倍可親

先有鹹菜,還是先有鹹肉?

作者:農家苦  於 2015-12-17 10:32 發表於 最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

作者分類:水磨坊|通用分類:文史雜談|已有16評論

高血壓是我們中國人的通病、國病、種族病。有人說它是富貴病,也有人說它是貧窮病,但根據貧窮與富貴在人群中的比例來判斷,它應該是貧窮病。

中國的窮人本來就多,加上富人也揣著窮人的心,窮人的胃,他們在其他所有方面都恥於和窮人為伍,唯獨在咀鹹菜和嚼臘肉方面,願與窮人同聲共氣,所以,中國在經濟上貧窮的人,在心理上和口味上貧窮的人,幾乎都是鹹菜、鹹魚和鹹肉的愛好者,當然也都容易成為高血壓,這種貧窮病的罹患者。

現代醫學證實,高血壓與體內攝入的鹽分過多有關。鹹菜、鹹魚和鹹肉都是鹽腌制出來的。愛吃、貪吃、嗜吃咸貨,難免鹽從口入,積鹽成堵,因鹽而致病。

眾所周知,人的口味是可以通過遺傳代代沿襲的。中國人中,高血壓患者多,口味重的人多,愛吃咸貨的人多,這說明,中國腌制菜肉的歷史悠久,經驗豐富,技術高明。所謂「南甜北咸,東辣西酸」,剛好證明了這一點,因為北方人口眾多,文化正統,華夏文明的源頭在北方。

歷史發展到周朝,中國人腌漬蔬菜的「菹」和腌制肉醬的「醢」,技藝已經登峰造極,《禮記》中就有很多這方面的記載。中國古人不僅把鹹肉、鹹菜當美食、當禮品,還把它們當成貴重的祭祀品,用來敬奉祖先和神明。

然而,鹹菜和鹹肉到底哪個先有?這是個非常有趣的問題。

西方觀點認為先有鹹菜,而東方觀點則認為先有鹹肉。《聖經》上記載說,人類始祖亞當和夏娃,犯罪后被罰去務農,要吃地里出產的糧食和蔬菜維生。亞伯雖然用烤羊肉敬神,但那是活羊鮮宰,不是鹹肉,而且僅供敬神所用,人是不能吃的。人類吃家禽家畜的肉,是從大洪水以後才開始的。

《神農本草經》上卻記載了這樣一段話:「昔神農氏之王天下也,畫易卦,以通 鬼神之情;造耕種,以省殺害之弊;宣葯療疾,以拯夭傷之命。此三道者,歷群聖而滋彰。」這段話提到,華夏先民起初是茹毛飲血、殺生吃肉的,後來神農氏教人學耕種,用農作物的收成代替動物肉。

我個人傾向於認為,野菜和栽培蔬菜的腌漬歷史,應該比肉類的腌制歷史更久遠一些。理由是:

儘管新鮮葉菜46個小時就會枯萎,新鮮肉食23個小時就會變質,都需要及時用鹽處理,才能保存得更久;但狩獵時代,工具簡陋,獵物數量有限,供應不足,新鮮肉類尚不夠人群分享,何來多餘的肉食可供腌制儲存?

吃肉在古代既不普及,也不經常。早先只有貴族才能吃肉,當肉食者;皇家只有在祭祀時才宰殺牲畜;一般老百姓是沒有資格吃肉的。即使後來養殖業成為普遍的民間副業,那也只有老年人、好年成的逢年過節,才能吃上肉。

而野菜和栽培蔬菜則不同。它們不僅數量充足,到處都有,春夏生長季節,隨處可以採集到,而且拜天所賜,家家戶戶都有權享用。儘管池鹽、湖鹽、井鹽等從一開始就被政府壟斷,但岩鹽、海鹽可以曲徑通幽,為民所用。

中國是世界上最早栽培蔬菜和人工提煉食鹽的國家。「菜」就是「采+艹」,意指從野地採集野草為菜。「蔬」就是「將野草培植成菜」的意思。而正體字的「鹽」字:臣,指老百姓;鹵,指滷水;皿,指器皿;外加一隻「手」;合成的意思即「老百姓動手在器皿中燒鹵」,這便構成了「鹽」字。

鹽是最早、最普及、同時也是最安全的防腐劑。人類用鹽腌漬野菜和瓜蔬后,對季節和天氣的依賴就大大降低了,甚至長途旅行,都變得更為方便和自由。「文明建立在用食鹽儲藏食物的基礎上」,主要指儲存蔬菜,而不是指肉類。因為食鹽很難製取,歷史上又長期被官商壟斷,成為貴重貿易物資,民間能分享到的食鹽極其有限,所謂「面有菜色」,所缺應非肉類營養,而是缺鹽。

我曾有一位忘年交,她長年持齋茹素,節儉成癖,平日里只吃黃豆煮鹹菜。有一次,她邀請我去她家吃飯。我倆各騎自行車同行,她在前面帶路,我在後面緊隨,不一會兒,我就看不見她了,被她遠遠地甩在了後面。我當時是27歲,而她是67歲。她的雙眼炯炯有神,思維敏捷,動作有力,發起脾氣來,一掌就能把個好端端的木凳給拍折了。我由此領教了鹹菜的功夫。

從文獻記載來看,中國人在開始腌制肉類製作肉醬的時候,就已掌握了大量調味品的使用方法,用植物的特殊功能來幫助去腥、除膻和保鮮。這說明,華夏先民也是先懂得運用植物,後學會打理動物的;鹹菜在先,鹹肉在後。

鹹菜與鹹肉,不僅與食鹽的供應和普及有關,而且與蔬菜和牲畜的栽培和飼養有關。歷史上,凡是享有漁鹽之利的地方,民眾的口味一定偏重,如山西和山東。凡是人多地少,養不起牲畜的地方,山貨和鹹菜肯定泛濫成災,如魯迅所言之浙東,胡適所言之皖南。

羅馬帝國強盛日久,鹽路暢通,所以,古羅馬人飽享了咸鹽之福,就連士兵的軍餉都曾以食鹽的形式發放過。「工資」一詞,中文也叫「薪水」,乃是徒弟為老師打柴擔水的報酬。英文稱工資叫salary,源於拉丁文「salārium」,意思就是「發給士兵買鹽的錢」。不用問,義大利人的口味肯定偏咸。據說,正宗的義大利披薩以佛羅倫薩為界,雖有南厚北薄之分,卻無此咸彼淡之別。

中國明清兩代鹽商集中之地,鹽值與錢價同等,鹹味成了富有與尊貴的象徵。號稱「吳鹽勝雪」的江淮,尤其是安徽,百姓口味之重,鹹菜、鹹魚、鹹肉品種之多,冠絕中華。誰沒有親口嘗過巢湖的鹹魚紅燒肉,合肥的鹹肉炒萵苣、鹹肉炒蒜苗;誰沒有親眼目睹過安徽老闆撲到鹹菜盤子上,一邊大口鯨吞雪裡蕻、蘿蔔乾,一邊哼哼唧唧狀如高潮的饞樣子,誰就不算去過安徽。

孔子說,他經常在夢裡夢見周公,一日不見,如隔三秋。而安徽老闆卻說,他們經常在夢裡夢見鹹菜,三日不見,恍若隔世。人家楊貴妃每日用蘭湯沐浴,我們徽老闆卻隔天就用滷水灌腸。

最滑稽可笑的是,宣稱自己「有教無類」、不收學費的孔老夫子,從漢代起就被人誤解、污衊為收學費,而且至少十條幹肉。「束脩」原指「束髮飾容」之意,卻被後世吃貨學者解讀為「十條幹肉」,進而代指「學費」。

「鴛鴦火鍋」是借用鴛鴦鳥的體貌相似和相偕不離,來比喻火鍋的外形一致,尺寸相同,兩相連結。沒有見過鴛鴦鳥的人,如果把美麗的鴛鴦想像成火鍋的形狀,還對別人說鴛鴦就是這個樣子,你說見過鴛鴦的人會有什麼反應呢?

如果孔老夫子真的那麼愛吃鹹肉,他所提倡的「六藝」中為何沒有「腌鹹菜」或「腌鹹肉」一項?腌漬鹹菜和腌制鹹肉,春秋時都是在庖廚中進行的,孟子明明知道孔大哥他愛吃鹹肉,卻要號召儒家弟子「君子遠庖廚」,這不是堵著孔門罵老二,存心要給老大哥過不去嗎?

儒家把人性兩分,人群也兩分:善與惡;君子和小人。可是,卻從來沒有人明確定義過什麼是小人。

世人把分量少、味道足,僅供個人或少數人非正式宴席享用的鹹菜、臘肉等稱作「小菜」。文人幾乎都喜歡喝小菜酒。汪曾祺還寫過多篇關於小菜、家常菜的趣文。然而,如果你知道「小學」是研究古代漢語語言和文字的學科,包括文字學、音韻學和訓詁學等三科,你大概就知道「小」字的內含有多豐富了。所以,小菜多有味,小人不簡單。小人難養,也絕非妄言。

 

圖片來自網路

2015.12.16

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發表評論 評論 (16 個評論)

回復 總裁判 2015-12-17 10:38
肯定先有鹹肉,只是古今腌制工藝不同而已。
第一,種菜是需要文化的,第二,菜是不稀奇的,第三,做鹹菜是為了口味,而不是防腐。
回復 總裁判 2015-12-17 10:45
游牧社會居先,農耕社會後上。
「鹽是最早、最普及、同時也是最安全的防腐劑。」錯!
阿拉伯人發明的香料,是世界上最早的防腐劑。
回復 農家苦 2015-12-17 10:51
總裁判: 肯定先有鹹肉,只是古今腌制工藝不同而已。
第一,種菜是需要文化的,第二,菜是不稀奇的,第三,做鹹菜是為了口味,而不是防腐。
總裁一聲黑哨,菜民當場暈倒。哈哈!看來總裁愛吃鹹肉無疑。握手!
回復 fanlaifuqu 2015-12-17 11:05
血壓再高,也得吃鹹菜鹹肉,管它誰先有。論據再足點,可以發表在自然雜誌!
回復 農家苦 2015-12-17 11:13
總裁判: 游牧社會居先,農耕社會後上。
「鹽是最早、最普及、同時也是最安全的防腐劑。」錯!
阿拉伯人發明的香料,是世界上最早的防腐劑。
就普及這一點看,阿拉和伯伯一起也很難撼動,因為我也不知道那是什麼,
回復 農家苦 2015-12-17 11:17
fanlaifuqu: 血壓再高,也得吃鹹菜鹹肉,管它誰先有。論據再足點,可以發表在自然雜誌!
但聞鹹肉香,哪管血壓漲,很多人都是這麼認為的。問好番老。BTW,您是番奴他爹嗎?
回復 徐福男兒 2015-12-17 11:42
毛豆子炒鹹菜,贊!
回復 秋收冬藏 2015-12-17 11:49
君子當遠小人,高人當遠小菜
回復 農家苦 2015-12-17 11:57
徐福男兒: 毛豆子炒鹹菜,贊!
原來找了一張純鹹菜的,但看起來一團漆黑,讓人有不好的聯想,所以就讓潛規則「潛」了。問好徐福兄。
回復 農家苦 2015-12-17 11:59
秋收冬藏: 君子當遠小人,高人當遠小菜
絕對,似乎,顯然,非常正確! 問好!
回復 huasendg 2015-12-17 12:58
壞了,本H愛吃鹹菜鹹魚鹹肉,會得高血壓
回復 農家苦 2015-12-17 13:12
huasendg: 壞了,本H愛吃鹹菜鹹魚鹹肉,會得高血壓
好象不是絕對的。我有個朋友跟你一樣,就愛吃老咸貨,卻偏偏低血壓。
回復 jinbaicao 2015-12-17 13:48
以前在寧波,那邊是愛吃鹹菜的,有句老話:三日勿吃咸齏湯,兩隻腳骨酸汪汪。
回復 農家苦 2015-12-17 22:11
jinbaicao: 以前在寧波,那邊是愛吃鹹菜的,有句老話:三日勿吃咸齏湯,兩隻腳骨酸汪汪。
寧波、紹興、金華、湖州,這些地方賢人輩出,鹹菜也輩出。或許鹹味真的有助於培養賢品。問Cao兄好!
回復 yunyyyun 2015-12-18 02:18
小時候只能吃到鹹菜,沒有鹹肉;現在少吃鹹菜,只吃鮮肉了。
回復 農家苦 2015-12-18 12:22
yunyyyun: 小時候只能吃到鹹菜,沒有鹹肉;現在少吃鹹菜,只吃鮮肉了。
人生苦樂總是那麼不平衡。要是能吃肉的時候有肉吃,不能吃肉的時候有菜吃,那該有多好。

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