酸甜剔透「瓦塊魚」-梁實秋筆下的經典名菜

圖中這道菜的名字叫做「瓦塊魚」，簡單說就是糖醋魚片。名字雖不起眼，裡面的來頭可是非同小可！它出自於梁實秋「雅舍談吃」中的一篇散文「瓦塊魚」，據說可是河南館子里的一道當家名菜哦！

「。。。。故都雖然嘗不到黃河鯉，但是北平的河南館子治魚還是有獨到之處。厚德福的瓦塊魚便是一絕。一塊塊炸黃了的魚，微微彎卷作瓦片形，故以為名。上面澆著一層稠粘而透明的糖醋汁，微灑薑末，看那形色就令人饞涎欲滴。　　

我 曾請教過厚德福的陳掌柜,他說得輕鬆,好像做瓦塊魚沒什麼訣竅。其實不易。首先選材要精,活的鯉魚鰱魚都可以用,取其肉厚。但是只能用其中段最精的一部 分。刀法也有考究，魚片厚薄適度，去皮，而且儘可能避免把魚刺切得過分碎斷。裹蛋白芡粉，不可裹麵糊。溫油，炸黃。做糖醋汁，用上好藕粉，比芡粉好看，顯 著透明，要用冰糖，乘熱加上一勺熱油，取其光亮，澆在炸好的魚片上，最後灑上薑末，就可以上桌了。。。。。。」　　

每 每讀到那篇文章的時候，口水都流了三丈長，好像滿嘴都縈繞著那糖醋汁的酸甜滋味。而今終於鼓起勇氣，使出全身解數，照葫蘆畫瓢做了一次，還真還原出了幾分 模樣。雖然和「厚德福」的大師傅做出來的瓦塊魚沒有可比性（當然是差遠了），但卻是結結實實地滿足了一把自己的好奇心！

誰要是也好奇的話，就和我一起來探個究竟吧。咱們就一步一步，按部就班地去還原一下這道名菜的廬山真面目。

「首先選材要精,活的鯉魚鰱魚都可以用,取其肉厚。但是只能用其中段最精的一部分。刀法也有考究，魚片厚薄適度，去皮，而且儘可能避免把魚刺切得過分碎斷。」

我這裡沒用鯉魚或是鰱魚，而是用的是草魚。因為覺得草魚肉厚，刺少，還沒有土腥味。

不過不管用什麼魚，切魚片畢竟是個力氣活。既然不是專業廚師，刀法也做不到像文中那麼考究了，能切出形狀完整且薄厚均勻的片來，也就可以了。

把切好的魚片加點鹽，黑胡椒和料酒，腌上備用。

「裹蛋白芡粉，不可裹麵糊」。

這一步還真把人給難倒了！本人做糖醋魚倒是向來不裹麵糊，最多也就是裹「水澱粉」，或者拍點「干澱粉」。但是這個「蛋白芡粉」，是個什麼概念都不清楚！是「先拍澱粉再裹蛋白」？還是「蛋白澱粉一鍋端」？。。。到底什麼意思呢？實在超出本人目前的廚藝範疇了。

上網查了半天也查不出個子丑寅卯來，索性按照書面理解自己做個嘗試算了。磕出一個蛋清，加點鹽打散，再加上幾勺芡粉耐心攪勻，倒也成了一個看起來還滿不錯的芡汁。

將腌好的魚片放到「蛋白芡粉」里攪拌均均勻，使之均勻地掛上糊便是。這個芡汁比普通的「水澱粉「要粘稠一些，所以「掛糊」掛得不錯，但炸出來會是什麼效果，現在還不清楚。

（注意，當時做的時候還稀里糊塗，後來弄明白了，應該先裹蛋清，后蘸芡粉。所以這個版本只能算是創新了。）

「溫油，炸黃」；

嗯，炸好后的魚片看著好像還不錯！那層蛋白芡粉糊薄薄的，不但金燦燦很漂亮，質感也挺脆的。行了，這下對於能不能成功地做成這道菜，頓時信心大增了不少啦！

「做糖醋汁，用上好藕粉，比芡粉好看，顯著透明」；

這顯然是一個非常重要的技術細節，絕對不能小覷！

雖說自己做芡汁從來都沒有想過要用「藕粉」，但聽起來不僅覺得蠻有道理，還相當的新鮮有趣，於是當真就把藕粉給翻出來了。既然是要還原經典，那就要還原得徹徹底底才是。

「要用冰糖」；

各位看仔細了，這不是「可樂加冰」，而就是最普通的「米醋加冰糖」！既然梁老都交代了，咱就老老實實地照辦唄。瞧，漂不漂亮啊？

哈，沒想到廚房裡那麼不起眼的兩樣東西，拍成照片之後竟然如此晶瑩剔透，令人目眩神迷！由此可見，街頭上那些美輪美奐的「廣告照片」，其實背後也是水分多多。不論什麼對象，拍出來再好好收拾收拾，全是絕代佳人啦！。

其 實做糖醋汁版本挺多的。我母親做糖醋汁就喜歡加入蔥姜蒜，非常提味。另外餐館里做的「炸菊花魚」常加入番茄醬，紅艷艷的色澤十分喜人。但是我個人總認為， 糖醋就是糖醋，茄汁就是茄汁，這兩樣不能混為一談！用番茄醬做出來的「糖醋汁」，根本就不是「糖醋汁」，只能說是「酸甜汁」罷了。

要想吃到正宗的「糖醋汁」，我還是堅持用傳統的冰糖和醋，加點水燒開，讓冰糖慢慢溶解之後，加鹽，再加入用涼水勾兌好的藕粉，慢慢攪勻成透明粘稠的汁狀就可以了。

「乘熱加上一勺熱油，取其光亮，澆在炸好的魚片上，最後灑上薑末，就可以上桌了。」

「加一勺熱油」就免了，反正炸好的魚片看起來色澤已經很光亮，也就不想把糖醋汁做得太油膩了。只需把做好的糖醋汁澆在魚片上，「灑點薑末」，就可以裝盤上桌嘍！

還挺唬人的喲！



梁老是這樣形容這盤魚的滋味的。。。。

「一塊塊炸黃了的魚，微微彎卷作瓦片形，故以為名。上面澆著一層稠粘而透明的糖醋汁，微灑薑末，看那形色就令人饞涎欲滴。」 　　

坦白說「瓦片狀」我這裡做得不夠形似，這個很慚愧。

但是，那用了「冰糖」和「藕粉」的糖醋汁卻十分驚艷，果然是既粘稠又透明，效果十分誘人，真的是比以前做過的芡汁要漂亮多了。這個可以算是此番最大的一個收穫！

至於說那裹了」蛋白芡粉」炸出來的魚，還真是外焦里嫩，香氣撲鼻，灑上薑末之後，酸甜鮮香都占齊了，不讓人饞涎欲滴又怎麼可能呢？

「一 盤瓦塊魚差不多快吃完，夥計就會過來，指著盤中的剩汁說：「給您焙一點面吧？」顧客點點頭，他就把盤子端下去，不大的工夫，一盤像是焦炒麵似的東西端上來 了。酥、脆、微帶甜酸，味道十分别致。可是不要誤會。那不是麵條，麵條沒有那樣細,也沒有那樣酥脆。那是番薯（即馬鈴薯）擦絲,然後下油鍋炒成的。若不經 意，還會以為真是麵條呢。」

這個神奇的「面」我就焙不出來了。因為剛才做那個魚已然累得精疲力竭。能端上桌就已經很不錯了。至於說那個酥脆的「土豆絲面」，想著實在是誘人，以後若是有機會，肯定還會嘗試著再做的。

現在的我，就一心只想著吃魚啦！酸甜可口，魚肉細嫩，外殼焦脆。真恨不得把一整盤都吞到自己一個人的肚子里去。。。。！

費勁折騰了這一趟，總體的感覺是——「不虛此行」。

經典果然是經典，佩服！