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教你做金香誘人的"紙包雞"

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野木耳 發表於 2009-2-5 05:25 | 只看該作者 回帖獎勵 |正序瀏覽 |閱讀模式


 紙包雞 :Deep-Fried Chicken in Tin Foil
  「紙包雞」顧名思義,菜肴是以紙包裹主料炸制而成,這是隔紙炸的烹飪法,製作獨特,菜肴可以保持雞肉的鮮嫩,調料味濃,特有異香

做法一
  原料:
  小母雞1隻(1~1.25千克),薑汁10克,白糖200克,精製醬油500克,玉扣紙數張,五香粉少許,味精少許,黃酒50克,白酒100克,花生油1千克。
  製法:
  1.將小母雞(即未生過蛋的,當地稱項雞)宰殺后,去頭去腳去翅膀,破膛取出內臟,沖洗潔凈,切成重約50克的小塊,在每塊的一面輕輕剞出梳子花刀,將玉扣紙裁成25厘米左右見方塊20張,放入150度的生油鍋內略炸,撈出備用。
  2.將醬油、糖、白酒及適量薑汁、味精、胡椒粉、五香粉放在一起攪勻成醬料。
  3.然後將雞塊放入醬料內腌漬十多分鐘取出,每塊抹上一點薑汁,用炸過的玉扣紙包成長方塊,要包嚴實,勿使透氣。
  4.將鍋放大火上,下花生油燒至180~200度時,放入包好的雞塊炸至浮上油麵,而不發焦,原汁不流出,即撈出裝盤,打開紙包食用。
  特點:原汁原味,肉嫩骨脆,香氣四溢,鮮美適口。
  特點:
  梧州紙包雞色澤金黃,香味誘人。吃起來,入口甘、滑、甜、軟,食后齒頰留香

做法二

 【特點】 雞肉脆嫩爽口,鮮香味濃。
  【原料】
  雞1200克(一隻)。 玻璃紙。蔥5克、姜5克、味精2.5克、精鹽3.5克、紹酒25克、芝麻油120克、花生油10
  【製作過程】
  將雞脯肉去筋膜洗凈,片成長4厘米、寬1厘米、厚0.2厘米的片。加入蔥末、薑末、味精、精鹽、紹酒、芝麻油腌漬入味,分別用玻璃紙包成長5厘米、寬3厘米的長方形,每一塊露一點紙角。用香菜梗把口紮緊。炒鍋放花生油燒至四成熱(約100℃)時,將紙包雞逐個放入炸至杏黃色熟透時。撈出瀝油,整齊地擺入盤中,食時提紙包的露角,將玻璃紙去掉即可食用。

  紙包雞是廣西梧州的佳味,是梧州的馳名特產,它色澤金黃,香味誘人。吃起來,入口甘、滑、甜、軟,食后齒頰留香,吸引了大批五湖四海的食客。
  關於紙包雞有下面幾個傳說:
  傳說一:
  傳說是清光緒年間,梧州府台從桂林帶來一位名廚創製的。府台宴請賓客的宴席上常用此菜,嫩滑脆口,贏得了賓客們的一片讚賞,從此,紙包雞同它奇特的製法名聞暇邇。百年來,經過廚師們在選料、配料、烹制方法上不斷發揮和改進,風味更美了。
  傳說二:(此傳說比較為梧州人所熟知,粵西樓是當時比較著名的酒家。)
  梧州紙包雞採用純正三黃雞,切件調味后,以玉扣紙包裹,用花生油浸炸而成。因此氣味芳香,鮮嫩甘美,製作工藝獨特,名揚海內外。梧州紙包雞相傳已有70多年歷史,始創於民國初期的梧州官司辦酒樓環翠樓廚師官良之手。起初,紙包雞僅限於款待達官司貴人,後來名酒家粵西樓老闆重金聘請了該廚師官良。自此,紙包雞佳肴遂為民間百姓所品嘗,日漸揚名於桂粵港澳及東南亞各地。據說粵軍將領陳濟棠為能吃上梧州紙包雞,曾特派專機由穗來梧空運此佳肴回去品味。名菜紙包雞經過代代師傳,現已成為梧州市傳統名菜。國內外遊客、商人,凡到梧州,都以能品嘗到紙包雞為一大快事。1985年,梧州紙包雞補選拍入《中國一絕》風情電視紀錄片。
  傳說三:
  梧州紙包雞距今已有70多年的烹制歷史,當年,廣西梧州北山腳下有一處環境幽雅的園林—— 同園。這園林深處有家專為豪門享樂聚會的「翠環樓」,掌廚的是一位桂林籍黃姓師傅。他發現 食客們對雞的炒、蒸、煎、炸等各種食法已厭膩。為了招徠買賣,他經過冥思苦想做出一道紙炸 雞。這種炸雞選料考究,製作精細。選用一公斤重的地道「三黃雞」,宰殺煺毛后,吊干水分, 只取雞腿和翼翅四件,薄刀是花,用薑汁、蒜蓉、香麻油、白糖、汾酒,加入廣西特產八角和陳 皮、草果、大小茴香、紅穀米、五香粉、古月粉配成調料。雞塊浸料後用炸過的「玉口紙」包成 荷葉狀,立即落鍋以武火炸至紙包雞浮上,油麵呈棕褐色,雞塊金黃,滾油不入內,味汁不外瀉, 席上當眾解開,香飄滿堂。從此,梧州同園「翠環樓」紙包雞的名聲日漸大振。 1923年,黃師傅手下一名叫宮華的徒弟從「翠環樓」轉到「西樓」掌廚。他按照黃師傅的做法 烹製紙包雞上市,並在刀工、技藝、火候等方面進行改進,除頭、頸、腳以外,整個雞都切成梳 形塊用上,無論大小宴席,皆作為第一道菜上席,博得兩廣食客的好評。

[ 本帖最後由 野木耳 於 2009-2-5 08:25 編輯 ]

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jianganxu 發表於 2009-2-17 08:51 | 只看該作者
精製醬油500克?
不怕咸死?
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nika 發表於 2009-2-9 07:39 | 只看該作者
又有好吃的了
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liuyushi18 發表於 2009-2-6 02:13 | 只看該作者
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tylz888999 發表於 2009-2-5 08:50 | 只看該作者
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qionghua 發表於 2009-2-5 06:56 | 只看該作者

回復 3樓 野木耳 的帖子

哈哈,我剛剛古夠完。
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 樓主| 野木耳 發表於 2009-2-5 06:33 | 只看該作者
較重的毛邊紙又稱為"玉扣紙"。

玻璃紙是一種是以棉漿、木漿等天然纖維為原料,用膠黏法製成的薄膜。

想詳細了解,GOOGLE即可
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qionghua 發表於 2009-2-5 05:42 | 只看該作者
這個做法第一次聽說,就是不明白什麼是「玉扣紙」和「玻璃紙」。不過我想可以用廚房常用的鋁箔代替。
珍愛生命,遠離毒教!
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