酸三色

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醇濃魚湯潤如酥

作者：酸三色於 2011-10-26 12:41 發表於最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

通用分類:私房小菜|已有19評論

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一提到「鯽魚湯」這三個字，很多人都會立刻和「濃白」這兩個字聯想起來。

沒錯，像雞湯鴨湯排骨湯什麼的，就算再鮮美，也沒法煮成白色。但是魚湯就不同，之所以一端上來就能驚艷四座，令人食慾大開，靠的就是這樣一個法寶——「白」！

只是，要想把魚湯煮得濃濃白白也並不是一件容易的事。記得有次和同事們在外面餐館吃飯，其中有一鍋乳白色的鯽魚湯，有一位就堅信這裡面「一定加了牛奶」！自己當時還小聲嘀咕了一句「不用加牛奶也能白」，結果竟遭到了一致詬病——真真是沒有天理！不過這倒也無可厚非，估計很多朋友都有過「魚湯煮不白」的經歷，我也一樣。

然而，只要做法正確，誰說魚湯不加牛奶就不能煮得又濃又白呢？！

魚的種類雖然多，我本人還是挺偏好吃鯽魚的，因為煮湯很鮮。要做好這道魚湯，首先當然是要選擇「活魚」。死魚或是冰凍過的魚就煮不白了。上菜市場選兩條活鯽魚，當場宰好了，回來立刻就得開始做才行。魚越新鮮，煮出來的魚湯才能夠越鮮美。

收拾好魚之後，下一個很重要的步驟就是「煎」。以前煎魚的時候經常失敗，魚一下鍋魚皮就掉，粘得一鍋底都是，真是能把人鬱悶死。有人的辦法是掛上雞蛋糊，那倒是不掉皮了，可我個人覺得掛了糊之後就煎不出魚的真正香味來。除非是做「酥炸小黃魚」，否則的話是從來不這麼做的。還有另外一種辦法是拍上干澱粉，這個我有時會用，那是做「干煎帶魚」的時候。拍點干澱粉可以煎出一種香香脆脆的口感，還是挺適合的。

但是，以上這兩種辦法都不適合「汆魚湯」。因為魚湯之所以會濃白，很大一部份原因都取決於魚本身的膠原蛋白，還有一些水油乳化混合。如果在魚皮上掛了澱粉雞蛋糊，就無法把魚皮里的膠質很好地煮出來了，所以還是得尋求別的出路。

至於說「怎樣煎魚才能不掉皮」，本人可是有不二法門的喲！其實也非常簡單，就是四個字——「把水擦乾」。

收拾好洗乾淨的鯽魚，渾身都是濕淋淋的。這樣子去煎魚是不可能煎好的，一定要翻來覆去地用小毛巾把魚身全都擦得乾乾淨淨才行，一遍不行就擦兩遍。我一般都會在擦完之後，把魚放在案板上再風乾一陣子，總之就是一定要「干」。

在油鍋里放上幾粒花椒去腥，把魚小心放進去煎就可以了。瞧，這不就是煎好的魚么，是不是真的一點都不掉皮呀？漂亮著呢！

因為是汆魚湯，用不著講究魚的完整性。所以可以把魚身切成兩半來做。若是想用大魚（如鯉魚，胖頭魚）做魚湯，建議一條魚切成四塊。這樣做的好處是，不僅煎的時候好煎，煮的時候魚里的膠質也會出來得更充分一些，讓魚湯更濃稠更有營養。

把煎好的魚下到開水鍋里，再放進薑片和蔥段，就可以蓋上蓋去煮了。注意，汆魚湯一定要用正在滾開的水，不能用涼水，涼水煮容易使魚肉中的蛋白質收縮凝固不易分解。另外，煮的時候不要加鹽，要等到快出鍋的時候再放，因為鹽也會使膠原蛋白凝結，湯也就成不了奶白色。

待到魚下了鍋，就可以趁著汆魚湯的功夫把蘿蔔絲切出來了。做鯽魚湯一定要配「大白蘿蔔」，顏色白如玉，而且甜脆多汁。切半個白蘿蔔，去皮，仔細切成細絲備用。

如果喜歡的話，也可以把蘿蔔換成豆腐，做成「豆腐鯽魚湯」，那個也非常的鮮美。不過呢，我經常是在魚湯怎麼也煮不白的時候用豆腐來「救急」的。只要豆腐下了鍋，就算是魚湯再怎麼不白，都可以被豆腐巧妙地「挽救」回來，毫無痕迹地瞞天過海，出鍋的時候照樣漂漂亮亮！直到後來膽子越來越大，才慢慢地捨棄用豆腐了，畢竟蘿蔔還是比豆腐更「甜」啊！會令湯的味道更為鮮美的。

一般來說，魚湯煮到十五分鐘左右就已經變白。這個時候就可以把蘿蔔絲放進去了一起煮了。再煮上差不多二十分鐘左右，加鹽開蓋，就可以得到一鍋濃香四溢，乳白又鮮甜的湯啦！

嘿，沒說錯吧？瞧這魚湯煮得白不白？就是從剛才那些步驟一點一點過來的，絕對沒有放什麼牛奶，可是真的就煮出了一鍋像牛奶一樣白的濃湯！如果再多放一條鯽魚進去，湯色還會更加乳白而又醇厚的。

喝上一口燙燙的魚湯，滿嘴都充滿了鯽魚的鮮美和蘿蔔的鮮甜，美味，真是不得了的美味啊！太醇厚太好喝了！

俗話說「冬吃蘿蔔夏吃薑」。秋冬的北方天氣乾燥，多吃點白蘿蔔，可以除痰潤肺，解毒生津。經常煮點蘿蔔蜂蜜水喝，還可以治咳嗽。所以說蘿蔔在北方是「當家菜」，這是沒有錯的。

現在，再和那鮮美又營養的鯽魚燉在一起，往餐桌上那麼一端，湯色濃白，香味四溢。魚肉鮮嫩，蘿蔔酥爛。。。還用說嗎？這麼白的魚湯，還有誰會不愛喝呢？