在上面填寫所當物的名稱，以及當價多少。當業有它專門填寫當票的草字，外人難以辨認，而且所用之字僅寫一半，如「衫」寫「彡」，「襖」寫「天」，「棉」寫「帛」，「皮袍」寫「毛夭」。初進當鋪學徒，首先要練習此種怪字。
    其次，故意降低原物成色。典當業有句行話，叫作「當半價」，無論新舊衣物，甚至名貴的文玩珍品，只要一進當鋪，馬上降低身價，貶得甚至一錢不值。那時的當價一般是原價(原物所值)的20-30%。所當衣物，即使是新衣，也必須寫「油舊破孔」、「油舊破補」，皮服必寫「光板無毛」、「缺襟短袖」、「蟲蛀鼠咬」。任何貴重手錶，也只寫「銅馬錶」，玉器寫「假石」，硬木梨檀寫「柴木」。
    這樣貶低原物成色，其目的也無非是為了壓價，明值十元的東西，也只能當三元。典當者因急於用錢，不暇較量，只得聽其任意摺合。當時「死當」很多，典當人到期無力贖出，當鋪賤價收進，高價賣出，從中大量漁利，對典當人進行殘酷剝削。
    第三，坑人的「閻王利」。解放前，北京的當業一般的利息是五分，最高曾達到八分，即使朝當夕贖，也須扣息一月；至下月過五天，則加利一月。一般以二十四個月為滿期，到時不贖，即為「死當」，當鋪可作價變賣。
    解放前，北京的當業向有「春添本，秋回利」之說。據偽北平社會局一份檔案記載:1939年，北平87家當鋪，一年即盈利五十餘萬元，相當資本額的35%，其實這裡還有不少以多報少的虛假。即使如此，剝削程度也已相當可觀了。
    當鋪除了經營典當，有的還放高利貸，囤積居奇。無利不圖。據有關史料記載:清乾隆年間，北京的當鋪可以簽發銀票，在市面上流通。可見那時的當鋪不僅是宰割窮人的一把刀子，也是與官府上下勾結，壓榨人民的一夥奸商。

京城絕品麻豆腐


所謂絕品，就是說炒麻豆腐是北京的特產，他處皆無。此物出自舊京的粉房。粉房原來是出產粉皮澱粉的地方，把豆子放在石磨上一碾，隨碾隨加水，同時這豆子就分成了三種東西。頂細的成了豆漿，是正品，用來做澱粉；頂稀的成了汁兒，即是豆汁；中間一層稠糊凝滯的暗綠色粉漿，裝人布袋加熱一煮，濾去水份，就是麻豆腐。
    麻豆腐是粉房的副產品，或曰下腳料，所以價格特別便宜，兩個大子兒就可以買一大碗。老北京人買回家去，用羊肉、羊尾巴油等物一炒當飯菜吃，叫做炒麻豆腐。
    炒麻豆腐是舊京百姓地道的家常菜，別看此物甚廉，但要炒好亦非易事，首先在原料上就要有所選擇，得用東宣門四眼井粉房裡做的麻豆腐才算正宗。配料講究用純正的羊尾巴油和「野雞脖兒」嫩韭菜，方能顯出炒麻豆腐的「英雄本色」。
    炒麻豆腐的「套路」大致如下，將羊肉丁炒焦起鍋，下黃醬煽炒蔥姜未出香味兒，加入麻豆腐翻炒。隨後，讓大青豆、紅辣椒、嫩豆芽、雪裡蕻未依次投人到炒麻豆腐的事業中來，輔之以大火，使鍋里的尤物們變得「轟轟烈烈」，再不斷地加抽、添水，用一點兒老黑醬油，將麻豆腐及其夥伴作「翻天覆地」狀，直至麻豆腐表面氣泡涌動、蜂窩畢現、香氣翁動，方算「勝利會師」。老北京有句俗話：「炒麻豆腐――大咕嚕」，是說麻豆腐一熟會自己「咕嗜、咕嗜」地起泡說話，告訴您：「我熟啦！」似乎麻豆腐通了人性，怪不得老北京人會青睞於它呢！
    此時在起鍋前放人切碎的「野雞脖兒」嫩韭菜梗兒，灑上炒焦的羊肉丁出鍋，再淋上一勺紅亮亮的辣油，便是一味亦飯亦菜不可多得的美食。
    享受完這美昧，您一咂摸嘴兒，想起來了：麻豆腐倒是便宜，甚至可以忽略不記，可前後左右搭上這麼多好配料，算起來跟吃了一道多名貴的萊似的，所費不菲呀！所以當時有些人家雖然喜歡這口兒，但多有吃不起的感覺，因為真要刨除了這些昂貴的配料，炒出的麻豆腐跟吃豆腐渣沒什麼區別，簡直難以下咽。

油嫩麻辣的豆腐俺最喜歡啦！~~~~~~

四合院里的住房分配


北京標準的四合院中，基本上應具有以下建築，即：前院、中院和後院。而這三個小院又是由倒座房、正房、垂花門、東西廂房、耳房、過道、走廊、后罩房等建築組成的。一個大家庭，十多口人，如何分配這些住房呢？外院：其中大門一間，門役一間，會客廳兩間，長成的第三代男孩子一間。這樣，前院的五間倒座房都起到了作用。正院：北房五間，正房為房主人當中最高長輩居住。如房主人有二房時，大太太多住正房上首，即北房東側。二太太則住北房西側。西廂房三間，為第二代大爺，大奶奶住。自然，東廂房三間為二爺，二奶奶住，後院罩房多為姐妹住，耳房為女僕住。
    為什麼要這樣分配住房呢？因為在一座標準的四合院里，儘管房屋數目多，然只有五間正北的房屋使用條件最為完善，最為優越。東南西三面房都存在著不同程度的缺陷。
    至於小四合院及三合院，也多為老一代的長輩住正房，筆者認為，這是老北京人（尊老）的表現。
    總之，北京人在居住方面總是體現出北屋為尊，兩廂次之，雜屋為附，倒座為賓觀念來。所以我們可以說，四合院是北京傳統文化、民族習俗的載體，又是禮制宗法家族等級的產物，老北京人在衣、食、住、行等方面都能體現出尊卑有別，長幼有序的等級和傳統的倫理觀念。

東安市場話舊


每當提起東安市場，我的心裡就有著一種說不出的感受，這感受很大的成分是出自我對父親的懷念，因為他從14歲起就來到這裡學徒了，那時候是民國早期，半個世紀之中，父親一直憑著手藝工作在這裡。
    要說東安市場的舊事，象我這樣一個未逾花甲的人應當說是沒有資格的。雖然我從40年代就不只一次到過那裡，但那只是走馬觀花而已。真正有資格談東安市場過去事的，還是象我父親這樣的老一輩人，遺憾的是Z們中的絕大多數人已經作古了。因此這篇短文只能說是了解東安市場老一輩人的片言隻語的記錄。
    東安市場這塊地方，在清朝末年本來是塊荒廢了的練兵場。隨著清廷「新政」的推行，興辦實業風潮的興起，1903年3月這座鄰近東安門的市場誕生了。從建場到1956年公私合營，市場中一直是攤商多於鋪商，只不過早期的商攤更簡陋些罷了。
    起先市場里的商攤兒，多是由東安門外大街遷來的，因為從1902年起，那裡在整修道路。此外還有一部分商攤兒是從前門外大柵欄一帶遷來的，這是因為1900年那裡曾一度被火燒成一片瓦礫。至於市場中的鋪商，其發展過程幾乎與王府井大街差不多，是由北向南進行的。民國初年時，只有北半部分店鋪較多，而南面則多是攤棚和空場。
    就東安市場的整個格局來說。市場有門4個，即北門、西門、中門和南門。自北而南的正街是其幹線，和幹線垂直，自北向南有頭道街、二道街、三道街3條。自頭道街起，在正街的東西兩側還有兩條與之平行的東街和西街。從北門到三道街，從西門到頭道街的東頭，這一塊基本呈正方形的場地，是早期發展起來的地區。從西門向南的一線上開有市場的中門和南門。從三道街起向南的場地呈長方形，這一地區是後來發展起來的。
    開始時，市場的地也是土的，只有建成的店鋪內才墁有條磚地。時至1920年，市場第二次大火以後，全場的甬道才鋪了黃色的耐火磚，並在市場上面搭了鉛板棚。這樣一來，即使外面下雨，場內也可照常營業。但是由於市場上面加了棚，因此場內的光線就變暗了，白天甭說場內店鋪里，就是商攤兒上也要點燈。鑒於當時北京電力的不足，以及經常停電，於是有人便在市場南門外，王府井大街路東的鳳凰廳處，安置了一台德國發電機開始發電，於是市場的供電就自成系統，而不受市內供電不足的影響了。
    早在辛亥革命以前，東安市場較之北京其他市場就繁榮了。如1909年（宣統元年）出版的《京華百二竹枝詞》中寫道，「新開各處市場寬，買物隨心不費難，若論繁華首一指，請君城內赴東安。」從此時起，直到解放，東安市場經歷了幾個不同的政治時期，無論是前清、北洋、國民黨還是敵偽時期，它都得以保存，而且在一定時期得到了不小程度的發展。據1933年統計，市場內已有近千家的店鋪和商攤了。不僅北京人，就是遠道來京的中外人士，也震於市場的大名，而要到這裡逛一逛。
    東安市場之所以能比較長時間地保持繁榮，其原因較多，但是主要的原因有兩個：一是市場的地理位置優越。早在清朝末年，東安門外大街就有不少店鋪和商攤兒，這一帶不僅地近宮闈，而且貴戚權臣的府宅甚多，如金魚衚衕那家（那桐），錫拉衚衕王家（王文敏），袁家（袁世凱），奶子府劉家（劉燮之），東廠衚衕榮家（榮祿），黎家（黎元洪），都是清末民初赫赫有名的人物。同時1906年在「新政」的高潮中，大公主府總管劉燮之又衝破清代嚴禁內城開設戲園之令，而在市場北門處修了個吉祥茶園。這樣一來住在皇城以東以北的達官顯貴要看戲就不必非到前門外不可了。早年金魚衚衕那家，經常有名伶來唱堂會，這位開吉祥的劉總管又與那府的王總管是至交，因此吉祥也常能約到名角，如譚鑫培、楊小樓、金少山、譚富英、梅蘭芳、馬連良、姜妙香等人都來此登台獻藝。
    正是因為如此，所以市場應這種客觀環境之需要而發展起來，建成了一條南北走向的正街，這條正街便是市場的主幹線。為了使看戲的觀眾能夠在晚場戲散以後吃得上飯，買得到東西，因此市場店鋪和商攤，直到解放一直堅持營業到深夜。當然營業到深夜還有其他原因，比如不少官宦紳商都有吸食鴉片和聚眾打牌的陋習，他們晚睡晚起，晝夜顛倒。所以過去東安市場上午的顧客要少於下午和夜晚。老北京說東安市場是「夜來歡」，看來這是有一定道理的。這種全天乃至夜裡都營業的市場較之一般集市、廟會來是更具有吸引力的。
    使得市場保持繁榮的另一主要原由，是場內無論店鋪和商攤都各有一套經營之道。這裡不妨擇其幾個主要行業和幾家具有一定代表性的店鋪和商攤一敘。
    在市場的北門裡，有一家聞名遐爾的清真館，它的名字就是東來順。這家餐館是東安市場飲食業中由商攤發展成店鋪的一個典型。早在東安市場初開之時，有個家住東直門的回民青年丁德山就在這裡設攤了，經過20多年的經營，到1930年時，從規模上看，它已從一個小小的粥攤擴展到了具有三層樓的飯莊；從經營品種上看，它已從僅賣小米粥，貼餅子之類的低檔食品，發展到能承包酒宴，擺大席面，做山珍海味的高檔菜肴了。
    東來順之所以能獲得如此成功，首先是它能進行巧妙的宣傳。這宣傳不是憑藉一紙廣告，而是通過人的嘴。縱觀東來順的歷史，從創業到發家，它從沒有將勞動民眾喜歡的低檔大眾食品如小米粥、貼餅子、雜麵湯、餃子、餡餅之類取消。這些經濟實惠的食品不僅吸引了「賣力氣」的人和小生意者，而且還吸引了不少窮苦的學生。有的人索性在這裡包起伙來。本世紀早期，在這裡包伙的學生，一個月只需付3塊錢就吃個飽，而公寓里的伙食遠不如這裡，卻要收五六元之多。這些常來東來順的主顧，經過比較就會感到這裡既便宜又「給吃」了。於是他們一傳十，十傳百，這樣東來順的名聲自然而然地就提高了。按丁德山的說法是窮人身上賠點本，闊人身上往回找。讓他們背著活廣告，內外四城到處跑。據說丁德山曾向人說過，丁家和孟家（指瑞蚨祥）都不用作廣告，活廣告（指受益的顧客）四鄉八鎮都有。
    為東來順義務充當活廣告的不僅解放前有，就是解放后也不乏其人。實不相瞞，筆者就是其中之一，因為從50年代直至70年代初，我常到這裡吃它的大眾食品。水餃、餡餅不僅價廉、而且油大、肉多。以炒菜而論，7寸盤的「雜燴」，僅售價4角8分，裡面完全可以吃到海參、魚肚、雞、鴨之肉。至於5寸盤的油炮羊肉和中碗燉肉丸子價錢一直沒超過3角6分。若以當時物價而論，自己家裡做也不會比東來順便宜。
    此外使東來順得以成功的另一因素是它建立起了自己的養羊場、油鹽店等一整套自產自銷系統。它之所以這樣做，是為了避免外界貨源的變化影響它的經營。正是由於東來順有此自產自銷系統，才能保證貨源的充足供應。比如東來順的名菜「塌絲蜜」，所用的羊肉，必須選用「黃瓜條」部位，否則佐料再好，手藝再高，做出的菜都不會盡美。就是由於它有自己的養羊場，因此這「黃瓜條」部位的肉便能得到充足的供應。又比如1940年初，前門外正陽樓飯莊倒閉后，北京的涮羊肉則非東來順莫屬了。那時東來順不僅學到了正陽樓切肉的高超手藝，而且自己養出的羊肥瘦適中，「三大叉」的肉亦非一般市面售賣的羊可比。至於佐料全是由自己開設的「天義順」供應。醬油、韭菜花、芝麻醬、桂花糖蒜別具風味，因此北京內外慕名而來者，大有其人。
    在東安市場的飲食業中，還有不少家比不上東來順這樣幸運，而只有小店一爿，如豐盛公。這是一家滿族人開的買賣，所制的乳酪和奶餑餑非常有名。尤其是它製做的核桃酪別具一格。家父和該店的創始人何子熙之子有過一些交往，曾從他那裡得知核桃仁如何保存數年而不變味也不幹的方法。除了有店鋪的外，還有的是一直在擺攤售賣。比如設在正街與頭道街交叉口上專賣蜜餞食品和糖葫蘆的攤商，以及擺在二道街和三道街東頭的小吃攤，它們開設的時間與東來順相差無兒。它們製做的食品的確出類拔萃而廣泛博得人們的稱讚。如東安市場的糖葫蘆不僅品種多，而且沾的糖從不粘牙，據說就是把葫蘆果扔到灶火灰內，拾起來用嘴一吹，葫蘆果上一塵不染。又如爆肚馮的水爆蘑菇頭在北京也是無一家可比的。
    東安市場中，最殷實的行業要算是特種工藝了。而在這一行業中論其開設最早、規模最大、停業最晚要算是西門裡路北的「志成樓」了。這家商號是一家製做金銀首飾、穿制珠翠飾物的首飾樓。它大致開設於1908年至1909年間。「志成樓」和比它稍後開設的「德華樓」，這兩家首飾樓也是東安市場最早參加商會的會員。志成樓的東家王爽峰是個擺手飾攤出身的人，自己能「穿珠花」，起先為大內（宮廷）幹活，後來在市場西門裡租下了1間小門臉，還繼續跑大內，並增加了跑宅門。民國2年他又聯合申、李2人入股，使志成樓成了一家合股買賣，門面也由1間擴至3間，進而擴至5間，並且起了樓。志成樓自開設以後發展順利。本世紀20年代它更名為志成金店。店內設有金銀、首飾、鑲嵌幾個部分，店員多時達到四五十人，不僅是東安市場里的大買賣，就是在全城也頗為有名。它之所以能有如此發展，不能不說它是有其自身一套經營手法。這手法歸納起來便是：嚴格篩選從業人員；柜上櫃下生意一起做和對顧客講信用。以早年特別興旺的「穿珠花」手藝而論，志成只留下了兩個徒弟，一個是店東王爽峰的兒子，一個就是家父。家父是按志成的規矩取人保來這裡學徒的。在Z學徒的先後有近20人來此想學這門手藝，但都以不同名義在來店后不久被店東解僱了。家父由於家境貧寒刻苦好學僅用了半年時間就能穿一手好珠花，而且還能獨立設計圖案。就這樣家父才能在店裡掙口飯吃。為了保住工作，他還被迫將培良這名字改成崇良，因為店東不願聽到「培」這個不吉利的字音。
    象志成這樣的店鋪，昔日需要它貨品的絕大多數顧主都是富有者。這些人閑了就常到店裡坐坐，如退位后的博大爺（博儀）、其弟溥二爺（溥傑）、濤七爺（載濤）、袁大少（袁克定）、少帥夫人（于鳳至）、金魚衚衕那家的王總管（此人曾在市場左右和金魚衚衕東口外，開過帶寶字的店鋪數家，如醬肉鋪寶和春、點心鋪寶蘭齋、浴池寶全堂），還有燈草衚衕世家、山老衚衕曾家的人等。每當他們進門，志成的人都熱情接待，並熟知這些人的喜好，如濤七爺喜歡京劇，于鳳至喜歡玫瑰紫寶石，他們來這裡，店東除以小葉茶招待外，則專撿他們愛聽的說。說到高興時，才將近日製做的手飾和買進的珠翠寶石拿出一兩件讓他們看看，但絕不多拿，這一是佳品不多，二是多拿了會讓顧客覺得店裡這些東西賣不出去。當他們看中時，一般是當時不拿走貨品，同時也不付款的。事後由店裡派夥計送去，或他們派傭人來取，這是柜上做生意。至於櫃下生意，則是到大內、宅門去做，主要是「穿珠花」。依照這些地方女眷的喜好繪製圖案，然後穿成各種旗人婦女所需的飾物。
    對顧客講信用，這是起碼的商業道德，尤其象志成這樣的店鋪，貨品價值少則百，多則千，只要一樁買賣不講信用，就會造成無法彌補的損失。因此志成買進和賣出的貨都是真品，儘管「價出頭」，它也不惜這樣做。由於它堅持不賣假貨的原則，因此贏得了顧客的信任。一次燕京大學的司徒雷登託人到志成買了一隻金托「祖母綠」翠戒，後來有人告訴司徒雷登說是假的，司徒半信半疑，便找到當時著名珠翠鑒賞家鐵寶亭，鐵氏拿過戒指僅看了看內壁志成的印記，就告訴司徒說，你只管放心，有志成字型大小的貨沒有假的。由於顧主對該店的信任，因此1932年，當溥儀在滿洲國「登基」時，他所戴的金冠都是他讓「太后府」在志成定做的。1935年，在袁良主持的北平市物產展覽會上，志成製做的金銀器皿和首飾銀嵌花蘭及象瓶曾獲得了最高的優等獎。
    書肆也是市場中的一大行業，這些經營圖書的店鋪多集中於市場西面的暢觀樓、丹桂商場、桂名商場等地。它們是20年代後期興起的，最早開設的有「瑞文齋」、「多文齋」、「佩文齋」、「新智書局」等，發展最多時達60多家。至於書攤則多集中於南花園和西夾道處。市場內的書肆以外文和古舊圖書為主，所有書店和書攤都是開架售賣。它們的售書的方式不單單是等著顧主上門選購，還採取親自送書上門和郵寄的辦法。此外書肆的從業人員一般在圖書知識方面都較高。出售外文圖書的人，一般能講外語；售賣線裝古書的人，對於目錄學和版本學知識都相當豐富。昔日不少知名學者和名人常到市場選購圖書，如胡適、朱自清、張學良等人。解放前夕，有些書商還將不少進步書籍以偽裝形式出售給愛國進步人士。
    除以上所談的幾個行業和店鋪外，市場還有百貨、服裝、鞋帽、文具紙張、醫藥、照相器材、古玩玉器、乾鮮果鋪以及茶館、球房等多種行業。早年在其東部還有雜技場。總之，東安市場是北京一個有著較長歷史，經歷了不同歷史時期，基本上保持著繁榮的大型綜合商場，它在國內外都享有一定的聲譽。正是因為如此，近現代史上一些中外名人都到過這裡，或與它有著一定的關係。比如魯迅在這裡吃過飯，胡適在這裡買過書，溥儀在這裡買過蜜餞，宋美齡在這裡選購過首飾。解放后，西門裡的「佳美利」鞋店為毛主席做過鞋，周恩來總理還來過這裡給店員們講過話。赫魯曉夫和布爾加寧也在這裡買過煙斗，象這樣的事真可說是不勝枚舉。

從老北京口中了解真實而樸實的北京！

話說北京人喝牛奶



關於牛奶的記憶

　　現代的高科技讓北京人的腦子開了竅，由打海陵王完顏亮850年前建金中都到如今，北京人從來沒有像現在這麼拿自己的身子骨兒當回事。健康已經成了人們生活的主題。家有錢財萬貫，不如有個好身板。這話一點沒錯兒。有關健康的話題不知有多少版本。新近流行的「五個一工程」又是一說。所謂「五個一」即每天喝一杯牛奶，吃一個水果，吃一斤蔬菜，吃一個雞蛋，吃飯之後「拿」一個小彎兒（飯後百步走）。當然，「五個一」也有不同版本。但不管「五個一」還是「六個一」，都主張人得每天喝一杯牛奶。新近公布的有關國民健康營養標準里，也提倡人們每天至少要喝0．7升以上牛奶，可見牛奶對人們身體健康的重要作用。換句話說，現代人想讓自己健康地活著，不能不喝牛奶。

　　說到牛奶，上點歲數的北京人對它會有不少沉重的記憶。為什麼要用「沉重」倆字呢？遠了不說，20多年前，人們喝奶還得憑奶證奶票呢。那會兒奶可是好東西，人們全仗著它進補呢。早先的牛奶公司現在已併到北京三元食品股份有限公司。記者採訪當年奶站的老人，據他們介紹，建國以後，北京經歷過幾次牛奶供應緊張時期，第一次是1956年，當時全市的牛奶缺口達4000多磅，為了保證病人和嬰幼兒能喝上奶，只好把大人喝的奶給掐了。到1959年，因牛奶產量下降，導致牛奶供應再度緊張，只好採取初生嬰兒憑出生證戶口簿、重病號憑醫院證明進行登記訂奶的辦法。小病小災的就別說了，連老人喝奶都難了。老北京人都是靠母奶來奶孩子，有了牛奶之後，用牛奶來奶孩子的多起來，孩子斷奶，您想那身子骨兒能結實嗎？現在那個時期出生的人有時開玩笑：我是吃糨糊長大的。確實，當時許多北京人在喝不著牛奶的情況下，只好用麵糊來代替了。1964年，國家給北京投資35萬元，從日本引進3條乳品生產線，生產奶粉，有了奶粉，牛奶供應才有所好轉。到了1970年，由於「文革」的影響，京城牛奶供應再次緊張，政府只好採用憑票供應，這種局面一直持續到1978年，由於奶源有限，不少人抱著孩子訂奶，有的奶站還發生了搶奶的事。當時能喝上一杯鮮奶，好像是人生的最大享受。直到1980年，北京市對牛奶的供應還採取兩歲以下嬰兒每天供奶一斤半，病人和老人憑醫院證明每天供奶半斤的辦法，由於牛奶緊張，連北京人愛吃的奶油冰棍都不生產了。

　　想起當年牛奶的故事，實在令人感慨萬千。我記得上中學時，有個同學的父親是印尼華僑，每個月發薪水的當天，頭一件事就是下班以後，到西單食品商場的二樓熱飲部，買一杯熱牛奶喝。有一次，我和同學到熱飲部找他爸爸，看著他坐在那兒正有滋有味地喝牛奶。在熱奶的香氣中，他的那種眼神，彷彿進了仙境。這個老華僑喝奶的樣子深深印在我的腦海里，但是我和同學垂涎欲滴地看著他喝牛奶，他居然捨不得掏錢也給我們買一杯。因為當時一杯熱奶快趕上一頓飯錢了。喝奶對當時的中學生來說簡直是一種奢望。


　　老北京的「福康」與現代化的「三元」

　　北京人喝奶的歷史並不長。據史料記載，北京奶業最早是在1860年才有的，到現在不過140多年。1860年一位姓金的北京人開辦了京城第一家「金氏奶牛場」。不過，他們生產的牛奶不是直接喝，而是用它來做乳酪干、奶卷等奶製品，供宮裡的皇上吃和祭用。到1900年福生安記奶牛場建立，才有人喝奶，那會兒全城的奶牛才60頭左右，日產奶400多斤，當時喝奶的主要是在京的外國人和知識界、商界人士。由於市面上見不到奶，有的駐華使館自己養牛產奶喝，當時的清華大學、燕京大學也有自己的奶牛場，到上個世紀30年代，京城的奶牛場有110多家，但規模都不大，有的只有三四頭牛，產了奶也不消毒，直接讓人背著奶褡子送到用戶家裡。當時最大的奶牛場是俄國人開的「石金奶牛場」和李貽贊開的「福康畜殖有限公司」。養牛也不過一百多頭。此外，「雙德順」、「老德順」、「蓬源」、「丙子」、「二合義」和教會開的「東興奶牛場」、俄國人開的「北館奶牛場」只有幾十頭牛。到北京解放前夕，京城的奶牛場只剩下60多家支撐門面了。

　　說到老北京人喝奶，不能不談談李貽贊這個人。李先生祖籍浙江，生在天津，定居在北京。他是最早把消毒牛奶引進市場的人。生前曾任北京市牛奶同業公會主任委員、市牛奶公司副經理、市工商聯副主委、全國政協委員。他在解放前創辦了北京最大的福康奶牛場，1952年，他把牛奶消毒技術引到北京。此前，北京人喝的牛奶都是沒經過消毒的鮮奶，喝著挺鮮，但奶中帶有牛身上的許多病菌如肺結核菌、炭疽病菌等，人喝了這種鮮奶很容易染上病。李貽贊在「福康」搞的巴氏低溫消毒奶，結束了北京沒有消毒牛奶的歷史。這種消毒方法現仍在「三元」牛奶的加工中使用。由於牛奶是直接入口的東西，從1956年北京市牛奶站成立到後來的北京市牛奶公司，一直屬國有企業。市牛奶公司後來在體制改革中併入北京農工商聯合總公司，今年組建北京三元食品股份有限公司主打三元牌牛奶和乳製品，今年9月15日「三元」股票上市。目前「三元」在北京、上海、天津、內蒙古呼倫貝爾市等地有12個大型生產基地，年產鮮奶32萬噸，有袋裝消毒牛奶、屋形保鮮牛奶、超高溫滅菌奶、酸奶、嬰兒配方奶和乾酪、乳飲料等近百個品種，產品銷往全國近30個大中城市，已經成為北京的知名品牌。以前，牛奶供應緊張時，北京人喝奶不認品牌，當時北京的牛奶也沒有牌子。自從被評為中國名牌產品「三元」的牌子打出來以後，北京人喝奶開始認牌子了。自然，一方水土養一方人。現在市場上牛奶的品牌很多，北京人喝奶更喜歡選擇自己城市的品牌。「三元」每天在北京市的供奶量達650噸，居北京市場佔有率的第一位。


　　北京人喝奶認口兒

　　現在北京人的生活離不開奶了。京城每天人均牛奶的消費量已達1300噸左右，居全國大中城市的首位。近兩年，隨著中國牛奶市場的開放，出現了前所未有的品牌競爭局面，以前北京人是想喝奶喝不上，現在是想喝什麼奶有什麼奶，而且喝奶開始認品牌了。記者在京城的幾家超市看到，各種品牌牛奶為了促銷紛紛打折，有的買三送一，有的買五送一甚至有的打出買二送一的招牌。這種現象是不是意味著牛奶生產過剩、北京的牛奶市場已經飽和了呢？記者為此採訪了「三元」的總經理郭維健。他認為，從牛奶消費的供需情況看，目前確實已經處於飽和狀態，但還有發展空間，一是因為北京的流動人口很多，需求量很大。二是現在很多人還不習慣每天喝奶，隨著自身保健意識的提高，喝奶的人會越來越多。目前，國內乳品行業的前6名：三元、伊利、蒙牛、光明、完達山、三鹿都在打北京市場。這些品牌競爭，包括採用的一些促銷方式，對於北京的老百姓來說是好事。您就記住嘍，品牌競爭，受益的永遠是消費者。郭維健是北京人，曾在美國留學深造，對牛奶市場的發展看得比較遠。他認為，北京牛奶市場敞開大門，讓其他品牌長驅直入，表現了北京人的胸懷和首都意識。現在國內的廠家和商家都知道，產品不打到北京，便難以在市場上立足，所以在北京市場上投入的兵力比較多。以前「三元」是獨此一家，別無分號，帶有壟斷性。1999年上海「光明」頭一個在石景山辦廠。北京市場的大門算是打開了。現在「伊利」在密雲，「蒙牛」和「光明」在順義都有基地。規模很大，日產在幾百噸。我不認為他們搶了「三元」的飯碗，相反他們進京，使市場出現競爭，反倒促進了北京乳品行業的繁榮，而且更體現出我們的優勢，拿「三元」來說，產量和銷售額逐年遞增，1999年是9億多，預計今年能達13億元。同時，競爭迫使我們開發出一些高附加值的產品，如「三元」與昂立合作「低乳糖奶」等。也讓我們打開了許多新的銷售渠道，如送奶到戶，現在已擴大到30多萬。而且我們也開始往外地打「三元」品牌。人家在北京市場打品牌，我們為什麼不往外打呢。

　　作為北京人，自然更關注北京產的牛奶。北京人在吃喝上喜歡挑食認口兒，在喝奶上也注重口感。由打小日子加入「五個一工程」以後，我總覺得「三元」的袋奶跟別的牌子的相比有點稀而且味淡。為此，我請教了郭維健。他告訴我，奶的質量好壞不在於稠和稀，而在於質量和新鮮。「三元」的袋奶是嚴格按生產流程進行消毒和保鮮處理的。應該說它的奶味更純，價廉物美。其實想讓奶稠或者有香味很容易，在加工工藝上做些處理就得。但「三元」奶不想破壞牛奶的原味。營養專家認為，牛奶的香與濃不見得營養成分就高。看來在這方面我是外行了。郭維健說，口感有個認識過程，就像人們認識牛奶的價值一樣。

話說德勝門



北京城牆大都已拆掉，惟保留了三座門樓：正陽門，東便門和德勝門。

　　北京有句老話：先有德勝門，後有北京城。此話不知是否屬實，卻道出了德勝門的來龍去脈。元朝末年，大將軍徐達率領軍隊攻破了元朝的大都城(即北京)，元順帝急忙從大都城的北門健德門逃走了，元朝從此滅亡。徐達便把健德門改成德勝門，也叫得勝門，可能是紀念明軍取得勝利之意。這是洪武元年(1368年)的事。到了永樂十八年(1420年)修北京城時，就把大都城的城牆南移兩公里，另外修了城門和瓮城，還叫德勝門。由此看德勝門的命名早於北京城52年。

　　北京城建成了，只有九個城門，各有各的用途。在封建王朝時代，皇帝專門喝玉泉山的泉水，給皇帝運水的水車，從西直門出入，給官廷運煤的煤車出入於阜成門。正陽門出入皇帝祭祀天地的車輦。朝陽門走糧車，東直門通柴車，崇文門進酒車，宣武門出刑車，安定門出戰車。出兵打仗得勝還朝，要進德勝門。

　　據說，清朝時士兵們進德勝門時還要高唱「得勝歌」。聽「老北京」說，這得勝歌就是八角鼓(單弦)的前身。

　　史載，明正統十四年(1449年)八月瓦刺軍進攻北京，兵部尚書于謙率領大軍出安定門迎敵，一舉擊斃了號稱「鐵頸元帥」的乜先的弟弟索卯那孩，把瓦刺軍打得丟盔棄甲。于謙得勝，凱旋而歸。這是于謙保衛北京的一次大勝仗，在歷史上很有名。以後，到了崇禎十七年(1644年)，皇帝朱由檢派吏部右侍郎李建泰帶兵出安定門，開赴山西去打李自成的起義軍。軍隊剛走到涿州，迎頭碰上闖王的部隊。兵士不戰自潰，聞風喪膽而逃。李自成的大軍乘勝追擊，打下了北京城。朱由檢見大勢已去，只好在煤山上了吊，可見名曰德勝門，實際上勝敗都有。

　　北京內城有九門，這九門都有城樓和箭樓。可是德勝門的箭樓卻有點與眾不同。拿正陽門來說，箭樓下有門洞和城門，而德勝門的箭樓卻沒有門洞和城門，也是北京獨一無二的沒有門洞和城門的箭樓。

　　清朝時，德勝門有重兵把守，派章京二員，驍騎校四員，馬軍二百名，由正黃旗管轄。

　　德勝門已經有五百年的歷史了。在明朝嘉靖年間和清朝康熙年間都曾經重修過，民國初年也修繕過，因為財力不足，只修了半個城台就停工了。民國十三年，北洋政府索性將城樓拆掉，賣了木料，用這筆錢給政府官員發了薪金。

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