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如何烹飪凍魚

作者:kylelong  於 2010-11-21 09:13 發表於 最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

作者分類:飲食健康|通用分類:私房小菜|已有7評論

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鮮魚的保鮮與解凍技巧,一般是「速凍緩化」,即快速冷凍緩慢化凍。快速冷凍就是在30分鐘以內將需冷凍的鮮魚由室溫降至-20℃的左右過程;緩慢化凍就是讓冷凍室的凍魚在冷藏室(4℃)經過1020小時緩慢解凍的過程。也可將凍魚放在含有少量鹽的冷水中化凍,使魚肉蛋白質遇鹽后慢慢凝固。

 

大多數魚經過冷凍解凍,都會失去原有的鮮味。如果解凍的魚時間超過了7天,魚的肉質都鬆了,盡量不要吃了。但剛解凍的鮮魚,可用以下辦法還原鮮度:

 

1,烹飪時,在湯汁中放一些鮮牛奶。這樣魚的味道可以接近鮮魚;

2,烹飪時,加入少許米醋或黃酒。這樣魚的味道既鮮嫩,又無腥味;

3,解凍后,待水控干,打上花刀,加入蔥段、薑片若干,用料酒泡上半小時左右,就能上鍋了;

4,解凍后,待水控干,放油少許煎至兩面焦黃,立即澎醋,隨後倒入料酒及各種佐料;放醬、添水,大火燒開,文火燉至不見湯即可;

5,如果是燉魚,就要在爆鍋中烹制。加水后,放入適量豆瓣醬(面醬、黃醬均可)以及大料(也就是八角)。如果快出鍋時還是覺得腥,就放一點點糖;

6,解凍后,待水控干,用黃酒、蔥、姜,泡15分鐘左右;烹飪時,做成味重的,如香辣、水煮、麻辣、干鍋等;

7、解凍后,待水控干,先用油煎,煎過後倒出多餘的油,再把煎過的魚放入鍋中。當鍋燒熱時,稍加點酒(最好是黃酒)和醋,再放點姜,蓋上鍋蓋,約幾十秒,再揭開鍋蓋,腥味即被除去。然後,再加醬油等其它調料烹調,最後加上蔥;

8、解凍后,待水控干,斜刀片成塊狀,加料酒、醬油、鹽腌制10分鐘;魚塊裹上澱粉入油鍋(七成熱),炸制金黃色,撈出備用;鍋里加底油,加入番茄醬和一點韓國辣醬炒香后,再加一點水,攪開后倒入炸好的魚塊,讓每一塊都裹上醬汁即可;

9、解凍后,待水控干,撒點鹽和生粉,再炸。炸魚時,油溫要高一點(160度)。然後做紅燒或糖醋,當然,直接吃也可以;

10、龍利魚(一種比目魚)的凍魚產品,一般都是加工處理過的。買回來解凍后,切絲,做魚粥;

11、老乾媽蒸魚,適合所有凍魚;

12、油炸,適合所有凍魚;當然,比較適合小魚。

 

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發表評論 評論 (7 個評論)

回復 jianglei 2010-11-21 09:18
正好有幾條凍的小黃魚,明天吃
回復 kylelong 2010-11-21 09:19
jianglei: 正好有幾條凍的小黃魚,明天吃
嗯,祝你好胃口。
回復 yuki-1217 2010-11-21 11:17
魚塊周末!
回復 門外照斜陽 2010-11-21 13:24
加牛奶增加鮮味,第一次聽說,定要試試,但不知能否和料酒混用?
回復 遙祝 2010-11-21 20:29
門外照斜陽: 加牛奶增加鮮味,第一次聽說,定要試試,但不知能否和料酒混用?
同感   
回復 kylelong 2010-11-22 10:49
yuki-1217: 魚塊周末!
   周末魚塊
回復 kylelong 2010-11-22 10:50
門外照斜陽: 加牛奶增加鮮味,第一次聽說,定要試試,但不知能否和料酒混用?
先用酒,去腥味,待酒味散盡,再加牛奶提鮮。

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