红楼美食多讲究

红楼美食多讲究

中国古人用药做馔处相当讲究。

比如仲景先师遣药组方，不去说每方的选药之精当，单就煮药的水及服法也别有精妙。《伤寒论》12条，关于桂枝汤的服法里便有：“微火煮取三升，去滓，适寒温，服一升。服已须臾，啜热稀粥一升余，以助药力，温覆令一时许，遍身漐漐微似有汗者益佳，不可令如水流漓，病必不除。”细品处，其要求是相当细致的。另据本书65条，煮苓桂枣甘汤也是有要求，须用甘瀾水的，诸君且来看：

“茯苓桂枝甘草大枣汤方

茯苓半斤（味甘平） 甘草二两（炙，味甘平）大枣十五枚（掰，味甘平） 桂枝四两（去皮）右四味，以甘瀾水一斗，先煮茯苓，减二升，内诸药，煮取三升，去滓，温服一升，日三服。作甘瀾水法，取水二斗，置大盆内，以杓扬之，水上有珠子五六千颗相逐，取用之。”别的不说，且道用甘瀾水煮药，便已是精致了。原来，这甘瀾水俗呼为“劳水”，是取水于大盆内不停“以杓扬之”，直到水面上泛起五六千颗水泡来，方可用的。当然，近代医家多不谙其理，反怪仲景多事，但以“厚姜半甘参汤”中其生姜用量必得“半斤”，少些，便没有药效来言，仲景所言必不虚的，只是后人愚钝，不明其理罢。遍读经方，每一方子每一味药，君臣佐使，大到选材小至药量，皆是有规矩的，不可造次。

同样，世家用膳，也有讲究。

其间做法，炖、煮、拌、炒、煎、蒸、焖、炸皆可，或甜或酸，或柔软滑嫩，或滋润爽口，所做菜品，各各须看之色泽鲜艳，闻之芳香，吃之精妙。

《红楼梦》中有一道著名的菜“茄鲞”。

此菜品，出自《红楼梦》第四十一回书，乡下老妪赴了大观园的宴席，只听“贾母笑道：‘你把茄鲞搛些喂他。’凤姐儿听说，依言搛些茄鲞送入刘姥姥口中，因笑道：‘你们天天吃茄子，也尝尝我们的茄子弄的可口不可口。’刘姥姥笑道：‘别哄我了，茄子跑出这个味儿来了， 我们也不用种粮食，只种茄子了。’众人笑道：‘真是茄子，我们再不哄你。’刘姥姥诧异道：‘真是茄子？我白吃了半日。姑奶奶再喂我些，这一口细嚼嚼。’凤姐儿果又搛了些放入口内。刘姥姥细嚼了半日，笑道：‘虽有一点茄子香，只是还不象是茄子。告诉我是个什么法子弄的，我也弄着吃去。’凤姐儿笑道：‘这也不难。你把才下来的茄子把皮签了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。’”

还有另本，道这“茄鲞”为“茄胙”，做法不同，节引如下：

凤姐笑道：“这也不难。你把四五月里的新茄包儿摘下来，把皮和穰子去尽，只要净肉，切成头发细的丝儿，晒干了，拿一只肥母鸡靠出老汤来，把这茄子丝上蒸笼蒸的鸡汤入了味，再拿出来晒干。如此九蒸九晒，必定晒脆了，盛在磁罐子里封严了。要吃时，拿出一碟子来，用炒的鸡瓜子一拌就是了。”刘姥姥听了摇头吐舌道：“我的佛祖，到得十几只鸡儿来配他，怪道好吃。”

向前有红学家说这道菜做不出，是雪芹一时杜撰了的。

为何？原因便是，大凡觉得这一只茄子经过那么多烹饪工序，稍一不慎，便是要将嫩茄子给做“飞”了不可。比如，俞平伯先生就曾在《刘姥姥吃茄》一文中论到：“读者要问这两个做法哪个好吃，或者可以做，我非厨师傅不能解答这问题，依常识想来，哪一个都似乎没法做，更别提好吃了。”

但，也有说能够做得出的。邓乡云先生便在其《红楼风俗谭》中详解了其做法。现引来如下：

古人烹饪理论，对于一切荤素菜肴，有两句极为扼要的名言，即“有味者使之出，无味者使之入。”如把这个原则灵活地掌握了，那就可以神通烹饪的三昧了。

茄子是蔬菜，本身有清香，但非厚味，此其一。茄子是时令菜，并非一年四季都有，要在没有茄子的季节，还吃到茄子，此其二。这就要创造出既能保持茄子清香，又能入厚味，且易于保存，能经较长时间还美味可口的茄制佳肴，这就制成了“茄鲞”。

用鸡油炸了，一是使茄丁熟、香、干，二是第一次使之入鸡味。茄鲞茄鲞，自然是茄子为主，茄子与配料的比例，以三七成记之，则配料鸡肉脯子（亦可叫鸡脯子肉）、香菌、新笋（有茄子的时候，无新笋，自亦可用玉兰片、干笋尖代之）、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子（包括杏仁、核桃仁等）数种，名堂虽多，只不过占二、三成，即十分之二三耳。为什么茄丁先用鸡油炸了，才入汤煨，而不先煨呢？道理很简单，油炸之后，表面焦香已熟，在汤中，水分进不去，煨过之后，仍是“茄丁”。如不炸，就用汤煨，那茄丁就会被汤煨的稀烂，一塌糊涂，再不成“丁”了。

用汤煨干的食物，但还是含有水分，而且表面湿润，不能久存。因而要用“香油一收”，就是用香油起锅，用小武火干炒之，不停搅拌，使之水分蒸发，并沾油炒焦香。这同炒福建手松一样，一定要用香油。不然，冷了之后要结块。

主料茄丁用鸡油炸，配料用鸡汤煨干、用香油收，都是使之入鸡味，而又都是干的。加糟油拌，是在加咸味。因为据我所知，糟油是用糟加配料特制的调味品，有如“秋油”。在瓷罐中封严，其“封严”的目的，是隔绝空气，外面的空气不接触里面的食物，使之得以保存时日。而更重要则是里面的味道不散发出来，使之闷在里面。经过一定时间——不能今天封了，明天、后天就开封，自然也不能时间太久——其味才能“入”到茄丁中，使之“透”，使之“醇厚”，这才是大观园特有的、风味隽永的“茄鲞”。这是“荣国府食单”的秘制，不仔细研究，如何如法炮制呢？

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不过，现在北京大观园公园内的红楼宴，倒是真有这茄鲞这味菜的，不过尝起来，味道并不大好，可能倒真是“不仔细研究”所致吧。于是，笔者不免想起，前番闲来曾检索出来几样红楼美食的文章，只因那一时兴起，还竟然摩似做法，便不免也生出了一段唐突曹翁笔墨的事端出来。下边，再论“酸笋鸡皮汤”中之“鸡皮”，果真“鸡皮”乎？“鸡胸肉”乎？

笔者以前文章道：“酸笋鸡皮汤。据考证，此汤中原料酸笋不易得到，而鸡皮则应是熟的鸡胸肉，因形似皮，故曰鸡皮。具体做法，便是取酸笋切片，将熟鸡胸肉片片，取高汤，内诸原料，煮半小时放入精盐调料即可。”

其时，鄙人想到过酸笋为北方罕物，按私意，倒一时觉得宝玉为锦衣玉食之大家公子，吃鸡汤用之鸡皮似有不妥处。倒也是因为自家看了那鸡皮有碍观瞻，其为一；二来呢，也还是向时在京曾吃过所谓红楼宴，其酸笋鸡皮汤之“鸡皮”，便是鸡胸肉得到，当时为之特特曾请教过的，好似有云“鸡皮就是鸡胸肉”的。曹翁笔笔深意，字字有来头，后又经朋友批评，下下心来，细翻资料得到：

（一）明李时珍《海槎录》云：“笋大如臂，摘至用沸汤泡去苦水，投冷井水中浸二三日取出，缕如细绳，醋煮可食，好事者携入中州，成罕物云”。

（二）清袁栋《书隐丛说》：“其宴会不常，往往至虎阜大船内罗列珍羞以为荣。——鸡有但用皮者，鸭有但用舌者。”以上二条，说出酸笋为“罕物”，鸡皮也是当时贵族奢糜生活之选材，二物并做“酸笋鸡皮汤”，也是道出薛姨妈招待宝玉“这们冷天”来的一番用心。与文意，与史料，颇是相符。

2015/11/24，磨砚斋。