生活變遷（之六十八）：燒烤食品

燒烤食品（主要指肉食）也是致癌食品之一，似乎不是漢族的原產。

第一次吃燒烤，應該是在烏魯木齊（80年代）。那個烤羊肉串，味道很正點。後來北京有了烤羊肉串，每次出差去北京，一定要品嘗一下（86春晚，朱時茂和陳佩斯的小品描述得很逼真）。90年代開始，老家也有了烤羊肉串，絕大多數都是新疆人。後來去西雙版納考察，第一次吃烤魚（覺得是羅非魚，多倫多人稱作黑立）。不久，本地人也開始做燒烤生意了，而且發揚光大，所有能夠吃的東西，都可以來做燒烤（雞鴨魚肉、田雞、泥鰍、土豆、海帶、香乾子、香菇等）。當然，最流行的就是烤羊肉串、烤雞翅、烤火腿腸。

90年代中期，市面上出現機器爆玉米花。那個機器很講究，消毒櫃大小，有很漂亮的燈，與我在童年時見過的那種「土製的爆米花機」完全不同。烤出來的爆玉米花很香，但吃起來味道就很一般了。在南京學習英語時，外教老師做給我們看，就是先放油在鍋子里，然後再放玉米，蓋上蓋子，可以聽到裡面的玉米爆炸聲，不一會兒，就可以打開吃了，很簡單。另外，市面上還有一種烤香腸機，似乎名叫台灣香腸。就是幾根金屬的棒不停地旋轉，可以帶動香腸在金屬棒之間旋轉，可以節省人力去翻面。只是那個香腸的味道就不咋地。

其實，老家也有當地的燒烤特色食品，比如烤魚（一般都是白鰱）、烤雞。大餐館比較著名的佳肴有北京烤鴨、烤三文魚等。小時候，吃的最多的燒烤，應該是烤紅薯（烤苕）和烤年糕。那時候，家裡都有燒柴的爐子，做完飯菜之後，爐子還是熱的，就把紅薯放進炭灰裡面；過10分鐘左右，就可以吃了，那個香啊！後來又有了烤玉米、烤茄子等等，味道也是不錯的。現在大街小巷，到處都有烤紅薯、烤玉米，好吃啊。烤年糕是母親給我們吃的傳統食品，小時候零食很少，母親就在煤爐子上放一塊鐵板，然後把年糕放在鐵板上烤，要不停地翻面，不要烤糊了。待年糕變得鼓鼓囊囊的時候，就好了，然後蘸糖吃。有時候會冒出一個氣泡放氣，很好玩！母親用這種方式，還給我們烤過白果（銀杏果），我在《童年故事》中講過很多。

不過，我覺得老家最多的還是熏烤的肉食，比如熏肉、熏魚、熏雞、熏鴨等。這個「熏烤」和「燒烤」還是有區別的，前者是指用煙火，當然溫度也是比較高的，只是並不直接接觸火；後者是指高溫，但煙火併不多。很多時候也很難區分，比如烤羊肉串，我覺得有些地方做的就是熏烤。值得一提的，是加拿大最有名的熏烤食品――熏三文魚（切得非常薄），這可是加拿大的特產！

第一次吃韓國燒烤，是在韓國漢城。鐵板爐子是一個很大的圓，下面有火，鐵板上有很多孔，牛肉就放在鐵板上燒烤，還要不停地翻面。待牛肉烤熟之後，放在一張較大的蔬菜葉上（蔬菜葉是生的，似乎就是生菜葉），再加入大米、黃瓜以及韓國泡菜等，卷巴卷巴，就可以吃了。不過，21世紀在老家出現的韓國燒烤，似乎完全不同，那是鐵板燒。做鐵板燒的小販，通常都是推一個小車，鐵板的爐子溫度很高，先放植物油，然後把顧客點的食物（比如魷魚、火腿腸、香乾子、炸豆腐塊、香菇、黃瓜、萵苣、海帶、土豆等）放在鐵板，再加入各種佐料，以及辣椒粉、香蔥等等，味道很有特色。在武漢大學學習期間，大門口有一家鐵板燒，那個魷魚做的非常好吃。但是，膽固醇高啊！

日本的燒烤，除了烤火腿腸，主要就是烤魷魚或章魚。在一個很大的鐵板上（下面是爐子），有很多拳頭大小的窩窩；把蘸有麵粉的魷魚或章魚塊放進那個窩窩裡面，蓋上蓋子，不一會兒，就可以吃啦。每個周末，尤其是節假日，公園裡面有很多這樣的小販。在廣島，第一次吃貝殼燒烤，也就是燒烤的牡蠣，除了那個芥末，味道還可以。21世紀后，老家也有貝殼燒烤了，除了牡蠣，還有很多其它的貝殼，但味道都是湖北的味兒。

多倫多的烤燒，那就是BBQ（barbecue）了。在多倫多第一次吃BBQ是在一個朋友家裡，燒烤用具一般都是自己買，但很多也是租借的，尤其是氣罐，用完了就到加油站買。BBQ主要做牛肉餅、豬肉餅、麵包、火腿腸、雞腿、雞翅、排骨、玉米等等。去年（2009）中國國慶節前夕，華人社區在湖邊搞活動，我去做義工，幫他們烤火腿腸和玉米，這是第一次，積累了不少經驗。在加拿大這幾年，經常參加當地人的BBQ，覺得就那樣，與中國食品相比，不是一個級別。另外，加拿大有一種烤麵包機（現在家裡也有），當麵包烤得焦黃的時候，就會自己跳出來。

加拿大的電爐，下面還有一個電烤箱。在國內時，一直沒有用過電烤箱，在加拿大用的就很多了。除了烤雞、烤鴨、烤肉，還可以烤板栗、烤玉米、烤腰果、烤花生等等。很多食品的做法，都是向別人學的，主要是掌握溫度和時間。我最喜歡的燒烤，就是叉燒肉、豬扒、牛扒。今年春節前夕，一個朋友教我們做Muffin。烤制的步驟全部都在包裝上（Bran Muffin recipe），十幾道工序，按照說明，一步一步，還是比較簡單的。做蛋糕、匹薩的步驟也差不多，只要用心，加拿大的烤燒食品，相信自己也一定能學會的。