白菜的種類

1，大白菜

英文：Celery cabbage，Chinese cabbage。拉丁名：Brassica rapa pekinensis，Brassica campestris pekinensis，Brassica pekinensis。別名：膠菜、紹菜（加拿大）、鑣菜、黃芽菜、窩心白菜。分類：種子植物門Magnoliophyta雙子葉植物綱Magnoliopsida白花菜目Brassicales十字花科Brassicaceae芸苔屬Brassica白菜種B. rapa大白菜B. r. pekinensis。

白菜原產於我國北方，俗稱大白菜；在北方，大白菜被稱為「當家菜」、「半年菜」。引種南方，南北各地均有栽培。19世紀傳入日本、歐美各國。大白菜品種繁多，按照外型可分為散葉型、花心型、結球型和半結球型4類，結球又分直筒、高樁、矮樁三種；按照顏色可分白口菜、青口菜、青白口菜三類；按照生長期不同，可分為春大白菜、夏大白菜、秋大白菜，即早、中、晚熟三類。

北方的大白菜有山東膠州大白菜、北京青白（結球白菜）、北京包頭青、青麻葉（天津綠）、東北大矮白菜、山西陽城的大毛邊等。南方的大白菜是北方引種的，其品種有烏金白、蠶白菜、雞冠白、雪裡青等，都是優良品種。山東日照的「京冬菜」就是用白菜製作的名聞全國的地方特產。黃色菜葉為主的品種又稱黃芽白菜、黃芽菜、黃芽白，有南北兩種。清朝光緒二十四年（1898年）《津門紀略》中記有「黃芽白菜，勝於江南冬筍者，以其百吃不厭也」，以至其又有「北筍」之稱。在台灣種植的台灣白菜也是大白菜的一種，比北京大白菜細一些，但這個與多倫多稱為「長紹菜」的白菜不一樣，葉片比較鬆散。美國引種的白菜，用作沙拉蔬菜。納帕白菜（Napa）與之相似，但葉球較短較粗。在日本，大白菜叫做「唐人菜」、「山東菜」。在歐美，有人把大白菜叫做「中國甘藍」。韓國泡菜（Kimchi）是到處可見的食品，常用大白菜製成。

根據考證，我國大白菜的歷史較短，自元代以後歷經明清兩朝，迄今約七、八百年，農學家對大白菜深入研究的結論是：它是由南方的小白菜和北方的蕪菁天然雜交演化而來的。因此，要探究大白菜的來歷，必須從小白菜和蕪菁的源頭說起。 小白菜，又名青菜、油菜、普通白菜等，古時稱「菘」。原產於中國南方。最早的歷史記載從西晉開始；蕪菁，又稱蔓菁，是一種根用芥菜，俗稱「辣疙瘩」，原產我國，以西北、華北為主產區。蕪菁在我國的栽培年代較久，在先秦文獻《詩經》中已被記載，稱為「葑菁」，西漢《范勝之書》的蔬菜專篇中亦有「蕪菁」的收錄。東漢已普遍栽培，桓帝時曾有「橫水為災，五穀不登，令所傷郡國，皆種蔓菁以充饑」的記述。

2，小白菜

英文：Chinese white cabbage。小白菜，也叫青菜，中國白菜（Brassica chinensis）、中國芥菜、不結球白菜。小白菜一說是十字花科大白菜的變種（這與前面大白菜的來源說法有矛盾），有點像金魚是鯽魚的變種一樣。葉堅挺而亮，橢圓或長圓形，長約30厘米，色澤青綠；葉基部漸狹成葉柄，葉柄窄。小白菜原產我國，各地均有栽培，以南方栽種最廣，一年四季供應，春夏兩季最多。

    具體品種很多，比較著名的有：

3月慢：是由上海市郊區引入的白菜品種，濟南等地普遍栽培。葉片卵圓形，全緣，葉面平滑，葉色深綠，葉片厚。

5月慢 ：是由上海市郊區引入的白菜品種。植株生長勢強，生長期較四月慢略長、葉片卵圓形，葉脈細、稀，葉色偏深綠，葉緣全緣。葉柄扁平，微凹，白綠色。

高腳白：是江蘇省南京市郊區白菜地方品種。葉片長橢圓形，淡綠色，葉緣全緣，葉面平滑，葉脈粗、稀。

水白菜：是廣州市郊區石井區西郊鄉農家品種，栽培歷史悠久，多年來在近效菜區普遍種植，為冬性較強的品種，主要在春季種植，品質中上味甜。

赤慢白菜：是廣州市河南園藝場用水白菜與上海3月慢雜交選育而成。1969年在郊區推廣。這品干物質高，品質較好。冬性比水白菜稍強。在低溫季節比其它品種生長迅速，產量高。

春水白菜：順德地方品種，該品種在南方種植表現良好，生長整齊，根系發達，適應性廣，生活力強，耐寒耐濕。冬性及抗病力均比水白菜和赤慢白菜稍強，遲抽重，產量穩定，品質中等。

上海青：別名青菜、瓢菜、瓶菜、小白菜、小油菜、小棠菜（港、奧、粵），湯勺菜、湯匙菜、青江菜（台灣）、雞毛菜（幼苗）、上海苗（多倫多）。上海青是一種小白菜，葉少莖多，菜莖白白的像葫蘆瓢，因此，上海青也有叫做瓢兒白的。上海青的特點就在於長的「光明磊落」，每一片葉都是碧綠，每一片葉在生長期都完成了葉綠素的光合作用。

油白菜：即南方油白菜（Brassica chinensis var. oleifera），多倫多稱之為奶油白，是油菜的一種，源自不結球白菜，從南宋開始菜葉食用，菜籽榨油，是蔬油兼用的優良菜類。

菜心：有細小的菜葉，是一個單獨的品種。常見的炒菜是「口蘑菜心」。

雞毛菜：一種菜葉纖小如雞毛的小白菜。

塔古菜：一種只有冬天春節前後才有的多葉小白菜，十分細小，鮮嫩，出產於華東。

3，娃娃菜

英文：Baby cabbage。娃娃菜的營養價值和大白菜的完全相同，是韓國人主要進口我國的蔬菜品種，也有說是從日本引進的一款蔬菜新品種，也是大白菜類的一種。外形與大白菜一樣，只不過個頭相當於大白菜的五分之一，也因此被稱為娃娃菜。娃娃菜為極早熟品種，長勢強，抽苔晚，春播最宜。夏季高寒地也可栽培。外葉濃綠，芯葉嫩黃，迭抱，口感特佳。

4，甘藍

英文：Wild cabbage。草本，基生葉旋疊，花兩性，性甘，平，無毒，屬十字花科。類型甚多的蔬菜和飼料植物，均被認為是見於英國及歐洲大陸海岸的野生甘藍（Brassica oleracea）經長期種植而馴化的品系。甘藍的普通園藝類型主要按食用部位分為：1.葉型，葉疏鬆而開展（如羽衣甘藍及寬葉羽衣甘藍等）或緊密包合呈頭狀（如普通甘藍和薩伏依甘藍）；2.花和粗花莖型，花稍畸變或無畸變（花莖甘藍）及花變粗而畸變（如花椰菜和大頭花莖甘藍）；3.莖型，莖明顯擴展成鱗莖狀（如球莖甘藍）。

5，捲心菜、洋白菜

英文：Cabbage。捲心菜又名結球甘藍（Brassica oleracea L.var.capitata L.），多倫多稱之為中國椰菜，或椰菜，為十字花科芸苔屬植物甘藍的莖葉。別名圓白菜、洋白菜、包心菜、大頭菜、高麗捲心菜菜、蓮花白、花白、茴子白等。屬於甘藍（Brassica oleracea L.）的變種，我國各地都有栽培。捲心菜在外國的地位很高，猶如白菜之在中國。這就是「洋白菜」這一名稱的由來。

捲心菜和大白菜一樣產量高、耐儲藏，是四季的佳蔬。德國人認為，圓白菜才是菜中之王，它能治百病。西方人用圓白菜治病的「偏方」，就像中國人用蘿蔔治病一樣常見。現在市場上還有一種紫色的圓白菜叫紫甘藍，營養功能基本上和圓白菜相同。捲心菜原產於地中海沿岸，由不結球的野生甘藍演進、馴化而來，13世紀在歐洲開始出現結球甘藍類型。16世紀開始傳入中國。據《本草綱目》中記載，甘藍（包心菜），煮食甘美，其根經冬不死，春亦有英，生命力旺盛。故人們譽稱為「不死菜」。

6，羽衣甘藍

羽衣甘藍是十字花科芸薹屬二年生草本植物，又稱綠葉甘藍、牡丹菜，是甘藍原始形態的變種。羽衣甘藍原產希臘，在歐洲栽培普遍。近幾年，北京地區從歐美、日本等地引進，開始作為一種特菜栽培。

羽衣甘藍在營養生長期莖較短、粗且堅硬，到第二年生殖生長時期抽薹開花時，裂片互相覆蓋面似皺褶，有些品種的裂片捲曲有如西蘭花的小花苞。葉的顏色也因品種不同而有差異，有葉色紫紅、鮮紅或紅中間綠，形狀如蓮花的觀賞品種，作為食用栽培的一般為綠色。

羽衣甘藍營養豐富，含有大量的維生素A、C、B2及多種礦物質，特別是鈣、鐵、鉀含量很高。其中維生素C含量非常高，每100克嫩葉中維生素C含量達到153.6－220毫克，在甘藍中可與西藍花媲美。其熱量僅為209焦耳，是健美減肥的理想食品。羽衣甘藍可以連續不斷地剝取葉片，並不斷地產生新的嫩葉，其嫩葉可炒食、涼拌、做湯，風味清鮮，烹調后保持鮮美的碧綠色。

吃了這麼多種類的白菜，實際上就2種：小白菜和甘藍。

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