各種四大名魚

中國「四大名魚」

黃河鯉魚、太湖銀魚、松江鱸魚、長江鰣魚。

黃河鯉魚，以肉質鮮嫩、營養豐富而聞名全國，已列為中國四大名魚之首。黃河鯉魚體內含鈣、磷營養素較多，刺少肉多，個大味美。具有和脾養肺、平肝補血之作用。常食鯉魚對肝、眼、腎、脾等病有一定療效，還是孕婦的高級保健食品，經濟價值很高。

太湖銀魚，有四個品種：太湖短吻銀魚，寡齒短吻銀魚、大銀魚和雷氏銀魚。產量以大銀魚和太湖短吻銀魚為高。太湖銀魚春季在太湖邊蘆葦和水草莖上產卵，產期主要集中於每年五月中旬至六月中下旬，此時也是捕撈銀魚的汛期。東山有「五月枇杷黃，太湖銀魚肥」之說。

松江鱸魚，並非僅限於松江所產。據記載，以前我國沿海廣泛分佈，但松江府的最為有名，被乾隆御賜為「江南第一名魚」！是招待貴賓的佳肴，1972年，美國前總統尼克松訪華時來到上海，周恩來總理親批的菜單里，有松江四鰓鱸魚；1986年，英國女王伊麗莎白二世來上海，少了份口福，因為無法找到這種魚。

長江鰣魚，與河豚、刀魚齊名，素稱長江三鮮。「芽姜紫醋炙鰣魚，雪碗擎來二尺余。南有桃花春氣在，此中風味勝蒓鱸。」這是宋詩人蘇東坡描寫鰣魚的詩篇。鰣魚產於長江下游，以當塗至採石一帶橫江鰣魚最佳美，素譽為江南水中珍品，古為納貢之物。鰣魚形象秀而扁，鱗白如銀，肉中多細刺，唇邊多米點。性物嬌，惜鱗，離水即死。農曆五月初鰣魚即能上市，上市持續時間僅20天左右，因而愈加名貴。鰣魚肉厚味道鮮美，宜清蒸。

長江「四大名魚」

         鰣魚、河豚、刀魚、鮰魚。

鰣魚，列為長江四大名魚之首。鰣魚體呈長橢圓形，較側扁，一般體長25－40厘米。為洄遊性魚類，入江河產卵時魚群集中，形成捕撈旺季。主要產地在長江流域，以下游鎮江、南京產量較多。產季為4－5月份；蕪湖、安慶等地水域產季為5－6月份；鄱陽湖產季為6月份。烹飪方法有兩種：加酒清蒸；或加清醬澇糟（即酒釀）油煎。鰣魚一定要全魚烹，決不能切塊。因鰣魚魚鱗富含脂肪，且魚鱗蒸后即化，吃起來香鮮可口，所以蒸鰣魚一定不能去鱗。

河豚，巨毒，然為魚中最貴，傳其鮮為魚中之首，入湯、清蒸、紅燒均佳，據聞其湯色雪白，其香極郁。現江蘇南通有人工養殖，半斤左右，加工費為120元。小則便宜，只能做湯。以上可在南通吃到。現野生河豚極少。

刀魚，烹飪方法兩種：一謂清蒸，加蜜酒釀與清醬，如今之豉汁蒸；一謂以快刀刮魚片，抽其刺，再用火腿湯、雞湯、筍湯煨，鮮妙絕倫，如江團之膩，但比江團鮮。清明前吃刀魚，清明后不能食，因為刀魚的刺太多，多如牛毛，清明前刺軟，即使不能盡除，也不至卡喉，清明后的刀魚刺清理較難。

鮰魚，洄遊於長江與吳鬆口以及崇明島附近，季節性很強，春夏間最肥美，嘴有兩長須，俗稱鮰老鼠，魚皮有彈性且多膠質，紅燒最佳，其色澤紅潤油光，魚塊裹著一層薄而勻的滷汁，湯汁不用勾芡，魚本身膠質已有黏性，所謂自來芡，魚表皮肥糯滋潤，肉質軟嫩無刺，醬味鮮咸之中有甜味，是上海本幫菜的傳統本色。鮰魚應是這四種魚中味一的少骨魚，可能似上游的鯰魚。

長江「四大家魚」

青、草、鰱、鱅。

4種魚是我國著名的經濟魚類，也是優良的養殖品種，被稱為「四大家魚」。長江是四大家魚主要的棲息繁殖地，長江幹流及湘江、漢江和贛江等支流，都有其產卵場分佈。每年5月至8月，水溫升到18℃以上時，每逢發生漲水，家魚便集中在產卵場繁殖。在「四大家魚」人工繁殖技術尚未突破和普及前，淡水養殖所需的苗種仍依賴天然捕撈。

青魚（Blakcarp），鯉形目、鯉科的脊椎動物。別名：鯖、青鯇、烏青、螺螄青、螺絲青、黑鯇、烏鯇、黑鯖、烏鯖、銅青、青棒、五侯青等。青魚體較大，長筒形，尾部稍側扁。主要分佈於長江以南的平原地區。多棲息在水體的中下層，一般不游至水面。食性比較單純，以軟體動物螺、蜆為主要食物。在池塘養殖中的幼魚喜食糧食飼料，至體長15厘米后咽齒壓碎功能增強，食性出現轉變。青魚習性不活潑，通常棲息在水的中下層，食物以螺螄、蚌、蜆、蛤等為主，亦捕食蝦和昆蟲幼蟲。，在魚苗階段，則主要以浮遊動物為食。青魚生長迅速，個體較大，成魚最大的最大個體可達70千克。中國曆來將青魚與鰱、鱅和草魚等混養，成為中國池塘養魚的主要方式。

草魚（Grass carp），屬鯉形目鯉科雅羅魚亞科草魚屬。俗稱：鯇、油鯇、草鯇、白鯇、草魚、草根（東北）、混子、黑青魚等。棲息於平原地區的江河湖泊，一般喜居於水的中下層和近岸多水草區域。性活潑，游泳迅速，常成群覓食。為典型的草食性魚類。在幹流或湖泊的深水處越冬。生殖季節親魚有溯游習性。體略呈圓筒形，頭部稍平扁，尾部側扁；口呈弧形，無須；上頜略長於下頜；體呈淺茶黃色，背部青灰，腹部灰白，胸、腹鰭略帶灰黃，其他各鰭淺灰色。已移殖到亞、歐、美、非各洲的許多國家。

鰱魚（Chub，silver carp），亦稱查布魚。屬鯉形目，鯉科，鰱亞科，鰱屬。俗稱：鰱子，白鰱。英文名：Silver carp , ，Silver loweye carp。體側扁，頭較大，但遠不及鱅。口闊，端位，下頜稍向上斜。胸鰭末端僅伸至腹鰭起點或稍後。體銀白，各鰭灰白色。鰱廣泛分佈於亞洲東部，在我國各大水系，隨處可見。此魚生長快，從2齡到3齡，體重可由1公斤增至4公斤，最大個體可達40公斤。天然產量很高。同時，鰱的食物為浮游植物，因而成為飼養魚類的上等魚品。

鱅魚（Bighead），俗稱：花鰱，胖頭魚，黑鰱，黃鰱，松魚，鰫魚，大頭魚。屬鯉形目，鯉科，鰱亞科，鱅屬。英文名：Bighead，Bighead carp。此魚魚頭大而肥，肉質雪白細嫩，是魚頭火鍋的首選。產地、產期與鰱魚相同。生活在淡水中，長1米余。鱅魚體側扁，頭極肥大。體側上半部灰黑色，腹部灰白，兩側雜有許多淺黃色及黑色的不規則小斑點。鱅喜歡生活於靜水的中上層，動作較遲緩，不喜跳躍。以浮遊動物為主食，亦食一些藻類。性成熟年齡為4－5齡，親魚於5－7月在江河水溫為20－27℃時於急流有泡漩水的江段繁殖；幼魚一般到沿江的湖泊和附屬水體中肥育，到性成熟時期至江中繁殖，以後又回到湖泊食物豐富的地方肥育。冬季多棲息於河床和較深的岩坑中越冬。

西江（珠江主幹流）「四大名魚」

鱸、嘉、鱖、魽。

鱸魚，即日本真鱸（Japanese seabass，Japanese sea perch，Black spotfed bass），俗名花鱸、七星鱸、花寨、板鱸、鱸板。其鱸魚生活在淺海河口，適鹽廣，幼苗在22‰左右鹽度的海水中孵出，再溯河而上到鹹淡水交匯的河口生活，並可進入淡水水域覓食生長，但成魚多數在鹹淡水中棲息。魚苗以浮遊動物為食，幼魚以蝦類為主食，成魚則以魚類為主食。性成熟的親魚一般是3冬齡體長達600毫米左右的個體。生殖季節於秋末，產卵場在河口半鹹淡水區。

嘉魚，即卷口魚（Ptychidio jordani）屬鯉形目，鯉科，野鯪亞科，卷口魚屬。俗稱：老鼠魚，鼠頭魚。英文名：Ratmouth barbel。卷口魚屬於定居性魚類，喜歡生活於河床寬闊、流速大、江中多深潭、水質清澈的石底深水河段以及通泉水的石洞中；以淡水殼菜和蜆科類為主要食物，也吃一些淡水海綿、藻類及有機碎屑、水生昆蟲、水蚯蚓等。每年4－9月份為其繁殖季節，大批產卵在6月和9月。產卵場所多分佈在其生活、棲息的水域中，產卵處水流急湍、深潭眾多；卵多粘附於石頭、沙礫等物的間隙中，不易見到。

珠江大眼鱖，大眼鱖（Siniperca kneri）眼較大。上頜骨僅伸達眼后緣之前的下方。體側有許多垂直黑條紋及不規則的棕黑色斑。奇鰭上具黑色斑點並連成帶狀。分佈於我國海河（現海河已滅絕）、黃河下游、長江流域、錢塘江、珠江。生活習性與鱖相仿。更喜棲息於江河、湖泊的流水環境。主要以魚類、蝦類、昆蟲類和植物碎屑等為食。其食物類群的季節變化明顯，但沒有出現停止攝食的時期，大眼鱖在春季的攝食強度最大。

斑鱯（Mystus guttatus），俗稱：魽魚、芝麻魽、白須魽、梅花鯰、西江魽。英文名：Spotted longbarbel catfish。屬鯰形目、鱨科、鱯屬。分佈於珠江、元江、九龍江、韓江、錢塘江等水系和南亞地區的湄公河流域及馬來西亞、印度尼西亞的內陸河流，是性情較為溫和的大型肉食性經濟魚類。全身無鱗，肉質細嫩，味美，營養價值高，享有「淡水之王」的美譽。斑鱯的食譜較廣，攝取的食物包括甲殼類、昆蟲類、魚類、軟體動物、環節動物、枝角類、橈足類、輪蟲、原生動物、藻類、菜葉及水生植物等，是以攝食水生無脊椎動物為主，兼食其他一些動植物性食物的底層溫和肉食性魚類。

太湖四珍

銀魚、白蝦、鱭魚、太湖蟹。

        銀魚，是淡水魚，長約七至十厘米，體長略圓，細嫩透明，色澤如銀，因而得名。產於長江口的體形略長，俗稱「面丈魚」、「麵條魚」。太湖銀魚，歷史悠久，據《太湖備考》記載，吳越春秋時期，太湖盛世產銀魚。宋人有「春后銀魚霜下鱸」的名句，將銀魚與鱸魚並列為魚中珍品。清康熙年間，銀魚被列為貢品，與白蝦、梅鱭並稱為「太湖三寶」。太湖銀魚有四個品種：太湖短吻銀魚、寡齒短吻銀魚、大銀魚和雷氏銀魚。產量以大銀魚和太湖短吻銀魚為高。太湖銀魚春季在太湖邊蘆葦和水草莖上產卵，產期主要集中於每年五月中旬至六月中下旬，此時也是捕撈銀魚的汛期。東山有「王月枇杷黃，太湖銀魚肥」之說。銀魚營養豐富，肉質細膩，潔白鮮嫩，無鱗無刺，無骨無腸，無腥，含多種營養成分。冰鮮銀魚大部分出口，遠銷海外，人稱「魚參」。經過曝晒製成的銀魚乾，色、香、味、形經久不變。

　　太湖白蝦，又名秀麗長臂蝦，俗稱「水晶蝦」，生長在太湖開闊折水域中。據《太湖備考》記載「太湖白蝦甲天下，熟時色仍潔白，大抵江湖出者大而白，溪河出者小而色青……。」白蝦通體透明，晶瑩如玉，略顯綜色斑紋，頭有須，胸有爪，兩眼突出，尾成叉形，大多生長在水草繁茂、風平浪靜的開闊淺灘。蝦以植物碎片、有機殘渣和弱小無脊椎浮游生物為主要食餌，生長期一般為一年左右。白蝦沒有專門汛期，五到七月是白蝦的產卵期，也是捕撈旺季，此時的蝦腹中蝦籽飽滿，漁民稱「蠶子蝦」。這個時候的蝦肉特別鮮美，蝦籽充足，蝦腦充實。太湖白蝦營養價值極其豐富，肉嫩味美，殼薄新鮮，做成的菜肴，色、香、味、形俱佳。太湖白蝦加鹽煮熟曬乾，可製成蝦干，去皮即成蝦米，大的稱「湖開」，小的稱「湖米」。

        太湖的梅鱭，又稱鱭魚。東山常見為梅鱭和刀鱭，頭大，尾入而尖，體形側扁似竹刀，骨嫩鱗細，銀光閃閃，肉質肥嫩，一般長六至十二厘米，隔年的刀鱭可長達三十厘米左右。《萬曆野獲編記載》：「從明朝洪武年起，太祖命每年歲貢梅鱭萬斤。」故又稱「貢魚」。梅鱭生長在浮游生物豐富的開闊水域。每年春季，梅鱭魚開始產卵，夏季見子魚，初秋可長到六厘米左右，形狀似鳳尾魚。每年太湖梅鱭生長其間，太湖「封湖」禁捕，到八月中旬開湖，全湖捕船雲集，統一起捕，蔚為壯觀。八月到十月的三個月是圍捕梅鱭旺季。梅鱭魚體形雖小，力道很足，游速很快，漁民要用七道篷的大船拖網追捕。故漁民有「梅鱭頭上七道篷」之說。如果再追不及，篷與篷間再加風袋，增加船速，超過魚速，達到追捕目的。一對漁船，晝夜捕捉，多時能捕魚一至二噸，收入可觀。梅鱭魚不僅細嫩鮮美，而且營養豐富，含有人體所需要的各種元素，被視為席上珍品。梅鱭大部分晒成梅鱭干或製成罐頭食品公司，遠銷海內外。

        太湖蟹，是我國有名的淡水蟹之一。肉質鮮嫩，味美，黃多脂肥，歷來被譽為蟹中之珍品。「九月團臍十月尖」就是說，九月要吃雌蟹（寒露以後），十月要選雄蟹（立冬左右），這時，他們的營養價值成分極為豐富。 太湖蟹有生殖回遊的特性，在江海交界處繁殖，淡水中生長育肥，太湖蟹體形大，青背白肚，黃毛金鉤，完全可與陽澄湖大閘蟹媲美。太湖蟹一般凈重200－250克左右，肉質細膩，營養豐富，含有豐富的蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素A、核黃素、硫胺素等。 藥用價值甚高，能散淤血，舒筋接骨，解毒，蟹爪還有催產下胎之功能。

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