鹹菜「高人」 離不了餐桌的「小菜兒」

郭紅松 繪

郭紅松 繪

　　鹹菜，小菜兒一碟兒也，不能登大雅之堂，卻也離不了餐桌。有誰這輩子沒吃過一根兒半根兒的鹹菜絲兒呢！

　　細細想來，很多名著里都有鹹菜的一席之地。

　　譬如《紅樓夢》里的主角兒，個個都和鹹菜有瓜葛。「老太太只揀了椒油蒓齏醬」「鳳姐就只吃燕窩粥和兩碟精緻小菜」。不過鳳姐的燕窩粥當是淡食，吃「鹹味的小菜」送粥；而寶玉匆匆吃了泡飯就了「野雞瓜齏」。可見過去的大戶人家，也都有鹹菜，只不過不像窮人一樣天天吃、頓頓吃。

　　《雅舍談吃》是一部美食家的啟蒙書，我經常讀給幼時的女兒，哄她睡覺。而今她放在床頭，學習累了，就畫餅充饑。梁實秋老先生在書中說：「北平的醬菜，妙在不太咸，同時又不太甜」。可見，梁實秋喜歡北平，也因為它的鹹菜。而老先生緊跟著又提：「日本的醬菜，太咸太甜，吾所不取。」是因為舌頭的判斷，還是愛國的情結？我們不去管它，反正，老北京的鹹菜，在美食家的眼中，也是一景兒。

　　梁老說的，我絕對贊同。老北京的鹹菜有幾味還真是讓人回味不已，時常惦記，吃過的人便知道它的美。有一道著名的小吃，「豆汁兒」，不是單獨喝的，定要配上焦圈兒和鹹菜絲兒才夠味兒。這道小吃深受很多老年人的喜愛，原因就是它開胃：豆汁兒是綠豆發酵過的，幫助消食兒；而焦圈兒帶香，最妙的是那鹹菜絲兒是芥菜疙瘩做成的，芥菜本身就有芥菜芳香，開胃理氣，且利尿消腫，又富有纖維素，對老年人來說最體貼不過。腌製得恰到好處的芥菜絲兒，鮮香異常，離老遠都能聞到。你說，這豆汁兒能不好喝么？本來是下腳料，這樣一搭，成了美味，關鍵是這鹹菜絲兒給腐朽化了神奇了。

　　不光是芥菜疙瘩鮮美，且具有不俗的食療氣質，鹹菜中很多都是「高人」。

　　甘露子，也稱「土人蔘」，是北京特有的鹹菜—八寶菜之一，清脆甘甜，是可以入葯的藥材。中醫書中記載：甘露子可祛風熱利濕，活血散瘀。用於黃疸，尿路感染，風熱感冒，肺結核；外用治瘡毒腫痛，蛇蟲咬傷。還可補中益氣，故用以治神經衰弱，頭暈目眩，病後體虛，氣虛頭痛，疳積等。瞧瞧，本事兒的確不小。

　　鬼子姜，也叫「洋姜」，是一味清熱涼血葯，從其中提取的菊糖，對糖尿病人有雙向調節作用，既可以降低血糖，又可以在血糖偏低時，升高血糖，所以是甜蜜的保護神。這鬼子姜並不需要用醬腌成深色，只需洗凈晾乾，脫去一些水分，然後用生抽泡上兩天，第三天就可以取出切片，滴上香油和香醋，撒上點蔥花，入口鮮脆咸香，就上一碗小米粥或是棒渣兒粥，那就賽了神仙了。

　　今年的北京菜市上，甘露子和鬼子姜都很俏，想必是鹹菜又回歸了，大家也醒過味來。其實，還是過日子，還是離不開鹹菜，自己腌制最放心。

　　東北人愛吃的醬瓜，都是用黃瓜尾巴腌制的。這黃瓜尾巴是苦頭的，含有豐富的葫蘆素C，是難得的排毒養顏好食材。

　　一般說來，鮮菜在腌制后，鈉含量大大提高了，損失的確實是不少維生素C之類的水溶性維生素，但礦物質和微量元素以及蛋白質等是沒有絲毫損失的，反而因水分減少，而單位重量中，含量增多，最關鍵的是，食材的性味沒變，食療該好使還好使。

　　鹹菜雖好吃，但因含有亞硝酸鹽致癌物令許多人望而卻步。其實，現在的家庭，很少有天天頓頓鹹菜的，一周吃個一次，且同時還吃大量的蔬菜和水果，裡面就含有豐富的維生素C等抗氧化劑，抵消了很多危害。若要在家裡腌制鹹菜，只要腌制時間在2天以內或20天以上，亞硝酸鹽含量並不很高。

　　再有，我們還可以人工除毒。腌製成鹹菜后，在吃前可用水換洗4次～5次，或用熱水清洗的方法處理，既可以除去大部分鹽分，又可在一定程度上，去除鹹菜中絕大部分殘存的亞硝酸鹽。

　　總之，鹹菜雖說不能一味多吃，但也不必諱疾忌「菜」。只要懂得健康食用的方法，照樣可享其美味。

　　不僅如此，有的時候，鹹菜也是可以作為「貴賓」登場的。逢年過節，若去親朋好友家小聚，拎瓶兒好酒，再搭上一罐子鹹菜，沒準兒比拎塊大臘肉更讓人家驚喜和感激呢。

　　誰說鹹菜是小菜兒一碟兒。過日子沒有小菜兒，就沒了滋味兒。可見，大餐，小菜，缺了誰也不行。

　　知識堂

　　亞硝酸鹽含量何時最高？

　　經科學測定，鹹菜在開始腌制的兩天內，亞硝酸鹽含量並不高，只是在第3天～8天，亞硝酸鹽的含量達到最高峰，第9天後開始下降，20天後基本消失。所以，可短時間腌制的鹹菜應在兩天之內食用，長的應在腌制一個月以後才可食用。

　　怎樣讓鹹菜快速變淡？

　　很多人覺得用水泡雖然能使鹹菜變淡，但會破壞口感。有些人認為加糖或加醋能淡化鹹味，事實上，這樣只是在口感上加以淡化，含鹽量並沒有真正減少。其實，巧用淡鹽水，就能既不損口感又達到淡化效果。這是因為淡鹽水中含有的鈉離子和氯離子起到了一個「泵」的作用，能把鹹菜中的鹽分吸出來。只要在500毫升的水中加入10克的鹽，再將鹹菜放入其中浸泡5分鐘即可。