倍可親

遛遛北京話:奇葩大懶豬超簡易蒸饅頭的方法

作者:溫哥華工人  於 2013-11-4 06:44 發表於 最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

作者分類:五星家常菜|通用分類:移民生活|已有12評論

北京人愛用一個詞兒:'玩唄',形容熱衷於一種愛好,甚至也有拿來形容自己職業的。這貌似放浪不羈的態度里,其實有一種執著,一種滿足,甚至一種炫耀。都說北方人愛吃麵食,打小習慣的那種饅頭貼餅子的香味,至今滿腦子揮之不去。問題是,我是枕著烙餅還能捱餓的內種無可救藥的懶人,南方小老婆每次努力蒸出來的饅頭,除非揭鍋就下嘴,略微一放,比死面的還硬,當板兒磚准好使。每次她還滿臉媚笑地湊過來,傻不拉嘰地問:我蒸的饅頭好吃唄?
噎得我一愣一愣的。好吃好吃,不過,咱還是上街買去。問題是,溫哥華的饅頭,不帶餡兒基本上一塊錢一個,實在買不下手。不純是嫌貴,主要是覺得這幫蠻子忒黑了點兒。
靠,閑著也是閑著,老夫不得不親自出馬,上網猛搜一氣,突然發現,鬼子有種方法,可以讓蒸出來的饅頭跟麵包一樣鬆軟,放三天都一樣有彈性。做起來任何懶人都不能再抱怨,簡單到不能再簡單,懶死你不償命,而且結果包您滿意。
雖然這麼方便,可寫出來依舊會被拍磚,因為'這是要花銀子地'。
玩唄。花錢,爺照樣偷著樂。起碼一鍋鍋饅頭,放涼了,隔了宿,還是有如棉花般鬆軟,弄塊王致和臭豆腐就著,咱憶苦思甜。

首先,在亞馬遜網購了 Zojirushi 麵包機,按照其最簡單的白麵包配方,把原料按照液體、固體的順序放進去,再在上面咯一小坑,放入酵粉 yeast。注意,完全沒有任何攪拌或揉搓動作,就是呱唧往裡一倒。
選擇 Basic Dough(只和面、發酵,而不烘烤),按 start, 等 1:50 (不到倆小時),該幹嘛幹嘛,不用理會。聽見滴的一聲,一開蓋,吆喝!您瞧瞧這面發的,棉花糖似的。最大的好處:始終無須揉搓,根本不粘鍋。麵糰拉出來,又大又圓又沒有絲毫黏著,麵包機裡面乾淨如新,案板也不會粘著。
倒退數秒重新再看:打開麵包機,拿出麵糰,直接揪劑子,您就直接上蒸鍋,15分鐘后,大功告成。水剛剛開,蒸汽才出來,那饅頭就開始氣球般膨脹,煞是好看。對平生第一次蒸饅頭的人來說,這簡直太牛掰了。
還嫌麻煩?再給您解釋一遍:
1)撒入原料,按開始鍵然後等待。
2)拿出來直接揪劑子上鍋蒸,無須洗盆洗面板。

秘法:
根據《65度湯種麵包》一書的介紹,要製作簡易日式湯種:50g 麵粉,250g 水 (5:1),調勻後上火熬,就像熬漿子,不斷攪和,粘稠以後放涼。每次合面,要放總重10%的湯種,同時減去2%的麵粉,8%的水分,矯情。
通常做一次湯種,足夠蒸三回饅頭,去 youtube 看看熬湯種有多麼簡單。
湯種是日本人發明的保持麵包蓬鬆的秘法,擱置三天,饅頭依然蓬鬆有彈性,貌似神奇,原來如此,皇軍實在是高。
大媽們都知道,揉面是做饅頭的硬功夫,揉到拉筋成薄膜才算上品。新手上路,老面肥與發大發了的麵筋,沾粘得到處都是,光是洗鍋洗手就讓人心煩。咱花$200多派鬼子給咱揉面,要揉多少都有。
對多年做飯的辛苦,老公們常常熟視無睹,給老婆買個麵包機唄:
最喜歡的就是:不和面也不揉面!
最方便的就是:節省出多少寶貴的上網時間那!

附註 
蒸出完美包子秘技:Perfect Bun for Dummies
2013-11-9 終於蒸出滿意的包子,鬆軟如麵包。經歷了 trial and error (失敗是成功之母),學到了以下經驗:
  1. 蒸好開蓋時,包子癟下去,有三個原因:水太少,酵母太少,火太大。
  2. 四無包子:無雞精,無味精,無胡椒粉,無辣椒,依然很香很好吃。
  3. 包子餡放肥肉丁(煉豬油)是名家殺手技,但不健康,故而不放,放一個雞蛋肉餡很容易成型吸住水(水多的餡容易殺死酵母)
  4. 蔬菜任意,如果水多,要在開始包時再放。
  5. 材料比例:600克中筋粉 (all purpose flour), 350克牛奶,1.5 tbsp 糖, 90 克湯種,4 tsp Active Dry Yeast。
蒸做法:
  • 等面徹底發起來后,切好每個劑子,醒10分鐘再包,這樣容易趕出圓皮
  • 事先在蒸籠屜用刷子抹油,然後用紙巾把油擦掉,這樣雖然不用屜布,也沒有很多油,依然不會粘
  • 做好包子,不開火,放在蒸鍋里醒20分鐘,這是成功關鍵步驟。放在鍋內表皮不會幹掉,而且這時包子最後一次 rise 膨發,才是真正的膨發。沒有膨發就蒸,蒸汽催起來的膨大,很容在開蓋后塌陷
  • 水要充足,否則沒有足夠蒸汽
  • 冷水起鍋,最大火蒸出蒸汽,立刻改中火(保持濃厚蒸汽,但水不會下滴,或滾到上一層包子底部),蒸10分鐘
  • 改小火(減少蒸汽量)蒸10分鐘
  • 關火,等10分鐘再開蓋
  • 如果都這樣了,您還失敗,請購買新酵母。

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發表評論 評論 (12 個評論)

回復 白露為霜 2013-11-4 07:04
「節省出多少寶貴的上網時間那!」

回復 門外照斜陽 2013-11-4 10:33
這麵包機被你當發麵機使了。
回復 大刀槍 2013-11-4 12:36
北美好的麵包機多的是,鬼子的東西能不買就不買.--俺家裡機器就是USA造,一樣可以活面蒸饅頭.沒覺有啥不方便的.
回復 yulinw 2013-11-4 13:59
   太好了,買的麵包機沒用過呢~~
回復 月光明 2013-11-4 21:05
老的比小的會做饅頭
回復 manjing 2013-11-5 07:27
200多,貴了點。。我不喜歡amazon上買,雖然自己也在上面賣過傢伙。
回復 我愛月季 2013-11-7 07:09
俺樓上的大媽們,大多數都是這樣把麵包機當發麵機用
回復 yztx2001 2013-11-12 05:42
到了國外試了幾年的時間都沒做成過包子,後來有了麵包機才終於成功(當然失敗了幾次),現在難的是怎樣把包子包的好看餡不漏出來,昨天剛做了雞肉餡的就一個開了一大口。去超市買none stick baking paper 吧, 剪成小塊放在做好的包子下面,不用油完全不粘挺好的。
回復 wo? 2013-11-12 18:32
請問麵包機是什麼牌子啊?
回復 小百合嗎 2013-11-13 00:54
我也常做包子,一鍋里蒸出來,總有幾個癟下去的,不過下次我試試你的方法,謝謝分享
回復 溫哥華工人 2013-11-23 23:56
wo?: 請問麵包機是什麼牌子啊?
Zojirushi 象印。因為只有用來和面發麵,所以任何牌子都可以,大都比象印便宜許多;只需注意有功能設定,可以只發麵就停止運作,不烘烤。
回復 wo? 2013-11-24 16:05
溫哥華工人: Zojirushi 象印。因為只有用來和面發麵,所以任何牌子都可以,大都比象印便宜許多;只需注意有功能設定,可以只發麵就停止運作,不烘烤。 ...
謝謝你啊〜

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