海鱸魚和江鱸魚的區別

我們通常所說的鱸魚分海水和淡水兩類，這兩種魚其實是同樣的品種，但是又有不同的地方。

                                       海水鱸魚

海水鱸魚（Sea bass），有別於淡水鱸魚（即江鱸魚、河鱸魚，Perch），體型較大，分為白鱸和黑鱸。海水鱸魚下頜長於上頜，背部青灰色，腹部白色，背有小黑斑點。海鱸魚體型側扁較長，一般身長30－40 cm，體重400－1000 g，下頜長於上頜，魚嘴較尖。白鱸背部呈青灰色，腹部較白，體側有不規則黑色斑點；黑鱸顏色較黑，整體顏色深黑灰色，黑色斑點不明顯。我國黃海、渤海是海鱸魚的主要產區。海鱸魚蛋白質豐富，肉質鮮美，是常見的海洋經濟魚類之一。比較著名的菜肴有宮保海鱸球。

通常所說的鱸魚又名海鱸（Sea bass），屬鱸形目、[魚旨]科，是我國沿海和沿江名貴經濟魚類。它喜棲於河口鹹淡水區域，也能在淡水中生活，有洄遊習性。鱸魚為肉食性魚類，主食浮遊動物、小魚小蝦和甲殼類等。常見的海鱸是三個鰓瓣，通體灰白，肉呈蒜瓣，口味一般。

海鱸分佈於太平洋西部、我國沿海及通海的淡水水體中均產，黃海、渤海較多。為常見的經濟魚類之一，也是發展海水養殖的品種。主要產地是青島、石島、秦皇島及舟山群島等地。漁期為春、秋兩季，每年的10－11月份為盛漁期。喜棲息於河口鹹淡水，也能生活於淡水。性兇猛，以魚、蝦為食。個體大，最大可長至30－50斤，一般為3－5斤。

此外，盲曹（尖吻鱸、金目鱸），也是一種Sea bass。拉丁學名：Lates calcarifer，英文名：Silver sea perch，Barramundi。也是鱸形目、[魚旨]科。有的地方稱為炸彈魚（肚下有三點，但圓鮀鰹也稱炸彈魚，完全不同）；海南稱「劍妒」，港澳稱「盲曹」。有一種日本鱸魚，身上沒黑點，英文  Japanese sea perch。以上兩種perch，實際上都是Sea bass，而不是淡水鱸魚（perch）。其它品種還有紅鮕（星鱸）（Sciaenops ocellatus）；埃及盲曹（尼羅河鱸、Nile perch，Lates niloticus）（法文：Capitaine，德文：Nilbarsch，西班牙文：Perca del Nilo）；日本真鱸（Japanese seabass），俗稱七星鱸、花鱸、魯魚、花寨、大板、中板、鱸板、鱸子、板鱸、四鰓魚；Black sea bass，巨大硬鱗魚，又稱黑鱸魚、黑海鱸，通常生活在大西洋沿海一帶。而柳鱸（Striped bass，又稱斑點鱸魚）、白鱸（White bass）、混血柳鱸（Hybrid Striped bass）等，都是淡海水兩棲的魚類。

西江（珠江主幹流）水域的四大名魚是鱸、嘉、鱖、魽。顯然，這裡的鱸魚就是日本真鱸（Japanese seabass），俗名花鱸、七星鱸。其鱸魚生活在淺海河口，適鹽廣，幼苗在22‰左右鹽度的海水中孵出，再溯河而上到鹹淡水交匯的河口生活，並可進入淡水水域覓食生長，但成魚多數在鹹淡水中棲息。西江四大名魚的食用，基本上以生魚片為主（後文介紹）。

                                        淡水鱸魚

加州鱸魚、松江鱸魚

加州鱸魚（Largemouth bass）原名大口黑鱸、大口鱸魚，分類學上屬鱸形目，太陽魚科，屬於淡水魚。原產美國加利福尼亞州密西西比河水系，是一種肉質鮮美、抗病力強、生長迅速、易起捕、適溫較廣的名貴肉食性魚類。現通過引種，已廣泛分佈於美國、加拿大等淡水水域，尤其在五大湖，資源十分豐富。目前，加州鱸魚也被引到英國、法國、南非、巴西、菲律賓等國家。

常見的加州鱸魚，就是大嘴黑鱸，也稱加州鱸、淡水鱸、黑鱸（但不是Black sea bass）、美國鱸魚。雖然英文是Largemouth bass，而實際上是Perch，拉丁文Micropterus salmoides。而美國和加拿大還有一種小嘴鱸（拉丁文Micropterus dolomieu），日文コクチバス，英文Small mouth (black) bass，又稱小嘴黑鱸。大嘴鱸魚活動在深水區，小嘴鱸魚則在淺水區，一般比較喜歡有石頭的地方。二者均屬於鱸形目 Perciformes太陽魚科 Centrarchidae，與斑點黑鱸和藍鰓太陽魚同屬於太陽魚科；但花鱸Lateolabrax japonicus則屬於鱸形目 Perciformes夢鱸科 Moronidae；紅尾銀鱸Gerres erythrourus、日本銀鑪Gerres japonicus、大棘銀鱸Gerres macracanthus以及長棘銀鱸Gerres filamentosus，則屬於鱸形目 Perciformes鑽嘴魚科 Gerreidae。
 

淡水鱸魚中，應以上海松江鱸魚為最好。松江鱸魚身體肥圓，體長不過十多厘米，重一百多克，頭大而扁平，口闊而眼小，黃褐色，身披幾道黑條紋，還略帶黑點。松江鱸魚不僅風味極佳，而且營養豐富，蛋白質含量達17.82％，脂肪含量1.62％，並富含糖類、鈣、鐵、磷及維生素A、B等營養素。此外，松江鱸魚還可入葯，治療婦女妊娠水腫、胎動不安等症。因此，當然是選擇松江鱸魚，免去區分鱸魚到底是淡水魚還是海水魚的麻煩，因為如果不是生活在海邊，對鱸魚不是很熟悉的話，單憑老闆說的，有時候會受騙的。

松江鱸魚（又稱灌河鱸魚，四鰓鱸魚）卻與上述海鱸魚大相徑庭，不僅形體神態存異，就是生活習性也迥然不同：一是它長有四個鰓瓣；二是生活在咸、淡水之間；三是肉質鮮美香嫩；四是體態婀娜豐腴。在其家族中，被譽為魚尊。可見其身價不凡。實屬全省僅有，全國罕見之人間美魚。松江鱸魚，與黃河鯉魚、長江鰣魚、太湖銀魚並稱為中國的四大名魚。

關於松江鱸魚，在我國古典名著《三國演義》第六十八回中就有描述。有一天高道左慈在和曹操共同進餐時說：要吃魚，最為鮮美的要數松江四鰓鱸魚。曹操認為路隔千里之遙，只能望魚興嘆了……這裡提到的松江是指上海松江。當時松江江水是朝夕有序，鹹淡相擁；水域開闊，餌料豐足，正適合四鰓鱸魚――這種特殊魚類的產卵、生長條件，因而得到了世人的青睞和認可。清朝一位權貴作的「四鰓鱸魚獨出松江—府，八足螃蟹橫行天下九州」的名聯，一直流傳至今。

灌河形成遠晚於松江，加之河流形成后茫茫海灘，人煙寥寥，很少有探訪者光臨，更少有食客們來采鮮。因而雖水滿魚肥，但被人們發現、品嘗、認可直至揚名也不過百十來年。全國解放以後，尤其是改革開放以來，松江鱸魚才聲名鵲起，超越松江。這是因為百里灌河不僅擁有松江所擁有的所有條件，在環境上無污染，水道中無障礙，餌料充足，而且捕撈有度。所以鱸魚的產量逐年增加，品質也比松江鱸魚更勝，難怪有人讚美，「百里灌河風光萬千人間無比，四鰓鱸魚口味獨特水族為尊」。

松江鱸魚體態豐腴婀娜，尤其是它的腹白背灰且有黑色圓點點綴全身的碩大軀體，煞是讓人讚羨不已。有位灌河畫家曾專以它為魚族模特，躍然畫中；亦有些文人騷客在觀賞、品評它時高聲吟唱；更有些名廚大師以它為主料，經過蒸、炒、燒、煨、煲、煮、炸等工藝后，能燒制出三十幾道各具詩情畫意的品牌菜肴，其鮮艷的色彩、芬芳的香氣、醉人的口味和精巧的造型讓人如痴如醉，饞涎欲滴。

松江鱸魚不僅是餐桌上的美味佳肴，而且有著較高的食補藥療價值。如果經常食用鱸魚，可補肝腎，有益脾胃，並有安胎、催乳、化痰、止咳和促進傷口癒合、生肌等作用。所以鱸魚是醫食兼優的名貴海鮮佳品，深受消費者的青睞和歡迎。

每年立夏前後，大批商賈、食客紛沓而至，他們為能最先品嘗到剛出水的灌河四鰓鱸魚而感到興奮和自豪。許多在外的遊子，在春暖花開之時，趕迴響水，感受家鄉變化，留連灌河勝景，品嘗鱸魚美味。用他們的話來說，就是：喝上一口鱸魚湯，遊子戀鄉情更長；吃上一塊鱸魚肉，倍感親情更濃厚。

松江鱸魚，秋末以後便游至開山島外的淺海里產卵，幼魚次年隨海潮游入灌河，從那時起直至面市。群體只在不足四十華里長，且晝夜兩次潮夕的鹹淡混合水中游弋嬉戲，發育成長。到農曆芒種，幼魚已長成成魚，小的約三、四斤重，大的可達幾十斤重，這時有關部門才批准開網捕撈或懸鉤釣取，魚市成為鬧市，談魚已變成品魚了。

松江鱸魚的發育成長需要很苛刻的自然條件。它需要未受污染的生態水域；需要無閘無壩無節制水流的活動水域；需要海水和淡水不斷交替，時刻相融的陰陽水域；需要水草豐美，餌料充足的生活水域……由於生活條件的苛刻，四鰓鱸魚的產量就受到了一定限制。隨著它的知名度擴大，其產量已越來越不能滿足社會的需求。為了緩解供需之間的矛盾，有關部門已組織多方面的專家為人工養殖四鰓鱸魚而刻苦攻關，可望不久的將來，鮮嫩肥美的灌河四鰓鱸魚將會帶著響水人民的美好祝願走向全國，走向世界。

桂花鱸、寶石鱸

桂花鱸又稱作「花鯽魚」，英名：Freshwater grouper，拉丁名：Siniperca chuatsi，別名：鱖魚、桂花魚、季花魚、桂魚、鱸桂、鱖豚、水豚、石桂魚、蘮魚、錦鱗魚、鯚魚、鰲花魚、母豬殼。在魚類分類學上屬鱸形目，屬於淡水魚。其中以翹嘴钁生長最快。它肉質細嫩豐滿，肥厚鮮美，內部無膽少刺，明代醫學家李時珍譽之為「水豚」。意思是其味如同河豚一樣鮮美；還有人將其比成天上的龍肉，說明桂花鱸的風味的確不凡。所以桂花鱸歷來被認為是魚中上品、宴中佳肴春季的桂花鱸最為肥美，被稱為「春令時鮮」。桂花鱸一般棲息於靜水或緩流的水體中，尤以水草茂盛的湖泊中數量最多。

注意：這個英文Freshwater grouper，是桂花鱸、鱖魚，不是真正的Grouper（石斑魚）。國內一些地方把Grouper叫鱸魚，只是地方名。

澳洲寶石鱸（Scortum barcoo，英文名Jadeperch），又名寶石魚、寶石斑、玉鱸，屬鱸形目魚類。是澳大利亞久負盛名的淡水養殖魚類，被認為是最好的垂釣和食用魚之一。澳洲寶石斑外形美觀、性情溫和、抗病力強、生長快速；體表以及除胸鰭外的各鰭上均布滿寶石狀的斑點，胸鰭上具有赤色條斑，魚腹呈淺凹形，邊緣為血色；肉質鮮嫩、味美、無腥味，肌間刺少，無小刺，出肉率高，膠性強，富含不飽和脂肪酸等優點，其營養價值可與石斑魚媲美，遠遠超過鱖魚，是一種較為名貴的魚類品種。寶石斑的食法很多，可清蒸，也可烤制，剝下的魚皮可製成酸辣湯。

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