倍可親

上海素雞

作者:泥城酒徒  於 2012-3-20 08:13 發表於 最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

通用分類:私房小菜|已有24評論

關鍵詞:

                                   上海素雞做法
    三十年前來美國時,別說素雞沒有,就是偶而買到百葉,也是厚薄參差不齊,鹼水倒是現成有賣,廣東人叫雪鹼水,非常乾淨,不用老法以燒鹼泡製。那時製作素雞的過程就複雜多了,得先泡厚的,等泛白后再下薄的,但結果都是差強人意。小時候
吃慣了的「美食」到了異國它鄉,湊合湊合,殺殺饞癆蟲。
    經過二三十年的變遷,唐人的密度和需求不斷高升,各路兵馬紛至沓來。於是乎,質量好的「薄百葉」也問市了,但開始並沒有現成的素雞賣,反正自己會動手,不怕,所以那時吃飯桌上常常會有典型的上海炒素登枱。
    可能是為了那些忙而不喜動手的人們,隨之而來的在華人超市現成素雞上了架。都說是上海味的。想偷懶,買過幾種,都不如意,有些燒了還會糊掉。諞不過上海老饕。前些時可親上有同好刊了上海素雞燒毛豆一文,好文好圖,只是在下的桌上還是想強調用自製素雞。
    其實自製素雞並不複雜,累計費時也不多,更有自己動手,回味故鄉的別樣心情。這裡為有素雞戀的同好介紹上海素雞的做法,如有差池唯望指正。讓大家一同進步。
    原材料非常簡單, 1. 薄百葉, 2. 雪鹼水。

    選一個較小的鍋,最好八到十寸的,其作用下面講。放入半鍋溫水,用唐人喝湯的調羹(較大號的),注入將平沿口的雪鹼水(不宜多,多了會糊而且澀口,少了會僵硬。)然後攪勻。
    將百葉透開,不必整理,潤之以溫水,投入鍋中,要讓每一張都浸到鹼水。然後你愛幹啥就幹啥去。等二十到三十分鐘回來,如果百葉泛微白了,鹼水變黃了就好,如果不太理想就再等一等或再加入少量鹼水。
    找一塊布,當然最好要純棉無色的(如用化學的中了毒我可不負責的),我用的
是上海帶來以前翻被頭的」龍頭西布「,三十年不壞,依然刀槍不入。
    布最好一尺半見方。浸透水攤開在桌上,取出浸泡過的百葉,(這發黃的仙水千萬不能倒掉)這時已經非常疲軟,把它們堆壘於布上成約八到十寸長條,不需很規則。然後用布緊緊裹起成棍狀。然後用棉紗繩(唐人雜貨鋪有賣叫包粽繩)有頭至尾,扎的越緊越好。如果和我一樣上海小力士,功力不夠也沒辦法。出其下策,小鍋的好處就來了。因為棍長超過鍋的直徑,把軟棍子彎起下仙水沒頂,就增加了張力,素雞會成型更佳。把鍋端上灶台,煮滾,小火燜一會。等可上手時,拿出曲棍拆線欣賞你的毛坯素雞吧。如果同好們有興趣深入上海炒素觀景在下願意與同好切
 
 
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發表評論 評論 (24 個評論)

回復 bluemei 2012-3-20 08:22
這個好,又學一招。
回復 yuxin_9605 2012-3-20 09:06
   謝謝儂!~收藏
回復 卉櫻果 2012-3-20 09:53
原來素雞是薄百葉做出來的!真聰明~!從華人超市買到的素季和上海素雞真的不同,一燒就糊,味道進不去。謝謝分享~
回復 liuxiaoyu 2012-3-20 10:09
這個好,收藏了給我媽媽看看
回復 Emansfield 2012-3-20 10:19
格額結棍。。。靈額
回復 小小.. 2012-3-20 10:31
    
回復 淺色 2012-3-20 10:31
Emansfield: 格額結棍。。。靈額
  
回復 pengl 2012-3-20 11:56
不錯
回復 無為村姑 2012-3-20 13:00
真好!素雞是吾的最愛之一。從來不知道有雪鹼水!謝謝分享~
回復 紅妹子 2012-3-20 15:00
沒吃過,就是豆子皮做的呀,豆製品是很多人鍾愛的。
回復 ryu 2012-3-20 16:42
老酒喝啥,黃酒~?
Cognac ~?
回復 mn_guy 2012-3-20 20:32
很好,我小區里的上海阿姨也是這樣做的,不過她沒有用雪鹼水。
就像你講的這兒的素雞跟上海不一樣,因此做法也的改良。我是把素雞先橫切一半,再切成小片。放在鍋里稍微煸一下,放蔥在抄一抄,放醬油跟糖,加一點水。蓋鍋蓋2分鐘就行了。
回復 泥城酒徒 2012-3-21 00:17
ryu: 老酒喝啥,黃酒~?
Cognac ~?
黃酒每天一瓶,加一粒話梅
回復 泥城酒徒 2012-3-21 02:00
卉櫻果: 原來素雞是薄百葉做出來的!真聰明~!從華人超市買到的素季和上海素雞真的不同,一燒就糊,味道進不去。謝謝分享~
那就自己做,又不煩。
回復 泥城酒徒 2012-3-21 02:06
紅妹子: 沒吃過,就是豆子皮做的呀,豆製品是很多人鍾愛的。
叫百葉,是豆製品,不是豆腐皮,正宗的豆腐皮是豆漿滾后冷了上面的一張「衣」,是黃豆的精華。可做素鴨。
回復 泥城酒徒 2012-3-21 02:07
mn_guy: 很好,我小區里的上海阿姨也是這樣做的,不過她沒有用雪鹼水。
就像你講的這兒的素雞跟上海不一樣,因此做法也的改良。我是把素雞先橫切一半,再切成小片。放在鍋 ...
有機會請上海阿姨看看我的做法是否正確。
回復 泥城酒徒 2012-3-21 02:09
無為村姑: 真好!素雞是吾的最愛之一。從來不知道有雪鹼水!謝謝分享~
同好同好。
回復 泥城酒徒 2012-3-21 02:11
淺色:   
還有蠻多結棍的么事,象自製油麵筋。
回復 泥城酒徒 2012-3-21 02:12
yuxin_9605:    謝謝儂!~收藏
不客氣
回復 同往錫安 2012-3-31 03:37
喜歡吃~可惜圖片現在看不到了~
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