皮蛋吃法製作大全（上）

皮蛋（springy egg，thousand-year-old-egg），別名：松花蛋、松花皮蛋、彩蛋、變蛋、五彩松花、汴蛋、灰包蛋等，是我國一種傳統的風味蛋製品。利用蛋在「鹼性溶液」中，能使「蛋白質凝膠」的特性，使之變成富有彈性的固體。但是，皮蛋製作如果配方控制不良，會使蛋白質在鹼性溶液中反而發生水解，蛋白質變性呈為蛋白，就不能食用。如果蛋殼有裂痕或配方控制不佳，也會讓蛋內之硫化氫外溢，變成金黃色。正常的皮蛋是為「墨綠色」且有「松花」及 「富彈性」。也有這樣的說法：有的皮蛋是用雞蛋做的，是黃色的；有的皮蛋是用鴨蛋做的，是青黒色的。經過特殊加工后，皮蛋會變得黝黑光亮，上面還有白色的（松葉）花紋，聞一聞，則有一種特殊的香氣撲鼻而來。

無鉛皮蛋：在我國傳統的皮蛋加工配方中，都加入了氧化鉛。因鉛是一種有毒的重金屬元素，有些國家做出了禁銷規定。現在，有關科研部門研究了氧化鉛的代用物質，其中EDTA和FWD的使用效果較好。使用EDTA（乙二胺四乙酸）時，其它輔料配方和加工工藝不變，只要剔除氧化鉛，繼而用EDTA代替即可。一般加工1000只鴨蛋，其用量為0.12－0.13公斤。FWD是以微量元素鎂、錳等合成的一種物質，其用法是將 0.5公斤的FWD溶於75公斤冷開水中，浸制1500只鴨蛋，其它輔料配方與加工方法，均與使用氧化鉛時相同。

彩花皮蛋：主要原料新鮮鴨蛋、白石灰、次茶、食鹽、面鹼、黃丹粉、草木灰、黃土、稻殼。設備用具缸、盆等。製作方法稱取次茶25克、食鹽100克、面鹼165克，白石灰400克，黃丹粉10克、草木灰300克、黃土1500克、稻殼2500克。先將1500克熱水倒入大缸里，把茶葉、食鹽、面鹼、黃丹粉放入水缸中拌勻，再將篩過的白石灰、黃土、草木灰放入缸里，攪拌均勻成為料泥。選購新鮮無破痕的鴨蛋35個，戴上膠皮手套，用配好的料泥逐個包泥，包均勻後放缸里，用塑料薄膜封嚴，在室溫15℃－30℃條件下，貯30－40天即為成品。工藝流程：稱料→主料→包蓋→貯存→成品。

經過歷史的演變，松花蛋和鹹鴨蛋已經成了我國最受歡迎的風味蛋，也逐漸形成了端午節吃兩蛋的習俗。每每到了端午節，除了傳統的粽子以外，鹹鴨蛋和松花蛋也成了饋贈親友的佳品！

皮蛋在營養上的價值，一般說來有： 富含鐵質、甲硫胺酸（必需氨基酸）、維生素E（以上是和雞蛋做比較）。皮蛋的礦物質含量較鴨蛋明顯增加，脂肪含量有所降低，總熱量也稍有下降。蛋白質分解的最終產物氨和硫化氫松花蛋有獨特風味，能刺激消化器官，增進食慾，使營養易於消化吸收，並有中和胃酸、清涼、降壓的作用。 缺點是： 經鹼液變性之蛋白質不易吸收，變性蛋白質中之LAL（lysinoalanine）在動物實驗有未經證實的腎病變。

松花蛋，不但是美味佳肴，而且還有一定的藥用價值。據《醫林纂要》說它能「瀉肺熱、醒酒、去大腸火、治瀉痢。能散、能斂」，坊間常用來治療咽喉痛，咽療，聲音嘶啞，便秘。王士雄《隨息居飲食譜》中說：「皮蛋，味辛、澀、甘、咸，能瀉熱、醒酒、去大腸火，治瀉痢，能散能斂。」中醫認為皮蛋性涼，可治眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病。大眾都可食用：火旺者最宜；少兒、脾陽不足、寒濕下痢者、心血管病、肝腎疾病患者少食。注意事項：松花蛋不宜與甲魚、李子、紅糖同食。用法用量：食用松花蛋應配以薑末和醋解毒；松花蛋最好蒸煮后食用，松花蛋裡面還含有鉛，兒童最好少吃。不宜存放冰箱。

涼拌皮蛋

主料：皮蛋5個，切成四片，擺入在碟中。肉未少許，蒜適量，辣椒醬、醬油待用。 熱鍋后，按次序下油、蒜、肉未、醬油、辣椒，辣椒醬爆至出油，在皮蛋上撒上一層糖后，把鍋里的主料澆在皮蛋上，撒上蔥花即可。

香菜皮蛋

主料：皮蛋4個，香菜（芫荽）200克，蒜茸、醬油、辣椒油、醋、香油、鹽、味精適量。做法：1、香菜洗凈切段，鋪在盤內；皮蛋切瓣后整齊碼放在香菜上；蒜茸撒在皮蛋上。2、將用醬油、醋、鹽、味精、辣椒油兌成的汁澆在皮蛋上，淋上香油即可。此菜為冷盤，建議調料配比為：醬油：辣椒油：醋＝3：3：4；切皮蛋用線切方便又整齊。

白菜涼拌松花蛋

主料（4人份）：小半棵白菜、3個松花蛋、1塊生薑、2瓣大蒜、2茶匙生抽、1茶匙辣椒油、1/2茶匙白糖、2茶匙鎮江香醋、1/2茶匙鹽、1茶匙香油、1/2茶匙雞精。做法：1、把白菜洗凈，切成絲狀。2、把姜、蒜洗凈，剁碎。3、把松花蛋去殼，切成瓣狀。4、把切好的白菜絲和松花蛋放入盤中，再放入薑末和蒜末，最後把所有作料倒入盤中，攪拌均勻，即可食用。

雙椒皮蛋

主料：皮蛋，青椒，紅辣椒；調料：蒜末，醬油，香油。做法：1、將青椒、紅辣椒放入鍋裡面，干煸（就是不放油，把這些東西放進去）片刻，去掉水分，倒出來，切成碎末（小心辣味，嗆）。2、把皮蛋去皮，切成片，放在盤子里，排好（要排的有點藝術性了）。3、將切碎的青椒紅椒蒜末混合，放入香油，醬油，調均勻，淋在皮蛋上。

涼拌皮蛋雞肝

主料：（1）皮蛋3個，雞肝3個；（2）蒜末1大匙，蔥末2大匙，辣椒末1/2大匙，醋2大匙，醬油1大匙，糖1/2大匙，香油1大匙。做法：1、將皮蛋放入水中加熱，改中火煮12分鐘后取出，氽燙過的皮蛋較易切片，不會破損，沖涼去殼並切成八等分。2、雞肝洗凈氽燙去血水，再次洗凈后蒸20分至熟，切成與皮蛋大小略同的塊狀備用。3、將所有調味料拌勻，再將做法1和做法2的材料一起放入容器中拌勻，入味即可盛盤食用。

皮蛋豆腐

主料：一盒內脂豆腐，皮蛋兩個，熟花生仁一小把。做法：把豆腐切成小塊，用開水氽燙一下，瀝干水分晾涼裝在盤子里；皮蛋煮熟后晾涼切碎，花生仁也拍碎；把皮蛋碎和花生碎均勻的撒在豆腐上；最後做澆汁。澆汁可以根據個人口味挑，比如說麻葉汁，用料為芝麻醬、精鹽、味精、香油、蒜泥；將麻醬用香油調稀，加精鹽、味精調和均勻即可。

皮蛋瘦肉粥

皮蛋瘦肉粥米香滑爽，咸鮮味美。無論是早茶，還是宵夜，都是暖心暖胃，營養滋補。皮蛋瘦肉粥是南粵地方特色小吃，無論高檔食肆、小巷食攤或是家庭餐桌，都有它的蹤影。皮蛋瘦肉粥米香滑爽，咸鮮味美。無論是早茶，還是宵夜，都是暖心暖胃，營養滋補。而且還有除煩清熱、制酸止痛的作用，適用於胃酸多、胃腹悶脹是的患者。 　

主料：皮蛋2個，豬瘦肉50克，白米2杯，蔥、姜、芫荽各少許，鹽少許、味精、鮮湯各適量。做法：1、米洗凈，松花蛋1個去殼切成末。二者混合浸泡半小時。2、瘦肉整塊洗凈，用少許鹽搓揉后腌半小時，將豬瘦肉洗凈，放入鍋中，用旺火煮沸，再轉用小火煮20分鐘，撇去浮沫，撈出豬肉切成小丁。3、燒開湯鍋內適量的清水后，放入瘦肉、皮蛋、白米，煮至米開花成粥時，取出瘦肉，撕成細絲，放入另一個切碎的皮蛋，加入鮮湯和水適量用旺火燒開後轉用小火熬煮成，當再度煮滾至粥勻，即可熄火。4、盛出時，加味精，撒入切好的蔥末、薑絲、芫荽末、碎油條即可。

獅子頭虎皮蛋

主料：肉餡，雞蛋，澱粉等。做法：1、準備肉陷：放入蔥沫、姜沫、雞精、鹽。2、煮雞蛋，撥皮待用。3、把和好的肉餡捏成丸子狀，滾上干澱粉，薄而均勻（丸子大小自己掌握，大了就是獅子頭了，要是怕膩就小一些）。4、雞蛋一切兩半，主要是怕進不去味，也有人整個雞蛋放里的。5、雞蛋，丸子過油。雞蛋皮金黃，皮脆。丸子也變金黃色，7成熟。撈出待用。6、出鍋。7、換鍋。放入清水，加料酒、醬油、蔥段、薑片。把過油后的雞蛋和丸子到入鍋中。別忘了放糖。8、別忘了翻翻個，容易粘鍋！

韭菜炒皮蛋

主料：皮蛋1個，韭菜花1把，乾豆豉1大匙，豬絞肉1/2碗，酒1大匙，辣椒1支。做法：1、皮蛋放入水中煮沸，再續煮5分鐘后熄火，撈出浸泡冷水，待涼剝殼、切片備用。2、干豆豉用酒泡開；韭菜花洗凈，去頭尾，切小段備用。3、熱鍋，放1匙油將豬絞肉炒至出油，再加入干辣椒、豆豉炒至香味四溢。4、將皮蛋片及韭菜花加入作法3的鍋中，拌炒至熟即可盛盤。

香菇瘦肉皮蛋粥

先把香菇、瘦肉、皮蛋切碎了攪拌加些醬油、鹽、雞精等腌半小時，再放到滾燙的粥了，4－5分鐘后就能吃。

燒辣椒拌皮蛋

主料：新鮮青椒10只、皮蛋兩個；調料：鹽適量、醬油、香醋各一小勺、蚝油、香油各一大勺。做法：1、將青椒放到火上把皮燒黑，然後過涼水中沖涼浸入涼水裡；2、在水龍頭底下一邊淋水一邊把辣椒表面的黑皮小心的剝乾淨，再將剝好的辣椒一撕兩開放入保鮮盒，撒鹽、淋醬油、蚝油、香油；3、將皮蛋剝殼，用刀切成瓣，跟辣椒一起拌勻，蓋上蓋子放入冰箱里冷藏半小時，端出來就可以吃了。依自己的口味喜歡的話還可以撒少許蒜末和醋。

（收集）

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