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紅樓美食多講究

作者:蘇小白  於 2015-11-25 02:37 發表於 最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

作者分類:讀紅瑣記|通用分類:私房小菜

關鍵詞:紅樓, 美食

紅樓美食多講究

 

中國古人用藥做饌處相當講究。

比如仲景先師遣葯組方,不去說每方的選葯之精當,單就煮葯的水及服法也別有精妙。《傷寒論》12條,關於桂枝湯的服法里便有:「微火煮取三升,去滓,適寒溫,服一升。服已須臾,啜熱稀粥一升余,以助藥力,溫覆令一時許,遍身漐漐微似有汗者益佳,不可令如水流漓,病必不除。」細品處,其要求是相當細緻的。另據本書65條,煮苓桂棗甘湯也是有要求,須用甘瀾水的,諸君且來看:

「茯苓桂枝甘草大棗湯方

 

茯苓半斤(味甘平) 甘草二兩(炙,味甘平)大棗十五枚(掰,味甘平) 桂枝四兩(去皮)右四味,以甘瀾水一斗,先煮茯苓,減二升,內諸葯,煮取三升,去滓,溫服一升,日三服。作甘瀾水法,取水二斗,置大盆內,以杓揚之,水上有珠子五六千顆相逐,取用之。」別的不說,且道用甘瀾水煮葯,便已是精緻了。原來,這甘瀾水俗呼為「勞水」,是取水於大盆內不停「以杓揚之」,直到水面上泛起五六千顆水泡來,方可用的。當然,近代醫家多不諳其理,反怪仲景多事,但以「厚姜半甘參湯」中其生薑用量必得「半斤」,少些,便沒有藥效來言,仲景所言必不虛的,只是後人愚鈍,不明其理罷。遍讀經方,每一方子每一味葯,君臣佐使,大到選材小至藥量,皆是有規矩的,不可造次。

 

同樣,世家用膳,也有講究。

其間做法,燉、煮、拌、炒、煎、蒸、燜、炸皆可,或甜或酸,或柔軟滑嫩,或滋潤爽口,所做菜品,各各須看之色澤鮮艷,聞之芳香,吃之精妙。

 

《紅樓夢》中有一道著名的菜「茄鯗」。

此菜品,出自《紅樓夢》第四十一回書,鄉下老嫗赴了大觀園的宴席,只聽「賈母笑道:『你把茄鯗搛些喂他。』鳳姐兒聽說,依言搛些茄鯗送入劉姥姥口中,因笑道:『你們天天吃茄子,也嘗嘗我們的茄子弄的可口不可口。』劉姥姥笑道:『別哄我了,茄子跑出這個味兒來了, 我們也不用種糧食,只種茄子了。』眾人笑道:『真是茄子,我們再不哄你。』劉姥姥詫異道:『真是茄子?我白吃了半日。姑奶奶再喂我些,這一口細嚼嚼。』鳳姐兒果又搛了些放入口內。劉姥姥細嚼了半日,笑道:『雖有一點茄子香,只是還不象是茄子。告訴我是個什麼法子弄的,我也弄著吃去。』鳳姐兒笑道:『這也不難。你把才下來的茄子把皮簽了,只要凈肉,切成碎釘子,用雞油炸了,再用雞脯子肉並香菌,新筍,蘑菇,五香腐乾,各色乾果子,俱切成丁子,用雞湯煨乾,將香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封嚴,要吃時拿出來,用炒的雞瓜一拌就是。』」

 

還有另本,道這「茄鯗」為「茄胙」,做法不同,節引如下:

鳳姐笑道:「這也不難。你把四五月里的新茄包兒摘下來,把皮和穰子去盡,只要凈肉,切成頭髮細的絲兒,晒乾了,拿一隻肥母雞靠出老湯來,把這茄子絲上蒸籠蒸的雞湯入了味,再拿出來晒乾。如此九蒸九曬,必定曬脆了,盛在磁罐子里封嚴了。要吃時,拿出一碟子來,用炒的雞瓜子一拌就是了。劉姥姥聽了搖頭吐舌道:我的佛祖,到得十幾隻雞兒來配他,怪道好吃。」

 

向前有紅學家說這道菜做不出,是雪芹一時杜撰了的。

為何?原因便是,大凡覺得這一隻茄子經過那麼多烹飪工序,稍一不慎,便是要將嫩茄子給做「飛」了不可。比如,俞平伯先生就曾在《劉姥姥吃茄》一文中論到:「讀者要問這兩個做法哪個好吃,或者可以做,我非廚師傅不能解答這問題,依常識想來,哪一個都似乎沒法做,更別提好吃了。」

 

但,也有說能夠做得出的。鄧鄉雲先生便在其《紅樓風俗譚》中詳解了其做法。現引來如下:


古人烹飪理論,對於一切葷素菜肴,有兩句極為扼要的名言,即「有味者使之出,無味者使之入。」如把這個原則靈活地掌握了,那就可以神通烹飪的三昧了。

茄子是蔬菜,本身有清香,但非厚味,此其一。茄子是時令菜,並非一年四季都有,要在沒有茄子的季節,還吃到茄子,此其二。這就要創造出既能保持茄子清香,又能入厚味,且易於保存,能經較長時間還美味可口的茄制佳肴,這就製成了「茄鯗」。

 

用雞油炸了,一是使茄丁熟、香、干,二是第一次使之入雞味。茄鯗茄鯗,自然是茄子為主,茄子與配料的比例,以三七成記之,則配料雞肉脯子(亦可叫雞脯子肉)、香菌、新筍(有茄子的時候,無新筍,自亦可用玉蘭片、干筍尖代之)、蘑菇、五香豆腐乾子、各色乾果子(包括杏仁、核桃仁等)數種,名堂雖多,只不過佔二、三成,即十分之二三耳。為什麼茄丁先用雞油炸了,才入湯煨,而不先煨呢?道理很簡單,油炸之後,表面焦香已熟,在湯中,水分進不去,煨過之後,仍是「茄丁」。如不炸,就用湯煨,那茄丁就會被湯煨的稀爛,一塌糊塗,再不成「丁」了。

 

用湯煨乾的食物,但還是含有水分,而且表面濕潤,不能久存。因而要用香油一收,就是用香油起鍋,用小武火干炒之,不停攪拌,使之水分蒸發,並沾油炒焦香。這同炒福建手鬆一樣,一定要用香油。不然,冷了之後要結塊。

 

主料茄丁用雞油炸,配料用雞湯煨乾、用香油收,都是使之入雞味,而又都是乾的。加糟油拌,是在加鹹味。因為據我所知,糟油是用糟加配料特製的調味品,有如秋油。在瓷罐中封嚴,其封嚴的目的,是隔絕空氣,外面的空氣不接觸裡面的食物,使之得以保存時日。而更重要則是裡面的味道不散發出來,使之悶在裡面。經過一定時間——不能今天封了,明天、後天就開封,自然也不能時間太久——其味才能「入」到茄丁中,使之「透」,使之「醇厚」,這才是大觀園特有的、風味雋永的「茄鯗」。這是「榮國府食單」的秘制,不仔細研究,如何如法炮製呢?

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不過,現在北京大觀園公園內的紅樓宴,倒是真有這茄鯗這味菜的,不過嘗起來,味道並不大好,可能倒真是「不仔細研究」所致吧。於是,筆者不免想起,前番閑來曾檢索出來幾樣紅樓美食的文章,只因那一時興起,還竟然摩似做法,便不免也生出了一段唐突曹翁筆墨的事端出來。下邊,再論「酸筍雞皮湯」中之「雞皮」,果真「雞皮」乎?「雞胸肉」乎?

 

筆者以前文章道:「酸筍雞皮湯。據考證,此湯中原料酸筍不易得到,而雞皮則應是熟的雞胸肉,因形似皮,故曰雞皮。具體做法,便是取酸筍切片,將熟雞胸肉片片,取高湯,內諸原料,煮半小時放入精鹽調料即可。」

 

其時,鄙人想到過酸筍為北方罕物,按私意,倒一時覺得寶玉為錦衣玉食之大家公子,吃雞湯用之雞皮似有不妥處。倒也是因為自家看了那雞皮有礙觀瞻,其為一;二來呢,也還是向時在京曾吃過所謂紅樓宴,其酸筍雞皮湯之「雞皮」,便是雞胸肉得到,當時為之特特曾請教過的,好似有雲「雞皮就是雞胸肉」的。曹翁筆筆深意,字字有來頭,后又經朋友批評,下下心來,細翻資料得到:

(一)明李時珍《海槎錄》云:「筍大如臂,摘至用沸湯泡去苦水,投冷井水中浸二三日取出,縷如細繩,醋煮可食,好事者攜入中州,成罕物雲」。

(二)清袁棟《書隱叢說》:「其宴會不常,往往至虎阜大船內羅列珍羞以為榮。——雞有但用皮者,鴨有但用舌者。」以上二條,說出酸筍為「罕物」,雞皮也是當時貴族奢糜生活之選材,二物並做「酸筍雞皮湯」,也是道出薛姨媽招待寶玉「這們冷天」來的一番用心。與文意,與史料,頗是相符。

 

 

2015/11/24,磨硯齋。

 


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