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老北京的老吃食 崇文門裡油渣兒香

作者:mobbn  於 2016-9-19 10:12 發表於 最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

通用分類:前塵往事|已有1評論

關鍵詞:崇文門, 老北京

說到「燉油渣兒」,這可是地道的舊京吃食,雖名不見經傳,又難登大雅,但至今卻仍為不少「老北京」所回味,在閑談中還不時提到它的熱氣騰騰及咸辣鮮香的滋味。

  所謂油渣兒,就是把板油、網油、肥肉煉製成葷油的下腳料,放到桶狀的榨油機里,扳轉縱向的螺栓,壓榨出余油后,形成的直徑近兩尺、厚約半尺的油渣兒餅。這大塊的油渣兒餅,由經營燉油渣兒的小商販花很少的錢買了去,分成小塊,放上鹽、花椒、大料、蔥姜等作料,在大鐵鍋里煮,煮到湯色奶白,油渣兒軟糯時,便以極便宜的價格賣給顧客。因為這吃食的原料是下腳料,所以油渣兒里常有雜物摻雜,一般衣食講究者對此多不屑一顧,因此,這買賣在城裡只小有市場,倒是在城關,關廂一帶賣得很火,那裡的顧客大都是干力氣活兒的「短衣幫」,每到晌午,先在左近的攤子上買了鍋餅、火燒、窩頭之類的乾糧,再圍站到燉油渣兒的攤子前,眼看著從上下翻滾的大鍋里盛出奶白軟糯的一碗,又見淋上棕色的麻醬,墨綠的韭菜花,鮮綠的香菜末,橙紅剔透的辣椒油,便迫不及待,燙乎乎,香噴噴,辣滋滋地先來上了一口。這些人,平時肚裡的油水少,一碗燉油渣兒就著乾糧吃下去,省錢、果腹又解饞,何樂而不為之。

  說到燉油渣兒的不潔凈卻也有例外,早先崇文門外紅橋大街路東,有座小四合院,院牆舍壁都用紅磚壘砌,眾人便稱之為「紅房子」。紅房子里住的是一位賣燉油渣兒的商販,姓劉,大號劉得全,人送外號「油渣兒劉」。

  劉得全在家裡家外的乾淨利落,可是遠近聞名的。他一般每天早晨七點左右,推一輛寬幫平車出攤。若適逢夏日,但見他光頭剃得鋥亮,上身穿一件煞白的夏布「湯匙領兒坎肩」,即無袖,對襟,系疙瘩袢,前後兩片在腋下及腰腹兩側由布帶連接的那種,下身的黑色緬襠褲,青鞋、白襪子一塵不染,做營生的油渣兒、調料、碗筷、爐火放在木製平車上,由白帆苫布屏蔽,平車的車幫,車身及輪輻都刷洗得見了白茬兒……如是在紅橋至崇文門門臉兒的土路上一路走來,往往招引得路人駐足觀瞧。

  油渣兒劉的攤子設在崇文門門臉兒里,路東的便道上,左近的幾個賣乾糧的攤販,全仗著他的燉油渣兒攬生意。他的油渣兒經過精挑細選,擇盡了異物,放在青花瓷壇里,不住地向大鍋里添加。各種調料也分放在大小、花紋一致的瓷罐里,碗筷刷洗得尤其潔凈,總給食者眼前一亮的感覺,用劉得全自己的話說:「我賣得就是一個乾淨、衛生!」

  解放以後,人們的生活水平提高了,煉葷油的營生逐漸消失,燉油渣兒這一口兒吃食,也隨之斂跡京城了。





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發表評論 評論 (1 個評論)

回復 sissycampbell 2016-9-19 12:31
雖然沒見過賣這小吃的,經您一形容,立刻生動起來了。

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