金槍魚

金槍魚（英文Tunny，Tuna），在日本稱為「吞拿魚」，華人世界也之稱為「吞拿（魚）」，澳門以葡萄牙語舊譯為「亞冬魚」。金槍魚類屬鱸形目鯖科，屬於熱帶－亞熱帶大洋性魚類。實際上，鯖科魚類大部分皆屬於鮪屬，故又稱鮪魚，因此鮪魚只是金槍魚的某些種類。

金槍魚是大洋暖水性洄遊魚類，主要分佈於低中緯度海區，在太平洋、大西洋、印度洋都有廣泛的分佈。同金槍魚最相似的是鰹屬魚類，最簡單的區分方法是鰹屬腹部有4—6條黑色縱帶，其它相近魚種如舵鰹、狐鰹等有暗色縱帶等。而金槍魚類，魚體無任何黑斑，或深色縱紋。金槍魚有50多個品種，其中多數品種體積巨大，最大的體長達3.5米，重達600－700公斤，而最小的品種只有3公斤重。

游泳冠軍

金槍魚體呈紡錘形，具有魚雷體形，其橫斷面略呈圓形。強勁的肌肉及新月形尾鰭，鱗以退化為小圓鱗，適於快速游泳，一般時速為每小時30－50公里（一說60－80公里），最高速可達每小時160公里，比陸地上跑得最快的動物還要快。金槍魚若停止游泳就會窒息，原因是金槍魚游泳時總是開著口，使水流經過鰓部而吸氧呼吸，所以在一生中它只能不停地持續高速游泳，即使在夜間也不休息，只是減緩了游速，降低了代謝。金槍魚的旅行範圍可以遠達數千公里，能作跨洋環遊，被稱為「沒有國界的魚類」。根據科學家研究，金槍魚是唯一能夠長距離快速游泳的大型魚類，實驗顯示，金槍魚每天遊程可以達到230公里。曾經在日本近海發現過從美國加州游過去的鮪魚。

科學研究表明，大多數金槍魚棲息在100－400米水深的海域，幼體的大眼金槍魚和黃鰭金槍魚以及鰹魚都棲息在海洋的表層水域，一般不超過50米水深，而成體的大眼金槍魚和黃鰭金槍魚棲息水層比較深，大眼金槍魚的棲息水層深於黃鰭金槍魚。金槍魚的產卵期很長，產卵海域甚廣，使得全年都有金槍魚在各海域中產卵，加上旺盛的繁殖力（一條50公斤重雌魚，每年可產卵500萬粒之多），全世界的食家才得以享受它得鮮美滋味。但因經濟價值佳，被漁民過度捕撈，已對它們的族群大小造成威脅，最明顯的莫過於藍鰭鮪。

體溫比水溫高

金槍魚的溫度為什麼會比周圍水溫高呢? 原來它身體兩側有皮膚肌肉血管網叢，經科學家周密研究，金槍魚的體溫比周圍水溫高出9℃。例如：藍鰭鮪（T.thynnus， T.maccoyii，T. orientalis），這項生理功能，適應的水溫範圍較大，使其能夠生存在溫度較低的水域。這種不知疲倦的快速游泳者，肌肉收縮力量是使它們體溫升高的主要原因。沿金槍魚脊柱兩側強有力的肌肉和皮膚上大量的血管網叢，表明這些部分的新陳代謝特別旺盛，肌肉中攜帶了大量的氧氣，因而金槍魚的魚肉似牛肉，是紫紅色的。其中血紅素含量很高，低脂而高強蛋白，所以營養價值高。

金槍魚有營養

由於金槍魚必須時常保持快速遊動，才能維持身體的供給，加上只在海域深處活動，因此肉質柔嫩鮮美，且不受環境污染，是現代人不可多得的健康美食。蛋白質含量高達20％，但脂肪含量很低，俗稱「海底雞」，營養價值高。魚肉中脂肪酸大多為不飽和脂肪酸，所含氨基酸齊全，人體所需8種氨基酸均有。還含有微生素、豐富的鐵、鉀、鈣、碘等多種礦物質和微量元素。金槍魚中不飽和脂肪酸DHA廿二碳六烯酸和EPA二十碳五烯酸，含量居各種食物之首。DHA被人們稱之謂「腦黃金」，是人類大腦和中樞神經系統發育必需的營養素。EPA又稱OMEGA3，是金槍魚所特有的營養物質，可抑制膽固醇增加和防止動脈硬化，對預防和治療心腦血管疾病有著特殊的作用。

金槍魚味道好

味美新鮮的金槍魚向來是日本、台灣人最愛的海鮮料理之一，尤其是金槍魚生魚片堪稱生魚片之中的極品，不但老食客深得其中滋味，即連少吃生魚片得人也會選擇金槍魚生魚片大塊地品嘗一番。從金槍魚的品種看，生魚片質量由高至低分別為藍鰭金槍魚、馬蘇金槍魚、大眼金槍魚和黃鰭金槍魚。藍鰭金槍魚和馬蘇金槍魚產量較低，價格非常高，常見的金槍魚魚片是大眼金槍魚和黃鰭金槍魚製成的。生食是極品，熟食也香濃美味，製成罐頭的油浸金槍魚非常可口，不但深受東南亞一帶人民喜愛，連歐美人士也喜歡用來配製三明治，深受廣大消費者喜愛，市場及其廣闊，日本、西歐和美國是金槍魚產品的三大市場。台灣人則是善用鮪魚各個部位製作菜肴。「拖羅」是鮪魚的魚腩，被認為是鮪魚最肥美的部份，一般都只是用來切成生魚片。

在歐美一些國家，人們把金槍魚肉比作是「海雞肉」或「小牛肉」。美國製造的油浸金槍魚罐頭風靡全球，是國際上最暢銷的食品之一。日本對金槍魚的需求量很大，一般年消費80—90萬噸，約佔世界需求量的三分之一，尤其是鮮金槍魚更受喜歡，消費量是需求量的60％，每年進口額約10億美元。

金槍魚的捕撈方式

金槍魚的捕撈方式有兩種，一種是延繩釣捕撈方法，主要捕撈棲息在較深海域的藍鰭金槍魚、馬蘇金槍魚、大眼金槍魚、黃鰭金槍魚和長鰭金槍魚，體重在20公斤以上；另一種是表層漁具捕撈方法，包括圍網、竿釣和曳繩釣等，捕撈棲息在海洋表層的金槍魚，捕撈的品種主要是小個體的黃鰭金槍魚、大眼金槍魚和鰹魚，體重範圍是5－10公斤。

金槍魚的種類

從生物學的分類上講，廣義的金槍魚是指魚類中的鯖科、箭魚科和旗魚科，共計約30種魚類。經濟價值較大的種類包括藍鰭金槍魚、馬蘇金槍魚、大眼金槍魚、黃鰭金槍魚、長鰭金槍魚、鰹魚等6種，其中藍鰭金槍魚、馬蘇金槍魚、大眼金槍魚、黃鰭金槍魚是生魚片原料魚；長鰭金槍魚和鰹魚主要用來做金槍魚罐頭原料，但是，最近也用長鰭金槍魚來做生魚片。黃鰭金槍魚、大眼金槍魚、長鰭金槍魚為延繩釣的主捕對象，鰹魚為桿釣的主要對象。

1、黃鰭金槍魚（Yellowfin Tuna），俗名：串仔。魚體呈紡錘型，稍側扁，頭小，尾部長而細，肉粉紅色。體背呈藍青色，腹部銀白色，體側淺灰色，帶點黃色，有點狀橫帶，成魚的的二背鰭和臀鰭及其後面的小鰭，均呈鮮黃色，它的顏色是最豐富的。第一背鰭和腹鰭均帶有黃色。體長1－3米，因不同海區而異，體重一般為40－60公斤，最重的達170公斤以上。

黃鰭金槍魚食性很廣，以魷魚、表層魚和大型甲殼類為主。作長距離洄遊，其洄遊與海流的季節變化有關，在熱帶雨季，它遠離較淡的沿岸水域，游向高鹽度的海區。黃鰭金槍魚廣泛分佈於三大洋的赤道海域，約為南、北緯40度間之海域，是熱帶海區的代表種。黃鰭金槍魚常見水深達160米，水溫達20－28℃，生命周期是5到7年，最大游泳速度為90公里/小時。黃鰭金槍魚佔全球金槍魚產量的35％。大部分用來制罐頭，生鮮和冷凍產品也持續增長。黃鰭金槍魚現在以處於合理開發狀態。

2、藍鰭金槍魚（Bluefin Tuna），是金槍魚類中最大型的魚種。身體短而結實、錐狀細長的身軀，尾鰭成交叉狀；身軀底部至側邊的色彩明亮，上身軀則是深藍色，鰭是深暗色，小鰭則是呈現微黃色，尾柄隆起嵴呈黑色。全身被鱗，口相當大，眼不大，胸鰭短，末端不到第一背鰭的中央，這是本種的最大特點。體長一般1－3米，大者長達3米多，體重700多公斤。平均大小：200－400公斤。

藍鰭金槍魚常以50－60尾成群，也有1000尾以上的魚群。棲息水層從表層至50米深層，最適宜水溫10－20℃，餌料以鯡魚、沙丁魚、鮐魚、魷魚和甲殼類為主。

3、長鰭金槍魚（Longfin Tuna，albacore fish，albacore tuna，longfin，albies，pigfish，tombo ahi，binnaga，Pacific albacore，German bonito (but see bonito)，longfin tunny，or even just tuna），體背呈深藍色，側面及腹側為銀白色，體色均勻。體長 1－1.5米，體重15公斤左右。大的個體可達45公斤。肉粉紅色，胸鰭呈刀狀、極長，長度大於頭部是本種最顯著的特點。

長鰭金槍魚白天主要分佈於三大洋的熱帶、溫帶海域的90－150米水層，有時較深達150－200米深層，傍晚分佈在近表層。長鰭金槍魚適溫範圍為14－20℃。餌料以沙丁魚以及甲殼類為主。長鰭金槍魚的產量約佔金槍魚總產量的7％，大部分用於制罐。

4、大眼金槍魚（Bigeye Tuna），又稱肥壯金槍魚和副金槍魚，體長約1.5－2.0米，體重大的在100公斤以上，一般為16－35公斤。體背藍青色，側面及腹面銀白色。肉粉紅色，略柔軟。胸鰭長，其末端甚突，達第二背鰭下方，第二背鰭也較窄，與第一背鰭高度相近。魚體呈灰色，肥滿、尾短、頭和眼明顯較大。

大眼金槍魚棲息水深較深，可達200—300米，性為成熟的個體棲息於表層。主要以深海性魚類為食，小魚、魷魚和大型甲殼類為主。最大游速可達100公里/小時。 目前大眼金槍魚漁獲產量較低，但價格較高，很有發展潛力。

5，黑鮪，生魚片英文名字：Northern Bluefin Tuna，俗稱「魠樂Toro」，產量是鮪魚的漁獲量之2％，是鮪魚類中最大的，分佈北半球溫帶海域，屬高度洄遊魚種。肚子是生魚片中的最好美食、背部吃起來就像松板牛肉、下巴適合用烤的來吃、魚頭則是那來煮湯或清蒸。血液含有鐵質、魚肉富則含EPA、DHA、核酸與多種維生素，黑鮪魚身價超過民間的烏魚子。

6，南方黑鮪，英文名Southern Bluefin Tuna，俗名「油串」，分佈於南半球三大洋，即南太平洋、印度洋和南大西洋，肉質跟口感跟北方相似，南方黑鮪價格超過北方，原因在北方黑鮪肉質較差。與北方黑鮪比較則顏色較深、體型較小。南方鮪魚屬於高度洄遊魚種，成長過程比較緩慢，然而平均體長是160－200厘米。因為魚肉顏色變化比較快，所以適合拿來做壽司料理。

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