詳細圖解教你做經典西式起酥皮

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西式起酥皮的鼻祖乃法式的pate feuilleté, 英語里管它叫puff pastry。法式起酥皮是法國麵包師傅課程里一個經典課程，普通的甜點師很多都不自己做起酥皮，而是用專業麵包師的成品，原因自然是因為起酥皮難度很大。正宗的法式起酥皮是用麵粉包高質量的黃油做成，烤制的時候味道才格外香。現今大部分歐美的超市賣的現成的puff pastry，用的都不是黃油，而是植物油，味道自然差很多。現賣起酥皮的另一個缺點是，全部用機器做成，所以皮不夠酥鬆，沒有傳統起酥皮咬上去如同泡芙一樣的口感。如同所有流水線食物一般，沒有個性缺少靈魂。
其實西式起酥皮也可以自己做，只需要根據個人廚房的條件做適當調整就可以了。起酥皮要成功的關鍵是，麵粉和牛油的軟硬程度一定要一致，在開始包入奶油之前，要分別用手試兩樣材料的軟硬，如果牛油太硬，那就要再多放一會兒，反之就要把麵糰放進冰箱再冷凍片刻。西式起酥皮至少要擀六輪，分三次，每次擀兩輪，在每次擀完兩輪后要放進冰箱冷藏至少半小時，防止牛油溶化。在做起酥皮的時候，廚房要保持陰涼，最好是在大理石的操作台上擀制起酥皮。如果是夏天就需要在地下室等陰涼處操作起酥皮了。經典的起酥皮的麵粉和奶油的比例通常是2比1，也就是說如果用500克的麵粉，就要包入250克的奶油。奶油的分量可以酌量減少，但是不能少與麵粉分量的三分之一。奶油含量越多，成品的起酥皮口感越酥。

西式起酥皮因為程序較多，比較費時，所以可以一次多做些。起酥皮可以在冰箱放兩到三天，冷凍櫃可以儲藏三個月，如果不立即用完就可以冷藏，要用的時候直接拿出解凍完畢就可以用了。

西式起酥皮可以用來做各種經典甜品和鹹味小吃，比如法式的蝴蝶酥、千層餅、各種水果派、咖喱餃、芝士棒等等。我個人更喜歡西式的起酥皮，覺得比之中式起酥點心口感酥很多，當然這也跟西式起酥皮的技巧繁複有關係。

現在就來給大傢具體的圖解一下如何操作西式起酥皮，一定要有耐心才能做出好吃的酥皮！

材料：麵粉500克，牛油250克，水適量，鹽1茶勺。


將麵粉放入一個大碗，加入適量的水和鹽，揉成光華的麵糰。包入保鮮膜，放入冰箱至少冷藏半個小時。牛油要事先從冰箱拿出，放在室溫。


麵糰冷藏后拿出，用鋒利的刀在麵糰上划十字。


用擀麵杖，順著切開的十字方向，將麵糰往四個方向擀成平坦的十字狀。


現在包入牛油，記得牛油的軟硬程度一定要和麵糰一樣！


把下面的麵皮向上折起，把牛油完全包入。


上面的麵皮往下折，包入牛油。用擀麵杖橫向擀一下。


將麵皮的左右兩邊也折起，用擀麵杖有力又輕巧地將內里的牛油和麵皮一起擀平。


現在用力將麵皮往橫向擀。


往逆時針的方向，把擀成長方形的麵皮45度轉過來。



將麵皮左邊三分之一部分往中間折。


右邊三份之一部分也往中間折。


再將麵皮順時針方向45度轉過來。


用擀麵杖把麵皮繼續往橫向方向擀制。


再一次逆時針方向把長方形麵皮45度旋轉過來。


左邊三份之一往中間折。


右邊三份之一也往中間折。


麵皮順時針方向45度轉過來。


這樣子就是完成了兩輪，用兩個手指按在麵皮上，做下記號，表示起酥皮擀好了兩輪。

把起酥皮包入保鮮膜，放入冰箱冷藏至少30分鐘。冷藏完畢后拿出，重複剛才的步驟，繼續擀兩輪，再放入冰箱冷藏30分鐘，再拿出擀兩輪，就完成了西式起酥皮的製作。

西式起酥皮至少要擀六輪，當然有耐心的人可以再多做幾次，擀的次數越是多，成品越是酥鬆。

想嘗試西式起酥皮的朋友一定要有耐心，第一次如果不成功的話不要泄氣，要知道很多專業的麵包師學這個都需要不少時間，所以只要有耐心努力練習，一定會做出非常美味的起酥皮。

很好，其實並不像開始說得那麼複雜或難度大。謝謝分享。
輕輕地提一句：從橫到豎是90度，比如從北到東，45度是從北到東北角而已。

我都是直接買，沒有時間自己折騰，買來的都是專業工廠生產的，簡單好用，還有各種各樣的厚的薄的，還有做好的shell的，平時3元多一盒，一盒兩張，on sale時候3元兩盒。

我都是直接買，沒有時間自己折騰，買來的都是專業工廠生產的，簡單好用，還有各種各樣的厚的薄的，還有做好的shell的，平時3元多一盒，一盒兩張，on sale時候3元兩盒。

這個就要看個人要求了，我之前已經說了，超市現成的口感和自己做的比差很多，另外基礎原料的質量更是不可同日而語。所以我推薦大家可以周末多做一些，放入冷凍庫冷藏，要吃的時候隨時拿出。另外還有個辦法，就是不要在超市買起酥皮，而是到麵包店詢問，有否起酥皮賣，當然英美國家找這些東西可能比法國難。法國不少麵包店都有售他們的麵包師傅自己做的起酥皮，不是這些盒裝的超市產品可以比擬的。

很好，其實並不像開始說得那麼複雜或難度大。謝謝分享。
輕輕地提一句：從橫到豎是90度，比如從北到東，45度是從北到東北角而已。
越湖 發表於 2009-10-21 21:32

有道理，謝謝提醒，我的方向感是非常之差，慚愧。的確不是那麼難，只要掌握好麵粉和牛油的溫度，多些耐心就會成功的。

5# grandlutin

擀完了怎麼辦呢？

6# 蘭馨maggie


擀完了可以做各種西點，蝴蝶酥，千層餅等等，可以參考此文，http://club.backchina.com/main/viewthread.php?tid=799865&extra=page%3D1，用西式酥皮做的咖喱餃。