先有鹹菜，還是先有鹹肉？

高血壓是我們中國人的通病、國病、種族病。有人說它是富貴病，也有人說它是貧窮病，但根據貧窮與富貴在人群中的比例來判斷，它應該是貧窮病。

中國的窮人本來就多，加上富人也揣著窮人的心，窮人的胃，他們在其他所有方面都恥於和窮人為伍，唯獨在咀鹹菜和嚼臘肉方面，願與窮人同聲共氣，所以，中國在經濟上貧窮的人，在心理上和口味上貧窮的人，幾乎都是鹹菜、鹹魚和鹹肉的愛好者，當然也都容易成為高血壓，這種貧窮病的罹患者。

現代醫學證實，高血壓與體內攝入的鹽分過多有關。鹹菜、鹹魚和鹹肉都是鹽腌制出來的。愛吃、貪吃、嗜吃咸貨，難免鹽從口入，積鹽成堵，因鹽而致病。

眾所周知，人的口味是可以通過遺傳代代沿襲的。中國人中，高血壓患者多，口味重的人多，愛吃咸貨的人多，這說明，中國腌制菜肉的歷史悠久，經驗豐富，技術高明。所謂「南甜北咸，東辣西酸」，剛好證明了這一點，因為北方人口眾多，文化正統，華夏文明的源頭在北方。

歷史發展到周朝，中國人腌漬蔬菜的「菹」和腌制肉醬的「醢」，技藝已經登峰造極，《禮記》中就有很多這方面的記載。中國古人不僅把鹹肉、鹹菜當美食、當禮品，還把它們當成貴重的祭祀品，用來敬奉祖先和神明。

然而，鹹菜和鹹肉到底哪個先有？這是個非常有趣的問題。

西方觀點認為先有鹹菜，而東方觀點則認為先有鹹肉。《聖經》上記載說，人類始祖亞當和夏娃，犯罪后被罰去務農，要吃地里出產的糧食和蔬菜維生。亞伯雖然用烤羊肉敬神，但那是活羊鮮宰，不是鹹肉，而且僅供敬神所用，人是不能吃的。人類吃家禽家畜的肉，是從大洪水以後才開始的。

《神農本草經》上卻記載了這樣一段話：「昔神農氏之王天下也，畫易卦，以通 鬼神之情；造耕種，以省殺害之弊；宣葯療疾，以拯夭傷之命。此三道者，歷群聖而滋彰。」這段話提到，華夏先民起初是茹毛飲血、殺生吃肉的，後來神農氏教人學耕種，用農作物的收成代替動物肉。

我個人傾向於認為，野菜和栽培蔬菜的腌漬歷史，應該比肉類的腌制歷史更久遠一些。理由是：

儘管新鮮葉菜4－6個小時就會枯萎，新鮮肉食2－3個小時就會變質，都需要及時用鹽處理，才能保存得更久；但狩獵時代，工具簡陋，獵物數量有限，供應不足，新鮮肉類尚不夠人群分享，何來多餘的肉食可供腌制儲存？

吃肉在古代既不普及，也不經常。早先只有貴族才能吃肉，當肉食者；皇家只有在祭祀時才宰殺牲畜；一般老百姓是沒有資格吃肉的。即使後來養殖業成為普遍的民間副業，那也只有老年人、好年成的逢年過節，才能吃上肉。

而野菜和栽培蔬菜則不同。它們不僅數量充足，到處都有，春夏生長季節，隨處可以採集到，而且拜天所賜，家家戶戶都有權享用。儘管池鹽、湖鹽、井鹽等從一開始就被政府壟斷，但岩鹽、海鹽可以曲徑通幽，為民所用。

中國是世界上最早栽培蔬菜和人工提煉食鹽的國家。「菜」就是「采＋艹」，意指從野地採集野草為菜。「蔬」就是「將野草培植成菜」的意思。而正體字的「鹽」字：臣，指老百姓；鹵，指滷水；皿，指器皿；外加一隻「手」；合成的意思即「老百姓動手在器皿中燒鹵」，這便構成了「鹽」字。

鹽是最早、最普及、同時也是最安全的防腐劑。人類用鹽腌漬野菜和瓜蔬后，對季節和天氣的依賴就大大降低了，甚至長途旅行，都變得更為方便和自由。「文明建立在用食鹽儲藏食物的基礎上」，主要指儲存蔬菜，而不是指肉類。因為食鹽很難製取，歷史上又長期被官商壟斷，成為貴重貿易物資，民間能分享到的食鹽極其有限，所謂「面有菜色」，所缺應非肉類營養，而是缺鹽。

我曾有一位忘年交，她長年持齋茹素，節儉成癖，平日里只吃黃豆煮鹹菜。有一次，她邀請我去她家吃飯。我倆各騎自行車同行，她在前面帶路，我在後面緊隨，不一會兒，我就看不見她了，被她遠遠地甩在了後面。我當時是27歲，而她是67歲。她的雙眼炯炯有神，思維敏捷，動作有力，發起脾氣來，一掌就能把個好端端的木凳給拍折了。我由此領教了鹹菜的功夫。

從文獻記載來看，中國人在開始腌制肉類製作肉醬的時候，就已掌握了大量調味品的使用方法，用植物的特殊功能來幫助去腥、除膻和保鮮。這說明，華夏先民也是先懂得運用植物，後學會打理動物的；鹹菜在先，鹹肉在後。

鹹菜與鹹肉，不僅與食鹽的供應和普及有關，而且與蔬菜和牲畜的栽培和飼養有關。歷史上，凡是享有漁鹽之利的地方，民眾的口味一定偏重，如山西和山東。凡是人多地少，養不起牲畜的地方，山貨和鹹菜肯定泛濫成災，如魯迅所言之浙東，胡適所言之皖南。

羅馬帝國強盛日久，鹽路暢通，所以，古羅馬人飽享了咸鹽之福，就連士兵的軍餉都曾以食鹽的形式發放過。「工資」一詞，中文也叫「薪水」，乃是徒弟為老師打柴擔水的報酬。英文稱工資叫salary，源於拉丁文「salārium」，意思就是「發給士兵買鹽的錢」。不用問，義大利人的口味肯定偏咸。據說，正宗的義大利披薩以佛羅倫薩為界，雖有南厚北薄之分，卻無此咸彼淡之別。

中國明清兩代鹽商集中之地，鹽值與錢價同等，鹹味成了富有與尊貴的象徵。號稱「吳鹽勝雪」的江淮，尤其是安徽，百姓口味之重，鹹菜、鹹魚、鹹肉品種之多，冠絕中華。誰沒有親口嘗過巢湖的鹹魚紅燒肉，合肥的鹹肉炒萵苣、鹹肉炒蒜苗；誰沒有親眼目睹過安徽老闆撲到鹹菜盤子上，一邊大口鯨吞雪裡蕻、蘿蔔乾，一邊哼哼唧唧狀如高潮的饞樣子，誰就不算去過安徽。

孔子說，他經常在夢裡夢見周公，一日不見，如隔三秋。而安徽老闆卻說，他們經常在夢裡夢見鹹菜，三日不見，恍若隔世。人家楊貴妃每日用蘭湯沐浴，我們徽老闆卻隔天就用滷水灌腸。

最滑稽可笑的是，宣稱自己「有教無類」、不收學費的孔老夫子，從漢代起就被人誤解、污衊為收學費，而且至少十條幹肉。「束脩」原指「束髮飾容」之意，卻被後世吃貨學者解讀為「十條幹肉」，進而代指「學費」。

「鴛鴦火鍋」是借用鴛鴦鳥的體貌相似和相偕不離，來比喻火鍋的外形一致，尺寸相同，兩相連結。沒有見過鴛鴦鳥的人，如果把美麗的鴛鴦想像成火鍋的形狀，還對別人說鴛鴦就是這個樣子，你說見過鴛鴦的人會有什麼反應呢？

如果孔老夫子真的那麼愛吃鹹肉，他所提倡的「六藝」中為何沒有「腌鹹菜」或「腌鹹肉」一項？腌漬鹹菜和腌制鹹肉，春秋時都是在庖廚中進行的，孟子明明知道孔大哥他愛吃鹹肉，卻要號召儒家弟子「君子遠庖廚」，這不是堵著孔門罵老二，存心要給老大哥過不去嗎？

儒家把人性兩分，人群也兩分：善與惡；君子和小人。可是，卻從來沒有人明確定義過什麼是小人。

世人把分量少、味道足，僅供個人或少數人非正式宴席享用的鹹菜、臘肉等稱作「小菜」。文人幾乎都喜歡喝小菜酒。汪曾祺還寫過多篇關於小菜、家常菜的趣文。然而，如果你知道「小學」是研究古代漢語語言和文字的學科，包括文字學、音韻學和訓詁學等三科，你大概就知道「小」字的內含有多豐富了。所以，小菜多有味，小人不簡單。小人難養，也絕非妄言。

圖片來自網路

2015.12.16

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