先有咸菜，还是先有咸肉？

高血压是我们中国人的通病、国病、种族病。有人说它是富贵病，也有人说它是贫穷病，但根据贫穷与富贵在人群中的比例来判断，它应该是贫穷病。

中国的穷人本来就多，加上富人也揣着穷人的心，穷人的胃，他们在其他所有方面都耻于和穷人为伍，唯独在咀咸菜和嚼腊肉方面，愿与穷人同声共气，所以，中国在经济上贫穷的人，在心理上和口味上贫穷的人，几乎都是咸菜、咸鱼和咸肉的爱好者，当然也都容易成为高血压，这种贫穷病的罹患者。

现代医学证实，高血压与体内摄入的盐分过多有关。咸菜、咸鱼和咸肉都是盐腌制出来的。爱吃、贪吃、嗜吃咸货，难免盐从口入，积盐成堵，因盐而致病。

众所周知，人的口味是可以通过遗传代代沿袭的。中国人中，高血压患者多，口味重的人多，爱吃咸货的人多，这说明，中国腌制菜肉的历史悠久，经验丰富，技术高明。所谓“南甜北咸，东辣西酸”，刚好证明了这一点，因为北方人口众多，文化正统，华夏文明的源头在北方。

历史发展到周朝，中国人腌渍蔬菜的“菹”和腌制肉酱的“醢”，技艺已经登峰造极，《礼记》中就有很多这方面的记载。中国古人不仅把咸肉、咸菜当美食、当礼品，还把它们当成贵重的祭祀品，用来敬奉祖先和神明。

然而，咸菜和咸肉到底哪个先有？这是个非常有趣的问题。

西方观点认为先有咸菜，而东方观点则认为先有咸肉。《圣经》上记载说，人类始祖亚当和夏娃，犯罪后被罚去务农，要吃地里出产的粮食和蔬菜维生。亚伯虽然用烤羊肉敬神，但那是活羊鲜宰，不是咸肉，而且仅供敬神所用，人是不能吃的。人类吃家禽家畜的肉，是从大洪水以后才开始的。

《神农本草经》上却记载了这样一段话：“昔神农氏之王天下也，画易卦，以通 鬼神之情；造耕种，以省杀害之弊；宣药疗疾，以拯夭伤之命。此三道者，历群圣而滋彰。”这段话提到，华夏先民起初是茹毛饮血、杀生吃肉的，后来神农氏教人学耕种，用农作物的收成代替动物肉。

我个人倾向于认为，野菜和栽培蔬菜的腌渍历史，应该比肉类的腌制历史更久远一些。理由是：

尽管新鲜叶菜4－6个小时就会枯萎，新鲜肉食2－3个小时就会变质，都需要及时用盐处理，才能保存得更久；但狩猎时代，工具简陋，猎物数量有限，供应不足，新鲜肉类尚不够人群分享，何来多余的肉食可供腌制储存？

吃肉在古代既不普及，也不经常。早先只有贵族才能吃肉，当肉食者；皇家只有在祭祀时才宰杀牲畜；一般老百姓是没有资格吃肉的。即使后来养殖业成为普遍的民间副业，那也只有老年人、好年成的逢年过节，才能吃上肉。

而野菜和栽培蔬菜则不同。它们不仅数量充足，到处都有，春夏生长季节，随处可以采集到，而且拜天所赐，家家户户都有权享用。尽管池盐、湖盐、井盐等从一开始就被政府垄断，但岩盐、海盐可以曲径通幽，为民所用。

中国是世界上最早栽培蔬菜和人工提炼食盐的国家。“菜”就是“采＋艹”，意指从野地采集野草为菜。“蔬”就是“将野草培植成菜”的意思。而正体字的“鹽”字：臣，指老百姓；卤，指卤水；皿，指器皿；外加一只“手”；合成的意思即“老百姓动手在器皿中烧卤”，这便构成了“盐”字。

盐是最早、最普及、同时也是最安全的防腐剂。人类用盐腌渍野菜和瓜蔬后，对季节和天气的依赖就大大降低了，甚至长途旅行，都变得更为方便和自由。“文明建立在用食盐储藏食物的基础上”，主要指储存蔬菜，而不是指肉类。因为食盐很难制取，历史上又长期被官商垄断，成为贵重贸易物资，民间能分享到的食盐极其有限，所谓“面有菜色”，所缺应非肉类营养，而是缺盐。

我曾有一位忘年交，她长年持斋茹素，节俭成癖，平日里只吃黄豆煮咸菜。有一次，她邀请我去她家吃饭。我俩各骑自行车同行，她在前面带路，我在后面紧随，不一会儿，我就看不见她了，被她远远地甩在了后面。我当时是27岁，而她是67岁。她的双眼炯炯有神，思维敏捷，动作有力，发起脾气来，一掌就能把个好端端的木凳给拍折了。我由此领教了咸菜的功夫。

从文献记载来看，中国人在开始腌制肉类制作肉酱的时候，就已掌握了大量调味品的使用方法，用植物的特殊功能来帮助去腥、除膻和保鲜。这说明，华夏先民也是先懂得运用植物，后学会打理动物的；咸菜在先，咸肉在后。

咸菜与咸肉，不仅与食盐的供应和普及有关，而且与蔬菜和牲畜的栽培和饲养有关。历史上，凡是享有渔盐之利的地方，民众的口味一定偏重，如山西和山东。凡是人多地少，养不起牲畜的地方，山货和咸菜肯定泛滥成灾，如鲁迅所言之浙东，胡适所言之皖南。

罗马帝国强盛日久，盐路畅通，所以，古罗马人饱享了咸盐之福，就连士兵的军饷都曾以食盐的形式发放过。“工资”一词，中文也叫“薪水”，乃是徒弟为老师打柴担水的报酬。英文称工资叫salary，源于拉丁文“salārium”，意思就是“发给士兵买盐的钱”。不用问，意大利人的口味肯定偏咸。据说，正宗的意大利披萨以佛罗伦萨为界，虽有南厚北薄之分，却无此咸彼淡之别。

中国明清两代盐商集中之地，盐值与钱价同等，咸味成了富有与尊贵的象征。号称“吴盐胜雪”的江淮，尤其是安徽，百姓口味之重，咸菜、咸鱼、咸肉品种之多，冠绝中华。谁没有亲口尝过巢湖的咸鱼红烧肉，合肥的咸肉炒莴苣、咸肉炒蒜苗；谁没有亲眼目睹过安徽老板扑到咸菜盘子上，一边大口鲸吞雪里蕻、萝卜干，一边哼哼唧唧状如高潮的馋样子，谁就不算去过安徽。

孔子说，他经常在梦里梦见周公，一日不见，如隔三秋。而安徽老板却说，他们经常在梦里梦见咸菜，三日不见，恍若隔世。人家杨贵妃每日用兰汤沐浴，我们徽老板却隔天就用卤水灌肠。

最滑稽可笑的是，宣称自己“有教无类”、不收学费的孔老夫子，从汉代起就被人误解、污蔑为收学费，而且至少十条干肉。“束脩”原指“束发饰容”之意，却被后世吃货学者解读为“十条干肉”，进而代指“学费”。

“鸳鸯火锅”是借用鸳鸯鸟的体貌相似和相偕不离，来比喻火锅的外形一致，尺寸相同，两相连结。没有见过鸳鸯鸟的人，如果把美丽的鸳鸯想像成火锅的形状，还对别人说鸳鸯就是这个样子，你说见过鸳鸯的人会有什么反应呢？

如果孔老夫子真的那么爱吃咸肉，他所提倡的“六艺”中为何没有“腌咸菜”或“腌咸肉”一项？腌渍咸菜和腌制咸肉，春秋时都是在庖厨中进行的，孟子明明知道孔大哥他爱吃咸肉，却要号召儒家弟子“君子远庖厨”，这不是堵着孔门骂老二，存心要给老大哥过不去吗？

儒家把人性两分，人群也两分：善与恶；君子和小人。可是，却从来没有人明确定义过什么是小人。

世人把分量少、味道足，仅供个人或少数人非正式宴席享用的咸菜、腊肉等称作“小菜”。文人几乎都喜欢喝小菜酒。汪曾祺还写过多篇关于小菜、家常菜的趣文。然而，如果你知道“小学”是研究古代汉语语言和文字的学科，包括文字学、音韵学和训诂学等三科，你大概就知道“小”字的内含有多丰富了。所以，小菜多有味，小人不简单。小人难养，也绝非妄言。

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2015.12.16