伊朗南部魚湯食譜（GHALIEH MAHI）猶太人什麼看法？

庫貝，也被稱為基貝、科貝巴(kibbeh, kobeba)以及其他各種變體，與其說是一種食物，不如說是一類食物。它涵蓋了一系列不同的菜肴，這些菜肴大多彼此相關，但又截然不同。所有菜肴都深受食用者的喜愛，雖然有些種類與猶太人有著密切的聯繫，但有些則與猶太人完全無關。我將在這裡嘗試以相對簡潔的方式總結這一系列食物。

庫貝、基貝等的分類

圓形庫貝派，切成裝飾圖案，上面撒上烤松子。

庫貝比利餅

最基本的庫貝是一種圓形的餃子，外皮是穀物，裡面填滿了調味的碎肉餡。它們原產於中東，主要分佈在伊拉克北部和庫爾德斯坦地區，西經敘利亞和黎巴嫩，最終到達地中海。如今，它們在以色列以及來自這些地區的移民最終定居的許多其他地區都非常受歡迎。

庫貝的分類方法之一是通過製作方法。一種常見的庫貝是油炸的，形狀很像美式橄欖球——略呈長方形，兩端尖。它通常被稱為kibbe nabelsiah、matfuna或machshi。第二種庫貝質地柔軟，而不是酥脆，可以用在各種湯中烹制。這種庫貝通常被稱為庫貝，通常以湯本身的配料命名，通常是球形（如上圖所示），或者壓成鼓鼓的圓盤狀。第三種庫貝是烤庫貝，是用烤箱烤成扁平的餡餅，而不是煎或燉。 （「Bil siniye」 的意思是「在托盤上」，指的是烘烤它的圓形托盤。）最後，還有一些比較特殊的品種，它們只有一種版本。例如，一種叫做 kibbe nayyeh 的品種是生吃的（稍後會詳細介紹），而另一種叫做 kibbeh mishwiyeh 的品種則是在烤架上烤制的。

清淡的酸湯配扁平的 kubbeh 餃子

Hamusta 湯中的 Kubbeh Chamu

另一種分類方法是根據外皮的穀物來分類。Nabelsiah 使用的是碎小麥，bil siniyeh 也是如此。較軟的品種通常使用大米，要麼煮熟搗碎，要麼先磨成米粉。另一種外皮選擇是使用粗粒小麥粉（粗磨硬質小麥粉）。

同樣，雖然裡面的肉通常是細磨的，但據我所知，至少有一種在耶路撒冷製作的品種，使用的是慢燉的手撕肋排肉，這種肉被稱為 siske。有些人喜歡用羊肉（這可能是更傳統的餡料），有些人用牛肉或小牛肉，混合不同肉類的做法也並不少見，還有一些選擇（可能非常現代）會用魚或素食餡料（例如蘑菇）來填充庫貝。

敘利亞阿勒頗以其種類繁多的庫貝而聞名。我懷疑是否有人能全面回答究竟有多少種庫貝，因為這完全取決於你對不同品種之間區別的定義。但我在不同的地方看到過一些說法，說你可以在阿勒頗找到17種、60種甚至70種不同的品種。可以說，種類真的很多！

這種湯類，最常見的產地是伊拉克庫爾德斯坦，根據湯的不同，又有多種「類型」。（除此之外，庫貝本身通常都差不多。）廣義上，這種湯被稱為hamud（酸湯）或hulao（甜湯），或者更準確地說，不是酸湯。常見的湯有阿杜瑪（adumah，紅色）、巴米亞（bamia，秋葵）和哈穆斯塔（hamousta，黃色和酸味）。一種名為庫貝·查穆（kubbeh chamu）的湯是黃色的，但酸味較淡，其特點是庫貝更大，呈圓盤狀。它的麵糰通常混合了粗粒小麥粉和細粒碎小麥。有人說這種湯起源於耶路撒冷，靠近馬哈內·耶胡達市場，但我無法證實。

生肉配碎小麥拼盤

Kibbeh Nayyeh

同樣有趣的是，用來做湯的庫貝（kubbeh）似乎也發生了變化。在以色列，它通常用粗粒小麥粉製成，但這似乎主要是一種地方習俗。在伊拉克和庫爾德斯坦，它很可能是用大米製成的，但在以色列建國后不久，隨著大多數猶太人從這些地區移民，這裡經歷了一段被稱為「tzena」的緊縮時期。當時，這個國家的大米供應非常匱乏，所以粗粒小麥粉取而代之。後來，隨著大米供應的增加，當地人繼續使用他們習慣的粗粒小麥粉。儘管如此，用大米製成的庫貝在逾越節仍然很受歡迎，因為猶太人不能吃像粗粒小麥粉餃子這樣的小麥製品，但大多數非阿什肯納茲猶太人仍然食用大米。

前面提到的kibbeh nayyeh是這一類別中最獨特的，不僅因為它由生肉製成，沒有任何烹飪方法。此外，它沒有用穀物包裹肉。相反，肉被剁​​碎成糊狀，其中還含有細碎的碎小麥。它可能是搗碎的，而不是切碎或磨碎的，但它本質上就像中東版的韃靼牛排。由於它是生的，因此需要肉非常新鮮，它被視為一道高級菜肴，只為非常尊貴的客人準備。

如果你想知道，如果最後這道菜沒有外殼，它是如何被歸入kubbehs類別的，我必須指出，在大多數kubbeh品種中，外殼並非純穀物。它通常會與一定比例的肉混合，以使糊狀物更好地保持形狀而不散落。因此，可以想象，kibbeh nayyeh 的起源是 kibbeh nabelsiah 的製作過程，只是從一開始就將糊狀物分離出來，而不是整個過程都進行。或者類似這樣。

油炸魚雷形 kibbeh 配薄荷葉

Kibbeh Nabelsiah

我從小就知道的那種，是在紐約/新澤西的敘利亞社區製作的，發音是 kibbeh (KIH-beh)，不過偶爾你可能會聽到有人把第二個音節讀得更像「蜜蜂」，就像蜜蜂這種會蜇人的昆蟲一樣。然而，在以色列，你最常聽到的發音是我在這篇文章標題中提到的 kubbeh，改變了第一個音節。雖然我沒見過有人用這個替代發音，但據 Claudia Roden 說，同樣的食物在埃及被猶太人讀成 kobeba。這該如何解釋呢？

Roden 說，這些差異僅僅是基於地域的。在我看來，這種區分可能更多地取決於庫貝（kubbeh）的具體類型。但並非非此即彼，因為不同地區肯定有不同類型的庫貝更常見。所以，某種程度上，兩者兼而有之。例如，湯味庫貝在伊拉克和庫爾德斯坦更受歡迎，也更常被稱為庫貝。這是否意味著庫貝的發音與產地或品種有關？很難說。

我曾看到有人認為，庫貝的名字源於覆蓋或隱藏（正如你將看到的，這與庫貝的主要形式——本質上是包餡的餃子——相關）。但我也看到有人認為，庫貝的名字源於圓形或球形。當然，正如我們將看到的，庫貝類別中也有一些不覆蓋任何東西和/或形狀非圓形的異常值。一個略微支持形狀起源的說法是，庫貝的名字可能也與該地區另一種常見的食物——烤肉串——有某種關聯。在中東，「kebab」特指絞碎的、加香料的肉，通常用烤肉串包裹后烤制。

可以這麼說，對於感興趣的語言學家來說，這足以寫一篇很好的學術論文。但至少，我們可以從它的名字中了解一些這種食物的經典特徵。

毫無疑問，這並非猶太獨有的菜肴。問題是，它究竟有多猶太化？看來，湯類庫貝在猶太人中更為常見，即使它並非猶太獨有的菜肴。一些庫爾德猶太人甚至將湯類庫貝放入他們的安息日燉菜（稱為mebosa）中。

其他類型的庫貝肯定不是猶太的，因為它們含有乳製品，而傳統的猶太律法禁止在庫貝這樣的肉類菜肴中添加乳製品。一些來自敘利亞的庫貝版本含有澄清黃油，或者用酸奶或濃縮酸奶（labneh）調味。除此之外，許多在敘利亞（那裡幾乎沒有猶太人的蹤跡）製作的庫貝在廣大猶太社區中並不常見或鮮為人知。例如烤制的庫貝，以及塞滿水果的庫貝。考慮到有些人將基貝視為敘利亞和黎巴嫩的國菜（當然，這些說法並非官方認可），因此，只有他們才能吃的庫貝也就不足為奇了。 （請記住，黎巴嫩在20世紀從大敘利亞分離出來之前並非一個獨立的國家。因此，這兩個國家的菜肴有很多共同之處。）

或許，最廣泛食用、最廣為人知的菜肴是油炸基貝魚雷。猶太人和非猶太人都喜歡吃它，甚至遠銷北美和南美。它也是最容易被識別的版本。就連亞述基督徒也吃這種以碾碎干小麥為原料的菜肴。因此，它貫穿了該地區所有三種宗教的菜肴。

最重要的是，我們都認識到這種食物的美味，並珍惜烹飪它、招待貴賓的機會。

再看一篇猶太人介紹波斯美食的角度：

FunJoel 的經典美食

在我們多元的猶太美食經典中，波斯猶太美食無疑是最引人入勝的分支菜系之一。波斯社區（源自如今的伊朗）是最古老的猶太僑民社區之一，其歷史至少可追溯到 2600 多年前。該社區的美食香氣撲鼻、色彩繽紛、風味鮮明。然而，對於非波斯猶太人來說，它卻是鮮為人知的美食之一。即使在波斯猶太人的眾多美食中，有一道菜也格外與眾不同：貢迪。這道獨特的美食堪稱真正的美食盛宴，它不僅展現了波斯猶太人的文化，也展現了它與其他食物的不同之處，讓我們得以一窺波斯猶太人的文化。

貢迪究竟是什麼？最經典的例子是一種肉丸，通常由雞肉或火雞肉末製成（我更喜歡味道更鮮美的雞肉版本）。將肉末與磨碎的洋蔥或洋蔥泥、香料，以及鷹嘴豆粉混合，製成蓬鬆美味的肉丸，有些人稱之為「肉丸肉丸」（meatball meats），又稱「無酵餅丸」（matzoh ball）。它通常用於（有時略帶酸味的）雞湯或肉湯中，大小不一，直徑從約2英寸到6英寸不等。如果尺寸較大，通常每碗湯會放一個肉丸，每碗會放3到4個較小的肉丸。

貢迪肉丸不僅味道鮮美，還因其是波斯猶太社區獨有的少數食物之一而顯得格外特別。在非猶太波斯人和非波斯猶太人中，你都吃不到貢迪肉丸。我在非猶太波斯食譜中發現的最接近的食譜出自1974年。這本名為《Koofteh-ye Ard-e Nakhochi》（我認為意思類似於「鷹嘴豆肉丸」）的食譜也是一種類似的肉丸，但用的是牛肉，先煎熟，再用肉湯煨煮或放入烤箱烘烤。(1) 然而，我發現的其他這道菜的食譜也把米飯加入肉丸中，並且是用醬汁而不是湯來盛的。

猶太貢迪雞（gondi）的使用也表明了這道菜對波斯猶太人來說如此特別的另一個原因。在歷史上的大部分時間裡，雞肉每磅的價格實際上比其他肉類更貴，因為它們只能小群飼養。在抗生素出現之前，農民不會飼養大群雞，因為疾病會迅速蔓延，最終導致整群雞死亡。作為一種昂貴且更受尊崇的肉類，雞肉被保留用於安息日，也就是猶太人最常吃貢迪雞的時間。從烹飪角度來看，用味道更溫和的雞肉烹制，比用牛肉烹制的口感更上一層樓。

貢迪更引人入勝之處在於，它與波斯猶太人的其他食物並列。大多數深受波斯猶太人喜愛的食物（例如，gormeh sabzi、fesenjan 或 kuku sabzi）也常被其他波斯人食用。貢迪是個例外（至少一些波斯猶太人常吃的安息日燉菜之一，khalebibi，也是如此）。但例外的力量在於，它們有助於將「規則」與「規則」形成更鮮明的對比。

為什麼波斯猶太人的大多數食物與普通波斯人的食物基本相同？原因在於我之前提到的那段悠久的歷史。波斯猶太人最早是在公元前586年第一聖殿被毀之前抵達那裡的。如今波斯的菜肴與當時的飲食幾乎毫無相似之處，這意味著猶太人作為波斯社群的一部分，在整個波斯美食發展時期都生活其中。所以他們當然會吃同樣的菜肴！換句話說，貢迪（gondi）的特色有助於我們認識到波斯猶太人的歷史與當地整體人口的歷史是多麼緊密地交織在一起。

網上有很多食譜，我鼓勵你根據自己的口味進行搭配。我做過幾次貢迪，它們真的非常美味，而且做法也不特別複雜。有一次，我在許多波斯猶太人的餐桌上用貢迪做菜，並被告知味道鮮美，地道正宗，我感到很榮幸。即使他們可能只是出於禮貌而稱讚我，我也毫不猶豫地接受了！