法國長棍麵包Autolyse版本

說到法國這兩個字，不知道大家首先會想到什麼？波爾多紅酒？咖啡？巴黎聖母院？反正吃吃喝喝玩玩對吧，哈哈！
法國人有很多討厭的地方，但是法國人的麵包卻是絕對的天下一絕。
我以前在國內的時候，也是常常吃普通的軟土司，但是在吃慣了法國人的長棍麵包以後，覺得土司即便是新鮮的，也還是差了很多很多。
法國長棍的特點在於有那麼一層香脆的外皮，充滿嚼勁，內里卻是十分鬆軟。這層外皮是法國長棍和普通土司最大的區別。法國人在西方人里相對苗條的原因，除了紅酒就是他們的長棍麵包。長棍麵包的外皮因為有嚼頭，讓人在咀嚼時比吃普通的軟土司分泌更多的唾液，一來對消化大大有益處，二來也讓人吃東西比較慢，自然也就吃得比較少。另外，長棍相比其他土司麵包的製作，在原料選用上是沒有任何油脂類的，不少健身教練會建議想要減重的人選用法國長棍當作主食。
長棍麵包是法國人餐桌上不可少的基本食物。早上的早餐用長棍抹上果醬，中午大街小巷都是啃用長棍當三明治的上班族，晚上用長棍配芝士……
法國的長棍麵包還有各種各樣的形狀，從經典的粗粗的棍子，到細細的泡在湯汁或者咖啡里Ficelle，應有盡有。
長棍麵包的製作跟其他各種法國麵包的製作一樣，過程複雜，對水溫、廚房濕度和發酵的要求都比較苛刻，這也許是它特別美味的原因吧。
我這次做的長棍麵包用的是自製的天然黑麥酵母混合鮮酵母，採用的和面方法是法國人開創的「自混法」（autolyse）。法國的麵包師發現，將麵粉和水放在一起，讓其在常溫下自然地混合20到60分鐘，麵粉和水發生的化學反應會給麵糰特殊的彈性，在此基礎上揉出的麵糰會讓長棍麵包特別鬆脆。
這裡我會解釋用「自混法」做長棍麵包的具體步驟，這種方法屬於長棍麵包的各種發酵方法里比較快的，但是對於完全沒有做麵包和西點經驗的朋友可能第一次並不容易成功。大家對做麵包感興趣的人可以試著做做看，不感興趣的就當看著玩好了。
材料：普通白麵粉950克，黑麥麵粉50克，黑麥天然酵母300克，鮮酵母10克，鹽20克。
1.將白麵粉、黑麥麵粉和水一起放入一個大碗混合均勻，蓋上保鮮膜，靜置30分鐘。
2.30分鐘后在麵粉和水的混合物中加入黑麥天然酵母和鮮酵母，用一個木勺用力將所有材料混合均勻，當粉漿開始成形時，藉助木勺把粉漿倒在操作台上。
3.現在開始漫長的揉面。麵糰在剛開始的時候會非常粘手，要用摔打麵糰的方式將空氣融入粉漿中，漸漸地粉漿就會越來越柔軟光滑。等粉漿表面變得光亮時，加入鹽，繼續揉面5分鐘。
4.在操作台上撒些白麵粉，將粉漿做成光滑的圓形，重新放入剛才的大碗，碗里要撒上一層麵粉，蓋上保鮮膜發麵一個小時。
5.一個小時后再在操作台上撒些麵粉，從碗里倒出麵糰輕壓排氣，再揉成圓形，放回撒了麵粉的碗里醒30分鐘。
6.30分鐘后在操作台上撒些麵粉，把麵糰分成十分，每份200克，蓋上保鮮膜再醒15分鐘。
7.15分鐘后取大烤盤兩個，鋪上牛油紙，在牛油紙上撒上少量麵粉，將麵糰一一做成法國長棍的形狀，我做了經典長棍和細長棍兩種。把成形的面棍一一放入烤盤，每個面棍之間要留出足夠的間距，蓋上廚房用毛巾再次發酵1－1.5小時，至麵糰膨脹到其原來體積一倍大。
8.烤箱預熱250攝氏度（預熱時間至少30分鐘），將第一盤麵包先放入烤箱，250攝氏度烤12－15分鐘，到表面金黃即可。取出後用同樣方法烤第二盤麵包。所有麵包放涼后才可食用。



成功的法國長棍一定要有一層非常脆口的麵皮，也不能太硬，而是要脆！這個量可以做十根法國長棍。麵包如果不立即吃的話，等變涼后立即放入冷凍庫，要吃的時候直接從冷凍庫拿出，放入預熱200攝氏度的烤箱加熱5分鐘，就和剛烤好的麵包一樣香脆了。
我們家的法國人從來都是我的麵包考核師，要他說好才算是真好。這次的長棍他說很有專業水準，尤其是外皮脆硬的程度剛剛好。

這次做的長棍中有全天然的黑麥酵母。天然酵母的好處一個當然在於它是全天然製品，沒有任何化學成份，第二在於天然酵母會給麵包獨特的香味，是人工鮮酵母所沒有的。另外，天然酵母所製成的麵包對消化大有好處。有不少人會在食用了普通的麵包土司后覺得腸胃漲漲的，原因就在於這些麵包內大量的人工酵母，讓腸胃脆弱的人比較難消化。
天然酵母的製作是一個比較漫長的過程，對溫度尤其有嚴格的要求。好處在於，一旦做成了自己的天然酵母，如果定時餵養，就可以一直保存著，隨時成為家庭麵包里不可缺少的成份。天然酵母因為這些特點，這些年在西方非常的流行，不少愛麵包人都開始做自己的酵母。這裡就不具體介紹天然酵母的製作了，有興趣了解的朋友可以參考此鏈接，內有天然酵母製作和養護的具體細節http://lutinida.blogspot.com/。