老北京的「熏雁翅」

所謂「熏雁翅」，其實就是熏豬排骨。大概是因為一扇排骨像展開的雁翅，因此而得名吧。熏雁翅、醬肘子、醬肉、爐肉丸子食品都是老北京人，特別是旗人喜歡吃的。吃熏雁翅時，總是要喝上兩小杯北京的宮廷御酒「蓮花白」酒，吃著喝著，非常高興，那近似棕黑色的熏雁翅吃到嘴裡又香又鮮嫩爽口。

熏雁翅的做法據說其實很簡單，就是把排骨加上調料處理得鹹淡適宜、味道香潤，然後在熏的時候塗抹上一層紅曲，用鋸末熏。熏蒸的火候可是不好掌握，因為熏熟的雁翅表面的肉質要顯得堅實嚴緊，但嚼到嘴裡要感到鮮嫩鬆軟、爽口噴香,而且不塞牙。過去，北京城裡著名的老字號天福號的熏雁翅最好，還有一家大概叫晉寶齋的，據說那裡的熏雁翅滋味更是別具一格

吃熏雁翅，是用手把肉一塊塊撕下來吃；大人也有用手撕的，或者是用筷子夾起來，用牙咬住一頭只輕輕一撕，一塊肉就脫骨而下，說明熏制的火候真是恰到好處。據說，熏雁翅絕對是老北京人下酒的好菜。特別是秋季，三五親友圍坐一桌，桌上擺上熏雁翅、醬肘子等葷菜，再配上幾個時令小菜，細酌慢飲，樂趣無窮。老北京人冬季每天必須有爐肉丸子熬白菜，平時吃飯時如果想喝一點小酒，基本要有熏雁翅、醬肘子、爐肉、青醬肉之類的下酒菜，當然，並不是每頓這些肉菜都有，但起碼有一兩樣，否則這酒喝著沒滋味兒。來親訪友，特別是中秋節、國慶節時候，則必須有熏雁翅、醬肘子下酒，配的小菜有炸格渣盒兒、炸花生米、五香豆腐乾、拌海蜇等。這時是大人們喝酒，孩子們解饞。

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