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食品的冷凍、冷藏與解凍

作者:kylelong  於 2010-11-10 07:13 發表於 最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

作者分類:飲食健康|通用分類:健康生活|已有5評論

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食品在室溫(RT)下長期(超過24小時)保存是不科學的,因為很多微生物生長的適宜溫度範圍在4℃-60℃。冰箱便因此而被發明。一般的普通冰箱分為冷藏室和冷凍室。

 

冷藏是為保鮮和防腐的需要,將食品或原料置於冰點以上較低溫度條件下貯存的過程。冷藏室以不凍傷食品又有保鮮作用為準,冷藏室的溫度為1℃至10℃左右(大多數為4℃左右)。冷凍室食品中的水分會凝結成霜,到一定程度還要除霜。大部分的冰箱冷藏溫度沒有達到4℃,需要及時調整冰箱的溫度(冷藏室一般都有一個溫度調節器)。冷藏室不是工廠的速凍生產線,大多只能「慢凍」;而在慢凍過程中,食品的營養和風味都會有所改變,烹調時的口感品質也會明顯下降。

 

冷凍是指將食品或原料置於冰點溫度以下,以保持冰凍狀態的貯存過程。冷凍室用於「速凍」食品,在冷凍室中的食品可以存放較長的時間;冷凍室的溫度為-1℃至-26℃(大多數為-20℃左右)。如果食品不是立即食用,則要冷凍儲藏,然後一直冷凍直至食用。不過,解凍則是一個比較重要的階段。

 

對於冷藏、冷凍的食品,有一定要求:

 

1、食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度範圍要求。

2、食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開,不得在同一冰室內存放。

3、食品在冷藏、冷凍櫃內貯藏時,應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。

4、食品在冷藏、冷凍櫃內貯藏時,為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求,不得將食品堆積、擠壓存放。

5、用於貯藏食品的冷藏、冷凍櫃,應定期除霜、清潔和維修,以確保冷藏、冷凍溫度達到要求並保持衛生。

6、熱的食物要放涼后才能放入箱內,否則會因串味而影響其它食品的品味,且會增大耗電量。

7、一般而言,0℃-4℃下,食品可以放一周至8天;如果冰箱是分開兩個門的,則可以放34個月。如果放置在冷凍室(-18℃或更低),可以放半年以上。如果只有一個門的冰箱打開裡面還有小門是冷凍室,那隻能保存兩周。長時間存放的食品往往會發生冰晶析出、裂縫、粘連等現象,這時營養價值已經大打折扣,食用的時候需要慎重。

8、冰箱內貯存的食品不宜過多過擠,要有冷氣對流空隙,以利保持溫度均勻。

9、對於易腐敗變質的食品,買回家之後要立即冷藏;放入4℃冷藏后,最好不要超過4天,尤其是沒有經過清洗的果蔬,為避免細菌滋生,要儘快食用;對於熟食,3天之後還沒有吃完,就需要加熱一次。

10、大型的海外西人超市的果蔬一般比較新鮮,在冷藏室可以存放一周以上,而其它超市的果蔬,大多不太新鮮,存放時間只有23天左右。果蔬應存放在果菜盒內,並用保鮮紙包裝好;蘿蔔類食品應將葉子切掉,防止葉子吸收營養。

11、在冷藏室保存雞蛋時,應將雞蛋擦凈放進冰箱蛋盒內,大頭的部分朝上,這樣雞蛋就會保存更長久。

  12、黃瓜、葡萄、獼猴桃、柿子等應放在冷藏室濕度較高的區域;草莓、柑橘、菜豆、蒜苔、西瓜、李子、西紅柿等則應放在濕度較低的區域。

13、冷凍室內不能貯放啤酒、桔子汁、水等液體飲料,尤其是罐裝食品,否則會凍結而爆裂。夏季,因要快速冰凍啤酒等罐裝飲料,要記得510分鐘后,立即取出。

14、冷凍室可存放新鮮的或已凍結的肉類、魚類、家禽類,也可存放已烹調好的熟食品,存放期約3個月,可以最大限度地保證食品的新鮮風味。

15、冰淇淋、魚等動物脂類食品應貯放在冷凍室內,不要放在門擱架和近門口部位,因為該處溫度較高。

16、食物最好不要反覆解凍冷凍,這樣會損失食物中的營養。食物不能反覆冷藏,會損失其中的一些養分;將要解凍的食物先放到冷藏室內初步解凍,是很好的省電方法。

17、位於冷藏室上部的冰溫保鮮室,溫度約0℃,可存放鮮肉、魚、貝類、乳製品等食品,既能保鮮又不會凍結,可隨時取用,存放期為3天左右。冰溫保鮮室還可以作為冷凍食品的解凍室,上班前如將食品放在該室,下班后可即取即用。

18、有的冰箱還設有變溫室,用戶可根據食品儲藏需要調節變溫室的溫度。如用戶覺得冷藏室不夠用,可將中室調至冷藏溫度的工作狀況,這種變溫室也適用於將冷凍食品解凍。一般將其置於保鮮工作狀況使用最為方便。

 

 

冷藏室食品存放時間列表

 

 

1、葉菜類如白菜、油菜、菠菜、小白菜等為2天;

2、元白菜為57天;

3、瓜果類蔬菜如西紅柿、黃瓜、茄子、青椒、西葫蘆為45天;

4、豆類蔬菜如扁豆、四時豆、豇豆等為34天;

5、菌類食物如各類蘑菇搜羅鮮噴香菇、金針菇等為23天;

6、冷藏室:豬肉、牛肉大塊為34天,小塊為23天,羊肉為23天,雞肉為23天,魚類為12天(海水魚要比淡水魚保存時間短);

7、冷凍室:豬肉、牛肉、羊肉為90天,雞肉為120 天,魚類為90天。

 

可是冷凍食物不能持久存放,若是存放時刻過長會引起食物變味,甚至變質,這和其它食物的保質期一樣,過了保質期就要變壞。所以冷凍食物要在冷凍期內食完,防止無期限的貯存。

 

 

        對於水產品的冷藏、冷凍或解凍,則有比較多的「規則」。

 

1、魚有淡水魚和海水魚之分。市場供應的淡水魚一般都是活的(當然,也有冷凍的),而海水魚則以冷凍的居多。放入冷凍室的魚,質量一定要好,新鮮硬結,解凍后就不宜再放入冷凍室作長期貯藏。反覆冷凍解凍的魚,蛋白質分解很快,影響魚肉的味道。

 

  2、對於鮮魚,則應先去掉內臟、鱗,洗凈瀝干后,分成小段,分別用保鮮袋或塑料食品袋包裝好,以防乾燥和腥味擴散,然後再入入冷藏室或冷凍室;凍魚經包裝后可直接貯入冷凍室。與肉類食品一樣,必須採取速凍。

 

  3、熟魚與鹹魚腌魚,必須用保鮮袋或塑料食品袋密封後放入冰箱內,鹹魚腌魚一般貯於冷藏室內。熟魚可以放在冷藏室或冷凍室。

 

4、冷凍新鮮的河蝦或海蝦,可先將蝦用水洗凈后,去掉腸泥,頭部、尾端也要稍微切掉,放入金屬盒中,注入冷水,將蝦浸沒,再放入冷凍室內凍結。待凍結后將金屬盒取出,在外面稍放一會兒,倒出凍結的蝦塊,再用保鮮袋或塑料食品袋密封包裝,放入冷凍室內貯藏。解凍法:冷藏室自然解凍。

 

5、整條魚冷凍法:在冷凍前要經過清洗,去除內臟、鰓,並在腹內抹上少許鹽,處理好後放於鋁盤上覆蓋保鮮膜,放到冷凍室保存;另外,也可用鋁箔紙包起來,以延長保存期限。解凍法:要食用時,取出適量分量,放到冷藏室緩慢解凍或用流水解凍均可。

 

6、塊狀魚冷凍法:如鮭魚、鮪魚類,通常都是一片片出售的。冷凍時放在鋪了保鮮膜的鋁盤上,灑上一點兒鹽,再放到冷凍室,結凍後放入全封閉袋裡,吸出空氣保存。解凍法:放在冷藏室自然解凍,如室溫下解凍,要用布或紙巾包起來,以免流出的水把魚肉浸濕。等到半解凍狀態,就可以直接煎熟或用微波爐、烤箱烤熟。

 

7、小魚冷凍法:一尾一尾地擺在鋁盤上結凍,再放入全密袋裡保存。解凍法:連著全密袋浸在熱水中解凍或是冷藏室自然解凍。

 

8、烤魚冷凍法:先用鹽抹一下用烤箱烤過,待涼後用鋁箔紙包起來,放到全密袋裡冷凍。解凍法:不必去掉鋁箔紙,直接放到烤箱中烤熟,即可食用。

 

9,安全衛生的凍魚解凍方法,既可以防止魚肉營養的損失,又能保證魚的衛生安全。將凍魚解凍,不能使用熱水,這會導致汁液流失,從而損失大部分的營養物質。同時,也不能將魚放入36℃-40℃的環境中解凍,因為這樣會造成魚體表面微生物的大量繁殖。合理的方法是將凍魚放在室溫為10℃-~15℃的環境,讓魚肉內的溫度逐漸上升解凍,這樣可以基本保持原來的質量和風味,也可以用10℃-15℃流水解凍,但這樣會造成一定量的營養物質的損失。

 

 

解凍技巧

 

 

有營養專家表示,肉類若解凍不當,不但會令肉失去鮮味,也極易讓肉質內的營養大量流失!

 

先談兩種錯誤的解凍方法:

 

  方法一:鹽水或醋解凍。有人聽說鹽水和醋可以殺毒消菌,而且因為這兩樣東西本來就是調味品,加在肉里也不會有什麼副作用。而且加了鹽或醋后,好象肉的解凍時間真的縮短了,只不過這個方法也有個很大的缺點,就是肉的味道會明顯變咸或變酸。

 

  實際上,鹽水或醋解凍肉會快些的說法完全沒有根據。而且用水等液體來解凍肉,首先會溶解外層肉上的冰,裡面的肉由於冰沒那麼快融化,就會膨脹把肉里的細胞衝破,導致肉汁和肉里的營養物質流失。

 

  方法二:高溫解凍。上班族由於工作忙,做飯前常把凍肉直接放進微波爐,按下一個比較高溫的狀態來解凍,不用一分鐘就可以拿出來了。這種方法最省事,但也有個挺難辦的問題,那就是高溫微波下肉不但解凍了,而且也直接就熟了,或者半生不熟。

 

  實際上,這樣的做法比用鹽水解凍還差。高溫解凍只會讓肉類外層結的冰迅速融解,但因時間短,對內部的肉沒有起到完全的微波作用。微波爐高溫解凍肉之後,你會發現盛肉的容器里有一些水,這些水除了是凍肉的冰化成的外,也有很大一部分十分有營養的肉汁。

 

  以下是3種正確的解凍方法:

 

方法一:微波爐低溫解凍。一般是調到微波爐菜單上肉類解凍那擋。當然,她也有個小問題,雖然是肉類解凍,但每次解凍出來的肉總會有少部分邊緣已經熟了,這樣的話,這部分肉下了鍋就沒什麼鮮味了。

 

實際上,同樣是微波爐,但你調到不同的擋位,可能多等幾分鐘出來的效果就完全不同了。微波爐解凍也沒有辦法讓肉的每一個部分都解凍到「剛剛好」的程度。肉解凍的最佳狀態當然是回到購買時的新鮮狀態,但是在冰箱的冷凍室放上一段時間后,肉的不同部分被凍的程度會有些不一樣,所以即使用解凍擋解凍,多少還是會有一些「過度解凍」或「未完全解凍」的部分。

 

  微波爐解凍雖然又好又快,但還需要注意幾點:一是凍結食物不能放在金屬制的容器中,只能放在微波爐專用的塑料容器中或是陶瓷製品中。在解凍時,對於解凍較快的概況及邊緣部位,應用小片鋁箔將其蓋住,這樣就可以放慢局部解凍過程,在解凍時要不竭翻轉食物,使之解凍平均;二是必需重量切確,方能確定解凍時刻,否則易造成食物解凍過甚,使食物散、爛;三是袋裝食物在解凍時必需從袋內掏出放在容器中,不能在袋內直接解凍,若在袋內解凍必需將袋口打開,否則輕易造成袋子割裂。

 

  方法二:溫水或冷浸泡解凍。冬天一般用溫度偏低一些的溫水,夏天用冷水就可以了。這種方法一般等半小時就可以取肉出來了;取出來時,裡面和外面都是鬆軟的。這個看似「完美」的方法,仍然有缺陷。和上面的原理一樣,即使水溫不會讓肉變熟,但仍然會快速融解外層肉的冰,最終裡層肉上結的冰可能也化了,但在化的時候因外部溫度較高,仍然會衝破肉的細胞組織。

 

方法三:冰箱低溫解凍。從冰箱的冷凍室取出的肉,提前半天(即頭一天晚上)放到冷藏室(1℃-10℃);這種解凍體例時刻長,但解凍食物的質量好。烹飪前,按壓一下肉的中間或魚的背部,如果摸起來感覺是稍微變軟,大部分還是硬硬的,就可以下鍋了。冷凍肉放到冷藏室的魚肉,一般這樣放三天內肉都不會壞掉,當然解凍完后還是儘快烹飪最好。

 

方法四:空氣解凍法。將凍結的食物從冷凍室掏出,放在室內空氣中解凍,這種解凍體例受氣溫的影響較大。採用空氣解凍法必需注重食物不能時刻太長,尤其是夏天,解凍后的食物細菌滋生快,輕易造成食物失利變質。

 

  方法五:流水解凍法。凍結的食物急需食用時,可用流水解凍。因為水的傳熱機能比空氣好,解凍時刻可縮短。但應注重的是,凍結食物不宜與水直接接觸,應帶有密封包裝,如密封盒、密封食物袋等,否則食物的營養素會被流水沖走,使得食物味道變差。

 

  採用流水解凍法要注重三點:一是凍結的生食物不要完全解凍,當解凍到用刀能切開時就可以烹制;二是不能解凍過甚,如肉類、魚類等食物全數解凍就會有大量的血水流出。對於經由蒸煮的熟製品經由冷凍后,在解凍時可採用加熱解凍法。但解凍時必需注重要加少量的水並用小火慢慢加熱,且不成操之過急,防止用大火解凍造成外爛內冷的現象。

 

 

烹製冷凍食物的原則

 

 

  1、注重刀工的要求。因為冷凍食物有很多短處,所以在刀工的措置上就必需區別於新奇原料,在加工肉絲時就應該粗些,加工肉塊時就要大些,防止受熱后水分失蹤去過多而不成形或是碎爛。

 

2、上漿、掛糊要把握好。冷凍食物含水量較多,吸水性較差。未經由冷凍的食物在相應的前提下含水分較少,吸水性較強。所以冷凍的食物在上漿、掛糊時應稠些,防止受熱后水額外溢使漿、糊脫落。

 

3、烹飪時的火候要講究。冷凍食物因為韌性較差、易碎,是以在過油或是直接烹炒時要盡量用中火或是小火,盡量不用大火快炒,防止翻動過快、過多使原料不成形。

 

  4、把握烹飪技法。在烹製冷凍食物時,無論是炒、燒、蒸、燉、燜,都要注重不加水或是少加水,以防原料中的水額外溢造成菜肴湯汁過多。同時在翻炒菜肴時動作要小,翻鏟的速度要慢,避免用力過猛、過大,使菜肴散、爛。

 

 

奶製品保鮮問題

 

 

巴氏殺菌奶(鮮奶)一般是經72℃至75℃、16秒熱處理,然後用普通塑料袋包裝或紙屋包裝的。巴氏奶在0℃至4℃之間可保存48小時。超高溫奶是採用140℃、3秒至4秒的滅菌工藝,然後採用無菌灌裝,一般用複合袋或利樂磚形包裝。超高溫奶在常溫下至少可保存1個月,最多不超過6個月。在營養方面,還是保質期短的牛奶好,高溫殺菌會把牛奶的營養破壞很多。

 

鮮奶不能在冰箱(0℃-4℃)里長時間保鮮,加拿大的鮮奶一般是4℃保存1周左右。雖然低溫可以抑制細菌的生長繁殖,但不是說細菌就不會生長繁殖了,只是生長繁殖變緩慢了;細菌經長時間的生長積累,也就產生了許多毒素,從而使奶製品變質。

 

母乳問題。有時候媽媽白天上班,在單位或公司裡面把奶擠出來,晚上再帶回家,這是很不錯的節約資源的辦法。如果有的單位或公司沒有冰箱,最好帶一個小包,裡面放一些冰塊,這樣可以冷藏;如果沒有辦法的話,家離的不遠也沒有太大關係。在常溫下,如果家裡的溫度在15℃左右的話,母乳可以保存24小時基本不變質;如果溫度高一點(1922℃),可以保存10個小時;如果溫度是25℃,可以保存46小時;如果3038℃,保存4個小時。

 

奶油、乳酪相對不易儲存。如果有未用完的乳酪,要密封起來,或用保鮮膜裹緊乳酪,儘可能排盡空氣,暴露在空氣中就會滋生細菌。動物黃油須冷藏處理,冷凍會出現水油分離現象。

 

購買奶粉后要注意儲存條件,開袋后的奶粉存放於4℃冰箱中並不能保證奶粉不變質,甚至會加速奶粉的變質。因為奶粉極易吸潮,在冰箱中長期保存很容易受潮、結塊、變質,影響飲用效果。奶粉開袋后應把口紮緊,放置在室內通風、乾燥、陽光照射不到的地方加以保存。不同奶製品保存方法、時間各有不同,一定要遵照產品說明書使用。

 

 

煙茶、藥品、化學製品等物品冷藏技巧

 

 

1,將香煙、茶葉密封好放入冷藏櫃內,可以耐久保持香味;

2,將粘貼有難除糖漬的衣物置於冷藏櫃后,變硬變脆的污漬易剝落;

3,將皮鞋油密封好放入冷藏櫃冷凍室內,可以有效防止變干變硬;

4,將蠟燭放入冷藏櫃存放一整天,燃燒時蠟燭油不會滴落;

5,將化妝品、膠捲、中西藥放置冷藏櫃冷藏室內保存,可以有效延長保質期;

6,將咖啡密封好放置冷藏櫃冷藏室內,可以防止結塊;

7,將乾電池放在冷藏櫃內可以有效延長其保存期;

8,將軟化了香皂放置於冷藏櫃冷藏室內,可以使其迅速變硬;

    9,剪一塊較厚的塑料薄膜貼在冷藏室結霜壁上。一段時間后將塑料薄膜揭下振動一下冰霜即可全部脫落。隨後重新貼上另外一塊薄膜,根據冷藏櫃冷藏室尺寸大小。將食物放進就能夠繼續使用了。

 

(收集整理)

 

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發表評論 評論 (5 個評論)

回復 戈壁沙海 2010-11-10 09:16
回復 chocopina 2010-11-10 15:52
法國大廚跟我說任何的食物冰箱三天就得扔掉。
回復 chocopina 2010-11-10 15:52
他說現在法國的料理主題就是新鮮的食材
回復 kylelong 2010-11-10 22:21
戈壁沙海:

  
回復 kylelong 2010-11-10 22:23
chocopina: 他說現在法國的料理主題就是新鮮的食材
嗯,對於美食家,的確如此。同樣,對於講究穿著的,不是名牌不穿;對於攝影家,不是好相機,不用。。。因人而異。

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