老北京的老吃食 崇文门里油渣儿香

说到“炖油渣儿”，这可是地道的旧京吃食，虽名不见经传,又难登大雅，但至今却仍为不少“老北京”所回味，在闲谈中还不时提到它的热气腾腾及咸辣鲜香的滋味。

　　所谓油渣儿，就是把板油、网油、肥肉炼制成荤油的下脚料，放到桶状的榨油机里，扳转纵向的螺栓，压榨出余油后，形成的直径近两尺、厚约半尺的油渣儿饼。这大块的油渣儿饼，由经营炖油渣儿的小商贩花很少的钱买了去，分成小块，放上盐、花椒、大料、葱姜等作料，在大铁锅里煮，煮到汤色奶白，油渣儿软糯时，便以极便宜的价格卖给顾客。因为这吃食的原料是下脚料，所以油渣儿里常有杂物掺杂，一般衣食讲究者对此多不屑一顾，因此，这买卖在城里只小有市场，倒是在城关，关厢一带卖得很火，那里的顾客大都是干力气活儿的“短衣帮”，每到晌午，先在左近的摊子上买了锅饼、火烧、窝头之类的干粮，再围站到炖油渣儿的摊子前，眼看着从上下翻滚的大锅里盛出奶白软糯的一碗，又见淋上棕色的麻酱，墨绿的韭菜花，鲜绿的香菜末，橙红剔透的辣椒油，便迫不及待，烫乎乎，香喷喷，辣滋滋地先来上了一口。这些人，平时肚里的油水少，一碗炖油渣儿就着干粮吃下去，省钱、果腹又解馋，何乐而不为之。

　　说到炖油渣儿的不洁净却也有例外，早先崇文门外红桥大街路东，有座小四合院，院墙舍壁都用红砖垒砌，众人便称之为“红房子”。红房子里住的是一位卖炖油渣儿的商贩，姓刘，大号刘得全，人送外号“油渣儿刘”。

　　刘得全在家里家外的干净利落，可是远近闻名的。他一般每天早晨七点左右，推一辆宽帮平车出摊。若适逢夏日，但见他光头剃得锃亮，上身穿一件煞白的夏布“汤匙领儿坎肩”，即无袖，对襟，系疙瘩袢，前后两片在腋下及腰腹两侧由布带连接的那种，下身的黑色缅裆裤，青鞋、白袜子一尘不染，做营生的油渣儿、调料、碗筷、炉火放在木制平车上，由白帆苫布屏蔽，平车的车帮，车身及轮辐都刷洗得见了白茬儿……如是在红桥至崇文门门脸儿的土路上一路走来，往往招引得路人驻足观瞧。

　　油渣儿刘的摊子设在崇文门门脸儿里，路东的便道上，左近的几个卖干粮的摊贩，全仗着他的炖油渣儿揽生意。他的油渣儿经过精挑细选，择尽了异物，放在青花瓷坛里，不住地向大锅里添加。各种调料也分放在大小、花纹一致的瓷罐里，碗筷刷洗得尤其洁净，总给食者眼前一亮的感觉，用刘得全自己的话说：“我卖得就是一个干净、卫生！”

　　解放以后，人们的生活水平提高了，炼荤油的营生逐渐消失，炖油渣儿这一口儿吃食,也随之敛迹京城了。