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火腿、香腸

作者:kylelong  於 2010-6-4 04:54 發表於 最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

作者分類:飲食健康|通用分類:健康生活|已有16評論

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        在古代沒有冰箱等保存食物的良好方法前,將新鮮食物以鹽腌制並脫水,是防止食物腐爛的最佳方法。火腿是人類最古老的肉食之一,世界各地均有食用火腿。現代一部分以特殊方法製造的火腿,已經成為高級食品。

 

最早關於火腿的概念,是火腿腸。先是有了豬肉的火腿腸,名牌有:春都、雙匯、美好、金鑼、匯通等等。後來有了雞肉火腿腸、牛肉火腿腸、羊肉火腿腸、狗肉火腿腸、驢肉火腿腸、魚肉火腿腸等。這樣的火腿,可以用來燒烤、炒菜、做湯,或者直接吃。實際上,這個叫香腸,不是真正的火腿。

 

有一年,全國開始流行「金華火腿」,這才是真正的火腿。所謂真正的火腿,是經過鹽漬、煙熏、發酵和乾燥處理的腌製成豬後腿。湖北老家沒有這種食品,但有類似的「腱子肉」,幾乎是一樣的,但主要是「醬燒」,而不是腌制。西藏、新疆、蒙古一帶的烤全羊,最上乘的肉,當然是「羊腿肉」了,那就是火腿。

 

英文中,火腿是ham三明治(sandwich)中不能缺少ham。其它的食品,如匹薩(pizza)、皮塔Pita)以及印度甩餅(Indian paratha)等,有時候也需要加上火腿(或香腸),但都是切片或切丁的火腿(或香腸)。pizza最常用的火腿腸是Pepperoni salamiMilano salamiNapoli salamiSalami。不過,熱狗(hot dog,紅腸麵包),用的是整條火腿腸。熱狗原先並不叫hot dog,而是叫frankfutersfranks20世紀初,hot dog才漸漸普及。奇怪的是,漢堡(hamburger)中卻沒有ham。原來漢堡包最初由游牧的韃靼人發明。在中世紀,韃靼人入侵中亞和東歐,韃靼人生吃碎牛肉(如今的「韃靼牛排」由此得名);韃靼人把這種食品傳入德國后,在牛肉中加入當地的香料,然後再煎或烤,成為漢堡牛排。德國人移民到美國時,又把漢堡牛排傳入了美國。現代的漢堡,不僅有牛肉,還有豬肉、羊肉、魚肉、雞肉、火雞肉以及混合的肉類。

 

老廚師們一致認為,世界有三大火腿品牌,分別是義大利的帕爾馬火腿(Prosciutto Crudo,或Parma Ham,巴麻火腿),西班牙的哈蒙火腿(「哈蒙jamon,西班牙音:哈姆恩」,西班牙語的意思就是火腿)和中國的金華火腿。義大利帕爾馬火腿,可是義大利美食的「聖三一」(holy trinity)極品:帕爾馬火腿(Parma ham)、義大利香醋(balsamic vinegar)和帕爾馬乾酪(parmesan cheese)。西班牙的伊比利(亞)火腿(Jamón Ibérico,或Iberian Ham),也算是名牌了。德國最有名的是火腿、紅腸及香腸,其中最有名的要數「黑森林火腿」。德國的國菜就是在酸捲心菜上鋪滿各式香腸及火腿。

 

其它火腿品牌還有:西班牙的Serrano火腿(Serrano Ham),義大利的San Danielle火腿(San Danielle Ham),法國的巴約納火腿(Bayonne Ham),法國的科西嘉火腿(Corsica Ham),美國的鄉村火腿(Country-style Ham)和德國的威斯特伐利亞火腿(Westphalia Ham)等。義大利的coppa香腸(也有翻作coppa ham)是以豬皮填入豬頭肉製成,也有以豬蹄前端去掉骨肉再回填調味碎肉縫合製成的豬蹄卷Zampone

 

再來看看香腸。

 

    香腸是使用動物的肉或內臟或血,絞成塊狀或泥狀,灌入腸衣所得的食品。因為肉的材料、香料使用、腸衣、調味等的不同,香腸的樣子和口味也是千變萬化,歐洲全境都有香腸的製作,單單德國就有超過1500種,甚至有人說多至3000種的香腸。中國則在公元前3000年就有製作香腸的考古證據。

 

說起香腸,湖北老家叫著臘腸,或者灌腸。一般都用豬小腸,裡面灌以絞碎的肥瘦豬肉,後來又有了牛肉、羊肉、雞肉、魚肉的。味道也有很多種,比如淡味的、辣味的、五香的、麻辣的、甜味的等等。除了蒸吃,還可以炒菜、做湯、火鍋等等。國內最好的香腸(臘腸),要數廣式香腸、川味香腸、湘式香腸以及素香腸。廣式香腸有一種酒香,很不錯。

 

Sausage是香腸、臘腸的統稱,並不是火腿。Sausage來自於拉丁語salsus,意思是「經過鹽腌的物品」。如果說中文裡把「先把生肉灌到腸衣裡面」就是我們說的「香腸」,香腸可以分成4種:新鮮的叫Fresh Sausages;鹽腌的煮熟的叫「Cured Cooked Sausages」;鹽腌的風乾的叫「Cured Dry Sausages」;熟制的香腸叫「Cooked Sausages」。

 

多倫多西人市場的火腿腸(香腸、臘腸)品種很多。有一種Genoa Salami叫「熱那亞式薩拉米香腸(無煙熏制的豬肉香腸),又譯為沙樂美腸、莎樂美腸、莎樂美、薩拉米」,義大利產。Salami 這個字來自義大利文,有一些詞性的變化:salumi(廣義),salame(單數),salami(複數),Salumi義大利傳統鹽腌香腸的總稱,Salame Salami 是指其中一樣。像Genoa SalamiMilano SalamiNapoli SalamiGerman Black Peppered Salami都是義大利的不同品牌。義大利還有一種Pepperoni,是義大利辣香腸;還有米蘭式臘腸(Milano)和Fopino臘腸。

 

德國香腸品種繁多(據說德國是香腸王國),肉店裡整根的、成串的、切片的、琳琅滿目。飯館的菜單上,腸子也占著絕對優勢,如腸條沙拉、農式香腸、法蘭克福小香腸、bratwurst(多味臘腸)、血腸、紐倫堡香腸、德國咖喱腸、德國豬肝腸、德國下午茶香腸、德國碎肉香腸、德國芝士腸、施華力腸(cervelat)等等多不勝數,且各地有各地的風味特點;以Bratwurst 變化出的名菜有圖林根煎香腸Thuringer Bratwurs和紐倫堡煎香腸 Nurnberger Bratwurst。德國香腸常使用香料,如茴香、荳蔻等灌制,香氣強烈,味道咸重。德國有一種叫Head Cheese的香腸,是用豬頭肉和豬下水做的,有點象北京人吃的肉皮凍兒;德國還有一種發酵香腸,叫做Summer Sausage

 

西班牙口利左香腸(Chorizo),是用豬肉的辣味香腸。法國的阿爾香腸(Arles sausage),是不熏的豬肉香腸。越南香腸就是扎肉。扎肉是越南人在法國香腸的啟發之下結合本土產物結合起來地道小吃;扎肉是用香蕉葉把調好味道的豬肉碎紮起來蒸熟做出來的。自製的扎肉有辣與不辣兩種,兩者都是採用純正豬肉製成,吃起來有彈牙的感覺。美國香腸――圖林格香腸味道很獨特,其原料是牛肩部肉、牛腹部肉、肥瘦豬肉各半,另加上黑胡椒粉、芥辣粉、肉豆蔻等,熏制工藝是這類香腸成功的關鍵,一般用松木柴進行熏制。墨西哥香腸起源於西班牙,具有特殊的香辛料風味,主要是甜紅椒及其他輔助風味料構成。傳統墨西哥腸是由豬肉做成,但是其他的肉也可以使用(必須含有一定的脂肪);墨西哥腸也可以經過發酵乾燥成為半乾的腸類產品。法國的blood pudding(豬血糕,豬血腸),使用豬肉、豬血及洋蔥和香料等灌制而成。波蘭的Kielbasa(熏腸),通常以豬肉製作,形狀製法互異、種類繁多,所以KielbasaBratwurst一樣並非單指某特定製法的香腸,而是一個統稱。比較著名的有二種:小型、以葛縷子調味並風乾的kabanosy,以及以辣椒蒜粉調味的中型直長krakowska。日本的魚肉腸(如善字魚肉腸)、英國的修芙萊腸(saveloy)、俄羅斯香腸等,味道也是不錯的。

 

多倫多西人超市還有一些類似於火腿或香腸的食品,比如Chicken Breakfast Sausage(早餐雞肉香腸)、Spicy Turkey SausageBeef Sausage等。

 

網址:http://www.ifood.tv/network/spicy_turkey_sausage/recipes

 

此外,PillerPiller Sausages & Delicatessens Ltd.)是一家專門經營各種香腸、臘腸、火腿、肉食以及其它快餐熟食的商家,感覺總部在加拿大的滑鐵盧。

 

網址:http://www.pillers.com/products.php

 

「紅腸」是一種源自立陶宛、外觀呈棗紅色的香腸食品,腸體乾燥,腸衣表面有均勻皺紋,具有煙熏的風味。哈爾濱紅腸原為「里道斯紅腸」,也有人喜歡用「哈紅腸」的簡稱,「里道斯」原產於東歐的立陶宛,但中國化以後,更適合中國人。法國的謝儂紅腸和德國的巴伐利亞紅腸也算是名牌了。

 

80年代早期在廣州念書,吃過一種「粉腸」。粉腸是中國廣東和香港的一種食品。部份動物的吸收及儲備營養的器官內,因為含有脂肪,吃下去有些粉狀的口感,而形狀則像腸一樣,因而得名。80年代末期第一次去北京,也吃過一種粉腸。中國北方的粉腸,是指北京、河北及東北內蒙等地區流行的用澱粉糊混合肥豬肉及大油等作為餡料,並灌注在普通腸衣中蒸煮后晾乾而成的一種香腸制食品,如加入大蒜等餡料則成為蒜腸,有人考據這是由居住東北的白俄帶來的俄式食品。此外,粉腸亦是廣東話里的粗口(髒話)「捻樣」的諧音之一,意思即是「傢伙」。

 

近年來,國內比較流行台灣香腸。台灣香腸肥瘦適中,微甜中帶著滑嫩的口感,它是台灣最著名的一道美食。台灣香腸的傳統製作工藝,要求百分之百的高品質,肉一定用新鮮豬後腿肉,腸衣也不用人工腸衣而是採用天然豬腸。原料配比:瘦豬肉750克,肥豬肉250克,糖100克,鹽40克,葡萄糖20克,白酒l00克,腸衣50克,姜粉(汁)、味精、五香粉各適量。大街上到處都是用電動滾動軸烤制的台灣香腸,但本人感覺味道一般。

 

總之,火腿與香腸都是加工后的肉製品,與新鮮的比較起來,還是不怎麼綠色,適當吃一點,但不可多吃。

 

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發表評論 評論 (16 個評論)

回復 John1400 2010-6-4 05:18
看到就想吃。
回復 meistersinger 2010-6-4 05:21
改正一下:漢堡(hamburger)里沒有ham。 Hamburger起源於德國漢堡的一種用碎牛肉做的肉餅。
另外德國還有一種叫Head Cheese的香腸,是用豬頭肉和豬下水做的。有點象北京人吃的肉皮凍兒。(也許是你講的德國碎肉香腸、德國芝士腸)
回復 kylelong 2010-6-4 05:27
meistersinger: 改正一下:漢堡(hamburger)里沒有ham。 Hamburger起源於德國漢堡的一種用碎牛肉做的肉餅。
另外德國還有一種叫Head Cheese的香腸,是用豬頭肉和豬下水做的。有
謝謝,更正。
回復 kylelong 2010-6-4 05:32
John1400: 看到就想吃。
回復 牡丹石頭 2010-6-4 07:49
老師文中所指台灣香腸, 是指"台灣白油腸"嗎? 因為我常買這種, 比較甜, 合我的口味.
回復 hu18 2010-6-4 07:54
女人上妝的臉孔和香腸,知道了他們的製作過程,對其也就沒了胃口。
回復 菰鯫 2010-6-4 10:19
不怎麼綠色?整個是紅色!
回復 kylelong 2010-6-4 20:39
菰鯫: 不怎麼綠色?整個是紅色!
回復 kylelong 2010-6-4 20:42
hu18: 女人上妝的臉孔和香腸,知道了他們的製作過程,對其也就沒了胃口。
回復 kylelong 2010-6-4 20:43
牡丹石頭: 老師文中所指台灣香腸, 是指"台灣白油腸"嗎? 因為我常買這種, 比較甜, 合我的口味.
估計各地的特色不一樣。周末魚塊。
回復 藍天雨天 2010-6-4 23:37
我喜歡pizza with Pepperoni,昧道很好,油油的,辣辣的,很香。
回復 kylelong 2010-6-5 00:34
藍天雨天: 我喜歡pizza with Pepperoni,昧道很好,油油的,辣辣的,很香。
周末魚塊
回復 margo 2010-6-5 00:42
ham好吃

廣東話:那條「粉腸」怎麼怎麼的,也是指人,最近煩躁,經常在背後這樣稱呼那些煩我的人
回復 kylelong 2010-6-5 00:57
margo: ham好吃

廣東話:那條「粉腸」怎麼怎麼的,也是指人,最近煩躁,經常在背後這樣稱呼那些煩我的人
回復 RNSandi 2010-6-6 01:27
Hamburger絕對不是beef做的!要不然就成了beef burger了~
hamburger的定義according to Wikipedia.org:
A hamburger (or burger for short) is a sandwich consisting of a cooked patty of ground meat, (usually beef, but occasionally pork, turkey, or a combination of meats) placed between two buns. Hamburgers are often served with lettuce, bacon, tomato, onion, pickles, cheese and condiments such as mustard, mayonnaise, ketchup and relish.[1] The hamburger has attained widespread popularity and is proliferated worldwide in chains such as McDonald's or Burger King.
回復 kylelong 2010-6-6 07:13
RNSandi: Hamburger絕對不是beef做的!要不然就成了beef burger了~
hamburger的定義according to Wikipedia.org:
A hamburger (or burger for short) is a sandwich con
sure. 這裡只說了漢堡牛排,講漢堡起源,不是指所有漢堡。其實,ham也不都是豬肉,還包括牛肉、雞肉等。qqq

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