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泥鰍的吃法

作者:kylelong  於 2010-4-7 08:19 發表於 最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

作者分類:飲食健康|通用分類:私房小菜|已有19評論

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泥鰍(loach)屬鯉形目,鰍科,花鰍亞科,泥鰍屬。英文名:Oriental weatherfish,體細長,前端稍圓,後端側扁。體灰黑,並雜有許多黑色小斑點,體色常因生活環境不同而有所差異。泥鰍喜歡棲息於靜水的底層,常出沒於湖泊、池塘、溝渠和水田底部富有植物碎屑的淤泥表層,對環境適應力強。除西部高原地區外,自南到北各處都有此魚生長。

 

在湖北長江一帶的農田裡,一年四季都有泥鰍。雨季來臨,湖水滿了,田邊稀泥里到處是「搶水」的泥鰍。進了10月間,稻穀收割完畢后,就可以入田逮泥鰍了。

 

泥鰍肉細嫩,味道鮮美,營養十分豐富。由於泥鰍所含脂肪成份較低,膽固醇更少,且含一種可助人體抗抵血管衰老的重要物質即類似二碳烯酸的不飽和脂肪酸,因此,老年人食之更為適宜,高血壓等心血管疾病患者、貧血患者、肝炎病人等,也以多食為益。泥鰍蛋白質含量高,並含有豐富的鈣、鐵、維生素ABD,滑的粘液能促進蛋白質的吸收和合成。骨頭和內臟一起煮的泥鰍魚湯對成長期兒童和因缺鈣擔心骨頭多孔症的中年女性來說是好飲食。泥鰍性味甘、平。《醫學入門》中稱它能「補中、止泄」。《本草綱目》中記載鰍魚有暖中益氣之功效;對解渴醒酒、利小便、壯陽、收痔都有一定藥效。它對肝炎、小兒盜汗、痔瘡下墜、皮膚瘙癢、跌打損傷、手指疔瘡、陽萎、腹水、乳癰等症均有良好的療效。不過,生吃泥鰍的方法不可取,先不論其生吃是否更有營養或有何功效,就其身上可能攜帶的致病菌以及寄生蟲就會引起其他疾病,影響健康。

 

泥鰍的吃法很多,一般常見的有清蒸、紅燜、油炸、乾癟、做湯等等,比如紅燒泥鰍(突出醬油、香菇);乾癟泥鰍(突出辣椒、花椒,無汁);麻辣泥鰍(突出辣椒、花椒,有汁);火鍋泥鰍(突出滾燙、新鮮、麻辣);豆腐泥鰍(突出清淡、新鮮)。下面簡單列舉一些:

 

1,泥鰍煮酸菜。製作方法:把泥鰍放在菜盆里吐泥12個小時,然後將活泥鰍倒進盛有木屑、草木灰和細沙的水缸內「退沙去涎」,除去泥鰍身上的泥土腥味,再用清水漂洗。在大鍋里放入豬油,待油熱后,用鍋鏟在鍋里攪幾下,將活泥鰍倒進鍋里,讓它們在油鍋里噼噼啪啪彎腰翻跳,跳上幾下停息后,再煎上五六分鐘,待泥鰍皮煎黃,舀一湯碗清水倒進鍋里,蓋嚴鍋蓋,加大灶火煮上七八分鐘,水開后揭開鍋蓋,抓半湯碗酸腌菜倒入鍋中,再放幾塊黃姜,蓋好鍋,再煮四五分鐘,撒入鹽,便可出鍋上桌。

 

2,豆腐泥鰍。將泥鰍先養於缸內數日,每日餵雞蛋清(生的),一方面讓泥鰍排乾淨體內的雜物,另一方面增加蛋白質含量和去土星味,約過一周左右即可。製作方法:鍋內放涼水及一塊豆腐(1公斤左右),將泥鰍活著一同放入,用溫火慢煮,隨著水溫不斷升高,鍋內的泥鰍便鑽入豆腐,再若升高時,泥鰍會將頭部從豆腐上面露出直至死掉。這時可根據個人口味放入調料,文火慢慢燉約30分鐘即可。此菜營養豐富、含高蛋白,湯白如奶、鮮嫩可口、滋陰壯陽;省事,不用提前清理魚肉。

 

3,泥鰍鑽豆腐(白族)。主料:活泥鰍500克。配料:鮮牛奶200克,嫩豆腐1塊(重500克),雲腿片50克,小瓜、番茄各2個,富強粉、水發粉絲、土豆各100克,青辣椒10個,小白菜心5棵,洋蔥1個。調料:精鹽25克,味精5克,白鬍椒20粒,鮮花椒葉10片,去皮蒜瓣50克,生薑2片,芝麻油20克,酥油200克。製作方法:(1)取面盆一個,注入清水,加富強粉(40克),滴上幾滴芝麻油,放入泥鰍,任其吐去污物,再取出放入清水中養著。(2)番茄、青椒洗凈,分別切為4瓣。小瓜洗凈,切成滾刀塊。洋蔥去老皮,洗凈切為片。小白菜洗凈,分別切為2瓣。土豆去皮洗凈,切成滾刀塊。(3)炒鍋上中火,下酥油化開,用籮篩濾去雜質。將鍋洗凈,注入酥油,熱時下蒜瓣過油,加入小瓜、雲腿、番茄、青椒、白菜、洋蔥、土豆、姜煸炒幾下;再下富強粉(60克)、鹽、胡椒粉、花椒葉、粉絲、味精拌勻,倒入土鍋內;然後將豆腐放入,注入清水2000毫升以及牛奶,放入泥鰍,蓋上蓋,置於中火上,隨著湯汁徐徐升溫,泥鰍就往豆腐里鑽,待熟透澆上麻油即可上桌。操作要領:泥鰍鑽豆腐難度很大,平時要多做試驗。泥鰍要選野生泥鰍才可能成功。

 

4,藥用食法:(1)取適量泥鰍放在清水中,滴入幾滴植物油,每天除去污水,換入清水,待它排去腸內泥水污物后洗凈入鍋,文火烘乾,研末備用。服時每次取5克,溫開水送下,一月三次。此法對急慢性肝炎都有療效;還可治黃疸、保肝、促使腫脹的肝脾回縮。(2)用活泥鰍適量,按上法處理后,與等量的鮮活蝦煮湯食用,可以治療腎虛引起的陽萎。(3)每次取活泥鰍200克,用花生油煎至透黃,加入適量的水和鹽,煮熟后食用,具有補脾、壯腎和健胃之功效。(4)泥鰍的粘液內服可治小便不通、熱淋;外用能治白癬與漆瘡(因漆中毒而生的皮膚病)。

 

5,芝麻黑豆泥鰍湯。主料:泥鰍魚500克,黑豆60克,黑芝麻60克。製作方法:(11、黑豆、黑芝麻洗凈;泥鰍放冷水鍋內、加蓋,加熱燙死,洗凈,干水後下油起鍋稍煎黃,鏟起。(2)把所有用料放入鍋內,加清水適量,大火煮滾后,改小火煲至黑豆軟熟,下鹽調味即可。功效:補腎健脾,養血生髮。但大便溏泄者不宜多食。註:若平素胃寒者,黑豆、黑芝麻可炒用。若食黑豆會脹中者,可加少許陳皮同煲,以行氣消脹。

 

6,油炸泥鰍:主料:小泥鰍;配料:醋、鹽、味精、辣椒粉(泥)、紫蘇。製作方法:(1)要味道酥脆,還要不破壞營養,先把泥鰍瀝干,用酒把泥鰍灌醉。(2)將泥鰍和生油一起放在高壓鍋里,蓋緊鍋蓋后加熱,待泥鰍不再掙扎,即可將鍋蓋打開,微微翻炒直至酥透,注意不要炒的太久,炒成鍋巴就不好了。(3)把泥鰍撈起來,備用。準備一小碗醋,調入少許鹽、味精、辣椒粉(或紅辣椒切成泥)備用。(4)洗一些新鮮紫蘇,切成碎末備用。紫蘇這玩意兒燒魚最是鮮香,但好像只有南方才有,倒是也有干紫蘇可以買,但是味道可就大打折扣了。(5)在炒菜的鍋里加入少許油,加熱后倒入熟泥鰍,翻炒片刻,然後倒入調料及紫蘇,

翻炒至湯汁揮發殆盡即可。

 

7,紅燒泥鰍。(1)泥鰍買來洗凈瀝水,鍋內放油燒熱下蔥炒香撈出,下姜,蒜爆香。(2)下泥鰍煎至一面變色后翻面煎另一面,下黃酒,少量醋,老抽,鹽,糖適量炒勻。(3)放入跟泥鰍持平的水大火燒開轉小火燉,燉至水差不多的時候下少量辣椒大火燒開收汁就好了。喜歡辣的可以放干辣椒,或放些辣椒醬;不喜歡辣的放甜椒。

 

8,泥鰍燉豆腐。主料:取泥鰍150克,豆腐1盒,醬油25克,白糖6克,胡椒粉2克,蔥花5克,生薑末5克,香菜25克,黃酒20克,精製植物油300克,濕澱粉10克,鮮湯250克(放了雞精的水也可)。製作方法:先將豆腐切方丁,放入沸水鍋中,熄火浸3分鐘備用。活泥鰍用沸水沖一下去魚身粘液,洗凈,放人碗中,加黃酒、醬油拌一拌待用。起油鍋燒至七成熱,將泥鰍投入油鍋,炒成金黃色,倒入漏勺瀝油。原鍋留少許油,下蔥花、生薑末煸香,放入豆腐、泥鰍,噴酒,加鮮湯,滾燒至豆腐起孔,放入白糖、醬油、味精,燒滾,淋濕濕澱粉勾薄芡,盛入放好香菜的熱煲中,撒上胡椒粉,蓋上煲蓋即成。特點:為豆腐軟嫩入味,泥鰍肥鮮,補中益氣,清熱利尿。

 

9,泡椒泥鰍。主料:泥鰍,泡椒,花椒,姜,蒜。製作方法:(1)泡椒姜蒜切末;(2)鍋內放油下泡椒姜蒜切末炒香;(3)下泥鰍煸炒片刻;(4)放花椒的水、料酒、鹽、味素(可以放適量的肉醬或辣醬);(5)燒四五分鐘后調味,不宜久燒,泥鰍易爛會。泥鰍鮮嫩,泡椒味濃,典型的川味菜。

 

10,泥鰍魚湯(韓國美食)。把收拾的泥鰍用肉醬湯燉熬,再放到篩子上,並在湯里沖辣醬、大醬,放加佐料的牛肉和綠豆芽、薇菜、蔥燉熬的是慶尚道式,整個燉熬的是全羅道式泥鰍魚湯。泥鰍魚湯里一定要放花椒粉。主料:泥鰍魚800g,豆腐2塊,牛肉200g,蔥50g,綠豆芽50g,薇菜50g,芋艿莖50g,白菜幫50g,芝麻葉50g,辣椒醬,大醬5大勺,清醬6大勺,胡椒面1小勺。製作方法:(1)熬肉醬湯,並以辣椒醬調味,把整塊豆腐放進去,再放泥鰍魚時,因湯熱隨即游進豆腐里。(2)熬一會兒,放生薑和青椒並放麵粉。(3)過濾的方法:把牛肉放在水裡熬湯,肉撈取加佐料;把活的泥鰍放在碗里並把鹽和南瓜葉放在一起蓋好蓋。3分后,以帶鹽的南瓜葉柔后漂一漂;在鍋里放香油炒后倒肉湯熬,並倒在篩子上用木勺桿揉搓肉掉會在下面,骨頭和皮會留在上面;在湯里沖清醬、辣椒醬或大醬調味,並放胡椒粉和生薑;放綠豆芽、薇菜、蔥,再放加佐料的牛肉重熬;配整辣椒和搗好的紅辣椒及放花椒粉。

 

 

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發表評論 評論 (19 個評論)

回復 manjing 2010-4-7 10:19
煮粉干很棒.一定要福州桐口的粉干.
回復 wazhh 2010-4-7 10:55
不怎麼愛吃
回復 kylelong 2010-4-7 21:57
wazhh: 不怎麼愛吃
回復 kylelong 2010-4-7 22:00
manjing: 煮粉干很棒.一定要福州桐口的粉干.
沒有吃過,介紹一下?
回復 manjing 2010-4-7 22:23
kylelong: 沒有吃過,介紹一下?
很簡單拉.平常怎麼煮粉干,還是一樣
回復 kylelong 2010-4-8 00:11
manjing: 很簡單拉.平常怎麼煮粉干,還是一樣
粉干是什麼?
回復 manjing 2010-4-8 01:06
kylelong: 粉干是什麼?
回復 kylelong 2010-4-8 05:48
manjing:
回復 紅妹子 2010-4-15 05:13
很多年沒吃過泥鰍了,記得小時候,媽做給我們吃,魚蝦都會先用油煎黃再放番茄酸辣椒(剁椒),鮮香酸辣味,哎呀,想吃了...
回去如果不去菜市場,根本想不起來這玩意兒。
回復 紅妹子 2010-4-15 05:16
manjing: 很簡單拉.平常怎麼煮粉干,還是一樣
我也不知道粉干是什麼,粉條嗎?
地方話,一樣食品叫法各異哦。
回復 kylelong 2010-4-15 05:16
紅妹子: 很多年沒吃過泥鰍了,記得小時候,媽做給我們吃,魚蝦都會先用油煎黃再放番茄酸辣椒(剁椒),鮮香酸辣味,哎呀,想吃了...
回去如果不去菜市場,根本想不起來這玩
多倫多有很多種泥鰍。你們那兒沒有?
回復 紅妹子 2010-4-15 05:26
kylelong: 多倫多有很多種泥鰍。你們那兒沒有?
你們那裡好哦,感覺什麼都買得到一樣。
這裡德國人吃東西太單一,就認準那幾樣,換來換去(說蔬果肉),
去土耳其或俄羅斯人店裡的東西品種多點,要不就是亞店了,泥鰍就是沒見過哦。
回復 紅妹子 2010-4-15 05:28
收藏了做法,打廣告去
謝謝。
回復 kylelong 2010-4-15 05:28
紅妹子: 你們那裡好哦,感覺什麼都買得到一樣。
這裡德國人吃東西太單一,就認準那幾樣,換來換去(說蔬果肉),
去土耳其或俄羅斯人店裡的東西品種多點,要不就是亞店了,
多倫多的確是多元文化城市,中國的食品很多,當然,與國內相比,還是差很遠,至少沒有野味,蛇啊,等等。
回復 kylelong 2010-4-15 05:29
紅妹子: 收藏了做法,打廣告去
謝謝。
祝你開心。
回復 紅妹子 2010-4-15 05:40
kylelong: 多倫多的確是多元文化城市,中國的食品很多,當然,與國內相比,還是差很遠,至少沒有野味,蛇啊,等等。
呵呵,這樣讓我想起德國人開的野味餐館(德國),有蛇啊,鹿啊一些動物標本,都快到封門程度了,沒人敢來吃飯,他們很反感甚至噁心這類食物,看,德國人善良吧,不會接受正常餐飲外的野味
給我們是好東東哦
回復 紅妹子 2010-4-15 05:41
kylelong: 祝你開心。
好,傳給老媽去
回復 kylelong 2010-4-15 05:46
紅妹子: 呵呵,這樣讓我想起德國人開的野味餐館(德國),有蛇啊,鹿啊一些動物標本,都快到封門程度了,沒人敢來吃飯,他們很反感甚至噁心這類食物,看,德國人善良吧,不
中國人從小就是吃幾乎所有動物,老外就是吃豬牛羊。這個一方面是傳統習慣,另一方面,是整體社會的認知程度。亞洲很多國家(韓國、日本、泰國等)與中國一樣。現在歐洲人開始吃蟲子了,中國人也開始學。
回復 kylelong 2010-4-15 05:47
紅妹子: 好,傳給老媽去

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