為你的家人煮鍋暖暖的湯吧,養好家人和自己的胃,全家幸福安康。
一、從中醫養生角度,肉湯的功效:
1.豬肉補腎養血,滋陰潤燥。
2.牛肉補脾胃、益氣血、強筋骨。
3.羊肉溫補脾胃,溫補肝腎,補血溫經。
4.雞肉溫中益氣,補精添髓。
二、一鍋好湯,關鍵要有好的湯底,以下幾款常見湯底煮法:
1、豬骨湯:將豬骨洗乾淨斬大塊,入滾水鍋中飛水去血味,撈出后,放入加有開水的湯鍋中,加蔥段、姜塊小火煲3-4小時。
2、雞湯:將雞架沖洗乾淨,入滾水鍋中焯透,放入湯鍋中,加入適量清水煮沸,轉小火煮2小時,再加幾塊姜塊去腥,繼續煮到湯濃味香撇去浮油即可。
3、牛骨湯:將牛骨洗乾淨斬大塊,入滾水鍋中飛水去血味,撈出后,放入加有開水的湯鍋中,加蔥段、姜塊旺火燒沸,轉小火煲4小時左右,湯汁乳白濃稠即可。也可用牛腱肉或牛雜加陳皮、薑片煲煮牛肉清湯。
4、熏骨高湯:取小牛骨洗凈剔除多餘油脂,斬斷放入烤箱,烤到呈褐色,然後把烤好的牛骨入滾水鍋中,加香葉、百里香、丁香、陳皮煮滾后,轉小火煲3-4小時,撇清湯麵,用紗布過濾一下即可。有股獨特的熏骨焦香味。
5、肉骨湯:將肉骨洗凈剔除多餘脂肪,放入滾水鍋飛水去血味,撈出后,放入加有開水的湯鍋中煮2小時,加入丁香、肉桂、百里香、陳皮煮出味。
6、蘑菇高湯:將松茸、蟲草、羊肚菌、牛肝菌的干品分別用溫水沖洗、泡軟,用紗布包紮好,放入湯鍋中,加清水大火煮沸后,轉文火煲2-3小時既可。
7、海帶柴魚湯:將海帶洗凈,入湯鍋浸泡20分鐘,中火煮沸,轉文火,放入柴魚片滾沸,打去浮沫既可。
懂得一些基本湯底做法,就可以加入喜好的食料,靈活運用,煲出款款濃香滾燙的暖湯。
三、煲湯幾招:
1、用雞鴨等肉類煲湯時,先講肉在開水中過一下水,叫飛水,去血水。但煲魚湯不能用出水的方法,而要先用油把魚兩面煎一下,魚皮定結,就不易碎爛了,而且還不會 有腥味。 2、煲湯以選擇質地細膩的砂鍋為宜。
3、瘦肉煲湯后,肉質較粗糙。可以選半肥半瘦的肉,但豬前腳的瘦肉,煲燉多個小時后肉質仍嫩滑可食。
4、煲湯要想出奶汁,油與水充分混合才能出奶汁的效果。做肉湯時要先用大火煮開,然後用小火煮透,再改大火。做魚湯時要先用油煎透,然後加入沸水,用大火;還要注意水要一次加足,中間再補水,湯就泄了。
5、煲湯時間不要過長,湯中的營養物質主要是氨基酸類,加熱時間過長,會產生新的物質,營養反而被破壞,一般魚湯1小時左右,雞湯,排骨湯3小時左右就足矣。
6、要想讓煲湯不油膩,可以把湯煲好后熄火,待冷卻后,油浮在湯麵,或凝固在湯麵,用勺羹除去,再把湯煲滾。
7、飯前喝點煲湯,可促進胃液分泌,幫助消化吸收,但有淺表性胃炎的人應飯後喝,以免加重癥狀。
四、煲制不同口味的湯品,所用到的調料搭配的簡單法則:
1、咸鮮味湯品:一品鮮醬油、料酒、雞精、鹽依次放入。
2、鮮辣味湯品:蔥末、蝦油、辣醬、鹽依次放入。
3、酸辣味湯品:醋、紅辣椒、胡椒粉、鹽、香油、蔥姜依次放入。
4、香辣味湯品:辣豆瓣醬、蒜茸、蔥末、薑末、醬油、鹽、白糖、味精依次放入。
5、五香味湯品:八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷粉、鹽、蔥姜依次放入。
6、咖喱味湯品:薑黃粉、芫荽、肉豆蔻、辣椒、丁香、月桂葉、薑末、鹽、料酒依次放入。
7、甜酸味湯品:番茄醬、白糖、醋、檸檬汁、鹽、料酒、蔥姜依次加入。
8、蔥椒味湯品:洋蔥、大蔥、紅辣椒末、鹽、雞精、料酒、香油依次加入。
9、麻辣味湯品:麻椒、干辣椒、辣醬、熟芝麻、料酒、鹽、味精依次加入。
10、醬香味湯品:豆豉、鹽、雞精、蔥油、薑末、蒜末、黑胡椒依次放入。
五、兩廣人喜歡用藥材煲湯,所以也要熟悉煲湯藥材屬性:
陳皮:調中順氣,宣通五臟。
田七:止血散瘀,家鄉人喜歡用田七煲雞湯。
枸杞:清肝明目,滋腎益氣,家鄉人一般煲瘦肉湯都放點枸杞。
蓮葉:去暑,去肝火。
淮山:補脾肺,清虛熱,固腸胃。
銀耳:滋陰生津,養顏。
木耳:補氣血,軟化動脈。
南杏:甜杏仁,潤肺平喘,生津開胃。
北杏:苦杏仁,潤腸祛痰。
清補涼:包括玉竹、百合、蓮子、龍眼肉、薏米、淮山和芡實,家鄉酷暑喜歡煲清補涼。
沙參:養陽潤肺,益胃生津。
熟地:性甘溫、微苦,滋腎補血,益髓添精。
生地:涼血解毒,利尿。
麥芽:性甘平,消食去滯。
玉竹:養陽潤燥,生津清熱。
川貝:潤心肺,清熱痰。
百合:補肝肺,清熱益脾。
夏枯草:清肝熱,降血壓。
冬蟲草:補損虛,益精氣。
羅漢果:清肺潤腸。
白果:益肺氣。
無花果:潤肺清咽,健胃清腸。
竹蔗:潤燥和胃,清熱解毒,家鄉人煲羊肉湯等必放竹蔗。
當歸:補和血,調經止痛。
天麻:祛風定驚。
雪蛤:滋腎補肺。