皮蛋吃法製作大全（下）

皮蛋拌豆腐

主料：一塊嫩豆腐，一角錢香蔥（不是北方的大蔥而是南方的小香蔥）。做法：把豆腐用涼水沖洗一下，小香蔥去除根部，洗凈，待用，然後把豆腐切成一小塊一小塊，備用。然後把皮蛋切成小丁兒，在鍋里倒少許油，把豆腐放進去，開小火稍微煎炸一下，把皮蛋丁倒入，加少許鹽和雞精，輕輕地拌一下，把小香蔥用刀切成蔥花，均勻地撒在豆腐和皮蛋上面，即可出鍋。一道美味地皮蛋拌豆腐就完成了。

薑汁皮蛋

主料：皮蛋、薑末各適量。調味料：老醋、糖、雞精、香油各適量。做法：皮蛋剝去外皮，用切蛋器切成成瓣（沒有切蛋器的也可用刀，兩面抹上少許香油，將皮蛋切成六瓣），裝盤；姜切細末，放入一小碗中，倒入足量老醋，適量糖，雞精，香油，拌勻放置10分鐘左右；將薑汁澆在皮蛋上即可（喜歡吃辣椒的也可以加點哈）。提醒：切皮蛋可以用線，也可以像上面說的那樣將刀兩面抹上薄薄的食油再切，可以保證切的完整。

尖椒皮蛋

主料：皮蛋、青椒、蒜茸、小蔥。做法：1、剝皮蛋，把皮蛋放在水中剝，這樣容易脫下蛋殼，而且泥沙不會粘在皮蛋上；2、切皮蛋，把皮蛋切成小塊，在刀上擦點油，這樣皮蛋就不會粘刀了；3、把青椒切細；4、把青椒，蒜茸，小蔥呀和生抽，陳醋，香油調成汁；愛吃辣的，可以放辣椒面。把調好的汁澆在皮蛋上，就做好了夏天人見人愛的青椒皮蛋了。

菊花皮蛋

主料：松花蛋（鴨蛋）150克；輔料：蛋糕25克，火腿25克；調料：香油10克。做法：1、將火腿和蛋糕均切成細末；2、將皮蛋剝開，用抖刀法把皮蛋拌鏇成菊花形的圓片狀；3、在圓片上先撒上蛋糕末，再將火腿末撒在蛋黃糕末上，然後，一片片地放在盤中，擺成底大上小的菊花形，淋上香油即成。小帖士：食物相剋：松花蛋（鴨蛋）：松花蛋不宜與甲魚、李子、紅糖同食。

排骨皮蛋熬粥

主料：大米100克、小排骨200克、松花蛋半個、花生米30克、蔥花少許，醬油、精鹽、花生油、味精各適量。做法：1、把小排骨洗凈，切成2厘米長的小段，用醬油、鹽腌漬1小時，放入沸水中煮熟。2、將松花蛋去殼，洗凈，切成小方塊。3、把大米、花生米洗凈，放入沸水鍋中煮，當米粥將熬好時，放入松花蛋丁、醬油、味精；另用炒鍋，放入花生油，炸蔥花成金黃色，出蔥香味時，倒入米粥中，至粥熬好以後，將排骨配到粥中，即可食用。

香菜皮蛋湯

主料：魚片（石斑魚）125克、皮蛋3個、香菜70克；調味料：鹽適量。做法：1、將香菜泡水洗凈。2、將皮蛋去殼后每個切成4份備用。3、將皮蛋、香菜放入水中，以中慢火煮10分鐘，待香味出來。4、將魚片放入鍋中煮熟，再加鹽調味即可。功能：清潤、清熱、降火、消除疲勞。Tips：香菜在這道湯中為主要材料之一，並非只用來增香味的。另外用皮蛋拌上豆腐可治療嘴破口裂，外用：直接塗抹於患處，口角乾裂狀便會日漸癒合；內服：一天吃上一小盤（碗），當能改善嘴破口苦、口乾舌燥的癥狀。

香菜皮蛋魚片粥

主料：香菜皮蛋、魚片湯底、魚片、米飯。做法：將米飯放入湯底中熬煮成粥，再加上魚片煮熟，最後加上皮蛋即可。

青椒煨皮蛋

做法：首先選大個的長青椒，天然氣用小火煨到皮發黑到焦起泡，然後把烤焦的皮給剝拉。接下來就是把皮蛋切成小丁。分量是隨便自己配的，但是要記得青椒的分量至少是皮蛋的兩倍。把豬油燒到8－9成熱，下蒜蓉，有香味了便關火下青椒和皮蛋用鍋鏟壓扁。記得千萬不要加味精，因為皮蛋本來就是很鮮的東西。起鍋的時候可以加一、兩滴香油或者麻油，味道更佳。這個菜在那裡算是冷盤哦，說中冷了才好吃的。

脆皮蛋

主料：雞蛋400克；輔料：海參（水浸）30克，對蝦30克，豬肉（肥瘦）30克；調料：面肥5克，植物油30克，鹽3克，味精1克，小麥麵粉20克，椒鹽30克，蘇打粉5克；脆皮蛋的特色：外酥脆，內鮮嫩，咸鮮適口。做法：1、把水發海參、大蝦、提前煮熟的豬肉均切成小丁，雞蛋打入碗內，加入三丁，放精鹽、味精攪拌均勻。2、炒勺內放底油，倒入調好的蛋液，攤成雞蛋餅。3、將老面肥用少許清水汆開，加入適量小蘇打使之中和，加入麵粉，攪拌成稠狀脆皮糊。4、將雞蛋兩面粘勻脆皮糊，放入六七成熱的油鍋內浸炸，炸至外皮酥脆，呈金黃色時撈出，控凈油，切成六塊，然後拼成原形擺在盤內，蘸椒鹽食用。

脆皮蛋的製作要訣：因有過油炸制過程，需準備植物油約500克。小帖士：食物相剋：雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。海參（水浸）：海參與醋相剋；不宜與甘草同服。對蝦：蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質和鈣等營養物質。如果把它們與含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不僅會降低蛋白質的營養價值，而且鞣酸和鈣離子結合形成不溶性結合物刺激腸胃，引起人體不適，出現嘔吐、頭暈、噁心和腹痛腹瀉等癥狀。海鮮與這些水果同吃至少應間隔2小時。

青瓜皮蛋湯

皮蛋2只切碎，加生薑兩片放到水裡去煮。煮到湯泛白，有皮蛋的香味飄出，將切成滾刀塊的黃瓜再放進去煮軟（一定要煮軟）；最後關火，加鹽調味，再飛幾滴香噴噴的香油。一小鍋香飄四溢的青瓜皮蛋湯就做好了，皮蛋和青瓜的味道調和起來就可以吃了。

蓮蓬菊花蛋

主料：松花蛋10只、魚泥400克、雞泥200克；黃蛋皮、青豆、雞蛋清、紅椒末各適量；調料：鹽、味精、胡椒粉、米酒、濕澱粉、清湯、蔥油。做法：1、魚泥和雞泥分別調製上勁備用。黃蛋皮切細絲。松花蛋蒸熟改成墩狀，中間挖空。蛋清打成雪麗糊。2、取小碟抹油，拌上魚泥，均勻地按上青豆成蓮蓬形，蒸熟取出圍在盤邊。3、雞泥釀入松花蛋，蒸熟取出，掛上雪麗糊，然後放上蛋皮絲成菊花狀，入籠蒸一下取出，擺在中間，撒上紅椒末。4、鍋中加清湯調味，勾芡，淋油，澆在蓮蓬上即可。製作關鍵：制雞泥、魚泥要鮮嫩。蒸制的火候要恰到好處。

三色蒸蛋

主料：雞蛋；輔料：松花蛋、鹹鴨蛋；調料：鹽、雞精、料酒、澱粉。做法：1、將雞蛋分黃、清分別打入碗中，在蛋黃中加少許鹽、雞精、料酒、水澱粉攪拌均勻；2、將松花蛋切好碼放在深盤中，鹹鴨蛋黃放在松花蛋的中間，再將打好的雞蛋黃倒入，待水開后入蒸鍋小火蒸10分鐘，定型后開鍋，撒少許干澱粉，倒入蛋清再蒸5分鐘；3、將蒸好的三色蛋倒在熟菜板上放涼，改刀切片后即可食用。特色：三色協調，營養豐富。

皮蛋豆腐湯

主料：2個皮蛋，一盒嫩豆腐；輔料：瘦豬肉30g；蝦皮10g；調料：雞精、老酒、鹽。做法：1、在鍋里倒少許油，等鍋加熱后，把豆腐放入油中，放入少許鹽，少許酒，讓豆腐入味二三分鐘；2、加入適量的水，再把皮蛋切成小塊，放入鍋中，再放入瘦肉，用慢火燉十分鐘；3、放入蝦皮，放入雞精，即可出鍋。特色：口感好，豆腐里透著皮的味道，營養豐富。

尖椒松花蛋

主料：皮蛋3個，尖椒3根，大蒜2個；佐料：熟油、香油、生抽、味精。做法：松花蛋切成芽，尖椒、大蒜剁碎。松花蛋裝盤，中間鋪上尖椒、大蒜碎，再倒入熟油、生抽與香油等均勻調製佐料撒在盤中。食用時拌勻即可。

鮮辣松花蛋

主料：新鮮香菇300克、皮蛋4個、紅辣椒1個、青辣椒1個、大蒜3瓣；調味料：食用油30克、香油2小匙、醬油1小匙、白糖1/2小匙。做法：1、香菇洗凈、去蒂，每朵對切成4等份后瀝干水分，再放鍋內干炒2分鐘后盛出；蒜洗凈切末；辣椒洗凈切成環狀；2、再往鍋里加入適量食用油，燒熱後下蒜末、辣椒煸炒幾下，然後放入香菇，先用大火炒，再改小火慢慢煨，直到香菇不再出水，微呈干縮狀時關火，盛盤；3、將皮蛋剝殼、切片，放入盛香菇的盤內，放入醬油、糖、香油調勻即可。

白菜燉皮蛋

主料：白菜、皮蛋。做法：先將白菜在鍋中略炒，至半熟，加水至半鍋（不要掩蓋白菜）；然後將切碎的皮蛋放入湯中，蓋上鍋蓋，小火燉；待白菜燉爛，香甜味道就出來了。

糖醋皮蛋

做法：1、將皮蛋剝去皮，蒸至蛋黃凝固，取出切成塊；2、將雞蛋清加上濕澱粉攪勻成糊，另取一碗，加上高湯75克、白糖、醋、醬油、濕澱粉兌成汁備用；3、皮蛋滾上乾麵粉；4、蔥、姜、蒜均切成末；5、炒鍋內加上植物油，燒至五六成熱，再把皮蛋周身蘸上雞蛋清糊，逐塊放入油內，炸至金黃色，撈出控凈油；6、炒鍋內留油40克燒熱，用蔥、姜、蒜末烹鍋，倒入兌好的汁炒熟，放上炸好的皮蛋，顛翻炒鍋，淋上香油即成。

翡翠皮蛋羹

主料：菠菜，2兩；蛋白，1個；皮蛋，1個；紅蘿蔔，3片；蛋豆腐，1/2塊；高湯，1杯；鹽少許；白鬍椒粉少許；太白粉水，3大匙；玉米粉，1大匙。做法：1、皮蛋、紅蘿蔔及蛋豆腐切小丁備用。2、將菠菜、蛋白、玉米粉用果汁機打散成菠菜汁。3、將菠菜汁倒入70度溫油中，用筷子快速攪拌成菠菜粒后撈起備用。4、將做法1及做法3的完成材料放入高湯中，加入調味料調味及勾芡，淋上雞油即可。

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