生活變遷（之六十九）：醬菜、調味品

最早吃的醬菜，就是蘿蔔皮。因為蘿蔔很便宜，母親把削蘿蔔剩下的皮洗乾淨，然後晒乾，再用鹽腌，當然要用剁碎的辣椒，還有糖什麼的。冬瓜皮和大蒜的根須也可以這樣做。做菜的辣醬，都是母親自己做的，主要就是尖辣椒做的辣醬，還有豆瓣醬。母親做豆瓣醬的故事，我在本系列第八章有講。不過，泡菜就主要是奶奶做的。我們都是從奶奶那裡拿一些回家，自己用泡菜罈子裝，因為有泡菜的酸水（發酵複合菌），自己可以放各種菜進去。泡菜罈子頂上的外圍有一個「裙邊」，加入水之後，蓋上蓋子，可以隔絕空氣，保證泡菜的純正味道。那時候，菜的品種比較少，泡菜很下飯。泡菜品種很多，比如辣椒、豆角、苦瓜、白菜、扁豆、黃瓜、蘿蔔、冬瓜皮、大蒜的根須等等。

後來國營商店有豆瓣醬、豆豉醬和榨菜賣了（老家緊靠四川，榨菜很多，是中國最普及的醬菜之一），此外，還有老家最有特色的「甜酸藠頭」（一種獨頭蒜做的甜酸醬菜）和臭豆腐，我從小到大都吃這個，現在多倫多似乎也有（老家的臭豆腐很特別，紅色的，不是很咸，似乎有點甜味）。當時的國營商店還有蘿蔔乾、炸胡椒等當地特色菜。那時候，似乎家家戶戶也做蘿蔔乾和炸胡椒，餐餐少不了；尤其是炸胡椒（一種辣椒和麵粉混合製作的菜），可以炒豬肉、炒臘肉、炒雞蛋、炒青椒等等，是萬能菜。

早期家裡做菜使用的調味品，除了醬油、醋、生薑、大蒜、蔥、蒜頭之外，還有尖椒、花椒、胡椒粉、味精、八角、桂皮等等，雖說都是比較常見的，但那時候還是很少的，只是周日吃肉時使用，平時很少用。80年代之前，一般家庭都不常用芝麻；白芝麻只是在油炸食品中有，黑芝麻也就是只有黑芝麻糊。

80年代初期，熱乾麵在老家開始流行之後，芝麻醬就有了；到了80年代中期，麵包店開張了，番茄醬也就有了，尤其是90年代初期，肯德基和麥當勞的進入，番茄醬＋薯條最為流行。80年代末，由於火腿腸的出現，家裡開始吃甜麵醬（甜麵醬塗在火腿腸上，再用微波爐烤）。後來市場上有了「阿香婆」牛肉醬，全國最有名的了，但牛肉似乎不多；不久，老家也出現了牛肉醬，真正的大塊牛肉＋黃豆。在上海學習期間，也吃過上海的牛肉醬，只是裡面有糖，吃起來是甜的。幾乎上海所有的菜都放糖。

在廣州上大學期間，班上的同學都從自己家裡帶醬菜，五花八門。畢業前夕，同學們去森林公園或郊外做燒烤，才知道燒烤醬和蚝油；尤其是醬油還分生抽和老抽，醋也要份白醋和紅醋。參加工作后，去烏魯木齊吃羊肉串，才知道孜然。在醬菜和調味品中，我後來才知道的品種有：13香、茴香、大蔥、香菜、火鍋底料等等。其實，中國的調味品真實成千上萬種，無庸置疑，中華食文化是世界上最豐富的，這其中，調味品最關鍵。

90年代之後，市場就比較繁榮了，超市裡有各種各樣的醬菜，最有名的當然是老乾媽豆豉辣椒醬系列（似乎包括後來的老乾爹、老乾爸等等），現在最新的產品是「老乾媽風味雞油辣椒」；此外還有北京的京醬蘿蔔、甜醬黃瓜、甜醬甘螺、甜醬黑菜、甜醬倉瓜、甜醬姜芽、甜醬藕片；四川的各種麻辣醬、江蘇的什錦菜、海南的橄欖菜等等，中國好像什麼東西都可以拿來醬，蘿蔔、黃瓜、萵苣、蒜苗、蓮藕、芒果、香蕉、花生、核桃、杏仁、香菇、田螺、豬肉、牛肉等等，無不可醬。在肉類醬菜中，廣東的豆豉鯪魚是最有名的，此外還有豆豉沙丁魚等等。在老家學會的「香菇醬」，現在加拿大也經常做（見博文「香菇醬」）。

在日本生活期間，像大蒜、蒜苗、青椒、生薑等等，很多都是從中國進口的。不過，日本有（用一種梅腌制的）紅色生薑，味道很不錯。日本最著名的醬菜和調味品，當然是wasabi（山葵，綠色）和mustard（芥末，黃色）了。日本人還喜歡把白芝麻和小魚粉放在白米飯（或者糯米飯）中吃。日本的醬油和醋裡面，似乎添加了很多其它的佐料在其中，味道與中國的不一樣。日本的辣醬是用黃豆、辣椒、糖、鹽和白酒製作的，味道就那樣。此外，日本人很喜歡吃「天婦羅」，就有「天婦羅浸汁」，味道還可以接受。

還有一個醬菜要特別提一下，就是日本的「納豆」。納豆源於中國，類似中國的發酵豆、怪味豆。由大豆經納豆菌發酵而成，是盛產於日本的一種保健食品，日本人稱其為「唐納豆」或「咸納豆」，將其作為營養食品和調味品。大龍寺納豆、大德寺納豆、一休納豆、大福寺的濱名納豆、悟真寺的八橋納豆等，均成為地方上寺廟的有名特產。主要產品是咸納豆與拉絲納豆，關西人喜歡前者，關東人則愛吃後者。拉絲納豆由於發酵方法不同，而出現一種黏絲，是不放鹽的。

研究表明，納豆的保健功能主要與其中的納豆激酶、納豆異黃酮、皂青素、維生素K2等多種功能因子有關。納豆中富含皂青素，能改善便秘，降低血脂，預防大腸癌、降低膽固醇、軟化血管、預防高血壓和動脈硬化，抑制艾滋病病毒等功能；納豆中含有遊離的異黃酮類物質及多種對人體有益的酶類，如過氧化物歧化酶、過氧化氫酶、蛋白酶、澱粉酶、脂酶等，它們可清除體內致癌物質、提高記憶力、護肝美容、延緩衰老等有明顯效果，並可提高食物的消化率；攝入活納豆菌可以調節腸道菌群平衡，預防痢疾、腸炎和便秘，其效果在某些方面優於現在常用的乳酸菌微生態製劑；納豆發酵產生的粘性物質，被覆胃腸道粘膜表面上，因而可保護胃腸，飲酒時可緩解酒醉的作用。

在多倫多感受的醬菜中，第一個要數韓國的「泡菜」（Kimchi，김치），另外還有「黃醬」（doenjang，된장）、「辣椒醬」（Gochujang，고추장、英文：Korean hot pepper paste或red pepper sauce）。此外，越南的蝦膏油醬系列、越南西貢的辣椒醬系列、日本的萬字牌系列、日本的美味棧系列、泰國的沙爹醬系列、菲律賓的辣醬系列、中國的李錦記系列等等，日本的壽司酢種類很多，東南亞的各種熱帶水果醬菜也很多，還有中東、北歐等等的醬汁、燒烤汁，都是十分普及的。當然，中國的各種醬菜和調味品，在多倫多都可以買到。多倫多的花椒品種是很多的，完全出乎意料。最值得一提的，應該是印度的香料了。印度香料的品種達上千種，有各種各樣的純香料，如胡椒、丁香、肉桂、小豆蔻、胡荽等等；也有混合香料，即商家按照烹飪不同菜種而配起來的香料，比如咖喱、辣椒粉、綜合香料粉、炒飯香料等等。

其中，咖喱（也寫作咖哩）是由多種香料調配而成的醬料，常見於印度菜、泰國菜和日本菜等，一般伴隨肉類和飯一起吃。百度介紹說：咖喱，印度語叫masala；要認識masala，要先認識辣椒――印度語叫mirch，紅的叫lal，綠的叫hari。只有紅的用來煮咖喱，但煮出來的不只紅色，還有黃有綠、有橙有啡，大中小辣兼而有之，務請各位享受時點紅點綠，由最不辣吃到最辣，才能領教到其中的層次同深度……咖喱的種類很多，以國家來分，其源地就有印度、斯里蘭卡、泰國、新加坡、馬來西亞等；以顏色來分，有紅、青、黃、白之別，根據配料細節上的不同來區分種類口味的咖喱大約有十多種之多，這些迥異不同的香料的彙集在一起，就能夠構成各種咖喱的各種令人意想不到的濃郁香味。

加拿大本地的醬菜和調味品中，比較著名的有：加拿大楓糖醬（漿，Maple Syrup）、加拿大海藻魚子醬（Sea-Gem），以及青咖喱（green curry paste）、番茄醬（tomato paste）、蛋奶酒（eggnog）等。這些都是加拿大人做BBQ不可缺少的。在多倫多的市場裡面，有加拿大本地幾家著名公司（如Summer Fresh食品公司、Kraft卡夫食品公司以及Bick's食品公司等）生產的各種沙拉醬、燒烤醬、Dip、義大利醬、墨西哥醬、辣椒醬、玉米醬、洋蔥醬等等系列，單是Dip就有近百種。每次去西人超市，成百上千種的瓶瓶罐罐，不知道什麼味道，看著就煩。不過，我還是選擇了一種希臘的風味，還不錯！

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