杭州菜的滋味

这次回国去了杭州一趟，那里是我的祖籍，先人胼手胝足筚路蓝缕的地方。回去上坟，顺带看看已经严重倾颓但依然被政府霸占着的家族祠堂。眼前是比南宋临安更加繁华似锦的人间天堂，但昔日的云烟却因着独裁者掩盖不了的历史记忆萦绕在心中，难以飘散。

另一层不易消散的便是对家乡菜的怀念。不愉快的事情，多想伤神，还是满足一下舌尖上的味蕾，权当安慰怀乡的思绪吧。上次带儿子来过一次，美国长大的毛头小子，不屑地把西湖说成“一个大水塘子”，真叫做没文化奈何！不过对杭州的叫化鸡和响铃儿倒是赞不绝口，可见美食的诱惑是洋文化也抵御不住的。

好友小城春秋君为爱女庆生，心甘情愿地上楼外楼被斩一刀。我们在杭州还有亲戚，可不是那么容易被“刨黄瓜儿”的（上海话叫“斩冲头”，不知北方话怎么讲）。去的一家“花中城”酒家，当然不及楼外楼历史悠远，却也临湖，饭后数十步便到了六公园的游船码头。店堂也算洁净，恰到好处地开着空调，将五月梅雨天的潮湿闷热隔绝在窗外，顺便也带起了吃客的食欲。

杭州菜属于浙菜系列，以我的了解，浙菜似乎可分海鲜为主的宁波菜（宁波靠海）和河鲜为主的杭州菜（杭州靠钱塘江）。钱塘江上游富春江，向来以渔产丰富著名。毛泽东在和柳亚子的诗中说“莫道昆明湖水浅，观鱼胜过富春江。” 颐和园那个昆明湖才真是个“大水塘子”，哪能同富春江比呢？毛太祖未免强人所难了。四十多年前，我还在上山下乡，假期与农友们同游西湖，在楼外楼就餐。那时的楼外楼只是一带平房，远没有今日那般巍峨。我们七个小伙子点了一个红烧鱼头，足有四五斤重，便是富春江里捕来的。当时要价4元，已是天价，我们七个人罗汉斋观音，也冲一回好汉。我还为此写了一篇博文，https://www.backchina.com/blog/298023/article-157777.html。今天想起来，依然口有余馨。

腌萝卜不算杭菜特色，其他不少地方均有这一味。大概是贫穷年岁，为了防饥荒，将一时吃不完的萝卜青菜都腌起来，以备不时之需吧。眼下膏粱厚味之余，清淡的腌萝卜到成了抢手货。我更喜欢师傅那一手刻花的手艺，更增添了一份视觉的享受。

这也是一碟冷菜，乍一看以为是水煮，方有这般鲜绿，尝到口才发觉是油炸。上海和杭州一带都称油炸花生米为“油氽果肉”，是一味佐酒佳肴。妙的是配上炸得碧绿的蚕豆板，花生的香与蚕豆的酥脆相得益彰；花生的油红与蚕豆的碧绿也相得益彰。

酱鸭是杭州特产，看上去黑乎乎的不起眼，一箸入口，酱香满颊，鲜美无比。饭后，店门口还有包装好的酱鸭卖，领导想起刚才的美味，十分动心，考虑再三，慑于美国海关的严厉，只好罢休。

响铃儿是杭州名菜，用豆腐皮包裹猪里脊肉，大油锅炸脆而成。真正的响铃儿是一寸不到见方的小块，不似这一碟像春卷一般的长条，兴许是改良之后的新品吧。不过猪肉馅儿里添了绿色的蔬菜，比纯肉的更入味了。

梭子蟹炒年糕，油色红亮，年糕糯软而不塌，蟹香浓郁。梭子蟹学名蝤蛑，是海产，也许是杭州人从宁波学来的菜吧。《随园食单》载：“蟹亦独食，不宜搭配他物。” 可是螃蟹炒年糕如今在江浙一带食肆常见，可见袁子才比起今天的吃货来，还需让一头地。

清炒鳝糊是我的favorite，在洛杉矶上馆子，鳝鱼都是冰冻货，味同嚼蜡。国内的鳝鱼倒是活杀，不过听说养殖户为了高产速产，都做了手脚。自己安慰自己，难得吃一次无所谓吧。阿Q精神上头，照样大快朵颐。

据说东坡肉的起源在江苏徐州，不过徐州名头大不过杭州，且苏东坡又做过杭州知州，这味佳肴自然归杭州所有啦。宋人周紫芝《竹坡诗话》云：“东坡性喜嗜猪，在黄冈时，尝戏作《食猪肉诗》云：‘慢着火，少着水，火候足时他自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。’” 这便是东坡肉的来头，肥而不腻是其特点，不过在胆固醇普遍偏高的今天，也只能浅尝辄止了。

青菜是大路货，豆腐衣浙江人却做得精致。绍兴有一味霉千张（即发酵后的厚百叶），外婆在世时是她的绝活。蒸熟后淋上麻油，那一种鲜美，是儿时顽固地遗留至今的回味。

几片黄绿色的茶叶搁在浅粉红的虾仁上，清淡雅致的视觉，再加上闻名遐迩的“龙井虾仁”盛名，令人有一番食前的兴奋。我觉得好是好在虾仁，是河虾，个头虽小，嫩滑的口感远胜海虾。至于龙井茶叶为这道菜带来的好处，恐怕是名气而不是清香吧。

银鱼是淡水鱼，但不产在钱塘江，以太湖所产最为有名。小时候在上海吃过银鱼炒蛋，十分喜欢。这次初尝银鱼炖蛋，对老年人更为合宜。听说东瀛食客尤喜银鱼，视为鱼中人参。日本人是吃鱼的积年老祖宗，可是想吃银鱼还得来中国。

火腿扁尖老鸭汤，火腿必号称是金华的，我们也就当他是金华的。扁尖可正宗出自莫干山，如假包换的当地特产。火腿、竹笋、鸭肉都是又香又鲜的食材，小火慢炖出来的汤焉得不鲜？

西湖醋鱼据说必用西湖里的混鱼方才入味，可是混鱼是什么鱼呢？说了半天也不得要领。反正草鱼、鳊鱼，只要是鲜活的，应该都可以吧。这味菜其实做法也不难，就是滚水焯熟，掌握分寸即可。调料则根据口味调配，酸甜随意。不过味道真的是很好。

三秋桂子，十里荷花，是杭州迷人之处。江南水乡，莲藕遍地，因此到处都有藕粉，但是唯有杭州平湖秋月的藕粉，撒上浓香馥郁的桂花，才成就得那难忘的美味。唐宋之问《灵隐寺》诗云：“桂子月中落，天香云外飘。” 三秋的西湖边，那一种化不开的桂花气氛，除“天香”二字难以形容。一桌杭菜以桂花收尾，可算的口有余香。

领导用手机拍下每一盘菜，通过微信发给儿子和准媳妇。准媳妇马上来了回音：“两个吃货看得眼都直了！” 哈哈，谁叫你们不跟着来！