鮮魚的保鮮與解凍技巧,一般是「速凍緩化」,即快速冷凍緩慢化凍。快速冷凍就是在30分鐘以內將需冷凍的鮮魚由室溫降至-20℃的左右過程;緩慢化凍就是讓冷凍室的凍魚在冷藏室(4℃)經過10-20小時緩慢解凍的過程。也可將凍魚放在含有少量鹽的冷水中化凍,使魚肉蛋白質遇鹽后慢慢凝固。
大多數魚經過冷凍解凍,都會失去原有的鮮味。如果解凍的魚時間超過了7天,魚的肉質都鬆了,盡量不要吃了。但剛解凍的鮮魚,可用以下辦法還原鮮度:
1,烹飪時,在湯汁中放一些鮮牛奶。這樣魚的味道可以接近鮮魚;
2,烹飪時,加入少許米醋或黃酒。這樣魚的味道既鮮嫩,又無腥味;
3,解凍后,待水控干,打上花刀,加入蔥段、薑片若干,用料酒泡上半小時左右,就能上鍋了;
4,解凍后,待水控干,放油少許煎至兩面焦黃,立即澎醋,隨後倒入料酒及各種佐料;放醬、添水,大火燒開,文火燉至不見湯即可;
5,如果是燉魚,就要在爆鍋中烹制。加水后,放入適量豆瓣醬(面醬、黃醬均可)以及大料(也就是八角)。如果快出鍋時還是覺得腥,就放一點點糖;
6,解凍后,待水控干,用黃酒、蔥、姜,泡15分鐘左右;烹飪時,做成味重的,如香辣、水煮、麻辣、干鍋等;
7、解凍后,待水控干,先用油煎,煎過後倒出多餘的油,再把煎過的魚放入鍋中。當鍋燒熱時,稍加點酒(最好是黃酒)和醋,再放點姜,蓋上鍋蓋,約幾十秒,再揭開鍋蓋,腥味即被除去。然後,再加醬油等其它調料烹調,最後加上蔥;
8、解凍后,待水控干,斜刀片成塊狀,加料酒、醬油、鹽腌制10分鐘;魚塊裹上澱粉入油鍋(七成熱),炸制金黃色,撈出備用;鍋里加底油,加入番茄醬和一點韓國辣醬炒香后,再加一點水,攪開后倒入炸好的魚塊,讓每一塊都裹上醬汁即可;
9、解凍后,待水控干,撒點鹽和生粉,再炸。炸魚時,油溫要高一點(160度)。然後做紅燒或糖醋,當然,直接吃也可以;
10、龍利魚(一種比目魚)的凍魚產品,一般都是加工處理過的。買回來解凍后,切絲,做魚粥;
11、老乾媽蒸魚,適合所有凍魚;
12、油炸,適合所有凍魚;當然,比較適合小魚。
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