倍可親

杭州菜的滋味

作者:徐福男兒  於 2015-7-5 05:46 發表於 最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

作者分類:美食|通用分類:旅遊歸來|已有129評論

關鍵詞:杭州, 美食

這次回國去了杭州一趟,那裡是我的祖籍,先人胼手胝足篳路藍縷的地方。回去上墳,順帶看看已經嚴重傾頹但依然被政府霸佔著的家族祠堂。眼前是比南宋臨安更加繁華似錦的人間天堂,但昔日的雲煙卻因著獨裁者掩蓋不了的歷史記憶縈繞在心中,難以飄散。

另一層不易消散的便是對家鄉菜的懷念。不愉快的事情,多想傷神,還是滿足一下舌尖上的味蕾,權當安慰懷鄉的思緒吧。上次帶兒子來過一次,美國長大的毛頭小子,不屑地把西湖說成「一個大水塘子」,真叫做沒文化奈何!不過對杭州的叫化雞和響鈴兒倒是讚不絕口,可見美食的誘惑是洋文化也抵禦不住的。

好友小城春秋君為愛女慶生,心甘情願地上樓外樓被斬一刀。我們在杭州還有親戚,可不是那麼容易被「刨黃瓜兒」的(上海話叫「斬沖頭」,不知北方話怎麼講)。去的一家「花中城」酒家,當然不及樓外樓歷史悠遠,卻也臨湖,飯後數十步便到了六公園的遊船碼頭。店堂也算潔凈,恰到好處地開著空調,將五月梅雨天的潮濕悶熱隔絕在窗外,順便也帶起了吃客的食慾。

杭州菜屬於浙菜系列,以我的了解,浙菜似乎可分海鮮為主的寧波菜(寧波靠海)和河鮮為主的杭州菜(杭州靠錢塘江)。錢塘江上游富春江,向來以漁產豐富著名。毛澤東在和柳亞子的詩中說「莫道昆明湖水淺,觀魚勝過富春江。」 頤和園那個昆明湖才真是個「大水塘子」,哪能同富春江比呢?毛太祖未免強人所難了。四十多年前,我還在上山下鄉,假期與農友們同游西湖,在樓外樓就餐。那時的樓外樓只是一帶平房,遠沒有今日那般巍峨。我們七個小夥子點了一個紅燒魚頭,足有四五斤重,便是富春江里捕來的。當時要價4元,已是天價,我們七個人羅漢齋觀音,也沖一回好漢。我還為此寫了一篇博文,https://big5.backchina.com/blog/298023/article-157777.html今天想起來,依然口有餘馨。

腌蘿蔔不算杭菜特色,其他不少地方均有這一味。大概是貧窮年歲,為了防飢荒,將一時吃不完的蘿蔔青菜都腌起來,以備不時之需吧。眼下膏粱厚味之餘,清淡的腌蘿蔔到成了搶手貨。我更喜歡師傅那一手刻花的手藝,更增添了一份視覺的享受。

這也是一碟冷盤,乍一看以為是水煮,方有這般鮮綠,嘗到口才發覺是油炸。上海和杭州一帶都稱油炸花生米為「油氽果肉」,是一味佐酒佳肴。妙的是配上炸得碧綠的蠶豆板,花生的香與蠶豆的酥脆相得益彰;花生的油紅與蠶豆的碧綠也相得益彰。

醬鴨是杭州特產,看上去黑乎乎的不起眼,一箸入口,醬香滿頰,鮮美無比。飯後,店門口還有包裝好的醬鴨賣,領導想起剛才的美味,十分動心,考慮再三,懾於美國海關的嚴厲,只好罷休。

響鈴兒是杭州名菜,用豆腐皮包裹豬裡脊肉,大油鍋炸脆而成。真正的響鈴兒是一寸不到見方的小塊,不似這一碟像春卷一般的長條,興許是改良之後的新品吧。不過豬肉餡兒里添了綠色的蔬菜,比純肉的更入味了。

梭子蟹炒年糕,油色紅亮,年糕糯軟而不塌,蟹香濃郁。梭子蟹學名蝤蛑,是海產,也許是杭州人從寧波學來的菜吧。《隨園食單》載:「蟹亦獨食,不宜搭配他物。」 可是螃蟹炒年糕如今在江浙一帶食肆常見,可見袁子才比起今天的吃貨來,還需讓一頭地。

清炒鱔糊是我的favorite,在洛杉磯上館子,鱔魚都是冰凍貨,味同嚼蠟。國內的鱔魚倒是活殺,不過聽說養殖戶為了高產速產,都做了手腳。自己安慰自己,難得吃一次無所謂吧。阿Q精神上頭,照樣大快朵頤。

據說東坡肉的起源在江蘇徐州,不過徐州名頭大不過杭州,且蘇東坡又做過杭州知州,這味佳肴自然歸杭州所有啦。宋人周紫芝《竹坡詩話》云:「東坡性喜嗜豬,在黃岡時,嘗戲作《食豬肉詩》云:『慢著火,少著水,火候足時他自美。每日起來打一碗,飽得自家君莫管。』」 這便是東坡肉的來頭,肥而不膩是其特點,不過在膽固醇普遍偏高的今天,也只能淺嘗輒止了。

青菜是大路貨,豆腐衣浙江人卻做得精緻。紹興有一味霉千張(即發酵后的厚百葉),外婆在世時是她的絕活。蒸熟后淋上麻油,那一種鮮美,是兒時頑固地遺留至今的回味。

幾片黃綠色的茶葉擱在淺粉紅的蝦仁上,清淡雅緻的視覺,再加上聞名遐邇的「龍井蝦仁」盛名,令人有一番食前的興奮。我覺得好是好在蝦仁,是河蝦,個頭雖小,嫩滑的口感遠勝海蝦。至於龍井茶葉為這道菜帶來的好處,恐怕是名氣而不是清香吧。

銀魚是淡水魚,但不產在錢塘江,以太湖所產最為有名。小時候在上海吃過銀魚炒蛋,十分喜歡。這次初嘗銀魚燉蛋,對老年人更為合宜。聽說東瀛食客尤喜銀魚,視為魚中人蔘。日本人是吃魚的積年老祖宗,可是想吃銀魚還得來中國。

火腿扁尖老鴨湯,火腿必號稱是金華的,我們也就當他是金華的。扁尖可正宗出自莫干山,如假包換的當地特產。火腿、竹筍、鴨肉都是又香又鮮的食材,小火慢燉出來的湯焉得不鮮?

西湖醋魚據說必用西湖裡的混魚方才入味,可是混魚是什麼魚呢?說了半天也不得要領。反正草魚、鯿魚,只要是鮮活的,應該都可以吧。這味菜其實做法也不難,就是滾水焯熟,掌握分寸即可。調料則根據口味調配,酸甜隨意。不過味道真的是很好。

三秋桂子,十里荷花,是杭州迷人之處。江南水鄉,蓮藕遍地,因此到處都有藕粉,但是唯有杭州平湖秋月的藕粉,撒上濃香馥郁的桂花,才成就得那難忘的美味。唐宋之問《靈隱寺》詩云:「桂子月中落,天香雲外飄。」 三秋的西湖邊,那一種化不開的桂花氣氛,除「天香」二字難以形容。一桌杭菜以桂花收尾,可算的口有餘香。

領導用手機拍下每一盤菜,通過微信發給兒子和准媳婦。准媳婦馬上來了迴音:「兩個吃貨看得眼都直了!」 哈哈,誰叫你們不跟著來!



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發表評論 評論 (129 個評論)

回復 雪的煙花 2015-7-5 05:54
好介紹~~鱔糊和東坡肉非常不錯. 上次紐約老鼠會時點過了的
回復 fanlaifuqu 2015-7-5 05:55
讀徐福兄的文章,如辨杭州菜,得細嚼慢咽。那味道不是一般!盤盤都是我的菜!無論品酒下飯!
回復 往事並不如煙 2015-7-5 06:00
慢慢道來,毫無誇張之處,但別有一番耐人尋味之滋味~。敘述家事,更是心靜止水。文章到如此地步,猶見「男兒」心胸......
回復 sissycampbell 2015-7-5 06:02
梭子蟹炒年糕,清炒鱔糊,東坡肉還有西湖醋魚好吃。要饞S啦!
回復 十路 2015-7-5 06:18
東坡肉第一
回復 jinbaicao 2015-7-5 06:30
都是好菜
回復 蘭黛 2015-7-5 06:35
文好照片美,看著上面這些流口水了,這些菜我都喜歡吃。
回復 總裁判 2015-7-5 06:43
去年金秋在西湖邊的「外婆人家」吃晚飯,別來跟我爭,我是黑市上買的預定券,80人民幣一桌。吃的上面誰也別跟我爭,浙菜世界第一,我來做沙文和那個鐵頭好了好了,敢拿我怎麼樣。
回復 總裁判 2015-7-5 06:46
fanlaifuqu: 讀徐福兄的文章,如辨杭州菜,得細嚼慢咽。那味道不是一般!盤盤都是我的菜!無論品酒下飯!
黃酒黃酒,此次去紹興碰到零銬雕王,28元一斤500克,好啊!
回復 rongrongrong 2015-7-5 07:04
  
回復 tea2011 2015-7-5 07:15
饞煞了,都喜歡〜〜〜
回復 徐福男兒 2015-7-5 07:18
雪的煙花: 好介紹~~鱔糊和東坡肉非常不錯. 上次紐約老鼠會時點過了的
煙花妹妹好!炒鱔糊的鱔魚一定要用活的,可惜美國極少活的鱔魚。
回復 徐福男兒 2015-7-5 07:20
fanlaifuqu: 讀徐福兄的文章,如辨杭州菜,得細嚼慢咽。那味道不是一般!盤盤都是我的菜!無論品酒下飯!
翻老好!知道江浙菜對您的胃口,還記得您自己做油氽果肉,以後有機會試試與蠶豆板同炸。
回復 徐福男兒 2015-7-5 07:21
往事並不如煙: 慢慢道來,毫無誇張之處,但別有一番耐人尋味之滋味~。敘述家事,更是心靜止水。文章到如此地步,猶見「男兒」心胸......
如煙兄好,介紹幾個家鄉菜,與大家同樂。
回復 徐福男兒 2015-7-5 07:22
sissycampbell: 梭子蟹炒年糕,清炒鱔糊,東坡肉還有西湖醋魚好吃。要饞S啦!
絲絲好!這些菜式舊金山的餐館應該都有,只是不如國內當地的來得正宗。
回復 徐福男兒 2015-7-5 07:22
十路: 東坡肉第一
原來十路老師無肉不歡。
回復 徐福男兒 2015-7-5 07:23
jinbaicao: 都是好菜
謝謝cao兄,也是南方人么?
回復 徐福男兒 2015-7-5 07:24
蘭黛: 文好照片美,看著上面這些流口水了,這些菜我都喜歡吃。
蘭黛妹妹好!這些菜確實動人食指。
回復 sissycampbell 2015-7-5 07:24
徐福男兒: 絲絲好!這些菜式舊金山的餐館應該都有,只是不如國內當地的來得正宗。
謝謝徐福君!我想在國外絕對不會那麼正宗,但比國內乾淨。 祝徐福君節日快樂!
回復 徐福男兒 2015-7-5 07:25
總裁判: 去年金秋在西湖邊的「外婆人家」吃晚飯,別來跟我爭,我是黑市上買的預定券,80人民幣一桌。吃的上面誰也別跟我爭,浙菜世界第一,我來做沙文和那個鐵頭好了好了
總裁兄好!外婆人家如今在西湖邊頭食客盈門,難怪要買黑市票了。

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