魚扣與扣魚

魚扣（fish maw），即魚胃，商品名：龍腸。一般的魚扣取自厚唇魚（鯉科厚唇光唇魚，學名Acrossocheilus labiatus (Regan)，當然，其它高檔魚（尤指深海魚和大型魚）的魚胃，也可以稱為魚扣。

由於魚是最低等的脊椎動物，並不是所有的魚都有魚胃。很多魚的魚胃與魚腸是一體的，無法分開。只是進化比較完善的魚類，魚胃才從魚腸中獨立出來，而且比較膨大，類似高等動物的胃。通常，魚扣有鴨心大小，但要因魚的個體大小而定。

龍腸原指翻車魨的腸子，這是台灣的說法，營養價值很高，口感非常爽脆。至於普通魚的魚腸，很少人吃，因為大多數魚的魚腸腐爛較快，不容易烹飪。不過，廣東的「賽禾蟲」（即「雞蛋焗魚腸」）以及「鐵板魚腸焗蛋」，則是我國南方著名的佳肴，多採用鱅魚、草魚或鯪魚的魚腸。湖北長江一帶，很多人也喜歡吃「四大家魚」的魚腸。而蘇菜系佳肴中的「魚腸」，則是烏賊魚的卵巢精白。

「賽禾蟲」的製法：

原料：餓肚鱅魚腸500克、雞蛋液200克、不發粉絲50克、欖角25克、紹酒10克、薑絲、蔥粒、陳皮細絲、精鹽、味精、胡椒粉、浙醋、花生油各適量。

製做：（1）魚腸剔除黑腸，每副魚腸切成兩段，置清水中，用手擠出污物，洗凈後用布吸干水分；雞蛋液和冷開水100克調散攪勻；粉絲切成5厘米長的段；欖角切成細粒。（2）魚腸納碗，加入紹酒、姜粒、蔥粒、陳皮絲、粉絲段以及精鹽、味精等拌勻，再放入欖角粒、雞蛋液和勻，放於已塗油的瓦缽內，然後放入焗爐里，用中火焗熟，取出撒上胡椒粉，澆上花生油，再放回焗爐中，以小火焗至焦香，最後原缽上桌（因茶爐保溫）。佐以浙醋食用。

再談魚扣。新鮮的魚扣呈鮮紅色，口感爽脆且后味帶甜。由於魚扣含有血紅素，血紅素在氧氣的作用下會與氧分子結合而產生顏色變化，當魚扣產生色變的同時，鮮度、營養價值也受到嚴重的損害，嚴重的甚至會產生有毒的組胺。冷凍魚扣的基本色變如下：鮮紅色-紅色-粉紅-微紅-暗紅-暗黃（灰黃）-黃黑-暗黃綠-綠，鮮度、營養價值隨色變依次遞降，冷凍魚扣在在粉紅之前可算一級品，微紅可算二級品，暗紅尚可食用，暗黃之後基本就不可食用了。然而由於空氣中的氧氣存在及血紅素的生物特性，一般的冷凍技術在魚扣冷藏1個月即出現明顯的色變，目前市場上一級品的魚扣較少。

        介紹一種常見的魚扣佳肴：

原料： 凈魚扣250克。烹調油、辣椒醬、花椒、干辣椒、味精、鹽、白糖、香油、料酒、姜、大蒜、蒜苗適量。

製做：（1）魚扣洗凈，用鹽、料酒腌好待用；姜、大蒜切成指甲片；蒜苗取蒜白段，用斜刀法切成1厘米長的馬蹄形；干辣椒切成1厘米長的筒狀。（2）先將腌制好的魚扣用沸水氽一下濾去水分，鍋盛油燒至7成熱下螺肉爆斷生。鍋內盛油少許燒熱，下干辣椒、花椒炒脆、隨即放辣椒醬、姜、蒜片炒香，再投入魚扣、鹽、糖、味精、蒜苗快速翻炒，淋入香油和勻起鍋裝盤。特色：香辣味濃，滑嫩爽口。注意：氽魚扣時間不宜過長，以免質老。

有的人誤認為：魚扣是魚喉嚨中間的一塊軟骨，形狀不一，有的像心形，有的三角形，有點像葵花籽形等等；一般大魚的喉嚨里都有這種軟骨，也可以食用。也有的人誤認為：魚扣就是魚肚（即魚鰾，swimming bladder）。實際上，魚肚（也稱為魚膠、白鰾、花膠等）是魚的沉浮器官，經剖制曬乾而成。一般有鯊魚肚、鯢子魚肚等，屬四大海味之一，近代被列入「八珍」之一。魚肚也是入菜的經典食料。我國沿海，以廣東的「廣肚」為最佳。福建的「毛魚肚」較次於「廣肚」，但也是佳品。湖北石首的「筆架魚肚」聞名於世，有600多年的歷史，為我國長江特有水產珍品。花膠魚肚是來源於大黃魚的魚鰾，也稱黃花膠或筒肚，因加工方法不同而名稱各異。

魚鰾

筆架魚肚

中國一些地方也將魚肉攪拌成的肉糜，稱為「魚扣」。這樣加工處理的魚肉，要加入調料，攪拌后，裝碗蒸。這樣做的魚製品，吃起來口感美味鮮嫩。這種魚扣，十分類似湖北荊州的魚糕（fish cake）。魚糕，因發源地為荊州，故俗稱荊州花糕。它是採用魚糜、雞蛋及肉為主要原料加工蒸制而成的食品，入口鮮香嫩滑，清香可口，營養豐富，老少皆宜，乃民間宴席待客之上品，是荊州的八大名餚之一，其歷史淵源流長。此外，一些地方也將粉蒸魚叫做「扣魚」，類似「扣肉」，地方名而已。

扣魚則不同了。

扣魚，或油扣，或油扣魚，地方名哈哈笑（因其嘴部上翹，而且很大，好似笑嘻嘻的樣子），學名黃鯽（英文：Half-fin anchovy，拉丁文：Setipinna taty），為鯷科黃鯽屬的魚類，俗名麻口前、毛口國、黃鰶、雞毛鰳、黃雀、赤鼻、黃尖子、白赤、茫口、簿鯽、薄口、烤子魚、毛扣、婆跡、雞毛、毛魚。屬脊索動物門、硬骨魚綱、鯡形目、鯷科、黃鯽屬。分佈於印度、緬甸、泰國、越南、印度尼西亞、朝鮮以及中國沿海等，一般生活於近海生活。該物種的模式產地在Ponicherry、馬六甲。

黃鯽體扁薄，背緣稍隆起，一般體長15厘米，體重20－30克。頭短小、眼小。吻突出，口裂大而傾斜。上頜稍長於下頜，兩頜、犁骨、齶骨和舌上均有細牙、體被薄圓鱗，易脫落，腹緣有棱鱗，無側線、胸績上部有一鰭條延長為絲狀，背鰭前方有一小刺，臀鰭長，尾鰭叉形，不與臀鰭相連。吻和頭側中部呈淡黃色，體背是青綠色，體側為銀白色。背絡、胸鰭和尾鰭均為黃色，臀鰭淺黃色。

黃鯽棲息於水深4－13米以內淤泥底質，水流較緩的淺海區。適溫5－28度，肉食性，主要攝食浮遊甲殼類，還攝食箭蟲，魚卵，水母等。產卵期南海2－4月，東海以北5－6月。卵浮性，球形。有洄遊特性。

（收集）

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