《紅樓夢》中的餃子

《紅樓夢》中的餃子

前幾天連續發布了兩篇有關歲時飲食的文章《冬至你該吃什麼？》與《閑話「水餃」》，估計顛覆了一些人的常識，讓他們不太開心，在下也不好意思。

其實，最不開心的是在下家中的領導。餃子伴隨她人生的成長軌跡，是童年的記憶，是媽媽的手藝......怎能不「源遠流長」，而是滿人引入並倡導的呢？

每逢「與餃子有關」的佳節，儘管在下全力配合吃餃子，但還是被明察秋毫的領導認為有「腹誹」，尤其是發表那些議論餃子的文章后。要請領導去看《署宛雜記》《帝京歲時紀勝》和《燕京歲時記》這樣有關歲時風俗的枯燥古文是不可能的。考慮到她中學就熟讀《紅樓夢》，於是趁著前兩天吃水餃后心情不錯，我請教她是否記得《紅樓夢》上有水餃或餃子的描寫？

這下子起作用了。領導可是至今對「凹晶館黛玉湘雲聯詩」的細節都能記清楚的人，一時間卻沒有《紅樓夢》中的餃子印象。於是通過網路搜尋，只找到一段有關「餃」字的內容--在第四十一回，「丫鬟便去抬了兩張幾來，又端了兩個小捧盒，揭開看時，每盒兩樣：......那盒內一樣是一寸來大的小餃兒......賈母因問什麼餡兒，婆子們忙回是螃蟹的。賈母聽了，皺眉說：「這油膩膩的，誰吃這個！」......」

這裡的「小餃兒」顯然是一種點心，不像是煮的，可能是蒸或油炸的。如果以在下之前引用過日本人《清俗紀聞》中的餃子形狀，更接近些吧？

而《紅樓夢》一書的價值不僅在其思想境界、小說結構，即使是服裝、飲食甚至窗帘布料等都描述詳盡，堪稱是反映當時的百科全書。有關吃的品種，據說書中提及的有一百多種，抄錄一些：「炸鵪鶉、杏仁茶、野雞崽子湯、豆腐皮包子、火腿鮮筍湯、建蓮紅棗湯、雞髓筍茄鯗、火腿燉肘子、胭脂鵝脯、牛奶茯苓霜、野雞瓜子、風腌果子狸、冰糖粳米粥、紅稻米粥、藕粉桂花糖糕、潔粉梅片雪花洋糖、酒釀清蒸鴨子、綠畦香稻粳米飯、板栗燒野雞、造瓜仁油松瓤月餅、烤鹿肉、菱粉糕、雞油捲兒、糟鵝掌鴨信、奶油松瓤卷酥、冰糖燕窩粥、鴨子肉粥、棗泥山藥糕、法制紫薑、木樨清露、蝦丸雞皮湯、油鹽炒枸杞芽兒、糟香鵪鶉、茄子干、籠蒸螃蟹、糖蒸酥酪、河西羊羔肉」

怎地這部堪稱清代中國飲食百科全書的《紅樓夢》里竟然沒有領導念茲在茲的餃子呢？「......我惹了領導生氣，是我該死。」不在話下。

卻說網上有些人辯解：這是因曹雪芹小時候生活在江南，不熟悉北方飲食，而《紅樓夢》書中所描寫的都是南方地區的美食。這種說法可笑，書中所描述的食品不少是北方風味如棗泥餡山藥糕、面果等，有些甚至是滿族特有的風格，如烤鹿肉。當然，書中的江南風味菜肴更多，這裡有原因的：任何時候皇宮王府的飲食都是全國最好的進貢，明清時江南最富裕，飲食最發達，自然進貢最多，江南飲食在帝京王府大戶人家流行，太正常。正如今天北京的金融街某粵菜館，富貴人士去吃的多，中產階級去的少，而囊中羞澀者則可能對那些粵式酒樓的菜肴毫無知曉。曹雪芹要寫寧榮二府這樣鐘鳴鼎食之家，江南菜肴多，是書中情形的需要，而不是曹雪芹不懂北方飲食。更何況曹雪芹十幾歲到北京，人生的三分之二以上都在北京，怎地就不如這些人更懂北京飲食？

《紅樓夢》的這段描寫中，劉姥姥，作為地道的北京鄉下人，見到那「一寸來大的小餃兒」，「原不曾吃過這些東西」，事實上，絕大多數的北方人包括直隸人並不曾見識過京城皇宮和王爺家的美食。

記得北京生長的梁實秋先生在談吃的小品文中提及他生活的時代京畿周邊的普通人家平時吃的就是粗面餑餑，因此，北地流傳出「好吃不過餃子」是可以理解的，但梁實秋說他們北平城裡人從不這麼說，因他的時代尚稱餃子是「煮餑餑」，直到十四歲也就是說1917年時，梁實秋才知道「煮餑餑」和水餃是一回事--這一點佐證了晚清富察敦崇的《燕京歲時記》說法。

至於有人稱自己老家人仍稱現代的餃子為「扁食」，而元明文獻中屢提「扁食」，這是否說明現在的餃子還是咱中華的呢。這裡再多說兩句：扁食是中國人民間對包餡麵食的一種俗稱，涵蓋今天的餃子、鍋貼和餛燉。今天某些地區農村仍稱餃子為扁食，此扁食未必是400年前的扁食。正如我們今天所說的「共和」絕不是西周時期所說的「共和」一樣。有關扁食在《西遊記》中倒有形象描繪，第四十六回中八戒不知大師兄對付妖怪竟有如此好本事，行者打油詩一首以對：

砍下頭來能說話，剁了臂膊打得人。扎去腿腳會走路，剖腹還平妙絕倫

就似人家包匾食，一捻一個就囫圇。油鍋洗澡更容易，只當溫湯滌垢塵

孫悟空這一捻，怎麼弄成什麼形狀的「餃子」？恐怕更接近日本書《清俗紀聞》中那種類似燒賣的「餃子」吧？而今日湖廣四川的「包面」「抄手」更容易如大師兄所說的「一捻一個」。因此，這裡的「匾食」，就是民間對用麵食包餡的食品俗稱，既可蒸也可煮還可油炸。台灣的「教育百科」將扁食定義為「北平方言。指餛飩、水餃、鍋貼之類的麵食」是比較科學全面的。不似「百度百科」中的某些詞條，系一群妄人所為，他們自以為是，以訛傳訛，誤人誤己，貽笑大方。

不需研讀明清歲時風俗等專著，列位看官如熟讀《紅樓夢》，應可管窺雍乾時期帝京飲食中的「餃子地位」。

2020.12.27首發

2021.01.03重訂

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