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老北京的「熏雁翅」

作者:mobbn  於 2016-8-29 14:16 發表於 最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

通用分類:私房小菜|已有2評論

所謂「熏雁翅」,其實就是熏豬排骨。大概是因為一扇排骨像展開的雁翅,因此而得名吧。熏雁翅、醬肘子、醬肉、爐肉丸子食品都是老北京人,特別是旗人喜歡吃的。吃熏雁翅時,總是要喝上兩小杯北京的宮廷御酒「蓮花白」酒,吃著喝著,非常高興,那近似棕黑色的熏雁翅吃到嘴裡又香又鮮嫩爽口。

熏雁翅的做法據說其實很簡單,就是把排骨加上調料處理得鹹淡適宜、味道香潤,然後在熏的時候塗抹上一層紅曲,用鋸末熏。熏蒸的火候可是不好掌握,因為熏熟的雁翅表面的肉質要顯得堅實嚴緊,但嚼到嘴裡要感到鮮嫩鬆軟、爽口噴香,而且不塞牙。過去,北京城裡著名的老字號天福號的熏雁翅最好,還有一家大概叫晉寶齋的,據說那裡的熏雁翅滋味更是別具一格

吃熏雁翅,是用手把肉一塊塊撕下來吃;大人也有用手撕的,或者是用筷子夾起來,用牙咬住一頭只輕輕一撕,一塊肉就脫骨而下,說明熏制的火候真是恰到好處。據說,熏雁翅絕對是老北京人下酒的好菜。特別是秋季,三五親友圍坐一桌,桌上擺上熏雁翅、醬肘子等葷菜,再配上幾個時令小菜,細酌慢飲,樂趣無窮。老北京人冬季每天必須有爐肉丸子熬白菜,平時吃飯時如果想喝一點小酒,基本要有熏雁翅、醬肘子、爐肉、青醬肉之類的下酒菜,當然,並不是每頓這些肉菜都有,但起碼有一兩樣,否則這酒喝著沒滋味兒。來親訪友,特別是中秋節、國慶節時候,則必須有熏雁翅、醬肘子下酒,配的小菜有炸格渣盒兒、炸花生米、五香豆腐乾、拌海蜇等。這時是大人們喝酒,孩子們解饞。


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發表評論 評論 (2 個評論)

回復 秋收冬藏 2016-8-29 22:08
《老北京食單》mobbn著並煮
回復 徐福男兒 2016-8-29 22:24
熏雁翅這個名字極為雅緻,想必味道一定好。

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